Pizza e ciências: um guia para o professor

2012 - Pizza e ciências: um guia para o professor © Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta publicação pode ser reproduzida por qualquer meio, sua utilização digital é permitida em sala de aula. Disponível também em: DVD-ROM Publicado pela Editora Bananazoo Criações Criativas Ltda. Organização do livro: Daniela Braga Mendes, Mariele Luna, Isabele Soares do Nascimento e Raphaell Silva dos Santos Silveira Ilustrações em aquarela: Tiago Palma - [email protected] Projeto gráfico e diagramação: Tiago Palma - Bananazoo Criações Criativas Coordenação artística e fotografia: Daniela Braga - [email protected]

Braga, Daniela; Luna, Mariele; Nascimento, Isabele; Silveira, Raphaell, Organizadores Pizza e ciências: um guia para o professor / Daniela Braga, Mariele Luna, Isabele Nascimento, Raphaell Silveira. – Brasília; Bananazoo CC Ltda. 24 p. ; il ISBN: XXX-13-2012-21-12 1. Pizza. 2. História. 3. Português. 4. Geografia. 5. Química. 6. Ciências. 7. Itália. 8. Fermentação. 9. Escola. 10. Receita. 11. Gastronomia. CDD: 782

Apresentação Este livrinho se dedica aos professores, pais e curiosos por pizza! Com o intuito de despertar uma visão transdiciplinar em torno de um tema comum e delicioso, destrinchamos algumas idéias em torno das disciplinas escolares para falar sobre esse alimento tão famoso no mundo inteiro. Sua origem, história e geografia, seu processo de manufatura e suas relações físico-químicas e matemáticas. Nossa intenção é suscitar o interesse por conhecimentos científicos com base em algo real e cotidiano. Sem a pretenção de abranger com profundidade cada uma das ciências aqui relacionadas, permitimos que a curiosidade os faça buscar mais informações de acordo com a necessidade de cada um. Ao final, trazemos uma receita e um vídeo de uma pizza fácil de ser feita em uma cozinha domiciliar. Bom trabalho e bom apetite!

L’Antica Pizzeria Brandi conserva ancora oggi un documento a firma “devotissimo Galli Camillo, capo dei servizi di tavola della real casa” del giugno 1889, nel quale si ringrazia S. G. Raffaele Esposito, dell’allora pizzeria “Pietro e Basta Così”, per le qualità di pizza, tra cui la celeberrima pomodoro e mozzarella, confezionate per Sua Maestà la Regina Margherita, che, come sottolinea il testo, vennero trovate buonissime. (LA CECLA, 1998, p. 49)

“o pizzaiolo”

Índice História da pizza Etmologia da palavra Geografia Matemática Preferência Nacional Forno a lenha, a gás ou elétrico? O porquê de cada ingrediente e seu processo físico químico Receita

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História da Pizza

O que é Pizza

Pizza – É uma preparação culinária que consiste em um disco de massa fermentada de farinha de trigo, regado com molho de tomates e coberto com muçarela e ingredientes variados. Origem da Pizza Faz muito tempo que o homem saboreia a pizza. Como todo prato antigo, é difícil especificar sua origem. Existem várias versões de sua história, uma delas começa há seis mil anos, com os egípcios, que foram os primeiros a misturar farinha com água e descobriram a fermentação da massa de trigo e o forno. Outros já afirmam que os pioneiros são os gregos, que faziam massas a base de farinha de trigo, arroz ou grão-de-bico e as assavam em tijolos quentes; esta novidade da época, foi parar na Etrúria (região da Itália, onde atualmente é a Toscana). Os babilônios e hebreus também já misturavam o trigo, amido e a água para assar em fornos rústicos há mais de 5000 anos. A massa era chamada de “pão de abraão”, muito parecida com os pães árabes atuais, e recebia o nome de piscea, daí o nome “pizza”. Em Nápoles, na Idade Média, acreditava-se em duas coisas: no fim do mundo, que seria no ano 1000 DC, e nos valores nutritivos do lagano, massa de espessura muito fina, assada e cortada em tiras, que ao final era cozida com verduras. A verdadeira personalidade da pizza, porém, só surgiu depois que a Europa conheceu o tomate, levado para lá pelos americanos, descobrindo suas ricas aplicações na culinária. Fi-

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nalmente, no século XVII, Nápoles começa a produzir sua pizza, atiçando a imaginação e a criatividade dos padeiros que enriqueciam o prato usando azeite, alho, muçarela, anchova e os pequenos peixes como o cicinielli. Alguns “artistas” da culinária começavam até mesmo a dobrar suas massas recheadas, inventando assim e célebre calzone. Em 1830 foi aberta a primeira pizzaria Napolitana, chamada Port Alba, que em pouco tempo se transformou no ponto de encontro de pintores, poetas e escritores famosos da época. Outro caso curioso acorreu em 1889, quando o Rei Umberto I e a Rainha Margherita passaram o verão em Nápoles no palácio Capodimonte. A rainha já havia ouvido falar muito no prato que se tornara típico daquela cidade. Os comentários na corte eram todos excitantes, mas ela mesma nunca havia provado uma pizza. Foi, então, chamado ao palácio um conceituado pizzaiolo, Don Raffaele Esposito. Ele e sua mulher foram apresentados ao casal real, conduzidos à cozinha e imediatamente passaram a preparar sua especialidade. Ao final Don Raffaele ofereceu aos reis vários tipos de pizza, mas a que mais agradou a rainha foi uma que irradiava as três cores nacionais da Itália. Verde, branco e vermelho, ressaltadas pela muçarela, pelo tomate e pelo manjericão verde. Negociante esperto, Don Raffaele batizou-a de Pizza Alla Margherita, o que lhe rendeu muitos lucros em seu restaurante e notoriedade histórica na culinária Italiana. Juntamente com a Pizza Napolitana, a Pizza Alla Margherita fez Nápoles conquistar a Itália e logo, a Itália conquistar o mundo através do meio mais agradável - o paladar.

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Pizza nos EUA A pizza apareceu no cenário americano calmamente no final do século IX com a chegada em massa dos imigrantes italianos. Era vendida principalmente nas ruas dos bairros onde se concentravam os italianos, em cidades como Filadélfia, Chicago e Nova York. Logo a pizza também começou a ser vendida em cafés e mercearias, mas manteve-se praticamente uma exclusividade dos bairros onde viviam os italianos até o final da Segunda Guerra Mundial. Naquela época, os soldados que voltavam da Itália aumentavam a demanda pelo prato. E assim a popularidade da pizza espalhou-se como um incêndio e as pizzarias começaram a aparecer por todo os Estados Unidos, seguidos rapidamente por cadeias de restaurantes como o Pizza Hut. Pizza no Brasil A pizza chegou ao Brasil trazida também por meio de imigrantes italianos. O bairro do Brás, em São Paulo, foi berço das primeiras pizzarias. A primeira delas chamava-se Santa Genoveva e foi fundada em 1910 e localizava-se na esquina da Avenida Rangel Pestana com a Rua Monsenhor Anacleto. A mais antiga pizzaria ainda em funcionamento é a Castelões, fundada em 1924. Após aterrissar no Brasil, a pizza, alimento típico de cidades industrializadas, acompanhou as transformações pelas quais passou o país ao longo das décadas. À semelhança da miscigenação racial que caracteriza este país, as pizzas produzidas por aqui passaram a ser conhecidas pela incrível variedade de formatos e sabores que acompanham as características de cada região brasileira. Mas antes das pizzas serem comercializadas em pizzarias, elas já eram consumidas pelas ruas

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e eram vendidas por garotos que batiam de porta em porta anunciando o produto. A partir de 1950 as pizzarias começaram a se disseminar por todo o Brasil e desde 1985 se comemora o Dia da Pizza, em 10 de julho. Atualmente, São Paulo é a segunda cidade do mundo em número de pizzarias (só perde para Nova York). Ao todo são aproximadamente 6 mil pizzarias na cidade que servem uma média de 1.500.000 pizzas por dia, cerca de 43 milhões de pizzas por mês. Embora a origem desse alimento seja européia, os verdadeiros devoradores se encontram do outro lado do oceano. A verdade é que a pizza caiu logo no gosto dos brasileiros e não é à toa que usamos por aqui a expressão irônica – ou não – de que tudo acaba em pizza.

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Etimologia da palavra A pizza remonta ao tempo dos Romanos, quando já se preparava uma espécie de focaccia, a chamada “picea”. Na virada do primeiro para o segundo milênio, já o nome pizza se encontrava implantado. Mas a forma chata e arredondada que saia dos fornos no início da Idade Média assemelhava-se ainda bastante a um pão achatado, sendo ainda longo o caminho a percorrer até se chegar à autêntica pizza napolitana com molho de tomate, anchovas, alcaparras e muçarela. Na Itália, escreve-se “mozzarella”, com dois “z”. A grafia “muzzarela” foi popularizada e acabou sendo utilizada no Brasil, erradamente. Não são todas as palavras italianas com dois “z” que devem ser escritas com “ç”, apenas as palavras que foram aportuguesadas. Por isso, pizza não se escreve com “ç” porque não foi aportuguesada, mantendo sua origem italiana. Exemplos de palavras derivadas do italiano no vocabulário brasileiro:

mozzarella > muçarela carrozza > carroça piazza > praça razza > raça

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Geografia Mapa

da

Itália Roma

Mar Adriático

Nápole Sardenha Mar Tirreno Mar Jônico Mar Mediterrâneo Sicília

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Matemática

Fração: é uma forma de se representar uma quantidade a partir de um valor, que é dividido por um determinado número de partes iguais. Nem é preciso ir longe para perceber que as frações fazem parte do cotidiano. Na pizza em família, quando o pai come dois pedaços e o irmão um, já dá para pensar em fração. As frações possuem dois tipos de representação, uma geométrica (desenho) e outra na forma de expressão matemática. É importante lembrar que fração é uma representação da parte de um todo. Para termos uma representação fracionária devemos primeiramente constituir todo o inteiro.

A figura acima representa um inteiro. Podemos dividir a pizza em várias partes.

A pizza foi dividida em oito partes iguais, cada parte irá representar uma fração de acordo com o inteiro. Se retirarmos um pedaço, ele corresponderá a um oitavo do inteiro.

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Toda fração na forma de expressão matemática é representada de acordo com uma regra geral, seus termos recebem nomes: numerador e denominador. O numerador indica quantas partes do inteiro foram consideradas. Tem o objetivo de representar determinada parte do inteiro. O denominador dá nome à fração, indica quantas partes iguais o inteiro foi dividido. O numerador e o denominador são separados por uma barra, que também tem a finalidade de expressar a operação da divisão. Podemos representar as partes da pizza dividida da seguinte maneira:

numerador

1 8 lê-se: um oitavo denominador

1 8

1 8

1 8

1 8

1 8 1 8

1 8

1 8

Sabendo que uma fração deve ser representada por um numerador e um denominador, fica fácil compreendermos a sua nomenclatura. A leitura de uma fração irá depender do seu denominador. A nomenclatura de uma fração pode ser dividida em dois grupos: - o primeiro compreende os denominadores iguais a 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 100, 1000. - o segundo compreende os denominadores que não pertencem ao primeiro grupo, como 12, 20, 51.

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Para denominadores iguais a 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 100, 1000, a leitura das frações fica da seguinte forma:

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um meio

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um sétimo

1 um centésimo 100

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um terço

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um oitavo

3 três milésimos 1000

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um quarto

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um nono

2 dois centésimos 100

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um quinto

1 10

um décimo

7 7 milésimos 1000

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um sexto

Segundo grupo: considerando que o denominador seja qualquer outro número, acrescentamos na sua leitura a palavra “avos”. Sendo assim, o professor pode utilizar-se facilmente deste contexto para explicar a fração e além disso, falar em proporção e problemas que envolvem a manufatura da pizza. Ao aumentar a receita ou diminuí-la, as quantidades de cada ingrediente caminham sempre na mesma proporção.

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Preferência Nacional Segue um gráfico em formato de pizza com as preferências de sabores de acordo com uma pesquisa feita pela revista SUPER Interessante (janeiro/2012) dos mais pedidos nos restaurantes de todo o Brasil.

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Forno a lenha, a gás ou elétrico? Tradicionalmente o forno a lenha é o mais apreciado, sendo considerado o mais clássico e o mais charmoso dos fornos quando falamos em pizza. Mas existe diferença técnica em relação à qualidade do produto final? Claro que sim, cada diferente processo de cozimento de qualquer produto gera diferêntes resultados. Mas sabe-se que hoje essa diferença não é tão relevante assim. Hoje no Brasil já existem fornos a gás de alta performance e com características de forno a lenha. O que acontece no forno a lenha é que na câmara onde se assa a pizza temos a brasa junto ao alimento, então ele acaba se defumando com a fumaça da queima. Muitos pizzaiolos não consideram esse processo suficiente para que haja uma devida presença na pizza, do aroma exalado durante a queima. A explicação é que para uma defumação seria necessário horas sob a fumaça para o aroma da madeira impregnar no alimento. Outros clamam que há sim, um leve aroma e um gosto proveniente da madeira que está na câmara. Alguns indicam que se coloque junto a lenha tradicional, um tubete de madeira mais aromática exclusivamente para isso. As diferenças acerca de cada tipo de forno são encontradas nos materiais utilizados, na forma e no formato de construção e nas suas dimensões. A distribuição de calor no interior do forno é muito importante e esses fatores interferem nessa questão. A pizza precisa de temperaturas elevadas, cerca de 350ºC a 400ºC para o seu perfeito assar. O tradicional forno a lenha, tipo iglu, permite que essa temperatura se divida de forma sustentável e atinja a temperatura ideal para o cozimento da pizza. E para que a massa atinja o clássico chamuscado em suas bordas, típico dos fornos a lenha.

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Já em alguns fornos a gás o que acontece muito é o calor excessivo embaixo do refratário, o que faz com que a pizza asse rapidamente na sua parte inferior e já na parte superior demore mais tempo para assar, fazendo com que a pizza perca suas características ideais, podendo inclusive, chegar a ficar crua, fria ou com o queijo não derretido em seu centro. Outro fator que os diferencia é que a lenha é um processo mais trabalhoso do que a gás ou elétrico, pois exige mão de obra especializada e ainda, o problema de higiene devido ao seu armazenamento. A lenha pode ser foco de contaminação por urina de animais, por exemplo. Agora que já sabemos tudo sobre pizza, que tal tentarmos fazer uma delicosa receita em nosso tradicional forno caseiro?

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O PORQUÊ DE CADA INGREDIENTE e seu processo físico-químico

Farinha

A farinha de trigo é o componente estrutural da massa e constitui o ingrediente fundamental para obtenção da massa de pizza. A farinha de trigo possui proteínas – a gliadina e a glutenina - com características funcionais únicas, capazes de formar uma rede - o glúten - com propriedades viscoelásticas, que retém o gás formado durante a fermentação. A qualidade da farinha pode interferir no produto final devido às suas propriedades, como a composição, cor, qualidade e quantidade de proteínas, capacidade de absorção da água, concentração de proteases, concentração de amilases e o tamanho dos grânulos.

Água

A água é também um ingrediente imprescindível na formação da massa. A quantidade de água adicionada afeta a consistência da massa. A água hidrata as proteínas da farinha de trigo tornando possível a formação da rede de glúten e atua como solvente e plastificante, permitindo que, durante o processo de cozimento da massa, ocorra o fenômeno de gelatinização do amido. Além da quantidade de água adicionada, o pH e o peso da água (concentração de minerais presentes na água) afetam a massa.

Sal

O sal é indispensável em qualquer formulação de pizza. O sal exerce basicamente duas funções principais: a primeira é contribuir para o aroma e sabor. A segunda, relaciona-se com as propriedades reológicas da massa, pois o sal faz com que a massa fique mais “forte“, ou seja, o sal aumenta a resistência à extensão do glúten.

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Açúcar

O açúcar é um elemento muito importante nas formulações por duas razões principais: em primeiro lugar, o açúcar serve como fonte de carboidratos fermentáveis para as leveduras, o que altera a taxa de fermentação e produz uma textura mais suave na parte interna da massa da pizza. Em segundo lugar, o açúcar contribui para melhorar o sabor e o aroma da massa. Além disso, reduz o tempo para escurecimento da massa e aumenta a durabilidade do produto.

Manteiga ou óleo

As gorduras exercem nas massas uma ação que não é química, mas física: as gorduras exibem a capacidade de se posicionarem entre camadas de glúten, facilitando o deslizamento entre essas camadas. Assim, dizemos que as gorduras lubrificam o glúten, o que resulta em maior extensibilidade das massas. Em virtude desta ação, as gorduras proporcionam pães com maiores volumes em relação a pães produzidos sem gordura. O aumento de volume é significativo, usualmente em torno de 10%. As gorduras também tornam a massa mais macia, melhorando a textura do miolo e contribuindo para retardar o envelhecimento do pão, fazendo com que este fique macio e palatável por um período de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre o sabor (principalmente as gorduras animais) e sobre o valor nutricional.

Fermento

O papel principal do fermento é fazer a conversão de açúcares fermentáveis presentes na massa para CO2 e etanol. Além de produzir CO2, que é o gás responsável pelo crescimento da massa, o fermento também exerce influência sobre suas propriedades, tornando-a mais elástica. A expansão do volume da massa proporciona uma crosta mais leve e macia e melhora o sabor, devido à produção de ácidos com o processo de fermentação. Um dos ácidos produzidos, o ácido propiônico, age como inibidor natural do mofo nas massas. Outra função do processo de fermentação é garantir o aparecimento de bolhas, tornando-a aerada.

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Fermentação A fermentação é um processo de transformação de uma substância em outra, de obtenção de energia, utilizado por alguns fungos, bactérias, ou até o próprio corpo. Ela ocorre com a quebra da glicose, que depois é transformado em algum outro produto, como por exemplo, o álcool etílico e lactato, definindo fermentação alcoólica e láctica respectivamente. A fermentação também pode ser butírica, oxálica, acética etc. Existe, além da fermentação biológica, a química, que é feita à base de bicarbonato de potássio ou bicarbonato de sódio e a forma como elas agem é bastante distinta. Na fabricação do fermento em pó químico, o bicarbonato é misturado à substâncias que se tornam ácidas ao entrar em contato com líquidos ou quando são aquecidas. O pó já começa a reagir na hora de bater o bolo e, na maioria das vezes, continua a fazê-lo enquanto o bolo está no forno. Já os fungos do fermento biológico demoram um pouco a fazer seu trabalho e morrem no calor do forno. Assim, em receitas com fermentação biológica, como pães e pizzas, é necessário esperar a massa crescer antes de começar a assá-la. Nesse processo, os fermentos das leveduras consomem o açúcar obtido do amido da massa de farinha de trigo e gás carbônico (CO2) e álcool etílico (2H5OH) são liberados, o que aumenta o volume da massa antes de seu cozimento. A temperatura ideal de fermentação do pão é de 27ºC; o desenvolvimento dos lêvedos seria mais rápido a 35ºC, por isso quando usamos fermento biológico seco o misturamos em água morna, em torno dessas temperaturas, antes de misturarmos à massa.

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Tecnologias de Fermentação por Levedura A levedura é um microorganismo unicelular capaz de viver com ou sem oxigênio. Este incrível organismo não é somente a base para a produção de alimentos e bebidas, mas também é usado como uma “nano fábrica”, fornecendo subprodutos para aplicação na bioquímica e na biologia. A cepa de levedura, Saccharomyces cerevisiae, é uma espécie de levedura em desenvolvimento usada como fermento para panificação e um microorganismo para fermentação. A cepa de S. cerevisiae é conhecida como um organismo modelo para o estudo da biologia humana, fornecendo informações valiosas relacionadas ao crescimento e genética das células. Além disso, o microorganismo é compatível com aplicações industriais como a principal levedura de fermentação nas ciências médicas e biológicas produzindo proteínas disponíveis comercialmente - enzimas e coenzimas. Para saber mais sobre a história da fermentação, sua abrangência e usos, acesse o site da OYC Américas - http://www.oycus.com e a famosa wikipedia - http://pt.wikipedia.org/wiki/ Fermentação

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Receita

Ingredientes e utensílios:

500g de farinha de Trigo (sem fermento) 1 colher de chá rasa de sal 1 colher de chá de azeite 70ml de água quente 10g de fermento biológico instantâneo seco 350ml de água batedeira com gancho rolo de massa

Modo de Preparo: Misture a água quente com o fermento em uma pequena vasilha. Numa batedeira (utilizando o gancho) misture a farinha de trigo e o sal. Com a máquina ligada, despeje a mistura do fermento, depois o azeite e aos poucos os 350ml de água. Bata até a massa formar um todo consistente e liso. Coloque a massa em uma vasilha que caiba o dobro do seu volume e aguarde em torno de 40 minutos a 01 hora até crescer. Pouvilhe um pouco da farinha em uma superfície lisa para abrir a massa. Faça pequenas porções redondas da massa, pois assim fica fácil obter círculos ao abri-la. Use um rolo de massa. Cubra a massa com molho de tomate e em seguida com muçarela. Adicione ingredientes a gosto. Asse a 250ºC por aproximadamente 15 minutos. Mangiare!