Producao de iogurte de soja

UNIVERSIDADE EDUARDO MONDLANE FACULDADE DE ENGENHARIAS DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA CURSO DE MESTRADO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS MÓDULO: FOOD SAFETY

PRODUÇÃO DE IOGURTE A PARTIR DE SOJA

Estudantes: Cláudia Domingos Mapure Julião Marcelino Machava

Professoras: Prof. Doutora : Custódia Macuamule

Justino Moiane

Maputo, Junho de 2016

Introdução As doenças de origem alimentar são prevalecentes em todas as partes do Mundo e constituem uma causa de sofrimento enorme dos Homens. Alimentos contaminados contribuem para 1.5 biliões de casos de diarreia em criança cada ano, resultando em mais de três milhões de mortes prematuras, de acordo com a Organização Mundial de Saúde (Dewaal & Robert, 2005). Com a globalização do comércio de alimentos alguns países sofrem consequências económicas quando alimento inseguros resultam em perdas de exportações, mas também a liberalização de mercados in 1990 estimulou a abertura de abastecimento de alimentos em várias partes do Mundo, facto que por um lado tem os seus benefícios, mas também tem seus prejuízos para a saúde das populações (Hawks, et al, 2012) e (Dewaal & Robert, 2005).

Tomando em consideração esta realidade e a necessidade de continuar a produzir alimentos que não constituam perigos para a saúde pública, foram desenvolvidos vários sistemas de gestão da segurança de alimento. É neste contexto, que surge a ideia de criar uma empresa de produção de iogurte a partir de soja, seguindo o HACCP (Harzd Analyses of Critical Control Point) como modelo de gestão da segurança de alimento.

A segurança alimentar está relacionada com a presença de perigos associados aos géneros alimentícios no momento do seu consumo (ingestão pelo consumidor). Com a introdução desses perigos pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia alimentar, torna se essencial a existência de um controlo adequado ao longo da mesma (ISSO 22.000, 2005). O presente documento constitui o projecto da empresa C&J.J Alimentos S.A

criada com

objectivo de produzir o iogurte, usando a soja como a matéria prima. O documento apresenta a génese da empresa, resume as principais etapas da fabricação do seu produto e faz todas as projecções observando os 7 passos do HACCP.

Descrição da empresa

C&J.J Alimentos S.A é uma empresa vocacionada para produção e venda de iogurte a feito a partir da soja, a qual foi criada e registada no Ministério da Indústria e Comércio em Janeiro de 2016 onde obteve a licença 25/MIC/2016. A empresa tem sua sede na cidade de Chimoio na Avenida “25 de Setembro” n0 3009, em Manica no centro de Moçambique e a sua unidade de produção de iogurte está localizada no distrito de Vanduzi, local onde é produzida em grande escala a matéria. A empresa possui 50 trabalhadores efectivos, os quais estão organizados da seguinte forma: uma direcção, constituída pelo presidente do conselho de administração, directores

para área de

finanças e património (1), produção (1) e da qualidade (1) e a equipe composta por técnicos superiores e médios de áreas especificas. A unidade fabril vai produzir e exportar o iogurte de leite de soja para o mercado europeu. Com vista a satisfazer seus clientes, a C&J.J Alimentos S.A adota sistemas de gestão de qualidade internacionalmente reconhecidos como os GMP (Good Manufactures Practice) e GHP (Good Hygine Practice) e HACCP (Harzd Analyses of Critical Control Point) para a segurança do seu produto. Missão Contribuir para o melhoramento da dieta e o desenvolvimento do sector da indústria alimentar através do fornecimento de iogurte de leite de soja seguros e com qualidade. Dar uma alternativa aos consumidores de um iogurte de origem vegetal e “free lactose”. Visão Ser uma indústria alimentar reconhecida a nível nacional e internacional nos próximos 10 anos, pela boa qualidade e segurança do seu produto, bem como pela sustentabilidade ambiental e Responsabilidade ambiental. Valores 

Ética



Qualidade e segurança



Profissionalismo



Transparência



Respeito ao consumidor



Dinamismo



Inovação



Formação contínua e competências para desenvolver as actividades.

Objectivos Fornecer ao mercado local e europeu iogurte de leite de soja de boa qualidade e seguro, cuja produção e gestão são baseadas em sistemas internacionalmente reconhecidos como o ISO 9001:2000 e HACCP por forma a atender as expectativas dos seus clientes que são cada vez mais exigentes. Motivação da escolha do produto Anualmente o país produz grandes quantidades de soja, parte das quais, é subaproveitada por diversas razões, dentre elas, a falta de unidades de processamento e “Know how” local por parte dos produtores. Existem duas realidades distintas no mundo da soja moçambicana: a realidade do centro-norte e a do sul. A região centro-norte, principalmente as províncias de Tete, Zambézia e Manica, é a principal área de produção de soja do País e onde a maior parte do consumo de soja é satisfeita pela produção local. A região sul é a maior área de consumo de soja devido `a presença de grandes fábricas de ração como a Companhia Industrial da Matola. Contudo, esta realidade acarreta altos custos de logística e transporte (cerca de 50 MZN/tonelada/Km) representam um obstáculo a essa essa integração regional (Franco, et al., 2015). A soja pertence a família das leguminosas e se destaca por ser rica em proteína, lípidos, fibras, isoflavonas, sais minerais e vitaminas do complexo B, apresentam baixo índice de colesterol e possui fitoquímicos que auxiliam no combate ao câncer da próstata, osteoporose e diminuem o índice das doenças cardiovasculares (Miguel, et al., 2010) e (Casé, et al., 2005) Breve resumo histórico da produção primária da soja a nível global e de Moçambique A origem do cultivo da soja continua a ser um tema de debate científico. Contudo, estudos recentes indicam que o cultivo de soja teve sua origem a sensivelmente 5000 anos na China e foi introduzida pela primeira vez na América em 1765 e em África em 1857 através do Egipto vindo de china ((Miguel, et al., 2010).

Segundo Hanlon e Smart (2012), os brasileiros tentaram introduzir a cultura de soja pela primeira vez em Moçambique nos anos 80 no Lioma (Alto Molocué) na Província da Zambézia e a Visão Mundial tentou a reintroduzir em 2002 no País. Descrição do produto Iogurte de leite de soja produzido pela C&J.J Alimentos S.A., em Manica-Moçambique é um produto feito com base em leite extraído de grãos de soja previamente pasteurizado, o qual passará por um processo de fermentação e no final adicionado frutas cristalizadas de morango. Serão usados inoculantes para fermentar o leite de soja, que no final terá um pH=4. O iogurte será embalado em garrafas de vidro e será conservado a temperatura de refrigeração até a altura de consumo e terá uma validade de 6 meses após a data de fabrico. Intenção de uso do produto O Iogurte pode ser consumido por qualquer pessoa, incluindo intolerantes a lactose, excepto alérgicos a soja e é um produto para pronto consumo.

DESCRIÇÃO DO PRODUTO (HACCP) Nome da Empresa: C & J.J. Alimentos.SA Data: 17/05/2016 1. Nome do

Iogurte de Soja com sabor a morango

produto 2. Composição

Ingredientes: leite de soja; Açúcar; sal, morango cristalizado.

Componentes nutricionais: % de conteúdo em base seca (em 100g) Carboidrato………………………..7% Fibra bruta ………………………...9,35 Proteína ……………………………7 Gorduras totais…………………….11% Gorduras saturadas…………………5% Cinzas …………………………… 1% Colesterol …………………………0,003% Propriedade físicas PH………………………………….4.06 Viscosidade…………………….……7 Composição química (minerais) Cálcio……………………………….0,27% Ferro…………………………………0,0% Sódio………………………………...100% Outros minerais……………………..0,001% Vitaminas …………………………..0,001% 3. Estrutura

-O Iogurte será adoçado, -Embalado nas garrafas de vidro, -De pronto consumo, Destina-se aos consumidores de todas idades, incluindo crianças de 24 meses de

idade, 4. Processamento

-Extracção do leite de soja; -Pasteurização do Leite; -Fermentação.

5. Embalagem

O Iogurte será embalado em garrafas de vidros.

6. Condições de

Armazenado em câmaras frigoríficas (50C) e transportado em camionetas de caixa

armazenamento e

fechada e com um sistema de refrigeração a uma temperatura de 50C.

distribuição 7. Validade

O produto terá um período de validade de 35 dias, após a data de fabrico.

8. Instruções para

Pronto consumo e manter sempre refrigerado até a altura de consumo. Uma vez

o seu uso

aberto, deve ser consumido dentro de 24 horas.

Projecto das instalações e Layout Condições do Local onde será instalada a fábrica: 

Um local que não seja susceptível `a inundações para evitar a contaminação do alimento e a perda da produção por alagamento das águas (Codex Alimentarius 2003) e (Diploma Ministerial n0 51/84 de 3 de Outubro)



Local distante dos bairros residenciais e dos locais de deposição dos Resíduos Sólidos (Lixeiras e Aterros Sanitários) e unidades industriais ameaçam a poluição ambiental e poem em causa a segurança do produto final(Codex Alimentarius 2003) e (Diploma Ministerial n0 51/84 de 3 de Outubro)



O recinto da fábrica será vedado para evitar a entrada de animais e de pessoas não autorizadas.



Local que esteja próximo das áreas de produção primária para reduzir os custos de transporte da soja, bem como a eventual contaminação ao longo percurso.

Instalações de processamento: 

As instalações serão construídas de blocos de cimento rebocados por dentro e fora, com paredes internas revestidas de azulejos (material impermeável) até 2,5m de altura para permitir a limpeza eficaz (Codex Alimentarius, 2003).



A superfície do chão será lisa, impermeável e com uma certa pendente (inclinação) que direccione o escoamento das águas de limpeza ao sistema de drenagem (Codex Alimentarius, 2003).



O tecto será coberto de chapa de zinco e um tecto falso feito de chapas de unitex por forma a facilitar a limpeza e evitar a acumulação de teias de aranhas e poeira.



As janelas serão construídas a uma altura de 1,5m para ventilar as instalações e facilitar a sua limpeza e serão revestidas de uma rede anti insectos (Codex Alimentarius, 2003).



As portas serão de material inox e com um sistema de encerramento automático.



O local da recepção da soja (matéria prima) terá uma superfície lisa revistada de azulejos para permitir uma limpeza e desinfecção eficazes



O chão terá um sistema de drenagem das águas negras instalado de tal forma que as mesmas não tenham nenhum contacto com a tubagem de água potável canalizada para a produção e o consumo.



Nas entradas das instalações da produção serão montados lavabos e indicações claras da obrigatoriedade de lavar as mãos antes de entrada na fábrica (Diploma Ministerial n0 51/84 de 3 de Outubro).

Instalações para o armazenamento

As instalações terão três divisões onde cada uma irá armazenar produtos de natureza específica, sendo uma para matéria prima (soja), outra para material diverso (para limpeza, desinfectantes lubrificantes, substância química e peças de acessórios) e a terceira será usada para acomodar o produto final, iogurte. Não obstante a estas divisões, elas terão alguns aspectos comuns, a saber: 

Instalações construídas de material impermeável para reduzir a humidificação dos produtos (Codex Alimentarius, 2003)



Tenham janelas revestidas de redes anti -insectos para permitir a ventilação do armazém e evitar entrada de insectos.



Dotado de condições de armazenamento que ajudem a implementação do princípio de “FIFO”- Firts in, first out na movimentação dos lotes.



Na divisão do armazenamento do iogurte terá uma câmara de refrigeração para conservar o produto.

Outras Instalações Casas de banho 

Construídas e bem sinalizadas a uma distância de pelo menos de 50m da fábrica de Iogurte e tomando em consideração a direcção predominante dos ventos de modo a evitar que a circulação do ar com odor saia destes locais para a zona de produção e afecte a adequação do alimento (Codex Alimentarius, 2003) e (Diploma Ministerial n0 51/84 de 3 de Outubro).



Tenham um sistema que permita a utilização de água corrente e serão montados 5 chuveiros na razão de um para cada 10 trabalhadores segundo o (Diploma Ministerial n0 51/84 de 3 de Outubro).



Montados Lavabos para higienização e devida secagem das mãos.



Dotadas de compartimentos adequados para vestiários do pessoal da empresa com armários laváveis, desinfectáveis e desinfestáveis ou cabides individuais com divisões para roupa pessoal e uniforme dos trabalhadores (Diploma Ministerial n0 51/84 de 3 de Outubro).

Local da deposição temporária de Resíduos Sólidos



O local para deposição de lixo será fixado a 100m da unidade fabril tomando em consideração direcção mais predominante dos ventos (Diploma Ministerial n0 51/84 de 3 de Outubro).



Devidamente vedado e dividido em repartições que permitam a segregação dos resíduos sólidos em orgânicos e inorgânicos e facilitem a sua remoção.



As instalações terão um chão liso, impermeável e dotado de um sistema que permite a recolha dos líquidos e águas negras para recipiente que regularmente será removido (Codex Alimentarius, 2003)



As paredes das instalações serão revistas de azulejos de modo a tornar a superfície lisa e impermeável para uma limpeza e desinfecção eficazes.

Parque de estacionamento Construído a direcção mais predominante dos ventos para evitar que o fumo resultante da combustão interna de combustível nas viaturas possa perigar o alimento. Bloco administrativo 

Localizado a uma distância de pelo menos 50m da fábrica numa posição cujos trabalhos não ponham em causa a segurança do alimento.

Iluminação 

As lâmpadas montadas no tecto falso terão maior intensidade para maior visibilidade e serão protegidas para evitar a contaminação do alimento em caso da sua quebra.



Contará com iluminação natural.

Equipamentos Os equipamentos que terão um contacto directo com o alimento serão de material que reúna, dentre outras, as seguintes características: 

Inox para evitar a contaminação do alimento pela corrosão (oxidação-redução) do metal,



De fácil montagem e desmontagem para permitir uma limpeza e desinfecção eficiente e deste modo evitar a acumulação de resíduos dos alimentos.



Tenham um elevado coeficiente de condutividade térmica para que o alimento alcance rapidamente e mantenha as temperaturas necessárias para cada tipo de tratamento térmico (aquecimento e resfriamento) e garantir que os microorganismos patogénicos e as toxinas sejam destruídos ou reduzidos a níveis aceitáveis (Codex Alimentarius 2003).



Os equipamentos para o aquecimento e resfriamento sejam adotados de dispositivos automáticos para o controle das temperaturas.



Os equipamentos para deposição de resíduos sólidos e substâncias químicas serão de material inoxidável e impermeável de tampas herméticas e bem identificados para permitir uma limpeza e desinfecção eficazes (Diploma Ministerial n0 51/84 de 3 de Outubro).

FLUXOGRAMA (HACCP) Nome da Empesa: C&J.J.Alimentos.S.A_ Data:_17/05/2016 Produto:_____Iogurte de soja ____

Aquisição e recepção de materia prima

PCC

Selecçã o e limpeza de grãos

Lavagem de grãos

Descascamento

Hidratação

Trituração de grãos

Tratamento termico (100° por 10 minutos) Centrifugação e remoção de residuos

Resfriamento

Adição de sal e açucar

Homogeinização

PCC

Pasteurização

Resfriamento

Adicao de inoculo

Fermentação lactica (42° por 4 horas) Adição de fruta cristalizada

Resfriamento

Embalagem

Principais etapas da produção de iogurte a partir da soja Recepção da matéria prima: Nesta etapa, há recepção e verificação da qualidade da soja, particularmente, nos seguintes aspectos: humidade que deve ser menor que 12% e nível de aflatoxinas (B1, B2, G1 e G2) presentes na matéria prima que deve ter limites (0,05-20) ug/Kg, segundo as exigência da União Europeia (ANVISA RDC n0 7, 2011). Selecção e limpeza de grãos: Faz se a selecção da soja segundo a qualidade dos seus grãos e remover todos os materiais físicos (cacos de vidro, pedras, pedaços de metais e palitos) indesejáveis. Lavagem de grãos: Usando água, remove se areia, pedras, poeiras, microorganismos da matéria prima com vista a reduzir as impurezas que vêm com soja. Descascamento: Remover a casca da soja usando a descascadeira DGS 120 com capacidade de 120Kg/h. Esta operação visa melhorar o sabor do leite de soja (devido à eliminação dos compostos adstringentes da casca) e as suas qualidades microbiológicas e nutricionais, bem como a higiene dos grãos, ao reduzir o seu nível de contaminação inicial (PesKe, 2011). Hidratação: Emergir a soja em tanques com a quantidade de água equivalente a 50% da massa da matéria prima e a temperatura ambiente, para permitir a libertação das proteínas e caboidratos durante a absorção de água. Nesta esta etapa, também há reactivação de diversas enzimas (lipoxidase e as Inhibidoras de Tripsina) e a síntese de outas (PesKe, 2011) Trituração: a soja húmida é triturada em moinho constituído por um

sistema de discos

paralelos raiados com ajuste de abertura e é construído por ferro fundido e apresenta um par de discos raiar: um fixo e outro accionado por motor com 1,5cv. Nesta operação adiciona se água quente (95oC) e agita se para dissolver proteína. Tratamento térmico: O leite extraído na etapa anterior é submetido ao aquecimento a uma temperatura de 1000C para eliminar microorganismos patogênicos e inactivar a acção do factor antitripsina. Segundo Casé,

et al.,(2005), nesta etapa também adiciona se o NaHCO3

(Bicarbonato de sódio) para regular a acidez e os ácidos livres libertados dos triglicéridos que conforma os lípidos contidos na soja.

Centrifugação e remoção de resíduos: A solução é conduzida para uma centrífuga, onde o leite é separado através de filtragem automática e contínua da massa, de sólidos insolúveis. A massa é retirada do processo, colhida em uma vasilha. Seu destino é para produção de carne vegetal, panificação, preparo de bolos e outros alimentos e o leite é bombeado para o tanque de resfriamento. Resfriamento e Adição de sal e açúcar: nesta etapa, o leite filtrado é bombeado para tanques onde se remove o calor do fluído mediante o resfriamento até 350C e ao mesmo tempo adiciona se açúcar (3%) para reduzir o sabor amargo e adstringentes da soja bem como o sal (2%) para melhorar a estabilidade físico química como emulsão. Homogeneização: o leite adoçado e salgado é homogeneizado a uma pressão 20-25MPa num homogeneizador APV Gaulin para regular a estabilidade física da gordura reduzindo o seu tamanho, tornando a mais lisa e consistente ( Silva, et al., 2010). Pasteurização (UHT Ultra High Temperatura) O leite é enviado continuamente dos tanques da homogeneização para o Pasteurizador Rápido Tubular, onde será aquecido entre 100 -1250C durante 3 segundos. Nesta fase, são eliminados os microorganismos patogênicos e é inactivado o factor antitripsina. Depois desta etapa o restante processo vai ocorrer em tanques herméticos de forma a evitar a contaminação ( Silva, et al., 2010). Resfriamento: o resfriamento começa na etapa da pasteurização durante o intercâmbio térmico entre as placas de contacto até temperatura de 42°. Fermentação láctica: nesta etapa adiciona se inóculo de lactobacillus

bulgaricus e

streptococcus thermophilus para a fermentar o leite de Iogurte a 420 C de 6 a 8 horas de tempo até atingir um PH de 4,06. A qui a fermentação láctica consiste na redução do ácido pirúvico, proveniente da glicose, em ácido láctico. Adição de fruta cristalizada: Adiciona se morango processado para proporcionar o sabor desta fruta ao Iogurte e acrescentar lhe valor nutricional. Resfriamento: O Iogurte formado é resfriado numa câmara de refrigeração a 80C durante 24 horas por forma a preservar o produto e parar a sua fermentação. Embalagem: Aqui embala se o Iogurte em garrafas de vidro porque este material é inerte (não reage quimicamente com o produto), higiénico e uma vez selada, não permite entrada e nem a

saída do ar que constitui um grande risco para oxidação do produto, também não altera a cor e o sabor. Lista dos Principais Equipamentos N/0

Equipamento

Principal função

1

Esteira Rolante

Transportar soja desde o ponto da recepção até a etapa da limpeza.

2

Máquina de limpeza Eliminar as impurezas

que a soja traz desde a zona da

de soja

produção

3

Descasdeira

Remover a casca da soja

4

Moinho

Extrair leite de soja através da acção combinada que é a pressão e adição de água

5

Aquecedor

Ferver o leite a 1000C para reduzir os microorganismos patogénicos, o sabor astringente e eliminar odor original da soja

6

Centrifugadora

7

Tanques

Purificar o leite separando as impurezas. de Reduzir a temperatura do leita através do sistema de

resfriamento (2)

intercâmbio de calor.

8

Homogeneizador

Tornar o leite mais consistente e estável termodinamicamente

9

Pasteurizador

Reduzir os microorganismos patogénicos

10

Incubadora

ou Fermentar o leite de soja

fermentador 11

Refrigeradoras

12

Tanques misturadores Adicionar e garantir a distribuição uniforme de frutas dentro de frutas

13

Máquina embalagem

14

Câmara Refrigeração

Conservar o iogurte

de Iogurte de Condicionar o iogurte para o seu transporte, conservação e protecção, embalando o. de Conservar o iogurte submetendo o a baixas temperaturas.

IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS Nome da Empesa: C&J.J.Alimentos.S.A_ Data:_17/05/2016 Produto:_____Iogurte de soja ____

Etapas

Tipo de perigos Biológicos

Perigos Fungos que produzem toxinas; Bactérias

Aquisição e recepção Químicos

Pode conter resíduos de pesticidas,

da matéria prima

Pode

ter

presença

de

metais

pesados

(mercúrio) Físicos

Pode conter pedras, pedaços de vidros, metais, restolhos de caule, plásticos.

Biológicos Selecção e limpeza de Químicos grãos

Físicos Biológicos

Possível presença de bactérias (Vibrião colérico , E.Coli) na água de lavagem

Lavagem de grãos

Pode conter parasitas Químicos

A

água

herbicidas,

pode

estar

pesticidas,

contaminada metais

por

pesados

(mercúrio), sulfuretos, cianetos e dioxinas. Físicos Descascamento

Biológicos

Possível presença de microorganismos devido a acumulação de produto no equipamento, como

resultado

de

uma

higienização

deficiente. Químicos

Possível presença de resíduos de detergentes usados para higienização do equipamento.

Físicos Biológicos

Pode haver microrganismos (Vibrião colérico

e E.Coli) presentes na água. Hidratação

Químicos

A

água

pode

herbicidas,

estar

pesticidas,

contaminada metais

por

pesados

(mercúrio), sulfuretos, cianetos e dioxinas. Físicos Biológicos

Possível presença de microorganismos devido a acumulação de produto no equipamento, como

Trituração de grãos

resultado

de

uma

higienização

deficiente Químicos

Possível

de

presença

de

resíduos

de

detergentes usados para higienização do equipamento. Físicos

Possível presença de pedaços de metais resultantes da decomposição do equipamento usado para a trituração. Possível

Biológicos Tratamento

térmico

presença

de

microorganismos

patogénicos termorresistentes ou devido a redução da temperatura critica.

(100° por 10 minutos)

Possível presença de resíduos de detergentes Químicos

usados para higienização do equipamento. Possível presença de pedaços de metais

Físicos

devido a decomposição do equipamento. Possível presença de microorganismos devido

Biológicos Centrifugação

e

a acumulação de produto no equipamento, como

remoção de resíduos

resultado

de

uma

deficiente

higienização Possível presença de resíduos de detergentes Químicos

Físicos

usados para higienização do equipamento

Possível crescimento de microorganismo Biológicos

devido a elevação da temperatura como consequência de uma eventual paragem do

Resfriamento

sistema de refrigeração. Possível contaminação do produto devido ao Químicos

amoníaco (NH3) do sistema de refrigeração.

Físicos Biológicos Adição de sal e açúcar possivelmente Químicos Adição de sal e açúcar

contaminado

com

(lubrificantes

e

produtos petróleo)

químicos

ou

mesmo

envenenado no seu local de origem Dosagem elevada de açúcar e sal causada por uma falha técnica Possível presença de pedaços de vidro, pedra, Físicos

metais no sal e açúcar Possível presença de microorganismos devido

Biológicos

a acumulação de produto no equipamento, como

Homogeneização

resultado

de

uma

deficiente

higienização. Possível presença de resíduos de detergentes Químicos

usados para higienização do equipamento. Possível presença de pedaços de matais

Físicos

resultantes da decomposição do equipamento que é usado na operação da homogeneização.

Biológicos Pasteurização

Possível

presença

de

microorganismos

patogénicos devido alguma falha na etapa de pasteurização

(redução

da

temperatura

critica). Químicos

Possível presença de resíduos de detergentes usados para higienização do equipamento.

Físicos Possível crescimento de microorganismo Biológicos

devido a elevação da temperatura como consequência de uma eventual paragem do

Resfriamento

sistema de refrigeração. Químicos

Possível contaminação do produto devido ao amoníaco (NH3) do sistema de refrigeração.

Físicos

Possível presença de pedaços desintegrados da câmara de refrigeração

Fermentação

láctica Biológicos

(42° por 4 horas)

-Possível devido

presença a

de

acumulação

equipamento,

como

microorganismos de

produto

resultado

de

no uma

deficiente higienização. -Adição de um inóculo contaminado Químicos

Possível presença de resíduos de detergentes usados para higienização do equipamento.

Físicos Adição

de

fruta Biológicos

cristalizada

Possível

adição

de

frutas

que

esteja

contaminada na sua zona de origem. Químicos

Possível adição de frutas com elevado teor de conservantes químicos

Físicos Biológicos Resfriamento

Possível crescimento de microorganismo devido a elevação da temperatura como consequência de uma eventual paragem do sistema de refrigeração.

Químicos

Possível contaminação do produto devido ao amoníaco (NH3) do sistema de refrigeração.

Físicos Biológicos

Possível presença de microorganismos nas

Embalagem

garrafas

como

consequência

de

uma

deficiente higienização das garrafas ou entrada dos mesmos (microorganismos) no acto de tapamento dos recipientes. Químicos

Rancidez oxidativa (oxidação da gordura) devido a entrada de ar durante o enchimento derivado de uma falha técnica.

Físicos

Introdução de pedaços de vidro de garrafas partidas durante o enchimento.

Programa de Pré- requisitos 1 PrP: Controlo da qualidade da matéria prima (soja) -Controlar a fauna microbiana (Bactérias e fungos) -Pesticidas -Humidade O quê (Actividades)

Como

Quando

Quem

-Recolher as amostras para -Analisar a presença da bactéria Uma vez por Chefe análise da presença da Rhyzobia através de adição de semana bactéria

Rhyzobia

Laboratório

no bromotimol

azul

no

cultivo

(levadura de manitol- agar). -Rejeitar os lotes que tenham níveis da bactéria Rhyzobia superiores a … -Fazer o registo de todos os resultados da análise

do

laboratório.

Realizar

testes

rápidos - Aplicar o método ELISA com Uma vez por Chefe

para determinar a presença marca

“AgraStrip

da aflatoxinas (B1, B2, G1 determinar

a

Afla”

para semana

presença

do

laboratório.

e

e G2) na soja provocadas quantifidade de aflatoxina (B1, B2, por

Fusarium

spp, G1 e G2).

collectotrichum, dematium,

- Rejeitar todos os lotes que tenham

truncato

e níveis de aflatoxinas superiores a….

Aspergillus.

- Efectuar testes rápidos -Colocar a amostra em contacto Uma vez por Chefe para detectar a presença de com uma fita contendo película semana pesticidas

e

outras superfina da enzima,

do

laboratório

que em

substâncias químicas na contacto com as moléculas do soja.

pesticida, indica sua presença

Fazer

a

medição

da - Usar o “ Aquapal” ou “Fler Sempre Bilder” para medir diretamente a chegue

humidade.

humidade da soja de forma rápida.

que Técnicos do um laboratório

novo lote de soja.

2 Controle da qualidade de água a ser usada na linha da produção O quê

Como

Quando

Quem

(Actividades ) Tratar

a

água -Ferver a água até 1000C para reduzir os No início de Técnico

antes de entrar no microorganismos patogénicos (E.Coli e cada ciclo de responsável processo produção

de Vibrião colérico).

produção.

pela planta de

-Adicional o ácido fosfórico para formar

tratamento de

flóculos e precipitar as impurezas.

água

-Filtrar a água com filtro industrial.

3 Higiene e saúde dos trabalhadores O quê

Como

Quando

Quem

(Actividades ) Treinar

os -Organizar um seminário ou workshop para Uma vez por Director

trabalhadores

instruir os trabalhadores sobre:

trimestre.

da

sobre as boas i) Higiene (asseio pessoal, corte de unhas e práticas

qualidade

de cabelo)

higiene pessoal

ii) Necessidade de usar uma bata branca limpa, toucas ou chapéu para proteger os alimentos. iii) Boas maneiras (evitar falar, tossir, fumar).

-Submeter

aos

-Testagem de tuberculose,

Uma vez por Todos

os

exames médicos -Detectar a presença de parasitas intestinas e trimestre

trabalhado

todos

infecções urinárias ou intestinais a todos os

res.

trabalhadores

trabalhadores. -Caso

se

registe

algum

trabalhador

com

problema de saúde e haja necessidade, será afastado

temporariamente

para

efeitos

de

tratamento. Higienizar mãos

as -Lavar as mãos com água limpa e corrente, dos Usar detergentes

trabalhadores

e desinfectar as mãos com etanol

Antes

de Todos

iniciar

as trabalhado

actividades e res. sempre

que

utilizar

as

casas

de

banho

4 Higienização de instalações e equipamento O quê (Actividades )

Como

Quando

Quem

os

Limpar

as --Usar detergente (

instalações

Sunlight : água) - Uma vez por Os

5ml:100litros.

mês 0

(Tecto, paredes -Usar água quente (60-70 C).

operários

ligados

a

limpeza.

e chão, janelas -Aplicar o etanol a 70% para desinfectar as e portas)

instalações

Higienizar

- Usar detergente (

Sunlight : água) - Uma vez por Os

Equipamento e 10ml:100litros

mês 0

-Bombear água quente (80-90 C) e deixar

superfícies

operários

ligados limpeza.

permanecer durante 15min nos tubos e recipientes que compõem o equipamento para remover os óleos e todo o tipo de microorganismo presente. -Aplicar o etanol a 70% para desinfectar o equipamento.

5 Armazenamento e distribuição O quê

Como

Quando

Quem

(Actividades ) Armazenar Iogurte

o -Armazenar em uma câmara de Sempre

Técnicos

refrigeração a uma temperatura de

responsáveis pelo

50C.

armazenamento e

-Manter os produtos longe do chão e das paredes, utilizando prateleiras de material de inox. -Não sobrepor os produtos -Aplicar o princípio de “FIFO”- First in, First Out

distribuição

a

Distribuir

- Distribuir o produto em camiões Sempre

Técnicos

com caixa fechada que tenha um

responsáveis pelo

sistema de refrigeração a temperatura

armazenamento e

de 50C.

distribuição

Referências bibliográfica Casé, F. et al (2005). Produção de Leite de Soja enriquecido com Cálcio Codex Alimentarius (2003). Higiene dos Alimentos, texto básico, 3a edição Diploma Ministerial n0 51/84 de 3 de Outubro do Ministério de Saúde da República Popular de Moçambique(1984). Regulamento Sobre os Requisitos Higiénicos dos Estabelecimentos Alimentares. Da Silva, A.I., et al.,(2010). Produção de Iogurte. Projecto da Faculdade de Engenharia da Universidade de Porto, Portugal. Dewaal, C.S & Robert, N.(2005). Food Safety Around the World. Center for Science in the Public Interest. Freira, R. et al (1998). Yougurt de soya: Un ptoducto natural y saludable. Franco, A. Et al (2015). A soja em Moçambique: estradas e galinhas Hanlon, J & Smart, T (2012) Pequenos agricultores ou grandes investidores? A opção para Moçambique. Relatório de pesquisa. Fuchs, R.H.B, et al (2005). Iogurt de soja suplementado com oligofrutose e Inulina. Hawks, C. et al (2012). Liking agricultural policies with obesity and noncommunicable diseases. A new perspective for globalizing world ISSO: 22.000 (2005) Norma Portuguesa. Sistema da Gestão da Segurança alimentar. Requisitos para qualquer organização que opere na cadeia alimentar. Miguel, P.R., et al.,(2010). Desenvolvimento e caracterização de Iogurte de soja com sabor a morango produzido com extracto de soja desengordurado e enriquecido com cálcio. Peske, F.B. (2011). Absorción de água bajo estrés. Seednews. La Revista Internacional de Semilla, Año Xv-N.3

Resolução da ANVISA RDC n0 7 de 18 de Fevereiro de 2011. Legislação sobre Micotoxinas. www.micotoxinas.com.br Brasil. Alimentos para humanos.