PROJETO INTERDISCIPLINAR “COMIDA DE RUA”: EM BUSCA DE UMA APRENDIZAGEM SIGNIFICATIVA PARA ALUNOS DO CURSO TÉCNICO DE ALIMENTOS DO IF GOIANO – CAMPUS MORRINHOS

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PROJETO INTERDISCIPLINAR “COMIDA DE RUA”: EM BUSCA DE UMA APRENDIZAGEM SIGNIFICATIVA PARA ALUNOS DO CURSO TÉCNICO DE ALIMENTOS DO IF GOIANO – CAMPUS MORRINHOS OLIVEIRA, Jussara de Fátima Alves Campos (1); COSTA, Paula Medeiros (2); CLAUDINO, Daniela Novaes (3); MOURA, Luís Eduardo de (4); NUNES, Reny Parreira (5); PENA, Cleuma Helena (6) (1) Mestre em Educação Agrícola pela UFRRJ, Professora de ensino básico, técnico e tecnológico e orientadora do projeto, Diretora do Departamento de Ensino, IF Goiano-Campus Morrinhos, Morrinhos-GO, [email protected] (2) Bacharel em Nutrição, Nutricionista e co-orientadora do projeto, IF Goiano-Campus Morrinhos, Morrinhos-GO, [email protected] (3) Aluna do Curso Técnico em Alimentos, IF Goiano-Campus Morrinhos, Morrinhos-GO, [email protected] (4) Aluno do Curso Técnico em Alimentos, IF Goiano-Campus Morrinhos, Morrinhos-GO, [email protected] (5) Aluna do Curso Técnico em Alimentos, IF Goiano-Campus Morrinhos, Morrinhos-GO, [email protected] (6) Aluna do Curso Técnico em Alimentos, IF Goiano-Campus Morrinhos, Morrinhos-GO, [email protected] Endereço: BR 153 Km 633, Caixa Postal: 92, Morrinhos – GO, 75.650-000, Fax: (64) 3413-2122, e-mail: [email protected]

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PROJETO INTERDISCIPLINAR “COMIDA DE RUA”: EM BUSCA DE UMA APRENDIZAGEM SIGNIFICATIVA PARA ALUNOS DO CURSO TÉCNICO DE ALIMENTOS DO IF GOIANO – CAMPUS MORRINHOS OLIVEIRA, Jussara de Fátima Alves Campos (1); COSTA, Paula Medeiros (2); CLAUDINO, Daniela Novaes (3); MOURA, Luís Eduardo de (4); NUNES, Reny Parreira (5); PENA, Cleuma Helena (6) (1) Mestre em Educação Agrícola pela UFRRJ, Professora de ensino básico, técnico e tecnológico e orientadora do projeto, Diretora do Departamento de Ensino, IF Goiano-Campus Morrinhos, Morrinhos-GO, [email protected] (2) Bacharel em Nutrição, Nutricionista e co-orientadora do projeto, IF Goiano-Campus Morrinhos, Morrinhos-GO, [email protected] (3) Aluna do Curso Técnico em Alimentos, IF Goiano-Campus Morrinhos, Morrinhos-GO, [email protected] (4) Aluno do Curso Técnico em Alimentos, IF Goiano-Campus Morrinhos, Morrinhos-GO, [email protected] (5) Aluna do Curso Técnico em Alimentos, IF Goiano-Campus Morrinhos, Morrinhos-GO, [email protected] (6) Aluna do Curso Técnico em Alimentos, IF Goiano-Campus Morrinhos, Morrinhos-GO, [email protected]

Resumo: Este trabalho refere-se a um projeto interdisciplinar desenvolvido pela Professora de Português Instrumental, pela Nutricionista e alunos do Curso Técnico em Alimentos do Instituto Federal Goiano – Campus Morrinhos. A proposta é utilizar uma estratégia diferente dos métodos tradicionais para ensinar Língua Portuguesa e disciplinas ligadas ao curso técnico. A partir de um seminário apresentado na disciplina de Português Instrumental, os autores desenvolveram um projeto com o objetivo de observar a higiene dos alimentos comercializados na feira-livre do município de Morrinhos-GO. Foram realizadas visitas às barracas que comercializam alimentos como: cachorro-quente, pastel frito, espetinhos, dentre outros. A partir dos registros fotográficos realizados pelos alunos, foram levantados os pontos críticos em relação a esse tipo de comércio; às instalações utilizadas; à clientela atendida e ao perfil dos produtos vendidos. Em seguida, procuraram-se caracterizar, através de um questionário, os conhecimentos que os vendedores tinham sobre as condições higiênico-sanitárias. Pelos registros fotográficos, observou-se que os vendedores e as barracas não apresentavam condições higiênico-sanitárias adequadas. Além disso, pôde-se notar que o manuseio dos alimentos e produtos comercializados era feito de maneira inapropriada às normas exigidas pela vigilância sanitária. Com a aplicação do questionário, verificouse que, mesmo sem nunca terem feito cursos na área de manipulação de alimentos, a grande maioria dos vendedores tinha noções básicas sobre higiene, porém não as aplicavam no dia-a-dia. Ao final do projeto, percebeu-se que a utilização da pedagogia de projetos, sob um enfoque interdisciplinar, torna a aprendizagem dos alunos algo mais contextualizado, dando mais significado aos conceitos em seu mundo de vida e trabalho. Palavras-chave: Interdisciplinaridade. Produção de texto. Controle higiênico-sanitário. Comida de rua. Abstract: This work refers to an interdisciplinary project that has been developed by Professor of Instrumental Portuguese, by Nutritionist and students of Food Technical Course of Goiano Federal Institute - Campus Morrinhos. The proposal is to use a different strategy from the traditional methods to teach Portuguese Language and linked disciplines to the technical course. From Seminary shown in the discipline of Instrumental Portuguese, the authors developed a project aiming to observe the hygiene and the inspections of the food sold in the fair-free from the city of Morrinhos-GO. The

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visits were accomplished to the huts that market: dog-hot, fried pastry, espetinhos, among others. Starting from the photographic registrations accomplished by the students, the critic points were raised by relating to this type of sale; the installations used; the clients attended and the profile of the products sold. Then, it was characterized, by a questionnaire, the knowledge that the sellers had about the hygiene and sanitary conditions. By photographic registers, it was observed that the sellers and the huts didin´t present appropriated hygiene and sanitary conditions. Over and above that, it could note that the handling of food and marketed products was done in a inappropriated mode by the standards required by the sanitary vigilance. With the application of the questionaries, it was found that, even without ever having done the courses of the area of handles food, most sellers had basic notions about hygiene, however they didn’t applied them day-to-day. At the end of the project, it was noticed that the use of the pedagogy of projects, under a interdisciplinar focus, turns the students' learning something more contextualized, giving more meaning to the concepts in your life world and work. Key words: Interdisciplinarity. Text prodution. Hygiene and sanitary control. Food street.

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1. Introdução A comercialização de alimentos na rua tem se configurado uma atividade de importância social, econômica, sanitária e nutricional. Nos países em desenvolvimento, esta prática é uma relevante fonte de renda, devido aos elevados índices de desemprego, escassez de postos de trabalhos formais, baixo poder aquisitivo da população, acesso limitado à educação e ao mercado de trabalho formal, além das migrações da zona rural para a urbana. Devido ao atual estilo de vida urbana do mundo contemporâneo, caracterizado pela escassez de tempo para preparo e consumo de alimentos, pelo deslocamento das refeições de casa para alimentação fora deste ambiente, pelo uso de alimentos prontos e diversificados para o consumo e pela flexibilização nos horários das refeições, a comida de rua compreende a opção mais viável para grande parte da população. Além disso, delineia-se uma alternativa alimentar e nutricional de fácil aquisição, devido à acessibilidade física e social e ao menor custo. Esse comércio informal, embora atenda às necessidades de grande parte da população, especialmente de baixa renda, também pode oferecer riscos à saúde da população, como por exemplo, as doenças transmitidas por alimentos (DTAS). O comércio de alimentos de rua apresenta faces contraditórias: ao mesmo tempo em que pode permitir maior acesso ao trabalho, melhor renda e melhor qualidade de vida, também pode torná-las vulneráveis e vítimas do próprio desconhecimento quanto aos cuidados higiênicos com os alimentos, passíveis de transmitirem diversos patógenos (ESTRADA, et all, 2002; GARIN, et all, 2002; MENSAH, et all, 2002). As doenças transmitidas por alimentos estão associadas a inúmeros fatores, dentre eles à falta de higiene com os alimentos durante a produção, transporte, manipulação, armazenamento, bem como práticas inadequadas de higiene ambiental, utensílios, equipamentos e pessoal. De acordo com estudos desenvolvidos em vários países, a contaminação microbiana de produtos alimentícios é contestável, sendo identificada à veiculação de microrganismos como Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella spp, Vibrio cholerae entre outros (MULETA, 2001). Neste contexto, diferentes aspectos são considerados, incluindo a higiene dos pontos de venda, a procedência da água para limpeza dos utensílios e para preparação dos alimentos, os cuidados adotados nos núcleos de preparo dos alimentos, a forma de conservação, proteção contra vetores e o modo como são descartados os resíduos sólidos e líquidos resultantes da atividade. As DTAS podem ser infecções, intoxicação e toxiinfecção. As infecções são causadas pela ingestão de células viáveis do microrganismo patogênico, que colonizam órgãos ou tecidos específicos com conseqüente desenvolvimento, multiplicação e produção de toxinas. As intoxicações são provocadas pela ingestão de quantidades variáveis de toxinas, formadas em decorrência da intensa proliferação do microrganismo patogênico no alimento. Quando acontece ingestão simultânea de toxinas e células viáveis de microorganismos fala-se, então, em toxiinfecção alimentar. (FERREIRA, 2009). Inúmeros fatores contribuem para a multiplicação e sobrevivência microbiana, tais como: armazenamentos em temperatura ambiente, resfriamento inadequado, preparação com excessiva antecedência à distribuição, manutenção em temperatura incorreta,

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utilização de sobras, descongelamento incorreto e posterior armazenamento, preparação de quantidades excessivas, reaquecimento incorreto, cocção inadequada. Conhecendo os microrganismos, suas formas de desenvolvimento e proliferação e os fatores que se relacionam com a contaminação, torna-se indispensável que a postura dos profissionais ligados diretamente à qualidade dos alimentos seja sempre preventiva, correlacionando a origem da intoxicação alimentar por microrganismos patogênicos com o fluxo, rotina, manipulador, alimentos, utensílios e equipamentos (FERREIRA, 2009). De acordo com a Secretaria de Vigilância em Saúde, de 1999 a 2008, no Brasil, foram notificados 6.062 surtos de DTA, envolvendo 64 óbitos. A atividade de varejo em espaços e logradouros públicos é tradicional em todo o mundo, porém deixam a desejar quando a ótica é a qualidade sanitária. Sem o conhecimento básico de boas práticas de fabricação, manipulação e higiene de alimentos, o risco à saúde do consumidor cresce. O mercado consumidor está cada vez mais exigente, não aceitando produtos com defeitos, com presença de contaminação (física, química ou microbiológica), sendo que a qualidade tornou-se um diferencial importante (MICHALCZYSZN, GIROTO, 2007). Dessa forma, é necessário que exista maior preocupação com os procedimentos de higiene, saúde e respeito às legislações nacionais e internacionais vigentes (PESSOA, 2002). A preocupação e a procura por alimentos nutritivos e seguros (isentos de qualquer tipo de contaminação) fazem com que os setores privado (empresas, indústrias) e governamental (ambulantes, feirantes) comecem a se preocupar com a execução de medidas de boas práticas de fabricação e manipulação de alimentos. De acordo com BRASIL (1997), boas práticas de fabricação são um conjunto de procedimentos, que devem ser verificados e atendidos pela indústria de alimentos, para produzir alimentos de qualidade e seguros. Tais procedimentos dizem respeito a princípios gerais higiênico-sanitários de matéria-prima, estabelecimentos, utensílios, pessoal, armazenamento, transporte. Devido à importância e gravidade das DTAS transmitidas por práticas higiênicosanitárias inadequadas e à necessidade atual de oferecer alimentos seguros, desenvolveu-se um projeto interdisciplinar pela professora de Português Instrumental, pela Nutricionista e pelos alunos do Curso Técnico em Alimentos do Instituto Federal Goiano de Educação, Ciência e Tecnologia - Campus Morrinhos. Após a realização de um seminário, cujo tema era “Comida de Rua”, os autores desenvolveram um projeto com o objetivo de observar a higiene dos alimentos comercializados na feira-livre do município de Morrinhos-GO. Em seguida, elaborou-se um questionário para ser realizado com os vendedores das barracas da feira-livre, a fim de levantar dados quanto ao conhecimento que os mesmos tinham em relação às condições higiênico-sanitárias exigidas nesse tipo de comércio. A partir dos dados coletados, foi levantado o perfil desses vendedores para, em seguida, oferecer-lhes palestras e mini-cursos.

2. Fundamentação Teórica O projeto procurou incorporar os temas interdisciplinares no estudo de língua portuguesa em cursos técnicos, de forma a permitir que o aluno percebesse a

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diversidade dos pontos de vista bem como as diferentes posições ideológicas e as formas de enunciá-los, possibilitando não só o entendimento lingüístico, mas, principalmente, a reflexão sobre a sociedade na qual está inserido. Neste projeto, entendemos a interdisciplinaridade como integração entre diferentes conteúdos e disciplinas, sendo uma prática docente no dia-a-dia da sala de aula e em projetos de ensino, partilhada entre os professores de diferentes áreas. Diante do exposto, e, principalmente, pensando no desenvolvimento do processo de ensino e aprendizagem do aluno, a pedagogia de projetos interdisciplinares nos cursos profissionalizantes parece ser uma alternativa para organizar os trabalhos pedagógicos nessa modalidade de ensino. A promoção de questões interdisciplinares no ensino de Língua Portuguesa contribui para fornecer novos sentidos e significados à construção do conhecimento. O fato é que as tentativas e ações interdisciplinares não são recentes, porém sua prática efetiva tem sido um desafio constante aos educadores que acreditam ser vital à educação a construção de um espírito investigatório no educando, baseado no hábito do debate e da pesquisa científica. Temos muitos trabalhos de FAZENDA (1979) com respeito a essa questão. A interdisciplinaridade, segundo ela, “é uma relação de reciprocidade, de mutualidade, um regime de co-propriedade que iria possibilitar o diálogo entre os interessados”. LÜCK (1994) é outra autora que reflete sobre o assunto e, segundo ela, a interdisciplinaridade pressupõe mais que a interação entre duas ou mais disciplinas, “a interdisciplinaridade pretende superar a fragmentação do conhecimento e para tanto necessita de uma visão de conjunto para que se estabeleça coerência na articulação dos conhecimentos”. Ela ainda afirma que “Interdisciplinaridade é o processo que envolve a integração e engajamento de educadores, num trabalho conjunto, de interação das disciplinas do currículo escolar entre si e com a realidade, de modo a superar a fragmentação do ensino, objetivando a formação integral dos alunos, a fim de que possam exercer criticamente a cidadania, mediante uma visão global de mundo e serem capazes de enfrentar os problemas complexos, amplos e globais da realidade atual.” Essa noção de conjunto se dá no engajamento de educadores das diferentes áreas do conhecimento entre si, a fim de tornar possível o diálogo e uma aproximação dos conteúdos estudados sistematicamente com o cotidiano. A abordagem interdisciplinar é preponderante para o progresso dos alunos, tanto nas terminologias técnicas, quanto na produção escrita. Ao insistirem na necessidade de haver propostas interdisciplinares na escola, KLEIMAN & MORAES (1999) afirmam: “O currículo da escola, defendemos, deve fornecer ao aluno as habilidades e competências necessárias para que ele compreenda o mundo e o seu lugar nesse mundo.” Portanto, o desenvolvimento do senso crítico e a interdisciplinaridade são conceitos que apresentam uma estreita ligação, porque se pautam num mesmo objetivo educacional, que é o de estabelecer relações entre a escola e o mundo, preparando pessoas capazes de avaliar a realidade e de transformá-la de forma crítica e consciente, o que, em termos amplos, traduz o que significa “cidadania”. Assim, a busca por uma proposta pedagógica de caráter interdisciplinar mostrou-se proveitosa para os alunos do Curso Técnico em Alimentos ao ser ministrada com base em um projeto de estudo da língua voltado para as peculiaridades desse curso, priorizando a tipologia de texto que mais se utiliza no curso, de modo que os alunos tivessem autonomia ao produzir seus textos. Contudo, isso só foi possível com a união

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de esforços dos professores e responsável técnico do setor do restaurante, ao realizarem mudanças que beneficiaram os alunos, ampliando as possibilidades de conhecimentos. Com a finalidade de evitar um trabalho isolado e parcial, diferentes disciplinas. como Microbiologia de Alimentos, Embalagens e Aditivos, Tratamento de Efluentes e Controle de Qualidade, colaboraram e receberam colaborações no que se refere ao estudo de textos. Ao se trabalhar projetos interdisciplinares, estes favorecem a apropriação do conhecimento, por parte dos alunos, de modo íntegro, multi, pluri e transdiciplinar. Assim, para a realização do seminário, foram explorados textos específicos da área para leituras, interpretações, produções de textos e análises lingüísticas, enfatizando as tipologias de interesse de cada disciplina. A comida vendida na rua designa alimentos e bebidas prontos para o consumo imediato ou posterior, preparados e vendidos nas ruas e outros lugares públicos (ARAÚJO, ARAÚJO, 2008). Nos grandes centros urbanos, de 25 a 30% do orçamento familiar são gastos no consumo desse tipo de alimento. No Brasil, com o aumento da taxa de desemprego, o comércio ambulante de alimentos tornou-se uma das oportunidades de trabalho. Esse fato é comprovado pelo elevado número de vendedores ambulantes, principalmente, nos grandes centros urbanos. As vantagens nessa forma de comércio devem-se à isenção de impostos, à liberdade de escolha dos alimentos a serem comercializados, à flexibilidade no horário de trabalho e ao baixo capital exigido para tal atividade. No entanto, os alimentos comercializados nas ruas podem oferecer riscos à saúde do consumidor, visto que, muitas vezes, não são seguidas as práticas mínimas de higiene e adequada manipulação dos alimentos (LUCCA, 2008). O mercado de serviços de alimentação no Brasil vem crescendo rapidamente e, paralelamente a esse crescimento, há o aumento da ocorrência de DTA, tornando a segurança alimentar a principal preocupação com relação a este segmento (HOBBS, ROBERT, 1999). Para conseguir fornecer ao consumidor um alimento seguro (isento de contaminação), é necessária a implantação de Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF) que reúne um conjunto de princípios e regras corretas de manuseio de alimentos, desde a produção ( no campo) até à mesa do consumidor (NASIMENTO, BARBOSA, 2007). As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são obrigatórias pela legislação brasileira, para todas as indústrias e estabelecimentos de alimentos e estão pautadas nas Portarias nº1428/93, nº 326/97, nº 368/97, Portaria CVS nº6/99 e nas Resoluções da Direção Colegiada RDC nº 275/2002 e nº 216/2004 (SEIXAS, SEIXAS, REIS, HOFFMANN, 2008). A freqüência no consumo de comida de rua deve-se, em geral, à melhor forma de alimentar-se fora do lar, baixo custo e rapidez. Segundo LUCCA (2008), devido à grande importância do comércio ambulante, algumas medidas como adoção de políticas de regularização, oferecimento de cursos de capacitação aos vendedores de alimentos de rua, aplicação do sistema Análise dos Pontos Críticos de Controle (APPCC) como estratégia para a prevenção de contaminações, deveriam ser adotadas, entre outras. A OPAS/OMS (Organização Pan Americana da Saúde/Organização Mundial da Saúde) publicou um documento intitulado “Inocuidade dos Alimentos” no qual informa que a prevenção das DTAs é um desafio atual para as Américas, dada a incidência das

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mesmas. A OMS (Organização Mundial de Saúde) estimou a ocorrência anual de 1,5 bilhão de casos de diarréia em menores de 5 anos e 3 milhões de mortes. Dependendo do país, uma porcentagem significativa de diarréias pode estar associada ao consumo de alimentos contaminado (FERRREIRA, 2009). A OMS estima que, anualmente, 2,2 milhões de pessoas morrem vítimas de alimentos contaminados em países subdesenvolvidos. Por isso, a preocupação com a segurança alimentar deve ser contínua, o que pode gerar uma série de discussões entre organizações governamentais, instituições de ensino e indústrias alimentícias sobre programas que assegurem a saúde da população (RODRIGUES, et all, 2003). Não há dúvida do grande crescimento dessa forma de comércio, tanto pela sua natureza quanto pelos aspectos sociais envolvidos. Para evitar esse crescimento, é necessário que medidas enérgicas sejam tomadas no sentido de fiscalização e regulamentação conveniente.

3. Materiais e Métodos O projeto teve como participantes a professora de Português Instrumental, a Nutricionista e os alunos do Curso Técnico em Alimentos do Instituto Federal Goiano de Educação, Ciência e Tecnologia - Campus Morrinhos-GO. Ele iniciou-se em fevereiro de 2008, a partir de um seminário realizado na disciplina de Português Instrumental. O seminário desenvolvido pelos alunos surgiu a partir da leitura de vários textos relacionados à área de alimentos. Os alunos selecionaram o tema que mais lhes chamou a atenção, para o desenvolvimento do seminário. As dúvidas e dificuldades apresentadas pelo grupo foram discutidas com os professores da área técnica (Microbiologia de Alimentos, Embalagens e Aditivos, Tratamento de Efluentes e Controle de Qualidade), a nutricionista (responsável técnico-RT) e a professora de Português Instrumental. O projeto é interdisciplinar, pois envolve conhecimentos das disciplinas de português instrumental, das disciplinas da área técnica do curso (Microbiologia de Alimentos, Embalagens e Aditivos, Tratamento de Efluentes e Controle de Qualidade) e conhecimentos da área de Nutrição. O ambiente utilizado para o desenvolvimento do projeto foi a sala de multimeios, onde há recursos como computador, retroprojetor, projetor multimídia, TV e vídeo. Durante as aulas teóricas, foram apresentadas as propostas do projeto e quais atividades ele envolveria. Nessa etapa do projeto, pode-se perceber a importância do projeto interdisciplinar, pois todos os professores envolvidos no projeto foram solicitados para auxiliar os alunos na elaboração do seminário. Percebe-se que este procedimento motiva o aluno a continuar escrevendo e melhorando suas redações e, por isto mesmo, ele também se torna rotina no decorrer do desenvolvimento do projeto. Considerando-se os procedimentos descritos e a participação de professores de áreas diferenciadas, pode-se perceber uma maior motivação dos alunos em se trabalhar projetos interdisciplinares de forma contextualizada. Inicialmente, os alunos realizaram visitas às barracas da feira-livre de Morrinhos – GO que comercializam alimentos como: cachorro-quente, pastel frito, espetinhos, dentre outros. Eles expuseram aos donos das barracas o objetivo do projeto que estavam

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desenvolvendo e solicitaram autorização para realizarem fotos do local. As fotos realizadas procuraram não identificar os comerciantes, somente o ambiente. A partir dos registros fotográficos dos locais visitados, foram levantados, em relação a esse tipo de comércio, pontos críticos de boas práticas de fabricação como uso de uniformes, equipamentos e utensílios adequados para esta atividade, tipo e localização das instalações, perfil da clientela atendida e disposição das barraquinhas. Realizado o levantamento dos pontos críticos das boas práticas de fabricação nos pontos de vendas ambulantes, segundo Portaria 326 e Resolução (RDC) 275 (BRASIL, 1997; BRASIL, 2002), procurou-se caracterizar o perfil dos vendedores e as condições higiênico-sanitárias dos pontos de vendas, através das respostas de um questionário, contendo 26 perguntas de múltipla escolha, elaborado pelos acadêmicos, juntamente com a nutricionista da instituição e a professora de Português Instrumental. O questionário foi realizado com 6 (seis) comerciantes, num universo de 10 (dez) barracas. O objetivo desse questionário foi coletar dados quanto ao conhecimento que os comerciantes tinham em relação às condições higiênico-sanitárias exigidas nesse tipo de comércio. O questionário foi aplicado pelos acadêmicos do Curso Técnico em Alimentos. A partir dos dados coletados, pretende-se, com o apoio da Prefeitura Municipal de Morrinhos-GO, realizar palestras e mini-cursos com esses comerciantes, a fim de orientá-los quanto às boas práticas de fabricação e às condições higiênco-sanitárias exigidas nesse tipo de comércio. Os alunos, sob a orientação da professora de Português Instrumental e a nutricionista, elaborarão as palestras e as apostilas que serão utilizadas no mini-curso oferecido.

4. Resultados e discussão: A idéia desse trabalho foi apresentar estratégias de ensino como alternativa no processo ensino-aprendizagem de alunos de curso profissionalizante. Acredita-se que essa prática é adequada para que os alunos desses cursos consigam construir melhor seus conhecimentos. O trabalho realizado com os alunos do Curso Técnico em Alimentos buscou trabalhar a valorização dos conhecimentos da área técnica (Microbiologia de Alimentos, Embalagens e Aditivos, Tratamento de Efluentes e Controle de Qualidade) e aspectos da linguagem, propiciando, dessa forma, requisitos para uma melhor atuação do aluno na vida profissional. Além de que o trabalho com projetos interdisciplinares age como fator motivacional para o estudo das disciplinas da área técnica. No andamento do projeto foi possível verificar o quanto as aulas de Língua Portuguesa e das disciplinas técnicas tornaram-se produtivas. Pôde-se perceber que aproveitar os conhecimentos prévios dos alunos possibilita a modificação da parte cognitiva, pois a ancoragem de novos conceitos torna a aprendizagem mais significativa. A contextualização do ensino possibilita um maior interesse e participação dos alunos, sendo um fator essencial para a construção e elaboração de conceitos referentes à área de alimentos. Pela análise dos registros fotográficos realizados durante as visitas nos pontos de vendas, detectaram-se diversas irregularidades nesses locais:  Falta de áreas adequadas para o descarte do lixo, que, muitas vezes, é descartado

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     

nas margens das vias públicas; Ausência de torneiras próximas aos pontos de venda; Localização inadequada: margem das calçadas e próxima ao trânsito de pessoas e de veículos; Os produtos comercializados encontravam-se acondicionados em recipientes plásticos e expostos à temperatura ambiente; Poucos vendedores ambulantes usavam equipamentos de proteção como: luvas, tocas e jalecos; Despreparo dos vendedores ambulantes para o exercício da atividade; Falta de inspeção da vigilância sanitária do município.

Na maioria dos locais visitados, os utensílios encontravam-se descobertos, favorecendo a contaminação por insetos e sujidades trazidas pelo vento. No total foram aplicados seis questionários, num total de 10 barracas. Dos comerciantes que responderam, todos relataram não ter participado de nenhum treinamento sobre manipulação de alimentos. Eles também afirmaram que higienizam as mãos com água, detergente ou sabão em barra toda vez que manipulam alimentos. Os entrevistados consideraram importante lavar as mãos nas seguintes situações: antes de manipular alimentos, ao mudar de atividade e após ir ao banheiro. Do total de entrevistados, 50% relataram existir local específico para higienização e 50% relataram não existir local específico para essa finalidade. Todos os comerciantes entrevistados afirmaram possuir funcionário específico para manipular alimentos e outro específico para manipular dinheiro. Segundo eles disseram na entrevista, somente alguns funcionários utilizam toucas. Os entrevistados relataram que todos os funcionários retiram adornos para manipular alimentos, usam unhas curtas e sem esmalte e os homens com barba feita. No entanto, não foi o que se detectou com os registros fotográficos. Em relação ao uso de uniformes adequados, 66% afirmaram que os funcionários utilizam uniformes e 44% disseram não utilizarem uniformes. Dos que utilizam uniformes, todos consideraram serem adequados para atividade. Os entrevistados responderam que o (a) responsável pela manipulação de alimentos não utiliza luvas e máscaras descartáveis e nem luva látex. Em relação ao descarte de lixo, todos afirmaram fazer o descarte em lixeiras sem tampas, pois não existe local apropriado para esse descarte. Outra questão abordada no questionário foi em relação à utilização de produtos de consumação descartáveis. Os comerciantes disseram não utilizar produtos de consumação (pratos e talheres) descartáveis e que todos os utensílios são higienizados com água e detergente. Ao serem perguntados sobre a importância do uso de embalagens descartáveis, todos responderam saber da necessidade da utilização de embalagens para a comercialização dos alimentos e que a embalagem ideal de alguns dos produtos comercializados deveria ser saquinhos de papel. Entretanto, mesmo conscientes da necessidade do uso de embalagens descartáveis, esses comerciantes não o fazem. Quanto aos comerciantes que vendem produtos fritos, todos disseram fazer a troca do óleo comestível sempre que inicia a atividade. Eles também informaram que não reutilizam os alimentos que sobram no balcão. Todos relataram ser importante separar as barraquinhas por tipo de produto vendido, além de se mostrarem dispostos a participar de um curso gratuito sobre técnicas de

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higienização para manipulação de alimentos. Com relação ao uso de uniformes e adornos, as repostas obtidas pelos entrevistados dessa pesquisa são inversas ao observado pelos pesquisadores, que verificaram um grande número de comerciantes usando roupas inadequadas (bermudas) e adornos como colares, pulseiras, anéis e maquiagem. Outro ponto constatado pela pesquisa e que contradiz as respostas obtidas nos questionários é que 66% dos ambulantes relataram armazenar os alimentos em estufas e os demais em vasilhas plásticas. Os pesquisadores constataram que a maior parte dos alimentos não ficava sob refrigeração, a higiene era péssima e existiam grandes quantidades de moscas sobre o que era vendido. Ao comparar as fotos e as respostas obtidas nos questionários, verificou-se que a maioria dos comerciantes tem noções básicas sobre higiene, porém não as praticam no dia-a-dia. Sendo assim, é importante que haja maior fiscalização pela Vigilância Sanitária, bem como o fornecimento de cursos, palestras sobre boas práticas de fabricação para esses comerciantes antes de iniciarem essa atividade. Tal fato foi encontrado em trabalho realizado com qualidade microbiológica dos caldos de cana comercializados no centro de Itabuna (BA) e práticas de produção e higiene de seus manipuladores. Os pesquisadores verificaram que, embora a maioria dos entrevistados dizer conhecer as BPF, 45% nunca tinham ouvido falar em microorganismo e nos riscos que os mesmos podem causar à saúde do ser humano e 55% nunca receberam qualquer orientação ou treinamento por parte da Vigilância Sanitária local (CARVALHO, MAGALHÃES, 2007). Com essa pesquisa, os orientadores perceberam que para escrever um texto e desenvolver um projeto de pesquisa, o aluno precisa coordenar idéias, propor problemas e resolvê-los, fazer seleção de conteúdo, garantindo a coesão e a coerência. Após essa aferição, foi possível constatar que alunos com maiores dificuldades de participação e aprendizado nos métodos tradicionais de ensino, sobressaíram nessa forma de abordagem interdisciplinar, destacando-se pela criatividade e envolvimento nos procedimentos que necessitavam de criatividade e argumentação. Em sua dissertação de Mestrado, para a Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, em 2000, Alessandra Lucca realizou um estudo que tinha como objetivos identificar e estabelecer os pontos críticos de controle em preparações do tipo cachorroquente comercializadas em vias públicas, bem como descrever o perfil dos consumidores e vendedores deste tipo de alimento. Em sua pesquisa, a autora verificou que em 30% dos estabelecimentos as condições de higiene foram consideradas péssimas ou regulares (LUCCA, 2004). SEIXAS, SEIXAS, REIS, HOFFMANN (2008), em seu trabalho realizado com cinco churrascarias e cinco rotisseries da cidade de São José do Rio Preto, para realizar um diagnóstico inicial de BPF por meio de check-list, baseado na legislação vigente, verificou que 70% dos estabelecimentos não ofereciam uma alimentação segura do ponto de vista higiênico-sanitário. Alunos que, freqüentemente, se mostravam alheios às aulas da área técnica, ao serem desafiados, apresentaram um maior interesse e até certo prazer ao elaborarem o projeto proposto, a partir de textos envolvendo assuntos contextualizados com a área do curso de alimentos. Isso se deve à preocupação veiculada na mídia e ao interesse e curiosidade geral que o tema escolhido pelos alunos desperta. Outro fator preponderante para o progresso dos alunos foi a abordagem interdisciplinar adotada durante todo o projeto. E se houve progresso nesse campo, é

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porque houve, também, evolução na aprendizagem das disciplinas da área técnica e de língua portuguesa. Quando o aluno compreende adequadamente o que lê, o processo de produção, a partir dessa leitura, também se torna mais fácil. Pode-se perceber que, a partir do momento em que os alunos sabem contextualizar os conceitos em situações diversas como elaboração de relatórios, debates e seminários, há um processo de internalização dos conceitos relevantes a que se propõe o projeto em questão. O projeto desenvolvido pelos alunos possibilitou-lhes interagirem em diferentes âmbitos do conhecimento e de acordo com seus interesses e aptidões, formulando propostas de atuação no setor produtivo. Ao utilizar a abordagem interdisciplinar, os alunos aprenderam a trabalhar em grupo, além de encontrar nos textos, informações que poderão ser utilizadas tanto no curso técnico quanto na sua vida diária. Até os professores e a responsável técnica pelo setor restaurante (nutricionista) ganharam com a abordagem interdisciplinar, pois eles se viram forçados a ampliar seus conhecimentos nas áreas técnicas. Há atividades em que o conhecimento na área técnica é privilegiado, como por exemplo, no projeto realizado, abordando temas do Curso Técnico em Alimentos, mas o objetivo a ser alcançado, e que se julga estar sendo bem sucedido, é a produção textual.

4. Conclusão Os conhecimentos da área de alimentos e de língua portuguesa são subsídios importantes para uma melhor formação técnica. O comprometimento dos alunos é maior ao perceberem o nível de abrangência dos conceitos trabalhados na sua área de atuação profissional. Além disso, o trabalho com projetos em cursos técnicos serve como um dos principais instrumentos para se trabalhar de forma interdisciplinar e contextualizada. A contextualização do ensino possibilita um maior interesse e participação dos alunos, sendo um fator essencial para a construção e elaboração de conceitos referentes à área de alimentos. Um trabalho que se constitua interdisciplinar necessita de uma equipe engajada, que possa dialogar e contribuir com informações acerca dos diferentes conteúdos das disciplinas e presume uma reciprocidade entre seus participantes. Compartilha-se com a idéia de que neste sentido “um trabalho interdisciplinar depende basicamente de uma atitude ou de várias” (FAZENDA, 1991). A interdisciplinaridade, associada a práticas experimentais e críticas promove a autonomia e qualificação de profissionais mais conscientes, bem como subsídios para uma produção de melhor qualidade. A atitude interdisciplinar deve estar presente e nortear o trabalho entre os professores e alunos e toda comunidade escolar (KLEIMAN & MORAES, 1999). A atitude de querer refletir sobre a sua prática docente e conhecer também a do outro enriquece e contribui para o trabalho de ambos. O resultado desse trabalho conjunto é a produção de conhecimento que vai além da teoria e, principalmente, ouve o que vem da prática, tentando trazê-la para a sala de aula, tornando o conhecimento mais significativo. Metodologias que favoreçam interações entre as diferentes disciplinas do ensino técnico e médio, contextualizadas no campo de atuação dos estudantes, podem vir a serem

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fatores de motivação e qualificação profissional. As situações observadas durante a pesquisa revelaram que técnicas higiênicosanitárias inadequadas para o preparo dos alimentos e falta de conhecimentos básicos sobre manipulação e higiene por parte dos comerciantes da feira-livre de MorrinhosGO, é a razão pela qual tais alimentos representam um sério problema de saúde pública. Observou-se que os baixos índices de adequação encontrados nos locais visitados devem-se, principalmente, à falta de conhecimento por parte dos comerciantes, sobre higiene dos alimentos e não por negligência em adotar medidas não-higiênicas. Diante do exposto, e levando em consideração a grande importância do comércio ambulante de alimentos, algumas medidas devem ser adotadas como oferta de palestras e mini-cursos aos comerciantes; desenvolvimento e aplicação de normas sanitárias adequadas para o comércio ambulante; informações das doenças transmitidas por alimentos de rua tanto para os comerciantes quanto para os consumidores; aplicação do Manual de Boas Práticas de Fabricação, além da adoção de políticas de regularização e mecanismos de controle dessa forma de atividade.

5. Referências Bibliográficas AGÊNCIA USP. Falta higiene e sobram irregularidades nas feiras de São Paulo. Disponível em: http://www.universia.com.br/html/noticia/noticia_dentrodocampus_fafj.html. Acessado em 15 de fevereiro de 2009. ARAÚJO, W. M. C.; ARAÚJO, H. M. C. Comida de rua e preservação da cultura alimentar. Disponível em www.malaguetacom.slog.com.br, acessado em: 24 de março de 2008 BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 368 de 04 de setembro de 1997. Regulamento técnico sobre condições Higiênico- Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 18 de setembro de 2002. BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos..Diário Oficial da União; Poder Executivo, Brasília, DF, 06 de novembro de outubro de 2002, Seção 1, p.126. BRASIL, Secretaria da Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. Portaria326 de 30 de julho de 1997. Regulamento técnico sobre condições Higiênico- Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 01 de agosto de 1997.

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