QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA PASTEURIZADO COMERCIALIZADO EM VIÇOSA – MG
DO
LEITE
Antônio Fernandes de Carvalho1, Rosângela de Freitas 2, Fábio Martins Campos2, 1
Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos/UFV, 2Professor Substituto do Departamento de Tecnologia de Alimentos/UFV, 3Estudante de graduação de Ciência e Tecnologia de Laticínios/UFV, * Autor para correspondência:
[email protected] 1. Introdução O leite é considerado um alimento de excepcional valor nutritivo para o homem, devido aos seus componentes, tais como proteína, carboidratos, ácidos graxos, sais minerais, vitaminas e água. Por ser considerado o mais nobre dos alimentos é indispensável para a alimentação de crianças, adultos e idosos. (PELCZAR JR, CHAN e KRIEG, 1997). Por outro lado, estas características o tornam um dos alimentos mais susceptíveis de sofrer alterações físico-químicas e deterioração por microrganismos oriundos de diferentes fontes (Tavares, 1996). Recebendo, por este motivo, grande atenção dos pesquisadores e autoridades ligadas à área de saúde e tecnologia de alimentos, principalmente pelos riscos de veiculação de microrganismos patogênicos e deterioradores (MACIEL et al., 2003). Sabendo-se que o leite não deve ser consumido cru, a Instrução Normativa n°51, de 18 de setembro de 2002 foi criada para estabelecer os padrões para o leite pasteurizado. A finalidade da pasteurização é de destruir totalmente a flora microbiana patogênica e quase totalidade dos microrganismos, sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio químico do leite e sem prejuízo de seus elementos bioquímicos, assim como de suas propriedades organolépticas normais; assegurando assim a qualidade de conservação do produto (GOMES, 1975; MARTH, 1985). Análises microbiológicas do leite fornecem informações úteis que refletem as condições sob as quais o mesmo foi processado e armazenado. Altas contagens microbianas num alimento indicam matéria prima contaminada, más condições sanitárias ou temperaturas impróprias de processamento e armazenamento (COSTA et al., 1983). Considerando que inúmeras pesquisas em nosso país têm evidenciado a ocorrência de leite pasteurizado fora dos padrões microbiológicos legais (Hoffmann et al., 1999; Cordeiro et al., 2002; Tinoco et al., 2002) e que tais alterações podem afetar as características físico-químicas deste, o presente trabalho teve como objetivo fazer um levantamento das condições microbiológicas e físico-químicas do leite pasteurizado comercializado na cidade de Viçosa, MG, para comparação com os padrões vigentes no País. 2. Material e Métodos Foram analisadas, em duplicata, 15 amostras de leite pasteurizado tipo C, de 5 marcas diferentes, 2 possuindo selo de inspeção municipal e 3 com selo de inspeção federal, comercializado na cidade de Viçosa – MG. Estas amostras coletadas em postos de venda e encaminhadas em caixas isotérmicas até o Laboratório de Alimentos foram mantidas refrigeradas até o momento das análises, as quais foram realizadas sempre no mesmo dia do recebimento. As análises realizadas foram as seguintes: microbiológicas (Contagem Padrão em Placas e Coliformes Totais (NMP/ml)); físico-químicas (Acidez, Densidade, Teor de Gordura, Índice Crioscópico, Extrato Seco Total, Extrato Seco
Desengordurado); pesquisa de enzimas (Fosfatase Alcalina e Peroxidase). As análises microbiológicas, foram realizadas seguindo a metodologia preconizada por Brasil (2003), e as análises físico- químicas segundo Brasil(2003). 3. Resultado e Discussão De acordo com os limites estabelecidos pelo MAPA, através da IN 51, 2002, das 15 amostras analisadas, 10 (66,7%) foram aprovadas, apresentando contagem global inferior a 3x105 UFC/ml e coliformes totais inferior a 4 NMP/ml; 3 amostras (20,0%) apresentaram contagem global inferior a 3x105UFC/ml (em média 9,5x104 UFC/ml) e coliformes totais superior a 4 NMP/ml, sendo portanto reprovadas, 2 (13,3%) foram reprovadas por apresentarem contagem global e coliformes totais superior ao permitido. Dentre as 2 marcas processadas na fazenda, a marca A apresentou reprovação em todas as amostras analisadas (2 amostras superaram tanto a contagem global quanto o NMP para coliformes totais e a outra amostra apresentou contagem global de 1,46x105 UFC/ml e coliforme total de 110 NMP/ml). Tabela das médias das análises físico-químicas realizadas em 5 marcas de leite tipo C
Marcas A B C D E
Acidez (°D)
Densidade (g/ml)
Índice Crioscópico (°H)
%Gordura
%EST
%ESD
Fosfatase
Peroxidase
15,9
1,033
-0,541
4,1
13,32
9,26
Negativo
Positiva
17
1,033
-0,546
3,4
12,70
9,26
Negativo
Positivo
15,9
1,031
-0,520
3,0
11,52
8,55
Negativo
Positivo
15,3
1,032
-0,533
3,1
11,84
8,57
Negativo
Positivo
15
1,032
-0,530
3,3
12,19
8,89
Negativo
negativo
Tabela das médias das análises microbiológicas realizadas em 5 marcas de leite tipo C
A B C D E
Contagem Total em Placas (UFC/ml)
Coliformes Totais (NMP/ml)
1,15x104 8,89x105 3,87x103 4,85x104 2,58x103
0,3 39,9 10,1 2,1 1,5
Já para as 3 marcas com selo de inspeção federal , as marcas C e D apresentaram, 2 amostras cada, coliformes totais acima do permitido; e a marca E se apresentou dentro dos padrões para todas as análises microbiológicas realizadas. Dentre as amostras com SIM tivemos 50,0% de reprovação e aquelas com SIF este índice foi de 22,2%. Para as análises físico-químicas 12 amostras (80,0%) foram aprovadas, pois apresentaram todos os requisitos analisados dentro dos padrões estabelecidos pela IN 51, 2002. No entanto 1 amostra da marca B, leite produzido na fazenda, apresentou acidez de 20°D e teste positivo para fosfatase alcalina, mostrando não ter sofrido
tratamento térmico exigido. O leite da marca C apresentou 1 amostra com acidez de 20°D, índice crioscópico de -0,483, gordura 2,8% e densidade normal, comprovando adição de água e posteriormente de sal para corrigir densidade. A marca E apresentou teste negativo para a enzima peroxidase em todas as suas amostras. 4. Conclusão Os resultados encontrados indicam a má qualidade higiênico-sanitária das amostras do leite comercializado em Viçosa, seja ele fabricado na fazenda ou na usina de beneficiamento, sob inspeção do Ministério da Agricultura, e confirmam a necessidade de uma melhor ação por parte dos órgãos fiscalizadores competentes para minimizar os produtos em desacordo, visando à melhoria dos produtos oferecidos à população. Referencia Bibliográfica COSTA, L.C.G.; CARVALHO, E.P.; CARVALHO, A.S. Aspectos higiênicos do leite na fonte de produção, no município de Lavras. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, 38(230):43-46, 1983. GOMES, M.F. Leite de consumo. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, 30(179):13-15, mai./jun. 1975. HOFFMANN,F.L.; GARCIA-CRUZ, C.H.; VINTURIM, T.M.; FAZIO, M.L.S. Microbiologia do leite pasteurizado tipo C, comercializado na região de São José do Rio Preto-SP. Higiene Alimentar, v. 13, n.65, p. 51-54, 1999. MACÊDO, J.A.; AMORIM, J.M.; LIMA, D.C.;SILVA, P.M. Avaliação da temperatura de refrigeração nas gôndolas de exposição de derivados lácteos em supermercados da região de Juiz de Fora/MG. Leite e Derivados, n 53, p. 20-30, 2000. MACIEL,J.F. et al. Qualidade microbiológica de leite pasteurizado comercializado em Itapetinga-BA. In: Congresso Nacional de Laticínios, XX, 2003, Juiz de Fora. Anais...Juiz de Fora, Centro de Ensino e Pesquisa, Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2003. MARTH, E.H. Pathogens in milk and milk products. In: RICHARDSON, G.H., ed. Standard methods for the examination of dairy products. 15. ed. Washington, American Publish Health Association, 1985. acp.3. p.53-4. PELCZAR, M.; CHAN, E.C.S.; KRIEG, N.R. Microbiologia: conceitos e aplicações.São Paulo, 1997 TAVARES, S.G., Avaliação das condições microbiológicas de leite pasteurizado tipos A, B e C, comercializados na cidade de Piracicaba, SP, p.1, 1996. TINÔCO, A.L.A.; COELHO, M.S.L; PINTO, P.S.A.; NOVATO, M.R.R.; BEZ,F. Estudo microbiológico comparativo de leites pasteurizados em estabelecimentos com inspeção federal e em fazendas. Higiene Alimentar, v. 16,n. 96, p. 88-93, 2002.
