Questões sobre o texto de Drauzio Varella: “Os prazeres da carne vermelha - Verdade ancestral”

Medicina Veterinária USP Pirassununga VNP 325 - TPOA Tecnologia de Produtos de Origem Animal Questões sobre o texto de Drauzio Varella: “Os prazeres da carne vermelha - Verdade ancestral” Bianca Cestaro - 5455410

1 - Existem evidências entre a relação do consumo da carne vermelha e a ocorrência de doenças coronarianas? Fontes de renome mundial como Harvard, Oxford, ADA, OMS, ONU, FAO, entre outras instituições líderes em ciência, publicam constantemente sobre fortes evidências do consumo de carne vermelha não só estar ligado à ocorrência de problemas coronarianos, bem como vasculares, renais, intestinais e vários tipos de câncer. Na data em que fiz a versão manuscrita deste trabalho(01/08/13) comentei sobre a aula de Nutrição de Pequenos que tivemos na semana, em que foi dito sobre o fato conhecido de, por sermos descendentes de primatas herbívoros, não tolerarmos a gordura animal como gatos e cachorros, carnívoros que raríssimamente apresentam acúmulo de gordura no sistema cardiovascular, como é comum em humanos atualmente. Os estudos sobre o tema não só ligam as doenças ao consumo da gordura animal, mas também a determinados componentes específicos da carne vermelha, como a L-carnitina e um resíduo de aminoácido que gerou proliferação entérica descontrolada em ratos(em um dos artigos nas referências deste trabalho, por exemplo, lê-se claramente NADPH oxidase/dual-oxidase (Nox/Duox) family members have been implicated in nuclear factor kappa-B (NFκB)-mediated inflammation and inflammation-associated pathologies. We sought to examine, for the first time, the role of Nox/Duox and NFκB in rats treated with the cooked meat heterocyclic amine carcinogen 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine (PhIP). In the PhIP-induced colon tumors obtained after 1 year, Nox1, Nox4, NFκB-p50 and NFκB-p65 were all highly overexpressed compared with their levels in adjacent normal-looking colonic mucosa.(WANG, 2011)

Carcinogênicos decorrentes da carne vermelha cozida induziram atividade neoplásica em ratos, gerando câncer de mama por atividade semelhante a estrógenos e prolactina: The cooked meat–derived heterocyclic amine 2-amino-3-methylimidazo[4,5-b]pyridine (PhIP) is activated by CYP1A2 to the N-hydroxy metabolite, then esterified by acetyl transferase and sulfur transferase into unstable DNA-reactive products that can lead to mutation. The genotoxicity of PhIP has been implicated in its carcinogenicity. Yet, CYP1A2-null mice are still prone to PhIP-mediated cancer, inferring that alternative mechanisms must be operative in tumor induction. PhIP induces tumors of the breast, prostate, and colon in rats and lymphoma in mice. This profile of carcinogenicity is indicative of hormonal involvement. We recently reported that PhIP has potent estrogenic activity inducing transcription of estrogen (E2)-regulated genes, proliferation of E2-dependent cells, up-regulation of progesterone receptor, and stimulation of mitogen-activated protein kinase signaling. In this report, we show for the first time that PhIP at doses as low as of 10−11 mol/L has direct effects on a rat pituitary lactotroph model (GH3 cells) and is able to induce cell proliferation and the synthesis and secretion of prolactin. This PhIP-induced pituitary cell proliferation and synthesis and secretion of prolactin can be attenuated by an estrogen receptor (ER) inhibitor, implying that PhIP effects on lactotroph responses are ERα mediated. In view of the strong association between estrogen, progesterone, prolactin, and breast cancer, the PhIP repertoire of hormone-like activities provides further mechanistic support for the tissue-specific carcinogenicity of the chemical. Furthermore, the recent epidemiology studies that report an association between consumption of cooked

red meat and premenopausal and postmenopausal human breast cancer are consonant with these observations.(Lauber, 2007 - negritos meus)

O grupo heme do carregador de ferro da carne gera proliferação descontrolada em intestino de ratos e é associada à ligação da carne vermelha com o câncer de cólon: The intake of a Western diet with a high amount of red meat is associated with a high risk for colon cancer. We hypothesize that heme, the iron carrier of red meat, is involved in diet-induced colonic epithelial damage, resulting in increased epithelial proliferation(...) In conclusion, dietary heme leads to the formation of an unknown, highly cytotoxic factor in the colonic lumen. This suggests that, in heme-fed rats, colonic mucosa is damaged by the intestinal contents. This results in a compensatory hyperproliferation of the epithelium, which supposedly increases the risk for colon cancer. (Sesink, 1999)

Outros trabalhos mostram que a clorofila e vegetais reduzem o risco de neoplasia causada por grupos heme no intestino de ratos, o que condiz com o fato deles serem animais herbívoros. Sendo o rato escolhido para pesquisas médicas devido à sua semelhança com o organismo humano, e sendo o humano descendente de primatas herbívoros, é natural que, embora possa haver diferenças entre os organismos, é uma espécie na qual os efeitos testados se aproximam do que aconteceria/acontece em seres humanos. Se não for o caso, as milhares de pesquisas com eles devem ser imediatamente banidas, pois não provam nada e provocam sofrimento animal desnecessário e grande gasto de tempo e dinheiro. Certo? Em outro artigo sobre as aminas heterocíclicas carcinogênicas, lê-se Human dietary epidemiology studies suggest a strong correlation between either meat consumption or well-done muscle meat consumption and cancers of the colon, breast, stomach, lung and esophagus. For over 20 years our laboratory has helped define the human exposure to these dietary carcinogens(...) Adding broccoli to the volunteers’ diet altered the kinetics of PhIP metabolism.(Felton, 2007 e Creton, 2004)

No site do World Cancer Research Fund está disponível o estudo do AICR(American Institute for Cancer Research) de 2011, apresentado como “The most authoritative ever report on bowel cancer risk has confirmed that red and processed meat increase risk of the disease and concluded that the evidence that foods containing fibre protect against bowel cancer has become stronger.” No site do Physicians Comitee for Responsible Medicine(autores do célebre China Study e ativistas anti-lobby que conseguiram proibir propagandas como a “Milk to lose weight”) há 38 exemplos de artigos sobre o assunto, sendo o mais antigo de 1926(!). Existem até estudos sobre como o enjôo da gravidez, que faz com que geralmente as mães recusem alimentos “pesados” como carne e derivados, teria sido uma ferramenta evolutiva, já que Of food types, meat is both the most likely to carry pathogens and the principal target of gestational aversions and pregnancy taboos. Because meat was prominent in ancestral human diets but hygienic procedures that effectively eliminate the risk of meat-borne infection are recent, such pathogens likely constituted a source of selective pressure on pregnant females throughout human history. Both the relatively low protein and energy demands of the first trimester and the existense of nonmeat alternatives would have allowed for the evolution of time-limited gestational meat-avoidance mechanisms.” Em outro artigo sobre o tema, diz-se “Natural selection has crafted a mechanism involving changes in nausea susceptibility and olfactory perception that reduces meat consumption during pregnancy. Evidence is presented showing that the luteal phase is marked by both immunosuppression and changes in nausea susceptibility and olfaction; meat consumption may be reduced during this period, suggesting a mechanism similar to pregnancy sickness. Constraints on compensatory increases in meat consumption outside of the luteal phase explain why women eat less meat than men. (Fessler, 2001)

Há inúmeros estudos multidisciplinares, todos conduzidos pelas universidades top 10 dos rankings oficiais dos últimos 50 anos. Juntando conhecimentos de nutrição e antropologia, estuda-se até os papéis de gênero e diferenças biológicas entre os sexos na relação com a caça. Bem, passemos ao texto de Varella. Ele o inicia assim: A espécie humana sempre comeu carne. Nas cavernas, nossos antepassados davam preferência a ela, como concluíram os estudos de suas arcadas dentárias. É provável que o homem só se conformasse com outros alimentos

quando a caça rareava. Guiado pelo instinto do paladar, corria atrás da carne por seu alto valor calórico: um grama de gordura produz 9 calorias, um grama de açúcar ou proteína, 4 calorias.

Sim, a humanidade sempre comeu carne, ou melhor, quase sempre, visto que descendemos de primatas herbívoros. Logo, ainda não sabemos a partir de que ponto podemos garantir que, como espécie já humana, começamos a comer carne, sendo que algumas civilizações ainda são vegetarianas estritas até hoje. Nas referências citadas vemos que a maior parte dos estudos sobre isso não é conclusivo, por se tratar obviamente de algo difícil de se analisar cientificamente. Estamos falando de restos de ossos e fragmentos de narrativas orais pré-históricas. Mas o maior problema do início do texto de Varella é usar o verbo “concluíram” para os estudos de arcadas dentárias e ir contra a bioquímica básica ao sugerir que, por gerar mais calorias, a gordura seja a fonte de energia preferida pelo organismo. Não é. Ela tende a se acumular nos vasos, qualquer um que fez dieta sabe como é difícil queimá-la, e todo o corpo, principalmente o cérebro, queima preferencialmente glicose, não gordura e muito menos aminoácidos. Estudamos aprofundadamente isso em Bioquímica no primeiro semestre e os professores de Nutrição repetiram isso essa semana. Claro que ao longo da evolução, conforme aprimorávamos nossa habilidade de caça e tecnologias diversas, e mais ainda quando aprendemos a domesticar os animais, saímos de uma dieta nômade, de base coletora, vegetal e pequenas caças raras, para uma com crescente porcentagem de ingestão de produtos de origem animal. Em um dos artigos da bibliografia deste trabalho, lê-se Humans show strong preferences for lipid-rich foods. Recent work in neuroscience has shown that these preferences are based on the smell, texture, and taste of fatty foods (Sclafani, 2001; Gaillard et al., 2008; Le Coutre and Schmitt, 2008), and that our brains have the ability to assess the energy content of foods with remarkable speed and accuracy (Toepel et al., 2009). Additionally, compared to large-bodied apes, humans have an enhanced capacity to digest and metabolize higher fat diets. Our gastrointestinal (GI) tract, with its expanded small intestine and reduced colon, is quite different from those of chimpanzees and gorillas and is consistent with the consumption of a high-quality diet with large amounts of animal food (Milton, 1987, ). Finch and Stanford (2004) have recently shown that the evolution of key “meat-adaptive” genes in hominid evolution were critical to promoting enhanced lipid metabolism necessary for subsisting on diets with greater levels of animal material. (Snodgrass, 2010)

No entanto, falar que estudos são conclusivos, ainda mais sobre a arcada dentária, é bastante ingênuo. Não precisa ser cientista pra comparar nossos “destruidores caninos” com a arcada de qualquer primata herbívoro, que já é maior que a nossa, e ainda mais com a dos carnívoros, que além de mais caninos e menos molares, possuem uma abertura mandibular bem mais ampla. Fora que há uma corrente nos estudos sobre o tema, muito bem fundamentada, que suspeita que, devido à nossa melhor aceitação de gorduras marinhas e certas substâncias usadas em nosso exigente cérebro, talvez tenhamos nos tornado onívoros não pela caça, mas pela pesca. Foi crucial para o desenvolvimento humano morar perto de rios e até hoje o peixe é a carne mais saudável que consumimos: One such nutrient-based approach has focused on the n-3 long-chained polyunsaturated fatty acid docosahexaenoic acid (DHA), which is a primary constituent of membrane phospholipids within the synaptic networks of the brain essential for optimal cognitive functioning. As biosynthesis of DHA from n-3 dietary precursors (alpha-linolenic acid, LNA) is relatively inefficient, it has been suggested that preformed DHA must have been an integral dietary constituent during evolution of the genus Homo to facilitate the growth and development of an encephalizing brain. Furthermore, preformed DHA has only been identified to an appreciable extent within aquatic resources (marine and freshwater), leading to speculation that hominin encephalization is linked specifically to access and consumption of aquatic resources. The key premise of this perspective is that biosynthesis of DHA from LNA is not only inefficient but also insufficient for the growth and maturation demands of an encephalized brain. However, this assumption is not well-supported, and much evidence instead suggests that consumption of LNA, available in a wider variety of sources within a number of terrestrial ecosystems, is sufficient for normal brain development and maintenance in modern humans and presumably our ancestors. (Carlson, 2007)

Confirmamos isso em outra aula de Nutrição do semestre. Por outro lado, há estudos que sugerem que qualquer fonte animal de DHA pode ser desnecessária: However, both the maternal and infant bodies have mechanisms to store and buffer the supply of DHA, so

that functional deficits are generally resolved without compensatory diets. There is no evidence that human diets based on terrestrial food chains with traditional nursing practices fail to provide adequate levels of DHA or other n-3 fatty acids. Consequently, the hypothesis that DHA has been a limiting resource in human brain evolution must be considered to be unsupported. (Lagdon, 2006) Exploitation of river, estuarine, stranded and spawning fish, shellfish and sea bird nestlings and eggs by Homo could have provided essential dietary LC-PUFA for men, women, and children without requiring organized hunting/fishing, or sophisticated social behavior. It is however, predictable from the present evidence that exploitation of this food resource would have provided the advantage in multi-generational brain development which would have made possible the advent of H. sapiens. Restriction to land based foods as postulated by the savannah and other hypotheses would have led to degeneration of the brain and vascular system as happened without exception in all other land based apes and mammals as they evolved larger bodies. (Broadhurst, 2002)

Não se pode ignorar também a importância da descoberta do fogo pelos hominídeos, que possibilitou o cozimento dos alimentos, tornando-os mais seguros patologicamente e mais fáceis de mastigar. Outro trabalho, de revisão, diz que In recent decades, much new evidence relating to the ape forerunners of modern humans has come to hand and diet appears to be an important factor. At some stage, there must have been a transition from a largely vegetarian ape diet to a modern human hunting economy providing significant amounts of meat. On an even longer evolutionary time scale the change was more complex. The mechanisms of evolutionary change are now better understood than they were in Darwin’s time, thanks largely to great advances in genetics, both experimental and theoretical. It is virtually certain that diet, as a major component of the human environment, must have exerted evolutionary effects, but researchers still have little good evidence. (Barnicot, 2005)

Um artigo aqui citado fala das dificuldades em se analisar crânios antigos: Mandibular corpora are well represented in the hominin fossil record, yet few studies have rigorously assessed the utility of mandibular corpus morphology for species recognition, particularly with respect to the linear dimensions that are most commonly available(...) The results suggest that the features most commonly preserved on the hominin mandibular corpus have some taxonomic utility, although they are unlikely to be useful in generating a reliable alpha taxonomy for early African members of the genus Homo. (Lague, 2008)

Em um artigo sobre o uso de creatina pelo cérebro, que como vimos em Bioquímica serve para regenerar ATP em forma de fosfocreatina, pesquisa-se se o consumo de carnes, ricas em creatina, teria influenciado em um maior metabolismo de nossos cérebros durante a evolução; no entanto, além de inconclusivos, eles deixam claro que creatina é perigosa em excesso e que não apenas carnes a possuem. Elementar: se fosse o caso, eu e milhares de vegetarianos e veganos no mundo, muitos celebridades, cientistas e esportistas famosos e premiados há séculos, já teríamos morrido. Aliás, falando nisso, Creatine doesn’t work well for everyone. True. “One major factor with creatine is that some people have high levels in muscle naturally,” says Tarnopolsky. Meat and fish eaters are less likely to respond than vegans, who have low levels in their diet.(Levy, 2012)

Ou seja, quem consome menos fontes de creatina responde mais à sua administração na dieta. Há também os fatores genéticos e de treino muscular, como inclusive vimos semestre passado em Fisiologia Renal. No caso do cérebro a necessidade é facilmente suprida por uma dieta que contenha a creatina, seja de que fonte for. Sendo a carne de difícil obtenção nos primórdios da humanidade, não faria sentido que tivessem sido necessárias toneladas de carne, que como sabemos sempre foram privilégio dos poucos ricos da espécie, para que o cérebro humano se diferenciasse do primata e usasse mais creatina. Fora que antes de se caçar, foi preciso a inteligência de se construir os objetos de caça. E sem a seleção genética dos capazes de aproveitar os novos nutrientes, de nada adiantaria eles estarem acessíveis(é comum o lamarckismo obsoleto nos argumentos pró-caça): Bipedalism and modifications of the hand, which allowed tool manufacture and use, impacted on dietary flexibility, facilitating access to foods of animal origin.(Verginelli, 2009)

Em um artigo sobre a porcentagem de carbono dos homens do paleolítico, lemos: Hunter-gatherers living in desert and tropical grasslands consumed the most carbohydrates (≈29%-34% of the total energy). Diets of hunter-gatherers living in northern areas (tundra and northern coniferous forest) contained a very low carbohydrate content (≤15% of the total energy). In conclusion, diets of hunter-gatherers showed substantial variation in their carbohydrate content.(Ströhle, 2011)

Prossigamos no texto de Varella: Por milhões de anos, mesmo quando o homem buscou na agricultura as calorias necessárias para manter a família, a preferência pela carne resistiu. E assim permanece. Não é fácil subverter ordens estabelecidas em milhões de anos. A genética é mãe castradora. A desnutrição sempre foi endêmica. Em todas as civilizações conhecidas, comida abundante e variada era privilégio.

Ignorando as frases de efeito leigo do texto(“a genética é mãe castradora”?!), há uma grande contradição nestes parágrafos. Se comida abundante e variada sempre foi privilégio, e se sabemos que a maior parte da humanidade sempre teve pouco ou nenhum acesso a produtos de origem animal, qual o efeito prático da carne ter sido “preferida”? E nem há consenso entre antropólogos sobre a caça ter tido papel de suprimento para as comunidades ou se por muito tempo ela foi apenas um esporte masculino de competição: Archaeological data are frequently cited in support of the idea that big game hunting drove the evolution of early Homo, mainly through its role in offspring provisioning. This argument has been disputed on two grounds: (1) ethnographic observations on modern foragers show that although hunting may contribute a large fraction of the overall diet, it is an unreliable day-to-day food source, pursued more for status than subsistence; (2) archaeological evidence from the Plio-Pleistocene, coincident with the emergence of Homo can be read to reflect low-yield scavenging, not hunting. (O’Connell, 2002)

Um dos artigos citados nesse trabalho afirma que As the few detailed ethnographic data show, the diet composition of the individual hunter-gatherer groups varied considerably and ranged from a nearly pure animal-based diet to a diet dominated by plants. All in all the eating behaviour of prehistoric humans was, like that of their pleistocene ancestors, very flexible. Except for focussing on an energy and nutrient-rich diet there was neither specialization in certain foods, nor a typical plant-animal ratio nor a defined macronutrient distribution. Correspondingly, it is impossible to justify details given by representatives of evolutionary medicine on “the Paleolithic diet” empirically. (Strole, 2009)

Devido à moda da “dieta paleolítica” nos EUA em meados de 2007, cientistas foram questionados pela mídia sobre o que ela seria e qual sua segurança. Sensacionalistas recomendavam a “natural” dieta de nossos antepassados, “rica em carnes in natura e sem grãos”, para substituir a nociva dieta estadunidense, e como vimos, não só não existe apenas uma dieta paleolítica, como não há fundamento em se afirmar que ela seria mais saudável que outras. Bem, que a norte-americana, talvez qualquer uma seja. Outro artigo vai ainda mais longe, dizendo que as mudanças ocasionadas pela introdução da agropecuária na civilização humana são recentes demais para que nosso genoma e metabolismo tenham se adaptado a ela: There is growing awareness that the profound changes in the environment (eg, in diet and other lifestyle conditions) that began with the introduction of agriculture and animal husbandry approximately 10000 y ago occurred too recently on an evolutionary time scale for the human genome to adjust. In conjunction with this discordance between our ancient, genetically determined biology and the nutritional, cultural, and activity patterns of contemporary Western populations, many of the so-called diseases of civilization have emerged. In particular, food staples and food-processing procedures introduced during the Neolithic and Industrial Periods have fundamentally altered 7 crucial nutritional characteristics of ancestral hominin diets: 1) glycemic load, 2) fatty acid composition, 3) macronutrient composition, 4) micronutrient density, 5) acid-base balance, 6) sodium-potassium ratio, and 7) fiber content. The evolutionary collision of our ancient genome with the nutritional qualities of recen-

tly introduced foods may underlie many of the chronic diseases of Western civilization. (Cordain, 2005)

Em seguida, Varella diz Na Europa, a fome resistiu à passagem da Segunda Guerra; era preciso ser rico para comer carne todo dia.

Então? Como alguns ricos alteraram sozinhos toda a biologia de uma espécie em poucos séculos? Enfim, prosseguindo: Entre eles, levaram vantagem reprodutiva os que tinham capacidade de armazenar, sob a forma de gordura, as calorias ingeridas em excesso. Ser dono de uma reserva adiposa ao redor do corpo era decisivo quando chegavam as vacas magras. Os magrinhos ficavam inferiorizados na hora de enfrentar jejuns prolongados. Num mundo de predadores, o caçador enfraquecido vira caça no dia seguinte.

Fato. Existem discussões sobre mudanças de padrão de beleza relacionadas a isso: antigamente, a gordura era vista como bela, já que a maioria das pessoas não a conseguia. Mulheres rechonchudas são maioria dos quadros clássicos e das estátuas da Antiguidade. Hoje, o modelo anoréxico de beleza mostra o oposto: está tão fácil ser gordo que quem consegue ficar magrinho é valorizado. Por outro lado, jejuns prolongados são característicos de sociedades dependentes da caça, e não dos agricultores que descobriram o cultivo de vegetais calóricos, necessários futuramente à alimentação dos animais domesticados justamente para a produção de leite, ovos e carne. Assim, a caça se justifica antes da agricultura, mas ela nada tem a ver com a escala destruidora que atingiu a produção de animais para consumo, beneficiando ricos sedentários, e não fortes e espertos caçadores. Aliás, se tem algo cômico na imagem que os atuais “carnívoros” têm de si mesmos, é essa temível ferocidade pré-histórica de poder usar cartões de crédito em churrascarias sem querer estripar o touro. Em seguida no texto, Varella usa apenas um estudo, e de 1904, para falar sobre o colesterol não ser o único responsável pelo aparecimento de placas vasculares, porque “10% dos coelhos não as desenvolveram”. Nada mais insuficiente do ponto de vista científico, ainda mais quando a esmagadora maioria dos coelhos desenvolveu as placas. É óbvio que isso se deve ao fato de serem herbívoros, mas não se investigou exatamente o porquê dos 10% não as desenvolverem. Fora que estudos atuais já não discutem que o desenvolvimento destas placas é, sim, causado pelo colesterol ruim. Acabamos de aprender em fisiologia digestória no semestre passado, e revimos esta semana com os professores de nutrição, que o colesterol LDL, de baixa densidade, é chamado de “ruim” porque é aquele que, por distribuir colesterol aos tecidos, gera seu acúmulo nos mesmos e nos vasos. Como Varella comenta, isso não é problema para animais carnívoros, como nossos cães e gatos. A seguir lemos Gofman percebeu, ainda, que essa fração LDL encontrava-se elevada nos coelhos que desenvolviam placa, mas nos 10% de animais que não a formavam, apesar da dieta rica em colesterol, a maior parte da gordura era transportada sob a forma de HDL. Havia, então, um colesterol “bom” (o HDL) e outro “ruim” ( o LDL).

Bem, está explicado por que a minoria dos coelhos não desenvolveu as placas! E foi, sim, devido ao colesterol. Por que Varella contesta o fato do colesterol “não ser o único responsável pelo surgimento das placas” se o confirma logo em seguida? Uma minoria de coelhos tolera geneticamente o colesterol porque a espécie não é carnívora. O mesmo ocorre com humanos, que são biologicamente onívoros, e se apenas uma minoria tem acesso a carnes e gorduras por séculos, jamais inverteremos a evolução: uma minoria de nós transporta o colesterol na forma boa e a maioria, na forma ruim. Como a produção de produtos de origem animal exige o desvio de grãos para a alimentação animal, o aumento de custos, a poluição ambiental e a concentração de terras e renda, ironicamente quanto mais carne produzirmos, menos pessoas tolerantes a ela teremos no mundo. A seguir Varella escreve algo que não tem o menor cabimento para quem acessa o PubMed toda semana e pesquisa sobre consumo de produtos animais há 13 anos: Os ingredientes básicos estavam reunidos para começar uma das maiores confusões intelectuais sobre a saúde do homem do século XX. Se existia um colesterol “bom” e outro “mau”, as gorduras deveriam ser divididas

em “boas” (insaturadas, derivadas principalmente dos vegetais e dos peixes) ou “más” ( saturadas, como as da carne vermelha e dos derivados de leite).

Como sabemos atualmente, há inúmeros estudos, muitos conclusivos, sobre a gordura saturada ser “má”. A mídia científica considerada séria(Nature, Science, etc)publica constantemente sobre isso há anos, a melhor classe médica mundial não contesta isso, a maioria dos artigos e instituições renomadas no mundo confirma isso. Varella pode estar certo, mas com certeza vai precisar de muito mais do que meia dúzia de estudos russos do século passado e um texto confuso, tendecioso e sem fontes para ganhar um mínimo de credibilidade. Algumas frases de Varella são cômicas: Conclusões precipitadas Quando analisamos as informações científicas que serviram de base para aconselhar mudanças tão drásticas no estilo de alimentação, no entanto, ficamos absolutamente surpresos: elas não permitem tirar as conclusões que foram apregoadas!

Céus! Precisamos avisar o Primeiro Mundo que tudo o que eles dizem pode estar errado! E não é ele quem está tirando conclusões precipitadas, claro. Lembrando que, dentre muitas, a principal revisão do PubMed em alemão concluiu, sobre o câncer de cólon, principal doença relacionada à ingestão de produtos de origem animal(com exceção de derivados light do leite): Diet plays an important role in the pathogenesis of colorectal cancer. Current prospective cohort studies and metaanalysis enable a reevaluation of how food or nutrients such as fiber and fat influence cancer risk. Based on the evidence criteria of the WHO/FAD, risk reduction by a high intake of fruit is assessed as possible, while a lowered risk by a high vegetable intake is probable. Especially raw vegetables and fruits seem to exert anticancer properties. The evidence of a risk reducing effect of whole grain relating to colorectal cancer is assessed as probable whereas the evidence of an increased risk by high consumption of refined white flour products and sweets is (still) insufficient despite some evidences. There is a probable risk reducing effect of milk and dairy products. e available data on eggs and red meat indicate a possible risk increasing influence. Stronger clues for a risk increasing effect have been shown for meat products leading to an evidence assessed as probable. Owing to varied interpretations of the data on fiber, the evidence of a risk reducing effect relating to colorectal cancer is assessed as possible or insufficient. The available data on alcohol consumption indicate a possible risk increasing effect. In contrast to former evaluations, diets rich in fat seem to increase colorectal cancer risk only indirectly as part of a hypercaloric diet by advancing the obesity risk. Thus, the evidence of obesity, especially visceral obesity, as a risk of colorectal cancer is judged as convincing today. Prospective cohort studies suggest that people who get higher than average amounts of folic acid from multivitamin supplements have lower risks of colorectal cancer. The evidence for a risk reducing effect of calcium, selenium, vitamin D and vitamin E on colorectal cancer is insufficient. As primary prevention, a diet rich in vegetables, fruits, whole grain products, and legumes added by low-fat dairy products, fish, and poultry can be recommended. In contrast the consumption of sweets, refined white flour products and meat products should be reduced. (Strole, 2007 - grifos meus)

Varella prossegue dizendo, de forma novamente contraditória, que Embora 50% dos infartos do miocárdio ocorram em pessoas com colesterol normal, não há dúvida de que pessoas com níveis mais altos de LDL no sangue correm risco maior de doença coronariana. Está demonstrado, também, que a redução do consumo de gordura animal faz cair os níveis de LDL. O que não está comprovado é que ingerir menos gordura animal diminua a probabilidade de ter ataque cardíaco ou de viver mais tempo. Em outras palavras: até hoje, nenhum estudo epidemiológico para avaliar as conseqüências de uma dieta rica ou escassa em gordura animal na longevidade humana ou na prevalência de infarto do miocárdio conseguiu demonstrar relação de causa e efeito.

Acho que não preciso insistir na confusão de tais afirmações. Um pouco de lógica básica explica que, se o consumo de gordura animal, como ele mesmo disse, está ligado ao LDL, e se este está ligado aos infartos, é elementar que “ingerir menos gordura animal diminua a probabilidade de ter ataque cardíaco ou de viver mais tempo”. Sorte que os cientistas sérios do mundo não se preocupam muito com o que concluem os brasileiros famosos. Mesmo nossa melhor produção acadêmica não tem muita influência perto da deles, e considerando a mentalidade e a competência educacional de

cada caso, talvez seja melhor que assim seja. Além disso, os estudos que ele, com justificativa alguma, diz não existir, existem aos montes. Quem discorda que pesquise por si mesmo, pra depois não dizer que o que eu falo também pode não ser confiável. Mas não é difícil o ponto de vista de Varella ser levado em consideração pelo público ingênuo e semi-analfabeto para o qual ele escreve. Agora vem a parte mais grave do texto de Varella. Ele comenta sobre o célebre Nurse’s Health Study, feito por Harvard. Estranhei a conclusão que ele diz ter sido feita pelo estudo, já que o possuo em casa desde o ano passado e não batia com o que eu li. Fui conferi-lo e também encontrei em outros artigos, citações sobre ele: Countering the positive evidence for wholegrain and legume intake has been the Nurses Health Study in 2000 that showed women who were overweight or obese consuming a high glycaemic load (GL) diet doubled their relative risk of CHD compared with those consuming a low GL diet. Although the literature relating GL with CHD events is somewhat mixed, the relationship with risk factors such as HDL cholesterol, triglyceride and C reactive protein is relatively clear. Thus, carbohydrate-rich foods should be wholegrain and, if they are not, then the lowest glycaemic index (GI) product should be used. Promotion of carbohydrate foods should be focused on wholegrain cereals because these have proven to be associated with health benefits(...) Thus there are two messages: The intake of wholegrain foods clearly protects against heart disease and stroke but the exact mechanism is not clear. Fibre, magnesium, folate and vitamins B6 and vitamin E may be important. The intake of high GI carbohydrates (from both grain and non-grain sources) in large amounts is associated with an increased risk of heart disease in overweight and obese women even when fibre intake is high but this requires further confirmation in normal-weight women.Recommendation: Carbohydrate-rich foods should be wholegrain and if they are not, then the lowest GI product available should be consumed. Glycemic index is largely irrelevant for foods that contain small amounts of carbohydrate per serve (such as most vegetables). (Flight, 2006)

Diz Varella sobre o célebre estudo: Os resultados não demonstraram relação entre o número de calorias ingerido sob a forma de gordura animal e a incidência de doença cardíaca.

Diz a conclusão do artigo do site oficial que cita o estudo de 2012(não sei a qual Varella se refere, já que há inúmeros, então peguei o mais recente), disponível online e nas referências deste trabalho: We prospectively followed 37698 men from the Health Professionals Follow-up Study (1986-2008) and 83644 women from the Nurses’ Health Study (1980-2008), who were free of cardiovascular disease (CVD) and cancer at baseline. Diet was assessed by validated food-frequency questionnaires and updated every four years(...) Red meat consumption is associated with an increased risk of total, CVD and cancer mortality. Substitution of other healthy protein sources for red meat is associated with a lower mortality risk.

Fora isso, há uma tabela no site oficial do estudo, no link “Findings - Highlights”(destaques das descobertas), que diz o seguinte em relação a dietas e risco das doenças estudadas:

Diet

Breast Cancer

Coronary Heart Disease (CHD)/ Stroke

Colon Cancer

Hip Fracture

Cognitive Functioning

Eye Disease

Higher intake of red meat increases risk of premenopausal breast cancer.

A Mediterranean-type diet reduces risk of incident CHD and stroke. Fish intake reduces risk of stroke. Nut and wholegrain consumption reduces risk of CHD. Refined carbohydrates and trans fats increase risk.

Higher intakes of folate, vitamin B6, calcium and vitamin D reduces risk. High intake of red and processed meats increases risk.

Reduction of risk with calcium supplement use among women with low calcium diets; higher dietary calcium intake has no effect. Vitamin D intake reduces risk and retinol intake increases risk.

Higher vegetable intake, especially green leafy vegetables, reduces risk of cognitive impairment.

Some antioxidants reduce risk of cataracts and AMD. Higher intake of fish may reduce risk of cataracts and AMD.

Considero de grande irresponsabilidade médica omitir que o consumo de carne vermelha, embora não citado como causa de CHD, aumenta, segundo o estudo escolhido por ele como figura de autoridade, o risco de câncer de mama pré-menopausa e o de câncer de cólon. São motivos bem fortes para se evitar seu consumo. Quem faz isso está manipulando os dados para se adequarem a seu ponto de vista, postura extremamente amadora e desonesta. Isso explica o que Varella diz em seguida em seu texto: “Apesar do gasto, nenhuma agência de saúde do governo deu publicidade aos resultados finais, muito menos sugeriu que a orientação geral de cortar a gordura animal devesse ser revista”. Óbvio!!! O estudo provou que ela NÃO deve ser revista! Uma das frases seguintes é de extrema hipocrisia. Varella cita um cientista americano: Num dos artigos mais completos sobre o tema, na Science de 30 de março de 2001, o autor, Gary Taubes, um dos editores da revista, afirma: “A convicção de que gordura na dieta mata, e sua evolução de hipótese a dogma, é um exemplo no qual políticos, burocratas, a mídia e o público desempenharam o mesmo papel que os cientistas e a ciência.”

Um pouco de perspicácia política e conhecimento do quanto os lobbystas da agropecuária mundial têm feito de imundície nos últimos anos, a ponto da Monsanto ter sido este ano BANIDA de vários países sérios, como Japão e Bélgica, mostra quem é que tem algo a perder com essa história de “gordura animal faz mal”, e quem de fato manipula a mídia, compra o governo, lança artigos científicos vendidos e faz publicidades falsas que logo são processadas por associações idôneas como a PCRM. Quem contaminou ilegalmente os campos húngaros com sementes geneticamente modificadas, arriscando a saúde humana e desrespeitando sanções de Estado? Quem demorou 10 anos para responder a processos de mortes de crianças por E.coli mutantes devido a antibióticos ilegais na ração do gado? Quem, afinal, tem o poder financeiro para manipular cientistas e tem MUITO a perder se descobrirem que, afinal de contas, alimentos de origem animal não são tão desejáveis assim? As poderosas bancadas alfacistas e tomatistas dos governos? Seguindo no texto de Varella, mais uma informação cuja utilidade é duvidosa: As estatísticas da American Heart Association dão suporte à observação anterior: entre 1979 e 1996, o número de procedimentos empregados no tratamento de doenças cardíacas aumentou de 1,2 para 5,4 milhões de intervenções/ano. Difícil atribuir à diminuição de gordura animal a responsabilidade pela queda dos índices de mortalidade, quando pontes de safena se tornaram rotineiras.

Certo. Quer dizer que o fato dos americanos terem teimosa e suicidalmente optado por continuar a comer como antes e fazer cirurgias ao invés de dieta significa que a gordura animal nada tem a ver com suas doenças?! Colocar informações dispersas que em nada provam o argumento de um texto é sinal de manipulação e/ou falta de habilidade discursiva. Varella joga mais uma vez dados sem fonte em seu texto: Nos últimos 20 anos, enquanto o consumo de gordura animal caiu 6% (de 40% para 34%) na população americana, a prevalência de obesidade aumentou de 14% para mais de 22%. Ao lado dela, cresceram os casos de diabetes e hipertensão arterial.

Fui pesquisar sobre o assunto. Descobri que na verdade, nos últimos 30 anos, as porções de alimentos nos EUA tem aumentado e seu preço, diminuído(confirmei o tamanho absurdo e o preço quase simbólico da comida americana não-saudável quando trabalhei lá; vários documentários mostram como o fast food é subsidiado para ser mais barato que vegetais, embora seu custo de produção seja maior que o destes). Segundo estudiosos de Yale, Nestle and Young are convinced that these bigger portions account for much of the weight gain over the past 30 years. “I don’t think you need anything more than larger portions to account for the increase in obesity. It is sufficient,” Nestle says. “Larger portions have more calories.”

Também não se pode ignorar a falta de exercícios físicos. Sendo boa parte da população americana sedentária, e sendo que os que fazem exercícios moderados ainda comem demais, não se pode

limitar a pesquisa sobre sua obesidade apenas no fato de comerem ou não gordura animal. Em um estudo da USDA, o que se diz é que o consumo de gordura como fonte calórica caiu, mas o consumo total de gordura aumentou: While the percent of calories from total fat and saturated fat has steadily declined over the last 30 years, the absolute intake of fat and saturated fat exhibit a different pattern (Table 1). There is a decrease in consumption of grams of total fat and grams of saturated fat from 1965 to 1989/91; however, from 1989/91 to 1995, grams of fat increased for adult males and females. In 1995, the absolute intakes of saturated fat increased for males, but not females. There is the rather unusual phenomenon of a decline in fat as a percent of caloric intake, while fat intake in grams increases. This is an artifact of increasing energy consumption.

Em um artigo do Medscape, afirma-se que desde 1999, ao contrário do que se supôs, as crianças norte-americanas estão comendo o mesmo de gordura e menos carboidratos: According to the report, between 1999 – 2000 and 2009 – 2010, the average daily calorie intake actually dropped among American children and teens. At the same time, their diets shifted to contain slightly more protein and slightly fewer carbohydrates, while total fat remained the same. The percentage of calories from saturated fat continued to exceed the level recommended for healthy eating.(Busko, 2013)

Enfim, se Varella citasse melhor suas fontes, talvez pudéssemos confrontar melhor os dados. Mas já fica claro que o tom de certeza dele é discutível: A questão está longe de ser resolvida. Dizer que uma dieta pobre em gordura deve ser adotada porque se não prolongar a vida, mal não fará, não tem fundamento científico. E pode nem ser verdade.

Pobre em qual gordura? Ele mesmo disse anteriormente que o LDL faz mal, e que ele está presente principalmente em gordura animal, que é a maior fonte de gordura saturada. A comunidade científica séria atual conclui que é melhor para a saúde evitar gordura saturada, e que vegetarianos tendem a viver mais e ter menos doenças que boa parte dos onívoros. Logo, há fundamento que “mal não fará”, sim. Mais fundamento que o texto dele: A growing body of scientific evidence indicates that wholesome vegetarian diets offer distinct advantages compared to diets containing meat and other foods of animal origin. The benefits arise from lower intakes of saturated fat, cholesterol and animal protein as well as higher intakes of complex carbohydrates, dietary fiber, magnesium, folic acid, vitamin C and E, carotenoids and other phytochemicals. Since vegetarians consume widely divergent diets, a differentiation between various types of vegetarian diets is necessary. Indeed, many contradictions and misunderstandings concerning vegetarianism are due to scientific data from studies without this differentiation. In the past, vegetarian diets have been described as being deficient in several nutrients including protein, iron, zinc, calcium, vitamin B12 and A, n-3 fatty acids and iodine. Numerous studies have demonstrated that the observed deficiencies are usually due to poor meal planning. Well-balanced vegetarian diets are appropriate for all stages of the life cycle, including children, adolescents, pregnant and lactating women, the elderly and competitive athletes. In most cases, vegetarian diets are beneficial in the prevention and treatment of certain diseases, such as cardiovascular disease, hypertension, diabetes, cancer, osteoporosis, renal disease and dementia, as well as diverticular disease, gallstones and rheumatoid arthritis. The reasons for choosing a vegetarian diet often go beyond health and well-being and include among others economical, ecological and social concerns. The influences of these aspects of vegetarian diets are the subject of the new field of nutritional ecology that is concerned with sustainable life styles and human development. (Leitzmann, 2005)

Declaram a ADA e a Dietética Canadense: It is the position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada that appropriately planned vegetarian diets are healthful, nutritionally adequate, and provide health benefits in the prevention and treatment of certain diseases.

Declaração da Associação Dietética Americana de 2009: It is the position of the American Dietetic Association that appropriately planned vegetarian diets, including total vegetarian or vegan diets, are healthful, nutritionally adequate, and may provide health benefits in the

prevention and treatment of certain diseases. Well-planned vegetarian diets are appropriate for individuals during all stages of the lifecycle, including pregnancy, lactation, infancy, childhood, and adolescence, and for athletes.

Em recentes pesquisas sobre a longevidade oriental e de certos grupos vegetarianos, artigos como este encontram fontes vegetais de vitamina B12, que, produzida apenas por bactérias e encontrada em alimentos de origem animal, pensava-se não existir em outras fontes, o que explica a sobrevivência de muitos vegetarianos radicais no mundo(o fígado a estoca em média por 3 anos): Human longevity can be explained by a variety of factors, among them, nutritional factor would play an important role. In our study of Korean centenarians for their longevity, the apparent nutritional imbalance in the traditional semi-vegetarian diet raised a special attention, especially on vitamin B(12) status, supplied by animal foods. Interestingly, we found that the prevalence of vitamin B(12) deficient Korean centenarians was not higher compared with those from Western nations with animal-oriented traditional foods. We assumed that there might be some unveiled sources for vitamin B(12) in the Korean traditional foods. Screening of vitamin B(12) contents has revealed that some traditional soybean-fermented foods, such as Doenjang and Chunggukjang, and seaweeds contain considerable amounts of vitamin B(12). Taken together, it can be summarized that the traditional foods, especially of fermentation, might be evaluated for compensation of the nutritional imbalance in the vegetable-oriented dietary pattern by supplying vitamin B(12), resulting in maintenance of health status. (Kwak, 2010 - grifos meus)

Outro artigo tem como título “A low-fat, whole-food vegan diet, as well as other strategies that down-regulate IGF-I activity, may slow the human aging process.” Precisa dizer mais? Em outro, a conclusão é que “Current prospective cohort data from adults in North America and Europe raise the possibility that a lifestyle pattern that includes a very low meat intake is associated with greater longevity”. Exemplos não faltam. E se não são certeza, o que diz Varella pelo visto também não é. A seguir ele fala de como recomendava a seus pacientes que reduzissem o consumo de alimentos conhecidos por subir o colesterol, e em muitos casos não adiantava nada. Bom, primeiro que há as óbvias diferenças individuais. Como ele mesmo cita, Encontrei uma mulher de 40 anos com colesterol de 280. Quando lhe disse que precisava reduzir gordura animal, respondeu-me que era vegetariana havia doze anos.

Se bem que ela pode ser uma vegetariana que se alimenta mal. Mas de fato nem todos conseguem descer o colesterol através da dieta. O que me deixa curiosa é se o doutor fiscalizou quantos de seus pacientes realmente fizeram as dietas, e se para irem até ele eles tinham o colesterol elevado, significa que já fazem parte do grupo que tende a tê-lo mais alto, logo não é uma estatística geral. Em pesquisas estatísticas, os valores extremos e enviesados são retirados para não alterarem as médias e dar falsas impressões. Os artigos que estudam o colesterol levam isso em consideração. É um padrão mínimo de qualidade científica. A seguir Varella cita o Multiple Risk Factor Intervention Trial (MRFIT), que segundo ele, concluiu que A análise dos dados finais mostrou que a redução de gordura não fez qualquer diferença na incidência de doença coronariana, mesmo entre hipertensos e fumantes. Ao contrário: entre os que adotaram dieta com menos gordura, a mortalidade geral (todas as causas reunidas) foi mais elevada.

Depois do que ele fez com o Nurse’s Study, desconfiei e fui atrás deste também. Em um artigo traduzido por um médico brasileiro, encontrei o seguinte: Os resultados não foram aqueles projetados pelos pesquisadores. No final de 7 anos de seguimento, a mortalidade por doença coronária foi de 19,3 por mil pacientes no grupo TU e de 17,9 por mil pacientes no grupo IE — diferença não significante entre os grupos.

Ou seja, não houve mortalidade mais elevada no grupo IE, como Varella disse; ela foi pouco mais baixa, mas ainda assim, mais baixa. O grupo IE foi o orientado a tomar medidas consideradas inibitórias de hipertensão, como não fumar e reduzir as gorduras da dieta. É deprimente ver um profissional da saúde com tamanha visibilidade no Brasil MENTIR em seus textos, para um público

que não teve condições de desenvolver a capacidade de questionar autoridades. Na análise do MRFIT pelo Journal of the American Medical Association, lemos: The main finding of our report was that the relationship between serum cholesterol and CHD mortality is continuous, graded, and strong; ie, CHD risk is progressively higher at every cholesterol level from 160 mg/dL and higher levels, with no threshold.

Ou seja, a relação entre doenças coronarianas e colesterol é “contínua, graduada e forte; o risco delas aumenta com qualquer aumento a partir de 160, sem limiar”. Um pouco diferente do que afirma Varella, não? Sobre as drogas contra o colesterol, ele diz Qualquer pessoa com um mínimo de discernimento científico, entretanto, sabe que a eficácia de uma abordagem medicamentosa sobre qualquer parâmetro bioquímico do sangue jamais pode ser extrapolada para intervenções dietéticas sem a realização de estudos comparativos que envolvam milhares de participantes acompanhados criteriosamente durante muitos anos, para que o número de eventos finais adquira significância estatística.

Neste aspecto ele tem toda a razão, mas ele não parece se preocupar com os tais rígidos padrões estatísticos quando limita suas fontes a estudos ultrapassados e/ou adulterados por ele mesmo. Sobre dietas de diferentes países, ele diz Desde os anos 1950, sabemos que finlandeses e escoceses, por exemplo, que ingerem dietas ricas em leite e carne vermelha, são vítimas de altos índices de ataques cardíacos. A dieta tradicional japonesa, rica em peixe, teria efeito protetor e explicaria a baixa incidência de ataques cardíacos no Japão. Tal lógica, no entanto, sempre encontrou sérias contradições: 1) Os franceses, por exemplo, consomem muita manteiga, creme de leite, queijos e carne, mas apresentam baixos índices de doença coronariana. Esse fenômeno, o “paradoxo francês”, tem sido atribuído ao consumo de vinho tinto, fatores genéticos, tamanho das porções da cozinha francesa, etc.;

Sim, mas como vimos nas aulas de Gado de Corte e TPOA sobre o consumo de carne, o que os franceses comem destes alimentos não é nada se comparado a uruguaios, brasileiros, argentinos e americanos. E exceções não podem ser consideradas “sérias contradições”, já que ele diz levar a estatística tão a sério. A dieta mediterrânea, que ele cita posteriormente e que é vista como saudável por muitos cientistas, também não exagera no consumo de produtos de origem animal, como ele faz parecer, e é rica em vegetais, conhecidos por arrastar gordura no intestino e prevenir muitas doenças. Em um artigo sobre dietas pré-históricas e atuais, a dieta mediterrânea é considerada de baixo consumo de carne: As economies changed from scarcity to abundance, principal diet-related diseases have shifted from nutrient deficiencies to chronic diseases related to dietary excesses. This shift has led to increasing scientific consensus that eating more plant foods but fewer animal foods would best promote health. This consensus is based on research relating dietary factors to chronic disease risks, and to observations of exceptionally low chronic disease rates among people consuming vegetarian, Mediterranean and Asian diets. One challenge to this consensus is the idea that palaeolithic man consumed more meat than currently recommended, and that this pattern is genetically determined. If such exists, a genetic basis for ideal proportions of plant or animal foods is difficult to determine; hominoid primates are largely vegetarian, current hunter-gatherer groups rely on foods that can be obtained most conveniently, and the archeological record is insufficient to determine whether plants or animals predominated. Most evidence suggests that a shift to largely plant-based diets would reduce chronic disease risks among industrialized and rapidly-industrializing populations. The accomplish this shift, it will be necessary to overcome market-place barriers and to develop new policies that will encourage greater consumption of fruits, vegetables and grains as a means to promote public health.(Nestle, 1999)

Outra frase exagerada de Varella é a seguinte: “Se em lugar da chuleta a pessoa ingerisse pão, macarrão ou batata”, continua Taubes, “seus níveis de colesterol ficariam piores, embora nenhuma autoridade de nutrição tenha coragem de dizer isso publicamente.”

Como eu disse no trabalho manuscrito, nenhuma autoridade de nutrição teria coragem de dizer isso publicamente, primeiro porque deixaria de ser uma autoridade, segundo porque seria extremamente irresponsável. Uma coisa é não exagerar nem na chuleta, nem nos carboidratos refinados; outra coisa é dizer que o efeito de se ingerir uma unidade correspondente de pão, macarrão ou batata é pior do que ingerir uma chuleta. Fica explicado o que ouvi na USP sobre o pessoal da medicina humana nem ter aula de nutrição no curso. Pena que os alunos da veterinária, apesar do curso muito mais completo, têm menos engajamento que os colegas. A próxima frase é hilária e indigna de comentários: Alguma coisa precisamos comer. Se não for carne, o que será?

Em seguida ele usa o costume para justificar a impossibilidade de uma mudança saudável: A lógica é cristalina: dificilmente substituímos o bife do jantar por tomates ou cenouras. A carne costuma ser trocada por carboidratos. Dietas com baixo teor de gordura animal quase sempre são fartas em pão, macarrão, tortas e doces.

“Dificilmente”, “costuma”, “quase sempre”. Termos vagos que não se aplicam a todos e que se alinham à postura de se tapar o sol com a peneira e de se consertar as consequências e não as causas, e de usar remédios ao invés de precauções, algo bem condenável na atual medicina capitalista. A seguir ele insiste em contradizer as leis básicas da bioquímica: Por razões mal conhecidas, temos mais dificuldade para limitar a ingestão de carboidratos do que a de gordura. Não é fácil encontrar alguém capaz de comer duas picanhas no almoço, mas pão, macarrão e doce ingerimos em quantidades muito maiores. E, pior, digerimos esses alimentos bem mais rapidamente.

Mal conhecidas? O corpo da maioria dos mamíferos, exceto talvez os mais carnívoros, queima preferencialmente glicose. Aminoácidos são de queima difícil porque se prioriza seu uso como unidades para se fazer proteína e enzima. Gordura se acumula nos vasos e só é usada em situações de privação no ciclo de Krebs. Não é difícil um estudante de biológicas entender porque é mais fácil comermos carboidratos e porque nosso corpo os digere bem mais rapidamente. Tendenciosamente ele fala de carboidratos como se a menor quantidade deles fizesse mal ao organismo, quando ele é essencial a nossa vida, em quantidades adequadas: Tais picos súbitos de carboidratos obrigam o pâncreas a produzir quantidades excessivas de insulina para quebrá-los e estocá-los rapidamente. Uma vez armazenados, a energia associada a eles não está mais disponível, e o corpo sente fome outra vez. Além de aumentar o risco de diabetes pela estimulação exagerada do pâncreas, dietas com alto conteúdo de carboidratos provocam aumento de triglicérides e de LDL (o “mau” colesterol), e redução dos níveis de HDL. Esta tríade de eventos bioquímicos é conhecida como resistência à insulina (ou síndrome X) e está intimamente ligada ao aumento do risco de doença coronariana.

Esse tom faz com que o leigo que lê o texto possa crer que o melhor é, afinal, eliminar todo e qualquer amido da dieta, quando estudos provam que grãos e massas integrais protegem contra várias doenças e saciam sem gerar os tais picos. A questão do colesterol divide os cientistas atuais e envolve interesses econômicos. Basta pensar na quantidade de alimentos com baixos teores de gordura oferecidos.

Que alimentos seriam esses? As caríssimas cenouras e vagens que ninguém come no lugar da carne? Os bilionários e manipuladores donos das redes de fast food de alface? Para os que apresentam LDL elevado não seria sensato medicá-los, permitir uma dieta mais humana e recomendar que larguem de fumar, percam peso, controlem a pressão, aumentem a atividade física e reduzam o estresse diário?

Uma dieta mais humana?

Em 2010 a ONU publicou um estudo pedindo ao mundo que coma menos carne, para “diminuir os impactos sociais e ecológicos desta prática”. Em seguida foi contestado se não teria havido um exagero no que ela diz sobre a emissão de gases contribuintes do efeito estufa; a ONU admitiu que ainda não se sabe se o aquecimento global não seria um processo natural, mas que o resto do relatório, que fala de trabalho rural escravo, desperdício de água, poluição vinda de excretas e químicos, ocupação de terras e concentração de renda, é fato. Antes da ONU oficializar a questão, inúmeras ONGs e insitutos já pesquisavam o assunto e alertavam para o problema de se escolher um alimento não porque ele vá chegar a quem passa fome ou porque seja saudável, nem porque gere empregos dignos ou aproveite bem a terra, mas por seu interesse econômico. De acordo com Cornell, em estudo publicado na Scientific American, 800 million of the one billion starving people in the world would have food to eat if Americans all became vegetarian.

Num dos relatórios da FAO sobre fome no mundo, de 2012, Of the world’s nearly 6.8 billion humans, almost 1 billion people are malnourished. Feeding half the world’s grain crop to animals raised for meat, eggs, and milk instead of directly to humans is a significant waste of natural resources, including fossil fuels, water, and land. Raising animals for food is also a major contributor to global warming, which is expected to further worsen food security globally. To meet the daily nutritional needs of a rapidly expanding population, the world’s human community, particularly in Western countries, must reduce its reliance on animal products and shift to a more plant-based diet.

No maior artigo de imprensa sobre o estudo da UN, no The Guardian, lemos As the global population surges towards a predicted 9.1 billion people by 2050, western tastes for diets rich in meat and dairy products are unsustainable, says the report from United Nations Environment Programme’s (UNEP) international panel of sustainable resource management. It says: “Impacts from agriculture are expected to increase substantially due to population growth increasing consumption of animal products. Unlike fossil fuels, it is difficult to look for alternatives: people have to eat. A substantial reduction of impacts would only be possible with a substantial worldwide diet change, away from animal products.”

O que é humano na visão de Drauzio Varella? E qual a fórmula mágica para “reduzir o estresse diário” num sistema que praticamente exige que ele exista para funcionar? A quem interessa medicar, focar nas consequências e não olhar para a causa, de forma global, interligada e honesta? No fim de seu texto, Varella destoa de todo o resto que escreveu e finalmente escreve de forma clara e de acordo com as mais recentes pesquisas do assunto. Um último probleminha é ele falar a seu público pouco instruído que “O corpo exige um número mínimo de calorias diárias, não interessa se retiradas da cenoura ou do bacon”, como se o equilíbrio dos nutrientes não importasse. Concluindo, o texto lança informações contraditórias com dados ultrapassados ou inexistentes, num tom tendencioso e manipulando informações dos estudos citados, para depois concluir o que todos já sabíamos: realmente, é melhor reduzir o consumo de gordura, principalmente se o seu colesterol for alto! E, como já diz a ciência, reduzir as calorias também é bom! Puxa vida. O que seria de nós sem este texto do doutor Drauzio.

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