Restauração: luta ao desperdício em 10 conselhos

GESTÃO NA RESTAURAÇÃO

LUTA AO DESPERDÍCIO EM 10 CONSELHOS A estas empadas, só lhes falta falar

A preparação e confeção de alimentos é uma das fases mais importantes do funcionamento de um restaurante, devendo por isso ser encarada com alguma preocupação, com o propósito de evitar o maior número possível de quebras e desperdícios. Rentabilizar e evitar ao máximo o desperdício implica que os profissionais empreguem boas técnicas de confeção, capitações (porções) e empratamento das iguarias, assim como um bom domínio das áreas de higiene e segurança alimentar e da elaboração de fichas técnicas, tendo sempre presente o preço de custo líquido das matérias-primas e o valor de venda ao público. Estes dois últimos parâmetros vão permitir aos profissionais tomarem consciência dos valores associados à receita e evitar maiores quebras e desperdícios durante a preparação e confeção. Avançamos em seguida alguns conselhos que poderão ajudar neste propósito. 1. Prever o número de refeições médias ao almoço e ao jantar, bem como as reservas de grupos, evitando confeções excessivas. 2. Conhecer bem a popularidade dos pratos (os que têm mais saída) e a quantidade da procura. 3. Escoar estrategicamente os produtos com data limite de consumo próxima em ‘pratos do dia’, ‘sugestões do chefe’ e/ou nas refeições dos colaboradores, para evitar o desperdício.

feijoadas, caldeiradas, empadão, rissóis, croquetes,...). 5. Definir como ‘pratos do dia’ ou ‘sugestões do Chefe’ pratos que tenham sido escolhidos para serviço de grupos confirmados para o mesmo dia. 6. Conhecer atempadamente os eventos (festas, feiras, congressos, reuniões…) que acontecerão nas imediações do restaurante, que sejam potenciais indicadores de um acréscimo de clientes. 7. Respeitar sempre os pedidos especiais (bem, médio ou mal passado, sem determinado alimento, sem sal, sem molho…) para evitar devoluções. 8. Não colocar demasiada mise-en-place, para evitar interpretações erradas por parte dos colaboradores em relação ao número de clientes. 9. Aprender muito bem as capitações para evitar excessos ou escassez por erros de quantidade, pesagem ou medição. 10. Evitar o uso de equipamentos e técnicas de confeção desadequadas e que possam gerar desperdício.

4. Usar o que sobra das principais peças de carne, peixe ou legumes em ‘pratos de aproveitamento’ (espetadas,

nuno abranja professor universitário e especialista em turismo, hotelaria e restauração