Resumo para AP1 da Disciplina de Alimentos & Bebidas

ALIMENTOS & BEBIDAS

RESUMOS PARA AP1

AULA 1

A alimentação sempre teve papel fundamental na vida e na evolução humana. A
história da humanidade tem estreita relação com a história da alimentação.
Nos primórdios da humanidade, os hominídeos migravam constantemente em
busca, principalmente, de ambientes propícios para caçar e colher. Ao longo
do tempo, o papel da alimentação na vida dos homens foi se alterando e,
concomitantemente, se ampliando.

A alimentação não reflete somente a satisfação de uma necessidade
fisiológica, idêntica em todos os homens, mas também reflete a diversidade
de culturas e tudo aquilo que contribui para modelar a identidade de cada
povo: ela depende de suas técnicas de produção, de suas estruturas sociais,
de suas representações dietéticas e religiosas e das receitas que delas
resultam, de sua visão do mundo e do conjunto de tradições construídas
lentamente no decorrer dos séculos. As relações entre esses aspectos da
cultura e da maneira de se alimentar sempre existiram, desde a conquista do
fogo à chegada do McDonald's.

O caldeirão cultural da cozinha brasileira inclui um patrimônio
gastronômico formado pelas heranças indígena, portuguesa, negra e
imigrante.

O alimento é um dos elementos essenciais da experiência turística, podendo
tanto satisfazer necessidades biológicas, quanto ser visto como um atrativo
pelos turistas.

Pesquisas mostram que os viajantes despendem cerca de um quarto de seu
gasto total com o consumo desses elementos. Além disso, os elementos
gastronômicos apresentam potencial de atratividade para os visitantes,
existindo, inclusive, atrativos de cunho gastronômico bem desenvolvidos em
todo o mundo.

O desenvolvimento de tais atrativos gera muitos benefícios – econômicos,
sociais e culturais - tanto para órgãos públicos gestores, quanto para
iniciativa privada e comunidades receptoras.

AULA 2

Os elementos gastronômicos começaram a se desenvolver como atrativo
turístico há cerca de um século. Começaram a surgir os guias turísticos de
viagem, iniciando a promoção e a divulgação da gastronomia como atrativo.

Atualmente, o turismo gastronômico vem apresentando importância crescente
no mercado turístico e pode ser uma realidade econômica socialmente
interessante e viável como segmento do turismo a ser desenvolvido para
destinos que possuem potencial latente nesse sentido, seja como elemento
principal ou complementar.

São diversos os elementos gastronômicos passíveis de utilização turística.
Além dos bares, restaurantes, cafés e similares, também são considerados
atrativos gastronômicos os locais de produção, pratos e preparações
tradicionais, festas e festivais, roteiros gastronômicos, escolas de
gastronomia, lojas e mercados de gêneros alimentícios, entre outros.

AULA 3

ERGONOMIA INDICADA PARA UMA COZINHA
Altura mínima para os azulejos = 1,80m a 2 m.

Altura de mesa/balcão de trabalho de pé = 0,85 m a 0,90 m.

Profundidade de mesa/balcão de trabalho de pé = 0,60m a 0,70m.

Profundidade das pias: 0,45m no máximo.

Espaço entre mesa/balcão e fogão: 1,20m no mínimo.

Espaço entre fogão e fogão: 1,50m no mínimo.

Superfície de trabalho por funcionário = 1,20m².

Este capítulo foi inserido o que é relevante com relação às cozinhas em uma
restauração. Abordou o negócio do complexo cozinha, onde ressalta que ali
são feitos negócios para atender a sociedade. Por isso, é um setor
primordial, que visa produção com qualidade em todos os aspectos como
higiênico, sanitário pensando na segurança do alimento pois existe um
público consciente e conhecedor que vai exigir qualidade dos serviços
prestados.
Mostrou também uma preocupação com a edificação que deve-se levar em
consideração os requisitos exigidos pela legislação da ANVISA que trata de
um documento técnico sobre as boas práticas de fabricação de alimentos nos
serviços de alimentação, para que o departamento de alimentos e bebidas
possa ser certificado e tornar público esta certificação de controle de
qualidade total.
A organização funcional formada por profissionais qualificados e
responsáveis é fundamental para o nome do empreendimento visando oferecer
serviços com segurança e qualidade.



AULA 4

DESCRIÇÃO DOS DIVERSOS SETORES DO COMPLEXO COZINHA

O complexo cozinha de um departamento de alimentos e bebidas de um meio de
hospedagem de grande porte é formado por diversos setores, os quais veremos
a seguir:

1) O SETOR COZINHA FRIA

Essa praça é de fundamental importância na restauração, pois além de
preparar os molhos frios, o buffet frio, as saladas, os aspics, as
terrines, os canapés, etc., tem também a responsabilidade do pré-preparo
das carnes: limpando, desossando, filetando, porcionando, picando,
acondicionando, congelando, descongelando, tanto as carnes de gado, aves,
pescados, etc., como outros produtos similares, para posterior utilização
nas praças do rotisseur/saucier. Local preferencialmente climatizado
(12ºC). Em estabelecimentos maiores, o açougue faz parte desse local.


2) O SETOR DESPENSA
Local importante dentro da cozinha, pois é destinada à reserva dos
alimentos não perecíveis que serão usados no dia-a dia da produção. Nela
encontramos: farinhas de todos tipos e amidos, açúcares, massas secas,
bolachas e biscoitos, leguminosas e cereais, óleos e azeites, condimentos,
sal, especiarias, geléias, mel, glicose, de milho, vinagre, aceto
balsâmico, conservas e enlatados, chocolate em pó e em barra, café,
gelatinas com e sem sabor, pó para preparos, tanto de doces como de
salgados: pudins, musses, flans, sopas, fundos, caldos concentrados: creme
de leite e leite condensado, leite em pó, chás variados, produtos
dietéticos, bebidas espirituosas para dar sabor e tempero aos alimentos,
etc, e ainda papel absorvente, filme de PVC, guardanapos, copos, pratos e
talheres descartáveis, papel alumínio, papel manteiga, palitos e
espetinhos, filtro de café, fósforos, álcool, etc.


3) O SETOR ALMOXARIFADO
Fazendo parte do complexo cozinha, esse setor tem localização bem definida
em relação à facilidade de abastecimento. Geralmente está situado ao nível
do solo ou no primeiro subsolo.


4) O SETOR CONFEITARIA/PADARIA
Importante local da Restauração onde são produzidas sobremesas, tortas,
bolos, pães, massas folhadas, petits fours, pastéis, empadas, etc.
Pelas características da produção, o local deve ter boa luminosidade e
ventilação, contando com instalações conforme especificações já comentadas:
piso, paredes, janelas, etc.


5) O SETOR PARA TRATAMENTO DE VEGETAIS
O local deve ser bem iluminado e ventilado, seguindo as normas já
mencionadas para piso, paredes, janelas, etc.
Possuir balcão inox com cubas de fundo falso vazado, para escoamento da
água, esguicho com pressão para facilitar a higiene, escorredor.


6) O SETOR COZINHA
Preferencialmente centralizada na área do complexo, deve possuir coifa com
perfeita exaustão dos odores produzidos pela cocção.


7) O SETOR CAMBUZA
30 Nessa área ocorre uma etapa muito importante na restauração: é o local
de onde sairão bebidas, café, sobremesas e sorvetes e, em alguns
restaurantes, também o couvert. É um local de terminalidade da restauração.


8) O SETOR COPA – CAFÉ
Esse local deve ser anexo à cozinha, é auto-suficiente no seu mister, vai
atender à demanda do café da manhã, o salão de chá/coffee shop (se houver)
e o serviço de andares, atendendo ainda ao preparo de algumas mercadorias
que serão utilizadas no(s) bar/bares.


9) O SETOR ESCRITÓRIO DO GERENTE DE ALIMENTOS & BEBIDAS
Deve estar localizado dentro do complexo cozinha, para atuar com seus
colaboradores. O escritório pode ser colocado em um nível mais alto que o
piso do complexo, dando com isso uma visão melhor do ambiente, já que as
paredes devem ser de vidro acima de 80cm. Nesse local, todo material para
trabalho e apoio ao gerente deve estar presente: computador, biblioteca de
pesquisa, arquivo de receitas, fichários, revistas sobre culinária e
alimentos, telefone interno/externo, etc.


10) O SETOR REFEITÓRIO DE FUNCIONÁRIOS
Dependendo da política da empresa, às vezes, o refeitório somente servirá
os funcionários que trabalham no setor de alimentos & bebidas. Assim sendo,
não precisa ser uma área muito grande, pois os comensais terão turnos
diferentes para as refeições. É importante que esse local seja bem
iluminado e ventilado, proporcionando um lugar de descontração e conforto,
mantendo uma relação de cuidado semelhante a do restaurante, para valorizar
o elemento humano que trabalha no local.


11) O SETOR LIXEIRA REFRIGERADA
Deve ser local de fácil acesso para a retirada do lixo e estar situada de
modo que os odores provenientes dos resíduos não se espalhem por outros
locais do restaurante/hotel. A retirada do lixo da cozinha será sempre pela
rampa de serviço.
A porta da lixeira deve ser bem vedada com a soleira em borracha tipo rodo
(para impedir a passagem de vetores), paredes e pisos devem permitir
limpeza pesada e perfeito escoamento para evitar umidade.

O conteúdo abordado mostrou os diferentes setores necessários que o
complexo cozinha precisa contemplar, em especial para estabelecimentos de
grande porte, e todos os equipamentos e utensílios primordiais ao pleno
desenvolvimento da rotina de trabalho. O departamento de alimentos e
bebidas de grande porte é formado por diversos setores, tais como: a) setor
de cozinha fria: praça de fundamental importância na restauração,
responsável pelo pré-preparo das carnes e outros produtos similares, para
posterior utilização nas praças do rotisseur/saucier, assim como o preparo
molhos frios, o buffet frio, as saladas, etc.; b) despensa: local
importante dentro da cozinha, destinado à reserva dos alimentos não
perecíveis que serão usados no dia-a dia da produção, tais como: farinhas,
açúcares, copos, pratos e talheres descartáveis etc.; c) almoxarifado:
geralmente localizado ao nível do solo ou no primeiro subsolo para
facilitar o abastecimento; d) confeitaria/padaria: local onde são
produzidas sobremesas, tortas, bolos, pães, massas folhadas, etc. O local
deve ter suas instalações conforme especificações; e) tratamento de
vegetais: local destinado à limpeza dos hortifrutigrangeiros, descarte de
partes inadequadas ao consumo, para descascar, pré-preparar (cortar, picar,
fatiar, bolear, etc.), acondicionar em recipientes adequados ao
armazenamento nas câmaras frias para uso posterior nas outras praças (in
natura ou para passarem por processo de cocção); f) a cozinha: centralizada
na área do complexo, deve possuir dimensões que atendam às necessidades de
produção do restaurante, com suas praças bem definidas e que atendam a
todos os requisitos de higiene e saúde; g) cambuza: local de onde sairão
bebidas, café, sobremesas e sorvetes e, em alguns restaurantes, também o
couvert; h) copa – café – andares: anexo à cozinha, esse local é auto-
suficiente no seu mister, vai atender à demanda do café da manhã, o salão
de chá/coffee shop (se houver) e o serviço de andares, atendendo ainda ao
preparo de algumas mercadorias que serão utilizadas no(s) bar/bares; i)
escritório do gerente de a & b: deve estar localizado dentro do complexo
cozinha, para atuar com seus colaboradores. É recomendado que seja colocado
em um nível mais alto que o piso do complexo, dando com isso uma visão
melhor do ambiente; j) refeitório de funcionários: pode ser uma área menor,
pois os comensais terão turnos diferentes para as refeições, quando este
atender somente aos funcionários que trabalham no setor de A&B. l) lixeira
refrigerada: deve ser local de fácil acesso para a retirada do lixo e estar
situada de modo que os odores provenientes dos resíduos não se espalhem por
outros locais do restaurante/hotel. Enfim, o departamento com toda esta
infra-estrutura citada, com certeza oferecerá serviços de qualidade aos
seus hóspedes.

AULA 5

Com relação a estrutura organização funcional de cozinhas de pequeno, médio
e grande porte, foi mostrado conteúdo que o aluno precisa conhecer
teoricamente. Como é constituído esta área ou departamento, o quanto ela
representa para um meio de hospedagem, o cuidado que deve-se ter com
relação a este setor, pois é um dos setores de maior risco, pois compreende
trabalhar com alimentos perecíveis e não perecíveis, e com o consumidor,
que estará ingerindo alimentos produzidos considerados inócuos, pelo
consumidor, portanto a higiene dos alimentos, do ambiente e pessoal são
fundamentais para não ocorrer nenhum caso de doença transmitida por
alimento – dta, comum em locais que não possui este tipo de
comprometimento. A segurança do alimento é uma preocupação universal e os
empreendimentos devem adotar ferramentas de gestão de controle da qualidade
para ser um diferencial, conseqüentemente sendo um atrativo para os
hóspedes.

AULA 6

Os nutrientes são substâncias que estão presentes nos alimentos e que podem
ser aproveitados pelo nosso organismo para sua manutenção ou crescimento.
Os nutrientes são divididos em macronutrientes e micronutrientes, onde
desempenham diferentes funções no nosso organismo, como fornecimento de
energia, regulação das funções corpóreas e de construção e reparação dos
tecidos do nosso corpo. Os alimentos estão classificados em diferentes
grupos de acordo com as suas características e funções semelhantes. Temos
os seguintes grupos: o grupo dos cereais (trigo, arroz, cevada, aveia,
etc.); grupo das carnes, aves e ovos; grupo dos pescados (peixes, moluscos,
crustáceos e quelônios); grupo do leite e derivados (creme de leite,
manteiga, iogurte, queijos, etc.); grupo das leguminosas (feijão, soja,
ervilha, lentilha, amendoim, etc.); grupo das hortaliças (alface, agrião,
cenoura, beterraba, aipim, etc.); grupo das frutas (laranja, maçã, figo,
morango, banana, etc.); grupo dos óleos e gorduras (óleo de soja, manteiga,
azeite de oliva, etc.), especiarias e condimentos (cominho, cravo-da-índia,
gengibre, etc.); grupo dos açúcares e doces (sorvetes, balas,
refrigerantes, chocolates, tortas, entre outros) e o grupo das bebidas
alcoólicas (vinho, cerveja, cachaça, uísque, gim, licor, etc.) e não
alcoólicas (chá, café, sucos, refrigerantes, vitaminas, entre outras).