Revista de Medicina Estetica Nº 11 Uva y derivados como antioxidantes

El envejecimiento es la resultante de un complejo e intrincado proceso multifactorial en donde la carga genética, los procesos involutivos, la apoptosis y el medio ambiente demarcan e inician el inexorable destino de la finitud en la especie humana. Una de las teorías actuales que explica dicho proceso es la de los radicales libres. En el vino encontramos los polifenoles (taninos, antocianos, etc.) y flavonoides que inhiben las lipoxigenasas. Existen más de 4.000 flovonoides identificados que se dividen en varios grupos dependiendo de su estructura química como son los flavanoles, las flavonas y las isoflavonas cuyo consumo según los últimos estudios ha sido relacionado con una baja incidencia de enfermedades coronarias. Los polifenoles y flavonoides son antioxidantes no enzimáticos que rompen la cadena en la fase lipídica bloqueando los RL en las membranas y las lipoproteínas evitando o previniendo la peroxidación lipídica. Son elementos principalmente exógenos, responsables de la capacidad antioxidante de los fluidos biológicos. Limpian el plasma de oxiradicales capturándolos y evitando las reacciones en cadena. Los polifenoles vegetales se clasifican en función del número de átomos de carbono de la cadena alifática que se encuentra sustituyendo en núcleo bencénico. La función de los polifenoles en los vegetales actúan como antioxidantes, inhibiendo el crecimiento de las plantas, activándolo, inhibiendo la degradación de la auxina (hormona vegetal) captan el 90% de las radiaciones UV impidiendo los efectos nocivos de las radiaciones en los tejidos internos. La acción más característica de estos compuestos son establecer relaciones químicas de las plantas con su entorno. Son componentes de esencias y pigmentos de las flores que confieren aromas y coloraciones atrayentes de insectos con lo que se favorece el proceso de floración, en las plantas polinizadas por insectos, del mismo modo los fenoles también confieren aromas y colores a los frutos que los hacen apetecibles para los herbívoros. A nivel de microorganismos, las plantas se defienden del ataque de patógenos sintetizando fitoalexinas, mayoritariamente pilifenoles, que son tóxicos para los microorganismos atacantes y su presencia previene las infecciones. En el género Vitis, este papel lo desempeña principalmente el resveratrol que es un estilbeno, mientras que en la mayoría del resto de vegetales las fitoalexinas son principalmente isoflavonoides. También los fenoles protegen a las plantas generando sabores (principalmente amargos) o texturas (los taninos) que resultan desagradables para los herbívoros, por lo que este tipo de animales se nutren de otras plantas. En las uvas los polifenoles son las sustancias responsables del color de la uva (la uva blanca produce sólo polifenoles amarillos, que son los llamados taninos y la roja, además produce polifenoles rojos que son los llamados antocianos. Al paso de los años los amarillos intensifican su color y los rojos van desapareciendo) y también al gusto de la uva (los taninos son normalmente ásperos, sin embargo, se ha visto que los taninos reaccionan entre sí agrupándose y perdiendo aspereza).