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ARTIGO ORIGINAL
Rotulagem de produtos de marca própria em um supermercado de médio porte Own brand products labeling in a medium size supermarket Manuela Martinelli Pitta*, Fabiana Torma Botelho**, Vagner de Souza Vargas, M.Sc.***, Bianca Oliveira Antonini, M.Sc. **** *Nutricionista pela Universidade do Vale do Itajaí/UNIVALI de Santa Catarina, **Nutricionista, Docente da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Pelotas, ***Nutricionista, Mestre em Ciências da Saúde pela Fundação Universidade Federal do Rio Grande/FURG, ****Nutricionista, Mestre em Turismo e Hotelaria pela Universidade do Vale do Itajaí/UNIVALI de Santa Catarina
Resumo
O rótulo representa o meio por onde o consumidor tem acesso às informações nutricionais e aos parâmetros indicativos de qualidade e segurança do produto. O objetivo deste estudo foi promover uma reflexão sobre dificuldades e inovações que um supermercado enfrentou para se adequar às normas vigentes para rotulagem de alimentos industrializados. Todos os produtos embalados de panificação, confeitaria, de fabricação própria foram analisados. Neste sentido, foi realizado um levantamento dos produtos que necessitavam rotulagem, ou seja, todos aqueles que não apresentavam rótulo, os que estavam com rotulagem inadequada e produtos que haviam tido suas receitas alteradas no desenvolvimento de um melhor produto. Observamos que, para dispor de informações nutricionais confiáveis, são necessários treinamento constante e conscientização dos colaboradores em relação a mudanças nas composições. Ademais, ressalta-se a importância do monitoramento na produção de alimentos para garantir que a padronização e as informações nutricionais sejam mantidas. Palavras-chave: rotulagem de alimentos, informação nutricional, ficha técnica de preparação.
Abstract
The labeling represents the way through the costumer has access to the nutritional informations and the parameters for product´s quality and safe. The aim of this study was to promote reflections about the difficulties and innovations that a supermarket faced in order to fit to the rules for labeling foods. All the products packed from the bakery, confectionary, own brand products were analyzed. Thus, we enroll all the products that had not labeling, or inadequate labeling, or ones with changes in the composition. We found that, in order to have trustable informations, we need constant training and awareness of the workers related to changes in the food composition. Besides, we emphasize the importance of constant monitoring in the food production in order to guarantee that the standardization and nutritional informations could be maintained. Key-words: food labeling, nutritional information, technical cards.
Recebido 9 de fevereiro de 2012; aceito 15 de julho de 2012. Endereço para correspondência: Fabiana Torma Botelho, Universidade Federal de Pelotas, Faculdade de Nutrição, Rua Gomes Carneiro, 1 Centro Campus Porto 96010-610 Pelotas RS, E-mail:
[email protected], fabiana.botelho@ufpel. edu.br, Vagner de Souza Vargas,
[email protected], Bianca Oliveira Antonini,
[email protected]
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Introdução A disponibilidade e diversidade de alimentos industrializados nas prateleiras dos supermercados é cada vez maior, face à demanda crescente correlacionada à inserção da mulher no mercado de trabalho, à facilidade de acesso às inovações tecnológicas e ao custo acessível dos produtos pela produção em maior escala, dentre outros fatores. Ao adquirir alimentos industrializados, o rótulo da embalagem representa o meio por onde o consumidor tem acesso às informações nutricionais e aos parâmetros indicativos de qualidade e segurança do produto em questão [1]. Há uma tendência geral por parte dos consumidores de alimentos industrializados, em conhecer o valor nutricional do produto que intenciona ingerir, principalmente no que diz respeito à quantidade de calorias, gorduras, minerais e outros nutrientes que possam trazer algum tipo de benefício ou prejuízo à saúde do consumidor, principalmente no que se refere às informações sobre excesso ou falta de nutrientes [2,3]. Outro aspecto passível de abordagem, refere-se à existência, também, da forte relação entre necessidades nutricionais específicas e rotulagem nutricional, posto que portadores de doenças ou de outros tantos distúrbios associados à alimentação, como diabetes, obesidade, doença celíaca, intolerância a lactose, fenilcetonúria e alergias alimentares, são beneficiados com a apresentação das informações nutricionais nas embalagens. Principalmente quando se trata de rotulagem de alimentos para fins especiais, considerando serem estes produtos destinados a pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas [4,5]. Neste sentido, sobrepeso e obesidade constituem, atualmente, a condição nutricional que mais aumenta no mundo, assumindo proporções de pandemia. Associam-se a este fato hábitos alimentares e sedentarismo e relacionam-se a doenças crônicas como diabetes, hipertensão arterial e outros problemas cardiovasculares. No Brasil, o quadro não é diferente, sendo que o grupo de doenças cardiovasculares constitui a primeira causa de mortalidade [6,7]. Considerando a necessidade de estabelecer ações para orientar o consumo de alimentos com vistas a uma alimentação saudável e a prevalência de doenças nutricionais na população brasileira, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) aprovou, nas Resoluções de Diretoria Colegiada (RDC) nº 39 e nº 40, ambas de 21/03/2001, a Tabela de Referência para porções de alimentos embalados para fins de rotulagem, no intuito de esclarecer dados relevantes à informação nutricional, que permitam a melhor compreensão da rotulagem de alimentos e facilitem seu uso por parte dos consumidores [8,9]. Além dessas
informações, também foi aprovado o Regulamento Técnico (RT) para rotulagem nutricional obrigatória de alimentos e bebidas embalados, compreendendo a declaração dos nutrientes, quantidades, o valor calórico, os Valores Diários de Referência (VDR) e informações nutricionais complementares, revogadas mais adiante pela RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003, que aprova o regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados [8-11]. Sendo assim, o objetivo deste estudo foi desenvolver a rotulagem nutricional de produtos de marca própria de um supermercado de médio porte em Florianópolis/ SC, promovendo uma reflexão sobre as dificuldades pelo estabelecimento para se enquadrar na legislação.
Material e métodos O presente estudo foi realizado em um supermercado da cidade de Florianópolis/SC que atende uma média de 1500 clientes por dia, sendo a maioria pertencentes às classes A e B, moradores da região central do município. Este supermercado conta com uma unidade de produção de alimentos (UPA), onde são produzidos os produtos de marca-própria das áreas de confeitaria, padaria, rotisserie e lanchonete. Todos os serviços prestados são do tipo autogestão, não contando com nenhum serviço terceirizado. O funcionamento da UPA contava com uma equipe de 35 funcionários, incluindo uma equipe de nutrição com 1 nutricionista, 2 técnicos em nutrição e 1 gastrônomo, com carga horária de segunda à sexta-feira de 7 horas e 20 minutos e no sábado 4 horas diárias, além de 2 estagiários do Curso de Nutrição e 2 estagiários do curso Técnico em Nutrição. A priori, todos os produtos embalados de panificação, confeitaria, de fabricação própria da UPA foram analisados. Primeiramente, foi realizado um levantamento dos produtos que necessitavam de rotulagem, ou seja, todos aqueles que não eram pesados na frente do cliente e que não apresentavam rótulo com informações nutricionais conforme legislação, além dos que estavam com rotulagem inadequada, devido alterações em suas receitas no desenvolvimento de um melhor ou novo produto. Após a identificação do número de rótulos necessários, foi desenvolvido um receituário de receitas, com todas as Fichas Técnicas de Preparação (FTP) com a descrição dos ingredientes, as quantidades e procedimentos do modo de fazer para cada uma das preparações a serem rotuladas, de modo a garantir a padronização e fidedignidade do rótulo quanto à composição do alimento. A equipe de nutrição era responsável por desenvolver este receituário de todos os setores em parceria com os responsáveis por cada área, acompanhando as receitas, pesando ingredientes, anotando informações
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dos rótulos dos ingredientes e anotando o passo a passo do modo de fazer de cada receita. Para o cadastramento dos produtos e desenvolvimento dos seus respectivos rótulos, utilizou-se o software Dietwin® específico para rotulagem de alimentos e cálculos dietéticos. Quando o software não possuía informação nutricional de produtos e rótulos, foram utilizadas informações das tabelas de composição química de alimentos disponíveis e do rótulo dos próprios produtos utilizados, sendo que na falta destes, se fez contato com os fornecedores/fabricantes para obtenção de maiores informações. Os rótulos elaborados dos produtos de marca-própria continham, além da composição nutricional, dados sobre as datas de fabricação e validade, o lote do produto, os ingredientes nele contidos e informações nutricionais adicionais, como o aviso de “contém glúten” ou “não contém glúten”, como dita a legislação vigente [11].
Resultados e discussão Antes de tudo, foi necessário revisar o receituário antigo que se tinha com todas as FTP dos produtos de marca-própria embalados, atualizar as receitas antigas e inserir receitas novas para poder utilizar as informações para fins de rotulagem nutricional. A primeira grande dificuldade encontrada para o processo de adequação da rotulagem de alimentos à legislação foi à ausência de um receituário atualizado, que disponibilizasse todos os ingredientes com gramaturas corretas para o preparo das receitas. Sem este receituário é impossível realizar a rotulagem de modo adequado, garantindo que as informações dispostas no rótulo sejam verdadeiras. Dessa forma, foi feita uma padronização destas receitas, com o objetivo que as características dos produtos serão idênticas em todas as produções futuras, garantindo assim a veracidade das informações nutricionais contidas nos rótulos desenvolvidos. A padronização foi realizada por meio de capacitações com os colaboradores das áreas envolvidas pela equipe de nutrição e com membros da diretoria do supermercado, ressaltando a importância do trabalho, além de reavaliação das receitas, acompanhando cada receita em dias diferentes com colaboradores diferentes. Visto que, a não conformidade dos dados de nutrientes declarados nos rótulos viola as disposições da RDC 360/03 da ANVISA e os direitos garantidos pelas leis de segurança alimentar e nutricional e de defesa do consumidor [12]. Alguns autores também referem uma associação positiva entre a leitura de rótulos e práticas dietéticas, considerando-as fundamentais para a expressão fidedigna da composição nutricional do alimento, com o objetivo de proteger à saúde do consumidor [1]. Nem todos alimentos contidos nos ingredientes de preparo estavam descritos no software utilizado,
sendo necessária a utilização de tabelas de composição química de alimentos e a consulta aos fabricantes para calcular os valores nutricionais destes ingredientes e preparações com os mesmos. No que se refere à rotulagem de alimentos para dietas restritivas, observou-se uma dificuldade ainda maior, já que poucos eram os produtos que relatavam na época a presença de glúten e fenilalanina, por exemplo, dificuldade também relatada por outros autores [13-15]. Por este motivo, que a equipe de nutrição buscou auxílio da equipe de informática que desenvolveu dentro do sistema da empresa um novo programa de quantificação dos valores nutricionais de todos os macro e micronutrientes contidos nestes alimentos, no intuito de que as informações levadas ao consumidor sejam mais compreensíveis e fidedignas. Percebeu-se um certo descaso por parte de alguns fabricantes nacionais quanto às informações nutricionais, às normas e regulamentos sobre a rotulagem de alimentos, especialmente àquelas relativas aos alimentos para fins especiais, pois muitos não sabiam informações importantes, não davam retorno ou enviavam por fax ou e-mail informações nutricionais incorretas, tanto no cálculo de nutrientes como na porção indicada pela legislação. Houve casos onde, após verificação da ausência de rotulagem ou de qualquer informação nutricional, os fabricantes, após serem contatados, não puderam informar sobre a composição nutricional dos alimentos por eles produzidos, pois não possuíam conhecimento sobre os valores nutricionais e conteúdo dos mesmos. Nestes casos, os ingredientes e/ou produtos utilizados nas receitas foram substituídos por outros que possuíam as informações necessárias. Em uma revisão da produção acadêmica sobre rotulagem de alimentos no Brasil, foram encontradas dissertações e teses que confirmam essa deficiência na fidedignidade em relação aos rótulos informados pelos fabricantes e fornecedores de matérias-primas e produtos alimentícios industrializados, apresentando irregularidades nas informações nutricionais quando comparadas com testes laboratoriais, mesmo considerando a tolerância de 20% permitida pela ANVISA [16,17]. O uso de informações errôneas ou tendenciosas é um desrespeito ao consumidor, pois está em desacordo com a RDC n° 259 e com o código de defesa do consumidor [18-20]. Outra necessidade percebida pela equipe de pesquisa, seria a comparação desses rótulos elaborados por software e dados fornecidos por fabricantes, com as análises proximais realizadas por laboratórios credenciados, mas que atualmente é inviável pelo alto custo e grande diversidade de alimentos produzidos nessas UPA em supermercados, padarias, confeitarias e varejo de alimentos em geral. Outras dificuldades encontradas na elaboração dos rótulos, é que em algumas vezes, ao
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terminar de padronizar e rotular uma receita, a mesma em pouco tempo já sofria alterações, seja na mudança dos ingredientes, devido aos custos, falta de ingredientes no mercado levando à substituição por similares ou na melhora e desenvolvimento de produtos. A alta rotatividade em relação à mão-de-obra também dificultou a padronização e exigiu tempo e dedicação na capacitação de novo colaborador e acompanhamento por diversas vezes no preparo da receita. O trabalho do nutricionista é essencial na conscientização da importância de seguir as normas e padrões para que não sejam alteradas as informações nutricionais dos alimentos produzidos, toda vez que houver rotatividade na equipe de trabalho da UPA. Salienta-se que o rótulo é o “bilhete de identidade” de um produto e por este motivo, além da função publicitária, o rótulo deve ser fundamentalmente um meio de informação que facilita ao consumidor uma escolha adequada e uma atuação correta na conservação e consumo do produto [20]. Estudos realizados por Marins [3], Monteiro, Coutinho e Racine [21] e Souza et al. [22] mostraram que 61%, 74,8% e 95% dos consumidores liam os rótulos dos alimentos, respectivamente. Entretanto, no estudo de Marins, Jacob e Peres [22] os consumidores relataram baixa confiança nas informações vinculadas pelos rótulos e dificuldade de entendimento no uso da linguagem técnica das informações. Alguns pesquisadores, estudando a verificação da habilidade dos consumidores em realizar análise da rotulagem para comparar alimentos e fazer uma melhor compra, observaram a necessidade do consumidor de ter conhecimento prévio sobre o assunto [23]. Dentre os consumidores que não conseguiram interpretar adequadamente as informações nutricionais, os que tiveram piores resultados possuíam menor nível de conhecimento específico. Considerando que as pessoas lêem rótulos por diferentes razões, mas quaisquer sejam elas, muitos consumidores gostariam de saber como usar estas informações mais efetiva e facilmente em prol da sua saúde [21]. Foi observado no estudo de Monteiro, Coutinho e Recine [3] que a diversificação e a incoerência nos relatos e nos argumentos dos entrevistados, relacionados à importância e ao uso da informação nutricional presente nos rótulos permitiu aos autores afirmarem que a simples presença das informações não é o que determina o uso das mesmas na prática alimentar, já que muitos consumidores, mesmo considerando importante essa informação, não a utilizam na prática ou na mudança de hábitos alimentares devido à falta de entendimento e interpretação dos rótulos. Outro aspecto observado se refere ao seguimento do padrão na elaboração das receitas pelos colaboradores, atualização do software e repasse das informações para
os rótulos dos produtos alimentícios embalados, toda vez que ocorrerem alterações, o que foi possível com o programa desenvolvido pela equipe de informática que interligou as informações atualizadas no software para o rótulo que sai diretamente na embalagem do produto. Com a experiência realizada neste trabalho, pode-se observar que, para dispor de informações nutricionais confiáveis são necessárias capacitações constantes e conscientização dos colaboradores em relação a mudanças nas FTP. Além disso, salienta-se a necessidade de orientação e parceria com o setor de compras, para que no caso de falta de produtos ou troca devido a custos elevados, que essas substituições sejam feitas por produtos similares, avaliados anteriormente por profissional habilitado, no caso o nutricionista. Portanto, de acordo com as observações feitas durante este trabalho, sugere-se a presença de um profissional habilitado, atuando como responsável pelo acompanhamento e atualização das FTP e do receituário da UPA. Em trabalho realizado em supermercados do Chile, estudantes de nutrição forneceram informações nutricionais para consumidores de 10 supermercados em Santiago, com o intuito de avaliar possíveis mudanças no comportamento alimentar dos consumidores. Ao término da pesquisa, os autores concluíram que os supermercados estão aptos a disponibilizar informações nutricionais aos consumidores, desde que essas informações sejam fornecidas por nutricionistas [25]. De maneira semelhante, no estudo de Raubach et al. [26], os entrevistados referiam interesse pela saúde e necessidade de melhores esclarecimentos em relação às informações nutricionais, visto que a maioria se considerava acima do peso e acreditava ser importante ter um profissional nutricionista disponível para orientações sobre os alimentos no momento da compra em supermercados. Nesse sentido, ressalta-se a necessidade de campanhas de educação nutricional e orientação de clientes em relação à leitura e compreensão de rótulos. Segundo Ferreira e Lanfer-Marquez [24] a legislação de alimentos deve contribuir para a saúde pública, de modo a reduzir os índices de obesidade, deficiências nutricionais e doenças crônico não transmissíveis relacionadas ao comportamento alimentar. De acordo com esse ponto de vista, diversos autores reforçam a importância de investimento em políticas públicas de educação nutricional afim de instrumentalizar o consumidor para que tenha conhecimento e saiba fazer as suas próprias escolhas alimentares, baseadas em seus aspectos culturais, condições de saúde e padrão social. Considerando que a presença da informação nutricional não é suficiente para o seu uso adequado, como qualquer outra fonte de informação, há a necessidade de que se disponha de um profissional habilitado a divulgá-la de maneira correta. Ressalta-se a importância
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de que sejam desenvolvidos processos de educação em saúde constantemente nesses locais [3,16,21,22,24].
Conclusão Para a fidedignidade dos rótulos desenvolvidos de marca própria do presente estabelecimento, a revisão do receituário e a inclusão de novas FTP ou de modificações em FTP pré-existentes devem ser atividades rotineiras em unidades produtoras de alimentos no varejo. Ademais, ressalta-se a extrema importância do constante monitoramento na produção de alimentos por profissionais habilitados, de modo a garantir que a padronização seja mantida e, dessa forma, que sejam garantidas as informações nutricionais disponibilizadas nos rótulos. Considera-se ser de fundamental importância a realização de trabalhos referentes à rotulagem de alimentos, uma vez que a divulgação de dados científicos sobre esse assunto possa colaborar para a implantação de ações educativas quanto à rotulagem de alimentos e sua importância para a saúde do consumidor.
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