Sabores Tradicionais do Estado de São Paulo

s e r S ab o

c i d a r t

s i a n io

e d o d do Esta Volume 1 - 2012 issn 2316 9192

o l u a P o ã S

O verdadeiro sabor do lugar Nesta coletânea oferecemos um repertório amplo de especialidades culinárias, no formato para tablets e celulares, para com isso facilitarmos a consulta do conteúdo. Essa coletânea proporciona uma experiência que ressalta o imaginário dos habitantes urbanos que desejam buscar uma realidade oposta ao seu cotidiano. O sentido do rural, do campo, da praia passa a romântico, tradicional, verdadeiro. A cozinha regional se difunde ao incorporar e construir uma percepção calcada na cultura, no espaço, como definidor de identidade e qualidade à mesa. Não são poucas as regiões que se tornaram mundialmente reconhecidas a partir dessa perspectiva, como é o caso das regiões francesas, italianas, e não poderíamos deixar de citar, o Estado de São Paulo. Ao pesquisarem a cozinha regional, a partir da herança cultural, dialoga com as fronteiras e identidades territoriais solidificadas no imaginário popular, submetidas, contudo, a novos arranjos. Os professores e alunos das Escolas Técnicas do Centro Paula Souza trazem a tona um poderoso meio de pensar quem somos. Cozinhas regionais sempre existiram, mas algo mudou em sua interpretação. O deslocamento até a região, degustar in loco a comida é parte dessa nova experiência. Parabéns aos professores e alunos que participaram deste desafio, e esperamos com essa coletânea contribuir para a divulgação dos sabores do Estado de São Paulo. Prof. Almério Melquíades de Araujo Coordenador do Ensino Médio e Técnico

Cultura e gastronomia, desenvolvimento e identidade regional No Estado de São Paulo encontramos uma grande variedade de cozinhas regionais, e unir essas diferenças não implica em mostrar o que define a cozinha no Estado. Nossos sabores trazem a mistura e a diversidade dos negros, índios e portugueses e das cozinhas herdadas dos imigrantes. A cozinha no Estado de São Paulo não é única, apresenta-se com uma variedade de sabores e esta coletânea tem o intuito de ser mais um elemento de consulta trazendo alguns sabores que foram realçados. Nossa proposta é muito mais ampla do que um elenco de pratos e receitas tradicionais particulares de uma região. Nossos alunos e professores pesquisaram as regiões e as vivenciaram com perspectivas diferentes, entendendo a necessidade de aprofundar o conhecimento em torno dos sabores tradicionais e sua relação com o espaço e comunidades. Esse estudo permitiu compreender as culturais locais. Outro aspecto diz respeito à construção de um símbolo, até mesmo do seu uso com um viés comercial, de modo a oferecer um produto turístico – mas esse assunto permanece em aberto: o que define os sabores do Estado de São Paulo? Há possibilidade ao Turismo Gastronômico? São questões ainda não respondidas. Aos professores e alunos, agradeço a dedicação, o empenho e principalmente por nos proporcionarem o prazer de conhecermos nossos sabores e nossa cultura. Lurdes Oliveira Dorta Professora Coordenadora de Turismo e Hospitalidade e Lazer

A receita dos sabores No universo gastronômico, muitos são os segredos e as técnicas guardados nos mais profundos baús e nas mais distantes memórias. Diversas são as artes culinárias responsáveis por moldar, criar e recriar os sabores que nos fazem viajar no tempo e no espaço, trazendo à tona sensações, sentimentos e impressões guardados por toda a vida. Assim é a história da cozinha: dar formas, cores, aromas, texturas, movimentos e gostos a todo um conjunto de experiências vividas por aquela sociedade – sentar-se à mesa do outro é desejar dividir a mesma narrativa, é abrir-se à hospitalidade alheia e, especialmente, é aceitar a possibilidade da transformação. Sendo a intenção maior o compartilhamento, aqui não há mistérios: a receita dos sabores nos é inteiramente concedida. Primeiro, escolha cuidadosamente os ingredientes principais, a saber: aproximadamente quinze Escolas Técnicas, vinte e três professores e cem alunos. Reserve-os. Depois, aqueça-os com propostas de pesquisas histórico-culturais e sobre o patrimônio, dividindo o Estado de São Paulo em regiões. Na sequência, misture o resultado da investigação com a prática na cozinha, acrescentando muitas mãos à massa. Por fim, adicione imagens, encontros e ideias inovadoras a essa mescla organizada; salpique com muita imaginação e colaboração e finalize com os mais interessantes temperos. Agora, o tempo de preparo não é tão importante, porque o rendimento é incalculável. E lembre-se: saboreie sem moderação. Bruno César Rodrigues Manhães Professor Coordenador do Projeto Sabores Tradicionais do Estado de São Paulo

Realização

Unidade de Ensino Médio e Técnico Grupo de Capacitação Técnica, Pedagógica e de Gestão - Cetec Capacitações

Expediente

Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza Diretora Superintendente Laura Laganá Vice-Diretor Superintendente César Silva Chefe de Gabinete da Superintendência Elenice Belmonte R de Castro Coordenador do Ensino Médio e Técnico Almério Melquíades de Araújo

Responsável Silvana Maria Rocha Brenha Ribeiro Coordenação de projetos eixo tecnológico de Turismo, Hospitalidade e Lazer Lurdes Dorta Responsável pelo projeto Sabores Tradicionais do Estado de São Paulo Bruno César Rodrigues Manhães Projeto Gráfico Fábio Gomes Priscila Freire Ilustração Priscila Freire Tradução Priscila Rodrigues de Souza

Etecs participantes do projeto Sabores Tradicionais do Estado de São Paulo

Índice

Escolas Etec Profº Camargo Aranha

8

Etec São Paulo

16

Etec Adolpho Berezin

21

Etec Benedito Storani

26

Etec Mairinque

31

Etec Coronel Raphael Brandão

36

Etec Alfredo de Barros Santos

46

Etec Martinho Di Ciero

50

Etec Professora Marines Teodoro de Freitas Almeida

57

Etec São Sebastião

62

Etec São Roque e Julio de Mesquita

67

Etec Alberto Santos Dumont

71

Etec Caraguatatuba

76

English Version

80

Bibliografia 106

Escola

a margo Aranh Etec Profº Ca o Paulo Município: Sã ipantes Alunos Partic a, a Paula Molin n A , sa o R e Aline Caldeira enrique unce, Kauê H D a ir ie V s in a Mart e dos Eliana Moreir erme Henriqu h il u G s, le a S ra Cotta doy e Rene Borges, Barba o, Janaina Go ã g ra D va il S Santos, Lucas va Junior Gomes da Sil s Participante Professores eise Regina o Cordeiro, D d a ch a M a d Flávia Apareci ega Leite s, Juliana Carr Carrega Santo Diretor Fraga liana Martins

E

Lucas Ca

Apoiadores rrega. Nair Peres Ca rrega - Arte e

No percurso da história e do espa ço

Com o advento da Revoluç São Paulo os bairros operá

ão Industrial, surgem em

rios como o da Vila Maria , no qual se instalou a comu nidade espanhola, que possui uma culinária simple s e marcante, oferecendo requinte e experiências ino vadoras. Devido às privações sofridas no perío do da imigração, algumas preparações, como a tradic ional rosquinha, sofreram adaptações, sendo substitu ído o azeite por óleo e o anis pela cachaça, produtos de fácil acesso na época, originando a “Rosquinha de Pinga”.



Feito por nós

Flávia Aparecida Machado Cordeiro

Deise Regina Carrega Santos

Juliana Carrega Leite

Nutricionista e Pedagoga,

Nutricionista, Especialista em

Tecnóloga em Gastronomia,

Especialista em Nutrição aplicada

Docência do Ensino Superior,

Especialista em Docência do Ensino

à prática pedagógica, Licenciada

Licenciada em Nutrição pela

Superior, Licenciada em Gastronomia

em Nutrição pela Fatec, docente

Fatec, docente dos cursos de

pela Fatec, docente do curso de

do curso de Nutrição e Dietética

Nutrição e Dietética e Cozinha

cozinha do Centro Paula Souza, ex-

do Centro Paula Souza e atual

do Centro Paula Souza, ex-

coordenadora de área do curso de

coordenadora de área dos cursos

coordenadora de área do curso

Turismo Receptivo da Etec Carlos de

de Cozinha e Nutrição de Etec Profº

de Nutrição e Dietética da Etec

Campos, atual Diretora de Serviços

Camargo Aranha.

Profº Camargo Aranha.

Administrativos da Etec Mandaqui.



Prepare! Rosquinha de Pinga Ingredientes: √ 1 kg de farinha de trigo √ 500 ml de óleo √ 1 L de pinga √ 1 kg de açúcar

Modo de preparo: 1. Misture a farinha, o óleo, a pinga e o açúcar. Essa massa fica bem oleosa. 2. Corte como nhoque, e feche para ficar no formato de rosquinha. 3. Leve para assar em forno médio, pré-aquecido, entre 20 a 25 minutos. 4. Depois de assadas e ainda mornas, banhe na pinga e passe no açúcar. 5. Deixe esfriar e guarde em lata bem tampada. Rendimento 100 unidades. Tempo de preparo 40 minutos aproximadamente.

< 10 >

Tom Vital “Com a marvada pinga É que eu me atrapaio Eu entro na venda e já dou meu taio Pego no copo e dali nun saio Ali memo eu bebo Ali memo eu caio Só pra carregar é que eu dô trabaio...” Marvada Pinga Inezita Barroso

< 11 >

No percurso da história e do espaço

prática. – “Prática?”, Inicia-se a aula, hoje atividade Técnico em Cozinha. – questionam os alunos do curso rica! Como faremos aula “Mas Professora, sua aula é teó sos uniformes!”. Acalmo prática hoje? Nem trouxemos nos percebo que não importa os impacientes, e mais uma vez aula todos se tornam a idade dos alunos, na sala de de de hoje: “Definir, crianças... Descrevo nossa ativida or tradicional Paulista”. através de uma preparação, o sab só, Professora? Não pode Novamente escuto: – “Mas um difícil...” e realmente foi. ser um por grupo? Essa vai ser idade que resumir é difícil; São muitos pratos, uma divers po, escuto lá no fundo: já passado metade do nosso tem – “Tá maluco, Pizza é coisa – “Pizza!”, e outro retrucando: Me aproximo e, trazendo de italiano, ela não vai gostar.” , Pizza! Hoje com as a discussão para toda a sala... Sim matos, apresentamos a mais variadas coberturas e a for ipe de um dos pratos mais Pizza em uma releitura em equ consumidos na nossa capital.

< 12 >

Feito por nós

Danielle Blanquez Massa, Nutricionista, especialista em Gastronomia e Empreendedorismo, ministra aulas nos Cursos Técnicos de Nutrição e Cozinha na Etec Professor Camargo Aranha, hoje dirigida pela Professora Eliana Martins Fraga, no bairro da Mooca, em São Paulo. Sócia de uma empresa de eventos, lançou uma linha de brigadeiros gourmet a cerca de dois anos. Na mesma Etec já atuou como Coordenadora de Área (curso Técnico em Nutrição), Coordenadora Pedagógica, por três anos, e hoje assume o cargo de ATA.

< 13 >

Prepare! Pizza

O Mercadão (Releitura) Ingredientes: Massa √ 250 g farinha de trigo √ 5 g fermento biológico seco √ 5 g sal √ 5 g açúcar √ 150 g água √ 10 ml azeite de oliva Molho de tomates

Modo de preparo

3. Tempere com sal, açúcar, ma

√ 300 g de tomates maduros

Massa

√ 10 g de sal

1. Misture os ingredientes secos

√ 5 g de açúcar √ 15 ml de azeite √ Manjericão a gosto Cobertura √ 300 g de mortadela defumada fatiada √ 200 g de queijo de búfala laminada √ 100 g de tomate seco picados

2. Adicione a água aos poucos

e sove

bem

3. Deixe a massa descansar até

de volume

dobrar

njericão

e o azeite.

Montagem 1. Espalhe o molho sobre a ma

assada

2. Distribua as fatias de morta

ssa pré

4. Aba a massa (espessura de cer

dela, depois o queijo e por fim o tomate seco

5. Pré-asse a massa

3. Leve ao forno para assar.

ca de

5 milímetros)

Molho

Rendimento

1. Higienize os tomates e manje

ricão

2. Bata os tomates no liquidifi

cador

< 14 >

1 pizza com 8 pedaços Tempo de preparo 2h30min.

Tom Vital “Proveniente da Itália, massa coberta com molho de tomates e queijo, no Brasil, ganhou glamour, status e elegância, hoje influenciada por sabores texturas e aromas vira arte nas mãos hábeis de nossos mestres”

< 15 >

Escola

lo Etec São Pau o Paulo Município: Sã ipantes Alunos Partic to de e Agenciamen d o ic cn Té o do curs – Luz/São de São Paulo c te E a d em Viag ida, Pedro Hayash s, ia D za u o S Paulo: Higor a Pinto, les de Almeid Te , va il S es p Priscilla Lo eiro Araújo. Vinicius Cord e s ia D sa o Thais Barb s Especiais Colaboradore etor o Freire – Dir ld a iv N r o ss Profe ulo e à tec de São Pa E a d o n si n E de es. e Pais e Mestr Associação d

No percurso da história e do espa ço

Originário da Mata Atlântic

a, o Cambuci representa um a importante herança cultu ral da região. Seu formato em disco voador é sua ma rca registrada. O significad o vem de interpretações ind ígenas, que o batizaram inicialmente de “kamu’si”, que, traduzido para o tup i, quer dizer “pote”, sendo o fruto uma perfeita reprod ução dos vasilhames utilizados para água. Uns dizem que é azedo, ou tros discordam. Mas não é a toa que o Cambuci serve de ingrediente principal em diversos pratos. São muita s as possibilidades, como a famosa cachaça, que ser viu de degustação para os Tropeiros que faziam suas paradas para descanso – e uma dessas paradas origin ou um bairro de mesmo no me na capital paulista.

< 16 >

Feito por nós

Professora Ms. Cinthia Rolim de Albuquerque Meneguel - Mestre em Geociências, curso Análise Geoambiental pela Universidade Guarulhos (UnG). Graduação em Turismo e Hospitalidade pelo IFSP - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia São Paulo. Pós-graduanda no Curso de Formação de Professores – Docência em Nível Superior pelo IFSP - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia São Paulo. Coordenadora da área de Hospitalidade – Curso Técnico em Eventos e Agenciamento de Viagem da Etec de São Paulo, docente em ambos os cursos, e docente da Fatec de Jundiaí – curso de Tecnologia em Eventos. Professor Wagner Azevedo – Pós Graduado em Planejamento e Marketing Turístico e Bacharel em Turismo. Atua na área comercial de Flat e como Guia de Turismo Nacional. Docente do curso Técnico de Agenciamento de Viagem da Etec de São Paulo.

< 17 >

Prepare! O Cambuci oferece diversas água combinações em receitas de dar ustar na boca. Nada melhor que deg de um uma deliciosa sobremesa depois o? Que tal cardápio especial, não é mesm usse de preparar um Cupcake com Mo Cambuci?

Cupcake

Ingredientes: √ 2 ½ xíc (chá) de farinha de trigo peneirada; √ 200 g de margarina sem sal;

√ 2 xíc. (chá) de açúcar; √ 4 ovos; e √ 100 g de polpa de cambuci; pó. √ 1 col. de sopa de fermento em

Modo de preparo 1. Bata em velocidade média a margarina na batedeira até obter um creme cremoso. 2. Acrescente aos poucos os ovos e o açúcar. e 3. Desligue a batedeira e mistur suavemente a farinha de trigo, o leite e a polpa de cambuci alternadamente. 4. Por último acrescente o fermento em pó. a 5. Distribua nas forminhas par xo cup cake e leve ao forno bai para assar.

< 18 >

Modo de preparo 1. Dilua a gelatina como descrito na embalagem. 2. Bata no liquidificador a gelatina diluída, o leite condensado e o suco.

Mousse de Cambuci

Ingredientes:

3. Acrescente o creme de leite,

√ 1 lata de leite condensado; √ 1 lata de creme de leite; - a mesma medida acima de suco de cambuci (batido no liquidificador, contendo 5 frutos do cambuci e

batendo um pouco mais. Confeite os cupcakes com

a mousse, logo que esfriarem. Decore de acordo

com sua criatividade.

um pouco de água); e √ 1 envelope de gelatina sem sabor.

Rendimento 30 mini cupcakes. Tempo de preparo 30 minutos.

< 1919 >

Tom Vital “Cambuci?! Imagine uma fruta com um perfume intenso e um aroma adocicado. Com uma polpa carnosa, fibrosa, pouquíssimas sementes, e com uma característica exótica agridoce muito interessante”.

< 20 >

Escola

Etec Adolpho Berezin Município: Mongaguá Alunos Participantes Amanda July de Gennaro Oliveira, Andress a Camargo Pereira de Oliveira, Arleni Santos Rodrigues, Aurea Franco Claro Xavier, Beatriz Gomes Garcia, Betânia Teixeira de Santana , Bianca prado Coelho, Carolina Marques Azevedo, Christhoper Cabral da Silva Ferreira, Daniele Aparecida dos Santos, Derick dos Santos Reche, Evelyn do Carmo Marinho Silva, Francielle Ales sandra Paes, Gabrielle da Silveira, Henrique Ferreira de Moraes Amb rósio, Ingrid da Silva Bortoloni, Jean Luan Pereira da Costa, Jéss ica Assis Carvalho, João Fábio da Silva, Kathia Regina dos Santos Tavares, Larissa Aparecida Albertoni Santos, Larissa do Nascimento Sousa, Letícia Rodrigues Antunes, Marcela Tamagnini Godinho Dias , Renata Cristina Barreto de Lara, Rosana Maria de Souza Pinto, Sam uel Lucas de Campos Abilio, Silvia Cristina Ferreira Simões, Sirla ndro Francisco da Silva, Tatiane Peres de Souza Carvalho, Thalita Vitória Gomes de Jesus Rocha, Victoria Rodrigues Araujo, Juliana Santana de Oliveira e Lucas Almeida Fialho.

N da hi o percurso stória e do e Tão rica spaço em his Costa d

a Mata

atrativo

das raíz dentre miscige escolha

pratos

Narcíso Maurício dos Santos Apoio Renato Marchesini (Blog Caiçara) e Fredi Jorge Novaes (Fotos).

< 21 >

Atlântic

elas a in

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Feito por nós

Michelle Santana do Nascimento Atua há mais de 10 anos na área de Turismo e Hotelaria, possui Licenciatura Plena em Turismo pelo Centro Paula Souza, graduada em Turismo pela Universidade Monte Serrat – Unimonte, em Santos, e está finalizando o curso de Pedagogia pela UNICID – São Paulo. Com experiência na área de Turismo e Hotelaria atuei em hotéis, prefeituras, empresa de eventos, feiras e escolas. As experiências positivas da atuação profissional serviram como base para elaboração de projetos culturais e de recreação para dentro do contexto escolar, realizado nos municípios de Itanhaém e Mongaguá. Atualmente é professora do Curso de Turismo e Hospitalidade na Escola Técnica Adolpho Berezin.

< 22 >

Prepare! Lasanha de Pescada com Banana da Terra e Molho de Camarão Ingredientes: √ 8 filés de pescada √ 1 pacote de creme de cebola ar √ Farinha de trigo para empan √ 1 pacote de queijo ralado √ 500 gr de mussarela √ 5 bananas da terra

Ingredientes (molho de camarã

√ 1 kg de camarão pequeno √ 3 col. (sopa) de azeite

o):

√ 5 dentes de alho √ 6 sachês de molho de tomate

√ 4 tomates sem pele √ 1 bisnaga de catupiry √ Sal a gosto

< 23 >

Modo de preparo cebola, 1. Tempere os filés no creme de com o queijo ralado. passe na farinha misturada ideira e frite-os. Reserve. 2. Aqueça o azeite em uma frig aqueça o azeite, refogue o 3. Para o molho: Em uma panela limpo e deixe cozinhar por alho, acrescente o camarão tomates sem pele e refogue, cinco minutos, acrescente os o sal, deixe cozinhar junte os molhos de tomate e por mais 5 minutos. ideira, coloque duas 4. Para as bananas: Em uma frig e doure as bananas fatiadas. colheres de manteiga, aqueça Montagem pouco do molho no fundo, a Em uma refratária coloque um cada, segunda camada de filé de pes primeira camada de banana, a o e por cima o molho de camarã acrescente a mussarela fatiada , novamente a mesma sequência com porções de catupiry. Repita ar. arão e queijo ralado para polvilh finalizando com o molho de cam °, até gratinar. Leve ao forno pré-aquecido a 180

< 24 >

Rendimento 14 porções Tempo de preparo 45 minutos

Tom Vital “A arte de cozinhar também é chamada de culinária. Hoje, comer e beber bem é mais que um prazer – é uma necessidade. Por isso desejamos que todos os visitantes de nossa região se apaixonem por nossa culinária caiçara e se sintam enamorados pelo nosso delicioso sabor típico”.

< 25 >

Escola

Storani Etec Benedito ndiaí Município: Ju

No percurso da história e do espa ço

ipantes Alunos Partic dra P. ayara Alessan M a, ilv S F. s a de Brygida Thay equiati, Marin V i in av S a n lia de Oliveira, Ju ane Sadocco reri Lopes, Tati ar C ila am C Lima, dos Santos, ia S. Martins ar M a ar ai M Martins, Valença o, João Pedro an ili im ax M a aly Julia Fernand e Lopes, Nath lin o ar K a at en ichi Damasio, R Neto, Bruna V es lv ça n o G . eO Talasso, Denis o, do Curso oni de Maced ar es C a ci tí Le Martins e vo. rismo Recepti Técnico em Tu

Jundiaí foi colonizada por doações de terras para de

Italianos, que receberam

dicarem-se à agricultura.

Parte da colheita era para outra, comercializada no

seu próprio sustento;

local. Porém, os agricultore s pararam de plantar o que lhes era designado e dedicaram-se à cultura da s uvas. Hoje, a cidade desenvolve trabalhos volta dos para ao Turismo Rural , como o Circuito das Frutas . Logo, pode-se dizer que a gastronomia jundiaiense é voltada para as massas e o vinho. Com o desenvo lvimento das indústrias, a população vem crescendo e ficando cada vez mais jovem, e, assim como nós, responsáveis pela pesquisa , leva uma vida agitada e co rrida – razão pela qual se optou pelo macarrão instan tâneo – ou Miojo. Nosso objetivo é mostrar que co m criatividade podemos transformar o Miojo num prato diferente e sofisticad o. Neste caso, unimos o tradic ional da região ao contemporâneo macarrão instantâneo.

Professor rez. Eduardo Alva Apoio ores os Vitivinicult Associação d AVIVI. de Vinhedo – rojeto Direção do p ardo Alvarez. Professor Edu Apoio ores os Vitivinicult Associação d AVIVI. de Vinhedo –

< 26 >

Feito por nós

Professora Eliana Xavier

Professora Bruna Fiore

Bacharel em Turismo, Pós-graduada em Novas

Graduada em Hotelaria pelo Centro Universitário

Tecnologias de Educação e Treinamento e Docência

Senac e também possui Licenciatura Plena em

em Sociologia. Cursou a disciplina isolada de

Hospitalidade e Alojamento pelo Centro Paula Souza.

Mestrado “Cultura, mídia e política” – FAFICH /

Possui Pós-Graduação em Gestão Empresarial pela

UFMG – Belo Horizonte/MG (2007). Atualmente

Universidade Nove de Julho. Atua como Docente nos

é Coordenadora do Curso de Turismo Receptivo

Cursos Técnicos e Livres na área de hospitalidade:

da ETEC Benedito Storani. Também é membro da

hotelaria, turismo, alimentos e bebidas, e eventos no

equipe de trabalho do projeto para homologação do

Centro Paula Souza e Senac. Experiência em consultoria

curso de “Turismo e Lazer” do CEFET / MG junto ao

nos setores de alimentos e bebidas e hospedagem

Ministério de Educação e Cultura, além de Consultora

pelo Senac/Sebrae; hospedagem no Intercontinental

do Ministério de Educação e Cultura / Secretaria

Hotels Group; Governança na rede Travel Inn de Hotéis;

de Educação Média e Tecnológica para avaliação e

Coordenação de curso/área: Turismo Receptivo na

autorização de cursos técnicos e tecnológicos das

Etec Benedito Storani; Coordenação de Extensão na

áreas de Hospitalidade e Transporte a nível nacional.

Etec Benedito Storani; Colaboração em Laboratório

Também Comissária de Voo, atua como consultora de

de Currículo dos Eixo Tecnológico de Hospitalidade e

CRM e Etiqueta Corporativa para a Aviação Civil.

Lazer, no Curso Técnico em Hospedagem.

< 27 >

Macarrão instantâneo m ao Molho Bolonhesa co Vinho Tinto - Releitura

Prepare!

Ingredientes: tâneo √ 2 pacotes de macarrão instan √ 300 g de carne moída ola √ 1 col. de sopa de óleo de can √ 1 cebola media √ 1 dente de alho √ 1 col. de chá de sal √ 2 xíc. de chá de molho básico de tomate √ 1 folha de louro √ 3 ramos de cheiro-verde √ 3 col. de sopa de vinho tinto √ 1 col. de sopa de salsinha √ 1 ramo de manjericão fresco √ Uma bandeja de pimenta dedo de moça

Modo de preparo do Macarrão

1. Pegue uma panela de suport

Instantâneo

e grande, acrescente 900 ml de água. Deixe elevar a fervura e acrescente o macarrão. Mis ture e deixe cozinhar por aproximadament e 20 minutos. 2. Retire do fogo, coloque em um recipiente com o molho a Bolonhesa. Decore com uva e sirva.

< 28 >

Modo de Preparo do Molho: do freezer, 1. Retire 300 gramas de carne o preparo e coloque na geladeira. Inicie uma colher pegando uma panela e aqueça forme vai de sopa de óleo de canola, con e uma cebola esquentando o óleo acrescent alho espremido. media e ralada, um dente de e a carne moída Misture sempre e acrescent Mexa para não e uma colher de chá de sal. o ponto. empelotar e deixe fritar até de chá de molho 2. Depois adicione duas xícaras a de pimenta ver básico de tomate, uma bandej três ramos de cheiro melha, uma folha de louro, es de sopa de vinho verde amarrado e três colher panela, abaixe o fogo tinto, misture bem. Tampe a utos e deixe cozinhar por 20 min aproximadamente. verde, o louro e a 3. Retire o amarrado de cheiro her de sopa de pimenta. Acrescente uma col de manjericão fresco salsinha picada e um maço finamente picados. acrescente mais. 4. Prove o sal e se for necessário instantâneo 5. Sirva quente com o macarrão e decore com uva se preferir. Rendimento soas. Receita elaborada para duas pes Tempo de preparo 40 minutos.

< 29 >

Tom Vital “O miojo é assim, inicialmente sem glamour, tão jovem e oportuno, mas já que resgata histórias de várias gerações, principalmente nos grandes centros urbanos como São Paulo”.

< 30 >

Escola

e Etec Mairinqu airinque Município: M

No percurso da história e do espaço

ipantes Alunos Partic an), es (in memori lv A to er b o R José egina ouza, Sheila R S e d a ir re Pe Elivânia sto. da Silva Augu Leme e Vanusa

Por toda a região, o sabor

é único. De

Capão Bonito a Tatuí, de An

gatuba a

São Miguel Arcanjo, passa Sarapuí e Alambarí, també

ndo por Buri,

m inclui Guareí; cidades que cercam a bela Itapetininga. Todas produzem o delicioso Bolinhão de Frango, que agora represen ta o Sudoeste do estado e é citado como o sabor tradicional da região. Esse produto nasceu no Distrito de Gramadinh o (Itapetininga) há mais de um século pelas mãos da Dona Cuta e foi declarado Patrim ônio Cultural

Apoio ite de los Alberto Le Professor Car Moraes; o Curso e Professor d Coordenador or Filipe nha e Profess zi o C em o ic Técn o fessor do Curs ro P , es ó G e d Bacar também ozinha, como Técnico em C Serviços de Curso Técnico o d r o ss fe ro P Roque. da Etec de São ar B e te n ra u Resta

da Cidade de Itapetininga

< 31 >

Feito por nós

Filipe Bacar de Goes

Carlos Alberto Leite de Moraes

Carina Tieme de Barros

natural da cidade de São Roque,

formou-se em Hotelaria pela

natural da cidade de Sorocaba,

formou-se em Gastronomia

Unisant`Anna, na cidade de

formou-se em Gastronomia pela

pelo Centro Universitário Nossa

Salto, é pós-graduado em

Faculdade SENAC de Águas de

Senhora do Patrocínio, trabalhou

Hotelaria pelo Senac de Águas

São Pedro, com Pós-graduação

em hotéis e restaurantes

de São Pedro, atuou como

em Gastronomia Funcional pela

renomados da região de São Roque

gerente operacional em hotéis

Faculdade FAMESP em São Paulo,

e está ligado inteiramente ao

na cidade de Itu-SP e também

e Curso de Cozinheiro Máster

mundo da enologia, tendo atuado

como comprador de produtos

em Cozinha Italiana pelo ICIF.

também no ramo de vinícolas.

alimentícios na empresa

Trabalhou em restaurantes e

Atualmente ministra aulas na

Nutriplus Alimentação e

padarias renomadas na região

Etec de Mairinque na área de

Tecnologia na cidade de Salto.

de Sorocaba e São Paulo, e

Gastronomia, e na ETEC de São

Atualmente exerce a função

atualmente ministra aulas na

Roque no Curso de Serviços de

de Coordenador e Professor

Etec de Mairinque, Piedade

Restaurante e Bar.

de Gastronomia na Etec de

e Nova Luz em São Paulo.

Mairinque.

< 32 >

Bolinháo de Frango

Prepare!

Ingredientes: arela. √ 01 kg de farinha de Milho Am √ 01 Peito de Frango s √ 03 dentes de alho amassado √ Sal à gosto √ Suco de um limão √ 02 col. (sopa) de óleo √ 04 tabletes de caldo de frango ado √ 01 maço de cheiro verde pic do √ 03 col. (sopa) de polvilho aze √ Água para cozinhar o frango e para o caldo. √ Oleo para fritar os bolinhos.

Modo de Preparo: 1. Tempere o peito de frango com

sal e limão. 2. Coloque o óleo para aquece

o alho,

r em uma panela e frite o peito de frango . 3. Depois acrescente água sufi ciente para cozinha-lo, adicionando também cheiro verde. 4. Após cozimento, reserve o pei to. 5. No caldo do cozimento, acresc ente os tabletes de caldo de frango e mais água. São necessários mais ou menos 4 litros.

< 33 >

ão da massa De caldo pronto para a produç a, deixando-a 5. Em uma tigela triture a farinh ando mais fina possível, acrescent edecer um pouco de água para um levemente. ado 6. Acrescente o cheiro verde pic formando e o caldo de frango fervendo, . uma pasta mole. Deixe esfriar . A massa deverá ficar úmida 7. Junte o polvilho dissolvido em meio copo de água e, 8. Desfie o frango grosseirament

bolinhos, tempere a gosto e monte os em formato de quibe. mexer. 9. Frite em óleo bem quente sem Deixe-os bem dourados. Rendimento 30 bolinhos Tempo de preparo 2 Horas.

< 34 >

Tom Vital “O bolinho faz parte da nossa história, o bolinho faz parte da nossa gastronomia e agora faz parte da cultura da região”.

< 35 >

Escola

dão Raphael Bran Etec Coronel arretos Município: B

No percurso da história e do espa ço

ipantes Alunos Partic nha rivone da Cu a M , ia a M ra Fabio Siquei oto. n Takashi Nem Vieira e Milto

Para conseguir vencer suas

Tropeiros precisavam de um substanciosa, como o Arroz

Direção cos Henrique Professor Mar amos Centurione R Apoio ndre (fotos), Halexa iz in D re ei Fr Guilherme sta (designer arbosa da Co B n so il W rd Lo adora e desco (histori Te te ze li E ), co gráfi palestrante).

composto basicamente de

andanças, os

a alimentação de Carreteiro,

carne seca e

arroz. Outro patrimônio na

cional é nossa

farofa, herança indígena qu inúmeros pratos, muito uti

e acompanha

lizado no interior influenciado por Minas Ge rais. Prato típico da região conhecida como ‘águas sertanejas’ é nossa paçoca de carne sec a, composta por farinha de mandioca e car ne seca, socados em pilão acrescido de rap adura; compondo também a queima do alho.

< 36 >

Feito por nós

Amanda Cristina Conceição, formada em Gastronomia, Especialista em Gestão da Gastronomia e Turismo, Docente na Etec Coronel Raphael Brandão na cidade de Barretos. Atuou na área hoteleira e hospitalar, como o Hospital de Câncer de Barretos hotéis da região.

< 37 >

Prepare! Paçoca de carne seca

Ingredientes: √ 01 kg de Carne seca √ 01 kg de Farinha de mandioca √ ½ xíc. (chá) de Rapadura o √ ½ xíc. (chá) de Banha ou óle √ 08 dentes de Alho picado √ Quanto baste de Sal

Modo de preparo: xando de molho por 1. Retire o sal da carne seca, dei duas ou três vezes; seis horas, trocando a água 2. Corte em cubos médios; ela com água 3. Coloque para cozinhar em pan até que esteja macia, fervente, deixando cozinhar em média uma hora. desfiar manualmente, 4. Coloque no processador ou em pilão” como os se você desejar pode “socar Tropeiros. a banha ou óleo, 5. Refogue o alho amassado com em seguida a farinha acrescentando a carne seca . de mandioca misturando bem picada 6. Acrescente a rapadura bem e ajuste o sal se necessário.

Rendimento 20 porções Tempo de preparo 1h40min

< 38 >

Tom Vital A Queima do Alho, o nome dado à típica culinária de Comitivas, se tornou um grande concurso gastronômico caipira da Festa do Peão de Boiadeiro, que acontece em Barretos e é conhecido internacionalmente. O vencedor é aquele que fizer a comida em um menor tempo e melhor sabor.

< 39 >

No percurso da história e do espa ço

Na refeição dos Tropeiros

era necessário algo que

contivesse caldo, assim, foi com linguiça e toucinho, por um processo de secag

preparado um feijão

que também passava

em ou defumação, para resistir a longos períodos de viagem. Ricos em proteína e ferro, proporcion avam energia e força para que os andantes conti nuassem seguindo em comitiva. Deste modo , surgiu o nosso famoso Feijão Gordo. Com sabore s e aromas inigualáveis, é uma verdadeira surpresa gastronômica deparar-se com a simplicid ade da comida caseira, feita na hora e com estilo interiorano.

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Prepare!

Feijão gordo

Ingredientes: √ 01 kg de Feijão cozido √ 300 g de Linguiça defumada em cubos √ 300 g de Toucinho defumado ou bacon em cubos √ 06 dentes de alho √ ½ col. (sopa) de sal e pimenta do reino √ 03 col. (sopa) de óleo √ 06 unidades de Pimenta de cheiro

Modo de preparo: inhar 1. Escolha o feijão, lavar e coz o. em água na panela de pressã o e doure o alho. 2. Coloque em uma panela o óle ientes, 3. Acrescente os demais ingred . exceto o feijão e refogue bem ido mexa e, 4. Junte na panela o feijão coz enta de cheiro picada. por último, acrescente a pim 5. Ajuste o sal. feijão gordo. 6. Deixe ferver e está pronto o

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Rendimento 15 porções Tempo de preparo 1h40min

Tom Vital A Comitiva Caipira Tá saindo de viagem Viola e poesia Completam nossa bagagem... Composição:

Donizete Santos

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No percurso da história e do espa ço

Para alimentar as Comitiv

as em suas jornadas que lev

gado pelas estradas empo sabor da comida simples moda de viola. A Queima

avam o

eiradas, tinha-se a ‘Queim

do peão acompanhado de do Alho é um conjunto de

a do Alho’, o

muita prosa e

pratos: Arroz , Paçoca de Carne Seca e co m uma deliciosa Carne de Sol ou Serenada Assada em chap a de ferro, elaborada pelo cozinheiro da comitiva, quem seguia sempre na frente dos demais peões pa ra preparar a comida. Estes pratos são compostos de alimento s não perecíveis, e, à époc a, para que resistissem às longas viage ns, que duravam entre trê s a quatro meses. Os cozinheiros tinha m também a preocupação de trazer no lombo dos animais tam bém alimentos conservad os no sal grosso, como carne seca e linguiça defumada. de Carreteiro, Feijão Gordo

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Prepare! Arroz Carreteiro Ingredientes: √ 01 kg de Arroz √ 01 kg de Carne seca √ 08 dentes de alho √ Quando Baste de Sal

e pimenta do reino branca √ 50 g de Banha de porco ou óleo de soja

Modo de preparo: do a água 1. Cozinhe a carne seca trocan a. duas vezes durante a fervur a faca em pequenos 2. Retire do fogo e pique com er na máquina, cubos (não se recomenda mo pois altera o sabor). ssa acrescentando 3. Coloque em uma panela gro picado, seguindo a a banha e refogando o alho enta se necessário. carne seca, ajustando sal e pim arroz lavado 4. Toste um pouco e adicione o

Rendimento 15 porções

e escorrido. utos e sempre 5. Deixe refogar por alguns min mexendo adicione água. Acompanhar o cozimento.

Tempo de Preparo 1h30min

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Tom Vital Existem diferenças entre Carne de Sol, Charque e a Carne Seca, que, mesmo pequenas, podem influenciar em cores, sabores e texturas do prato. A Carne de Sol ou Carne Serenada é levemente salgada e colocada em locais cobertos e ventilados, já a Carne Seca ou Jabá recebe bastante sal e a carne tem uma extrema desidratação, terminando o processo no sol. Já o Charque, tipicamente da Região Sul do país, tem processo similar ao da Carne Seca, porém utilizando maior quantidade de sal.

< 45 >

Escola

tos de Barros San Etec Alfredo uaratinguetá Município: G

No percurso da história e do espa ço

da quisa elabora es p a m u e d o foi o resultad cnico em Este trabalho lo do Curso Té u d ó M º 3 o d Barros pelos alunos or Alfredo de ss fe ro P c te E a ntou de Viagens d sponsável, co re r o Agenciamento ss fe ro P o ssora juntamente a o Curso Profe d Santos, que, ra o d a en rd fessora ração da Coo a Diretora Pro com a colabo d e e et n za n cida Pasin Ma lho. Renata Apare ssis de Carva A ia rc á M a el Âng

Para realizar a escolha de

um sabor tradicional foi

necessário um processo de culinária típica do Vale do

investigação acerca da

Paraíba. A região, devido à sua posição geográfica, se formou como uma rota de passagem dos Band eirantes e aventureiros que se embrenhavam pelo sertão em busca das famosas minas de ouro. A cozinha do Vale do Paraíba teve grande impo rtância na constituição da culinária brasileira, por meio da influência dos costumes dos Tropeiros e Bandeirantes paulistas que percorriam o Caminh o do Ouro. Dentre as inúmeras iguarias que comp õem o rico e saboroso universo cultural do Vale do Paraíba, a escolha do prato “Arroz vermelho com Suã” justifica-se pela sua forte tradição, além de seu caráter peculiar, principalmente pela utiliza ção do arroz vermelho.

ipantes Alunos Partic da Silva, Beatriz Gomes a n A , va il S e Souza bate, Elis Alan Michel d iela Martins A n a D z, a rr Fe anelli, line Ferreira da Silva Bass Cristiane Caro a d n a rn Fe s, Costa Mathia arães, João Marianna da el Alves Guim ri b a G s, to n a dos S , Lucas Sá Fernanda Sá Oliveira Silva e d n le el K , o va Rabel ia Braga Marcos da Sil aria Laura Ma M , va il S a d Andressa Santos bata Mayara Santos, Mara Ta , o rg a m a C s Silva, ela Inácio Dia nda Vieira da a rn Carneiro, Rafa Fe ís a Th s, Moreira Chave s Santos. Martins, Talita y Carvalho do le es W e s re ues Tava Valter Rodrig

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Feito por nós

Luis Henrique Macedo e Silva, Turismólogo e Docente nos Cursos Técnicos em Turismo Receptivo e Agenciamento de Viagens da Etec Professor Alfredo de Barros Santos, em Guaratinguetá-SP.

< 47 >

ã Arroz vermelho com su

Prepare!

Ingredientes: co, √ 1 kg de suã (vértebra do por com um pouco de carne) √ 1 col. (chá) de alho socado o √ 1 pitada de pimenta-do-rein √ 2 col. (chá) de sal √ 1 cebola média picadinha √ ½ pimentão verde picadinho √ ½ xíc. de vinagre √ 2 col. (sopa) de óleo √ 2 xíc. de arroz vermelho escolhido e lavado √ 5 xíc. de água fervente

Modo de preparo: prato, é necessário que o 1. Antes de iniciar o preparo do as para que fique mais macio. arroz fique de molho por 3 hor junte o alho, a pimenta, 2. Coloque a suã numa tigela e o vinagre. o sal, a cebola, o pimentão e minutos. 3. Deixe neste tempero por 30 o óleo e junte a carne. 4. Numa panela grande aqueça ficar bem dourada. 5. Mexa de vez em quando até ogue para misturar bem. 6. Junte o arroz vermelho e ref inhar ferver, abaixe o fogo e deixe coz 7. Junte a água quente, espere ficar s ou até a água secar e o arroz por mais ou menos 30 minuto ). e mais um pouco de água quente macio (se for preciso, coloqu < 48 >

Rendimento De 6 a 8 porções Tempo de Preparo 2h30min

Tom Vital “Em busca de ouro, homens rudes desbravaram o Vale do Paraíba e espalharam por lá pratos interessantes e muitas tradições”. Paulo Camilher

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Escola

No percurso da história e do espa ço As cidades que rodeiam Sã

o Paulo Foram palco da história na cional Os Bandeirantes estavam em busca

o Di Ciero Etec Martinh u Município: It ipantes Alunos Partic Técnico sse do curso alunos da cla 3. em 2012/201 em Hospedag Direção t Sr. Atílio Scale Apoio spitalidade Centro de Ho . inho Di Ciero da Etec Mart

de escravo, índio e metal Com a exportação do açú

car

Itu começou a crescer Multiplicaram-se engenhos

e ruas

até uma crise ocorrer Com a chegada dos imigr Nossa gastronomia foi div

antes

ersificada E pela indígena, portuguesa e africana Nossa culinária foi influenc iada Com uma pitada de histór ia E juntando as qualidades dos ingredientes Foi criado um prato que de licia muita gente É de origem nordestina e não carioca Eu lhes apresento agora O Escondidinho de Carne Seca com Mandioca

< 50 >

Feito por nós

Juliana Tonon Oliveira, Bacharel em Hotelaria. Mestre em Educação. Professora da Etec Martinho Di Ciero- Itu e Gestora do Hotel Escola desde 2004. Professora da Universidade de Sorocaba desde 2009.

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Prepare! oca Escondidinho de Mandi com Carne Seca Ingredientes: √ 1 kg de mandioca cozida o soro √ 1 lata de creme de leite com

√ 2 col. de margarina e cozida √ ½ kg de carne seca dessalgada √ 1 cebola média picada 4 dentes de alho esmagados s √ 2 tomates sem casca picado do √ 300 g de queijo mussarela rala √ 2 col. de sopa de azeite √ Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:

1. Esprema a mandioca ainda quente e leve em uma panela com a margarina e sal turado 2. Depois que estiver bem mis e reserve acrescente o creme de leite 3. Refogue a cebola e o alho em um pouco de azeite, fiada acrescente a carne seca des e deixe fritar um pouco.

4. Acrescente os tomates só para dar uma murchada ário. 5. Acerte o sal se achar necess 6. Em um refratário untado ada com azeite coloque uma cam seca de purê de mandioca, a carne purê. e termine com o restante do ralado 7. Polvilhe com queijo mussarela e leve para gratinar ao forno.

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Rendimento 12 porções Tempo de preparo 2h00

Tom Vital “Colhemos a mandioca e a carne seca é conservada. E com habilidades especiais, criamos uma receita renovada.”

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No percurso da história e do espaço As cidades que rodeiam São Paulo Foram palco da história nacional

Os bandeirantes estavam em busca de escravo, índio e metal Com a exportação do açúcar Itu começou a crescer Multiplicaram-se engenhos e ruas até uma crise ocorrer Com a chegada dos imigrantes Nossa gastronomia foi diversificada E pela indígena, portuguesa e africana Nossa culinária foi influenciada. Os doces aqui surgiram No período colonial E para o nosso paladar Foi uma ideia genial São de variedades Que agradam o mundo afora É de origem gaúcha o Doce de Abóbora.

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Prepare!

Doce de abóbora da Fazenda

Ingredientes: √ 1 kg de abóbora descascada √ 3 xíc. de açúcar √ 2 canelas em pau pequenas √ 4 cravos da índia √ 20 g de gengibre ralado

Modo de preparo: 3 cm aproximadamente. 1. Corte a abóbora em cubos de tes, exceto o gengibre 2. Coloque todos os ingredien fogo baixo. em uma panela e cozinhe em macios amasse 3. Quando os cubos estiverem um pouco com um garfo e deixe mais e coloque o gengibre ralado. 4. Sirva frio.

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Tom Vital “Plantamos o que queremos. Colhemos o que cativamos. E dos solos férteis do Rio Grande do Sul, provém a abóbora, cujo doce adoramos.”

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Escola

No percurso da história e do espa ço

da

tas Almei odoro de Frei Te es n ri a M ra Etec Professo ovo Horizonte Município: N

ipantes Alunos Partic Receptivo: a de Turismo rm tu ra ei m Santos, Alunos da pri rca, Ana Paula Ju ra u La a n ,A n de Adrien Lucian liveira, Denia O e d e n ia a D , Anielli Pereira e Oliveira, deia, Evelise d La o g ie D , o ço, Camarg Tadeu Louren o ã Jo s, te ra P al, Jéssica ncelos, Guilherme Le Larissa Vasco s, to n a S s o d astilho, José Alleson lim, Monise C fo n a Z s u te a aral, M ainá Leonardo Am ni Santos, Th fa té S z, ra B a , Silvi Priscila Papis eitas. lini e Weslei Fr o P er lt a V l, Crizo Apoios el Neto, e Lutfi El Jam r a h el u C o d rnan strante), Professores Fe riadora e pale to is (h co es d Elizete Te izzaria. e D´Fratello P s) to o (f to ra Vitor Zoca

A Galinhada é um prato leg

brasileiro e caipira, de sim

itimamente

ples preparo; um prato festivo, feito em gra nde quantidade. É sinônimo de reunião, fes ta, evento, união. Não se sabe ao certo como surgiu o prato, porém, em Goiás, é conheci do como Canja sem Caldo – e utiliza-se o pequi e às vezes o pimentão como complem entos no sabor dessa comida. Já em Mina s Gerais, os seus traços são muito parecido s com os preparos feitos no Noroeste Paulista . O destaque na região pesquisada é qu e é um sabor tradicional e associado po r muitos com a mesma importância da Fei joada, entretanto, em um âmbito regional, e não nacional.

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Feito por nós

Juliana Gutierres Penna Almendros Perozin Técnica e Bacharel em Turismo, atuou nas áreas de Hotelaria e Eventos, atualmente é Docente e Coordenadora do Curso Técnico em Turismo Receptivo na Etec Professora Marinês Teodoro de Freitas Almeida, representada pela Diretora Jussara da Silva Cardoso Tavares na cidade de Novo Horizonte – SP.

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Prepare!

galinhada

Ingredientes: √ 1 kg de frango picado (coxa e sobrecoxa). . √ 2 copos americanos de arroz √ 4 copos de água fervente . car. √ 1col. (sobremesa rasa) de açú √ 2 cebolas médias. √ 3 dentes de alho picados. √ Suco de 1 limão. √ 2 espigas de milho. √ 3 tomates médios picados. . √ 1 xíc. de cheiro verde picado √ 2 caldos de galinha.

√ Sal e pimenta a gosto. √ Óleo a gosto. √ *Tomates cereja orar. e folhas de hortelã para dec

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Modo de preparo: 1. Tempere o frango em pedaço

Tempo de preparo 1h30 min. Rendimento 5 porções

s com o alho, 1 cebola picada, o suco de lim ão, os dois caldos de galinha, a pimenta e sal a gosto. Temperar com duas horas de antecedên cia do preparo. 2. Numa panela grande, coloqu e óleo a gosto e uma colher rasa de sobrem esa de açúcar. 3. Aqueça a panela até o açúcar caramelizar. 4. Adicione os pedaços de frango temperados anteriormente e deixe-os frit ando. Observe que na hora que os pedaços de frango são adicionados, o açúcar vira um a bala, pois o frango gelado esfria o con teúdo da panela. Não se preocupe, continue frit ando os pedaços de frango que o caramelo vol tará a derreter e dará cor ao frango. Frite-o até fica r bem dourado. 5. Refogue o milho na manteiga , alho e cebola separadament e. 6. Quando a cor do frango est iver do seu agrado coloque os outros ingredien tes de uma vez. Os tomates picados, o milho já refogado, a outra cebola (essa não picada, mas cortada em pét alas grandes) e o arroz. 7. Adicione os dois copos de águ a fervente. Neste ponto você deve provar a água de cozimento e verificar se há necessidade de correção do sal. Quando a água estiver secando, prove o arr oz para ver se já está macio. Caso seja necessário, adicio ne um pouco mais de água. 8. Espere toda a água secar, des ligue o fogo e jogue por cima da galinhada o che iro verde picado. Dê uma mexida e está pronto .

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Tom Vital “No início feita no fogão à lenha, de modo caipira, juntando o que tinha, galinha do terreiro, arroz e temperos, assim estava pronto o banquete; foi se urbanizando, ganhando novas cores e sabores, e hoje é a nossa Galinhada”

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Escola

astião Etec São Seb o Sebastião Município: Sã ipantes Alunos Partic arte de t, Daniela Du id im ch S o ci Abner Lu raujo, i de Oliveira A n a ef st E ra o i da Aveiro, Déb Eduardo Leon , va il S a d o si dos Débora Eufra va, Franciele il S a d ro ei ib pe R Silva Leal, Feli Jaqueline Souza Jesus, e n va eo G , za argo, Santos Sou a Natália Cam n a ri a M s, to n de Cruz dos Sa iano, Miriane er ev S es ra o Mayara de M sias Cristo. e Raphael Igle es ã lh a g a M Souza Diretor onteiro Prof. Cícero M Apoio tana aquim de San Jo o ld a n ei R Caiçara o) mo Contrapin (conhecido co rismo unicipal de Tu e Secretaria M . São Sebastião e Cultura de

No percurso da história e do espa ço Para conseguir vencer suas

Tropeiros precisavam de um substanciosa, como o Arroz composto basicamente de arroz. Outro patrimônio na

andanças, os

a alimentação de Carreteiro,

carne seca e

cional é nossa farofa, herança indígena qu e acompanha inúmeros pratos, muito uti lizado no interior influenciado por Minas Ge rais. Prato típico da região conhecida como ‘águas sertanejas’ é nossa paçoca de carne sec a, composta por farinha de mandioca e car ne seca, socados em pilão acrescido de rap adura; compondo também a queima do alho.

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Feito por nós

Professor. Hallan Lopes

Professora Roberta Pedroso

Licenciatura Plena em Educação

Bacharel em Turismo, especialista

Artística com habilitação em Artes

em Negócios da Sustentabilidade,

Plásticas pelo Centro Universitário

atua como consultora em projetos

de Jales. Professor e Coordenador

de Turismo de Base Comunitária e

na Etec de São Sebastião, atua na

é relatora em eventos técnicos e

área de eventos como produtor e

científicos da área de turismo.

diretor artístico desde 2001, possui experiências profissionais: Prefeitura municipal de General Salgado Secretaria de Cultura e Turismo, Clube de Regatas Salgadense - Setor de Eventos, Secretaria de Estado da Educação – Professor e Bloco Carnavalesco PB - Diretor Artístico.

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Prepare! Azul Marinho

Ingredientes: o em √ 1 kg de peixe limpo e cortad anchova, postas (garoupa, tainha ou firme). sugere - se peixes de carne . √ Farinha de mandioca branca √ 1 maço de cheiro verde.

√ 1 maço de coentro rodelas √ 1 cebola grande cortada em √ 1 cebola grande picada s √ 2 tomates cortados em rodelo √ Suco de 1 limão √ 6 bananas nanicas verdes √ Óleo √ 6 xíc. (chá) de água √ Sal a gosto.

Modo de preparo: ão e cheiro verde 1. Tempere o peixe com sal, lim a corrente 2. Descasque as bananas em águ reserve para banana não ficar preta, inhar 3. Coloque as bananas para coz junto da cabeça do peixe quase moles 4. Deixe cozinhar até que fiquem

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e o óleo, 5. Em uma panela grande, coloqu cheiro verde, a cebola picada, o tomate, o o coentro e mais 6. Coloque as postas de peixe , uma camada dos ingredientes nar todas fazendo camadas até adicio inserir as postas e na última camada as cebolas em rodelas foi cozida 7. Coloque a água que a banana junto ao peixe essário 8. Aumente a água caso seja nec xe, tampe a panela para cobrir as postas de pei xe esteja cozido e deixe cozinhar até que o pei 9. Adicione sal a gosto bananas cozidas e 10. Faça o pirão com parte das do do peixe e amassadas, um pouco do cal ndioca aos poucos acrescente a farinha de ma a 11. Cozinhe até que se obtenh a textura desejada 12. Sirva com arroz branco



Rendimento 4 porções Tempo de preparo 1h30

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Tom Vital “A banana verde como as nossas matas, os tomates vermelhos como os rostos pintados de nossos indígenas, a carne de peixe branquinha graças ao trabalho de nossos pescadores... juntos, na panela de ferro, fazem surgir a cor mais linda de se observar, o azul do nosso mar.” Roberta Pedroso

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Escola

ue Etec São Roq quita e Julio de Mes o Roque Município: Sã e Santo André ipantes Alunos Partic o Vilela, cido Eufrozin Leandro Apare Siméia liveira Lima e Monique de O ão Roque es - Etec de S lv ça n o G l a lh Carva Direção ília Aparecida Professora Cec ira Costa Góes de Olive Apoio que - Etec São Ro ro ei ib R o li Professor Ju o - Etec de Zulange Grill ra o ss fe ro P e uita. Júlio de Mesq

No percurso da história e do espa ço

A cidade de Itupeva, com

seus ingredientes

típicos como a cachaça e pode esquentar o sabor do de Frutas, junto à uva e o Indaiatuba. Se você visita

o pêssego, Estrogonofe

morango de

r a ‘Princesinha da Colônia’ - a cidade de Itatiba - e o caqui estiver fora da époc a, sugere-se o ‘Melzinho na Chupeta’; aliás, melhor dizendo, melzinho é com os Apiários da cidade, que podem adoçar e divertir seus finais de semana. Saborei e essa proposta, conheça o Circuito Turístic o das Frutas!

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Feito por nós

Giovanna Poletti Menegatti Coordenadora de área técnica e Professora do Eixo Hospitalidade e Lazer , Graduada em Gastronomia no ano de 2007, pós-graduada em Gestão de Negócios no Serviço de Alimentação: Foco em Resultados, trabalha na Etec de São Roque desde 2011 e trabalhou em hotelaria e restaurante durante três anos.

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Prepare!

Estrogonofe de Frutas Flambado com Cachaça e Mel Ingredientes: √ 1 lata de creme de leite √ 500 g de chocolate ao leite √ 1 dose de cachaça. √ 3 colheres de sopa de Mel.

√ 300 g de Morango √ 300 g de Pêssego em Calda. √ 300 g de uva. √ Frutas para decorar.

Rendimento 6 porções Tempo de Preparo 1h00

Modo de preparo: 1. Higienize as frutas; bém o pêssego 2. Corte a uva ao meio, corte tam erve; e o morango em cubos e res e derreta em banho Maria, 3. Corte a barra de chocolate, o e em seguida acrescente após derreter retire-o do fog e mexa até que o chocolate o creme de leite aos poucos ente e brilhante. Reserve; fique mais cremoso, consist escente o mel e as frutas, 4. Pegue uma saltese grande, acr ogar levemente; coloque no fogo e deixe ref a, depois de ter flambado 5. Flambe as frutas com cachaç escente o chocolate que as frutas desligue o fogo, acr e e decore a seu gosto. misturou com o creme de leit

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Tom Vital “...A fruta é o doce alimento da natureza Dá água na boca de meninos e meninas É o gostoso complemento da sobremesa...” Autor desconhecido

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Escola

nt Santos Dumo Etec Alberto arujá Município:Gu ipantes Alunos Partic s, Patrícia Oliveira Barro e D s ta a n o Jh Da Silva ita De Cassia R s, to n a S s o Teles D Dos Santos. e Suzana Pires Diretor

uim Antonio Joaq ra Almeida Ferrei

No percurso da história e do espaço

Em meados do século XV e XVI

, as receitas do

Guarujá baseavam-se no uso da elaboração dos pratos, já que a em plantações do fruto, sendo

banana para

cidade era rica

este considerado um ‘ingrediente típico da cidade ’. Ao se tornar uma região turística, os morad ores foram diversificando a culinária local, enveredando para os frutos do mar, e, assim, dá-se origem às famosas receitas como o Camarã o na Moranga, a Tainha na Telha, o Azul Marinh o, o Peixe com Banana, dentre outros. A escolh a do prato Tainha na Telha visa o resgate e fortalecimento da identidade litorânea paulist a, procurando agregar a chamada gastronom ia típica caiçara.

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Feito por nós

Valdeci Valeriano Santos

Stefania Justo da Silva

Bacharel e Licenciado em Turismo,

Bacharel e Licenciada em Turismo,

especialista em Gestão de Pessoas,

Professora dos Cursos Técnicos do

Professor dos Cursos Técnicos do

Eixo Tecnológico Hospitalidade e

Eixo Tecnológico Hospitalidade

Lazer e foi Coordenadora de Área

e Lazer da Etec Alberto Santos

durante oito anos nos Cursos

Dumont e Coordenador de

Técnicos em Turismo Receptivo,

Área nos Cursos Técnicos em

Agenciamento de Viagens e Eventos

Hospedagem e Cozinha.

nas Etecs Aristóteles Ferreira e Alberto Santos Dumont.

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Prepare! Tainha na Telha

Ingredientes: Peixe e 3 kg √ 1 tainha de aproximadament √ 2 col. (sopa) de suco de limão nal) √ 2 a 3 folhas de sálvia (opcio to. √ Sal e pimenta do reino a gos Farofa de Banana √ 2 bananas prata √ 1 col. de sopa de manteiga √ ½ cebola ralada √ 100g de farinha de mandioca √ Salsinha (a gosto) √ Sal (a gosto)

Modo de preparo: Peixe: 1. Limpe a tainha sálvia, sal, pimenta 2. Tempere com suco de limão, madamente 30 minutos. a gosto e reserve por aproxi e vede suas extremidades 3. Lave bem a telha deixe secar mínio. com pedaços de papel de alu telha, leve ao forno 4. Coloque a tainha dentro da e 30 minutos. e asse por aproximadament

< 73 >

Farofa de Banana: 1. Descasque a banana e corte

2. Em uma fritadeira, adicione

pedaços pequenos.

manteiga e junte a cebola até ficar tra nsparente, coloque a banana para dar um a dourada. 3. Tempere com salsinha picada e sal, em seguida coloque a farinha de mandi oca e mexa. 4. Por fim, salpique um pouco de salsinha para decorar e rolas de bananas. O prato acompanha arroz, vinagr

farofa de banana e limão.

ete,

Rendimento 8 porções. Tempo de preparo 1h20min

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Tom Vital “Saborear um peixe, depois de concluída a pescaria, acompanhadas de um tinto, sempre especial, e de um pão regional irresistível, é um prazer que só pode ser devidamente avaliado por quem já viveu estas reconfortantes experiências.”

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Escola

tatuba Etec Caragua araguatatuba Município: C ipantes Alunos Partic , Deoclecia, Carmem, Davi , iz tr ea B , n Anderso elena, cia, Helade, H u la G , a n ia b Douglas, Fa Marciana, ssa, Lidineia, Juvanice, Lari urdes, Maria , Maria de Lo a d ci re a p A a Mari , Paula, uricio, Miriam a M e, ld ti a M José, e Waly, Tereza, Tiago , ra d n a S , a el Rosang a do Caraguatatub e d C TE E a d s todos aluno semestre. de Cozinha, II o ic cn Té o rs Cu Direção io Silva Professor Fab Apoio ariscos rodutor de M p , iz Lu sé Jo Sr. tuba) a (Caraguata h n ca o C a d da Praia ne. Cássia e Fabia e Professoras

No percurso da história e do espa ço

O Marisco Lambe Lambe é

um prato caiçara famoso, simples e delicioso , preparado e apreciado por quase todo o litoral desse nosso imenso país. Precis ar sua origem não é fácil, mas é um exe mplo perfeito da mistura entre os hábitos de colonizadores portugueses, de indígenas e até de piratas espanhóis que já tinham o costume de cozinhar arroz com frutos do mar. Preparar um prato caiçara é como colocar a mão na história. A maior fazen da de Mexilhões do Estado de São Paulo fic a na Praia da Cocanha. No Lambe Lambe o arroz é bem temperado e cozido com o marisco ainda na casca. Durante o cozimen to os mariscos se abrem soltando seu delica do sabor, enquanto o delicioso arroz invade e preenche as conchas resultando num prato maravilhoso.

< 76 >

Feito por nós

Roberto Metlicz Coordenador do curso Técnico de Cozinha, Bacharel em Hotelaria

< 77 >

Mexilhões à moda Caiçara - Releitura

Prepare!

Ingredientes: √ 1k de marisco da praia da Cocanha com casca. cru √ 200 gr arroz agulhinha branco ca √ 4 tomates maduros sem cas

e sementes picados . √ ½ xíc. de azeite extra virgem pilão . √ 4 dentes de alho socados no √ 1 litros de caldo de legumes. √ 50 ml de vinho branco seco. √ 100 gr pimentão vermelho e Amarelo picado ntro √ 2 xíc. de salsa, cebolinha, coe e alfavaca, picados juntos √ 2 cebolas roxas picadas.

Modo de preparo: a corrente, 1. Lave os mexilhões bem em águ e em um esfregue-os e depois os coloqu espremido. recipiente com água e limão o expelir a areia. O limão ajuda a fazer o marisc eça o azeite, 2. Em uma panela grande, aqu cebola e refogue. acrescente o alho, depois a então (se você Acrescente os tomates, o pim o e refogue por escolheu usá-lo). Misture tud alguns minutos.

perceber 3. Coloque o arroz e refogue até ente o caldo que ele está bem seco, acresc cerveja ou o vinho de legumes. Se for utilizar a ocá-los. branco, essa é a hora de col ixe o fogo e Quando começar a ferver aba coloque os mariscos. temperos verdes 4. Acrescente a maior parte dos finalizar o prato. reservando um pouco para ente para 5. Mexa com muito cuidado som xer demais pode misturar os ingredientes. Me s. soltar os mariscos das concha

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Tom Vital “Imaginar a combinação de ingredientes é fácil... Os mariscos já estavam lá no mangue ou nos costões há alguns milênios, os temperos já eram cultivados ou colhidos pelos indígenas, já o arroz foi introduzido e cultivado, em particular no Litoral Sul paulista, vindo inevitavelmente a fazer parte da dieta caiçara”.

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São Paulo State f o rs o v Fla l a Project Tradition

Etec Adolpho Berezin Hake Lasagna with Plantain and Shrimp Sauce In the course of History and space. As rich in stories as in beaches the Atlantic Coast region offers tourists unique attractions that allow a rescue of roots - and in the cuisine it is not different. The “caiçara” culinary suffered many influences, among them the Indian and Portuguese. This mixing brings all the charm in the choice of ingredients for preparing delicious dishes from this region. As fish is the everyday “food” and banana an easily found fruit, what is proposed is a retelling of what is typical with what is daily, creating new flavors and surprises. Prepare! Hake Lasagna with Plantain and Shrimp Sauce Ingredients: 8 hake fillets 1 onion cream packet Wheat flour to coat 1 shredded cheese package 500 gr of mozzarella 5 plantains

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Ingredient: (Shrimp sauce) 1 kg of small shrimp 3 oil tablespoons 5 garlic cloves 6 tomato sauce sachets 4 tomatoes skinned 1 cream cheese tube Salt to taste. Preparation: 1. Season the fillets on onion cream; skip in the flour mixed with grated cheese. 2. Heat the oil in a frying pan and fry them. Set aside. 3. For the sauce: In a saucepan heat oil, braise the garlic, add the clean shrimp and cook for five minutes, add tomatoes skinned and braise, add the tomato sauce and salt, cook for another 5 minutes. 4. For the bananas: In a frying pan, place two butter tablespoons, heat and gild the sliced bananas. Building: In a refractory put a little sauce on the bottom, the first layer of banana, the second layer of hake fillet, add the sliced mozzarella over the shrimp sauce with cream cheese portions. Repeat the same sequence again, finishing with shrimp sauce and grated cheese for sprinkling. Return to preheated oven to 180 ° until browning. Yield: 14 servings Preparation time: 45 minutes

Etec Alberto Santos Dumont Mullet on the Tile In the course of History and space. In the middle of the Fifteenth and Sixteenth century, recipes from Guaruja were based on the use of banana for dishes preparation, since the city was rich in

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fruit plantations, which is considered a ‘typical ingredient of the city’. By becoming a tourist region, residents were diversifying the local cuisine, focusing on seafood, and thus it gives rise to the famous recipes such as Shrimp in Pumpkin, Mullet on the tile, the Navy, Fish with Banana, among others. The choice of the dish Mullet on the Tile aims at the recovery and the strengthening identity of Paulista coast, aiming to add what is called as the typical “caiçara” gastronomy. Prepare! Mullet on the Tile Ingredients: Fish: 1 mullet of about 3 kg 2 lemon juice tablespoons 2-3 sage leaves (optional) Salt and pepper to taste. Banana manioc: 2 chunky bananas 1 butter tablespoon ½ grated onion 100g of cassava flour Parsley (to taste) Salt (to taste) Preparation: Fish: 1. Clean the mullet 2. Season with lemon juice, sage, salt, pepper to taste and set aside for about 30 minutes. 3. Wash the tile, let it dry and seal the borders with pieces of aluminum foil. 4. Place the mullet inside the tile, put in the oven and bake for about 30 minutes.

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Banana manioc: 1. Peel the banana and cut into small pieces. 2. In a deep fryer, add butter and add the onion until translucent, place the banana to gild. 3. Season with chopped parsley and salt, and then place the cassava flour and stir. 4. Finally, sprinkle some parsley to decorate and bananas rolls. The dish comes with rice, vinaigrette, banana manioc and lemon. Yield: 8 servings. Preparation time: 1 hour 20 minutes.

Etec Benedito Storani Instant noodles with Bolognese Sauce with Red Wine - Revisited In the course of space and History Jundiaí was colonized by Italians, who received grants of land to devote themselves to agriculture. Part of the harvest was for their own livelihood; another marketed locally. However, farmers stopped planting what they were designated and dedicated to the cultivation of grapes. Today, the city works toward developing the Rural Tourism, as the Fruit Circuit. Therefore, one can say that food in Jundiaí is focused on pasta and wine. With the development of industries, the population is growing and getting younger, and like us, responsible for research, they lead a busy life - which is why we opted for noodles - or “Miojo”. Our goal is to show that creativity can transform “Miojo” in a different and sophisticated dish. In this case, we joined the regions traditional to contemporary noodles. Prepare! Instant noodles with Bolognese Sauce with Red Wine - Revisited Ingredients: • 2 instant noodles packages • 300 ground beef grams

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• 1 canola oil tablespoon • 1 medium onion • 1 garlic clove • 1 salt teaspoon • 2 basic tomato sauce cups • 1 bay leaf • 3 green seasoning sprigs • 3 red wine tablespoons • 1 parsley tablespoon • 1 bunch of fresh basil • A tray of finger chili Preparation of Instant Noodles: 1. Take a large pan support, add 900 ml of water. Leave raise the boil and add the noodle. Stir and cook for about 20 minutes. 2. Remove from heat, place in a container with a Bolognese sauce. Garnish with grapes and serve. How to Prepare the Sauce: 1. Take 300 grams of meat from the freezer and place in the refrigerator. Start the preparation by taking a saucepan and heat a tablespoon of canola oil, as the oil heats add a medium grated onion, a squeezed garlic clove. Always mix and add the ground beef and a salt teaspoon. Stir to avoid lumps and fry to the point. 2. Then add two teaspoon of basic tomato sauce, a tray of red pepper, a bay leaf, three tied sprigs of parsley and three tablespoons of red wine, mix well. Cover the pan, lower the heat and simmer for about 20 minutes. 3. Remove the tied parsley, bay leaf and pepper. Add a tablespoon of chopped parsley and a bunch of fresh basil finely chopped. 4. Taste the salt and if necessary add more. 5. Serve hot with noodles and garnish with grape if you prefer. Yield: Recipe developed for two people. Preparation time: 40 minutes.

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Etec Camargo Aranha Cachaça Doughnut In the course of History and space. With the advent of the Industrial Revolution, there are workers neighborhoods in Sao Paulo like Vila Maria, which was installed in the Spanish community, which has a simple and remarkable cuisine, offering refinement and innovative experiences. Due to the hardships suffered during the migration, some preparations, such as the traditional doughnut, have been adapted, and replaced the olive oil by common oil and anise by chacaça, products easily accessible at that time, resulting in the “Cachaça Doughnut.” Prepare! Cachaça Doughnut Ingredients: 1 kg of wheat flour 500 ml of oil 1 liter of cachaça 1 kg of sugar Preparation: 1. Mix flour, oil, sugar and cachaça. This pasta is very oily. 2. Cut like gnocchi, and close to be similar to doughnut format. 3. Bake in moderate oven, preheated, bake between 20 to 25 minutes. 4. Once baked and still warm, soak in cachaça and pass in the sugar. 5. Let cool and store in tightly capped tin. Yield: 100 units Preparation time: 40 minutes approximately.

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Etec Camargo Aranha Mercadão Pizza - Revisited In the course of History and space. It starts the lesson, practical activity today. - “Practical?” question the Technician course cuisine students. - “But Teacher, your class is theoretical! How can we have a practical session today? Neither of us brought our uniforms. “I calm the impatient, and once again I realize that no matter the age of the students in the classroom is they all become children again ... I describe our activity of the day: “Define, through preparation, the traditional Paulista taste.” Again I hear: “But one, Teacher? Can’t be a group? This will be hard ... “and indeed it was. Many dishes, a variety that is difficult to summarize; already spent half of our time, I listen from the back of the classroom: - “Pizza!” And another retorting: - “Are you crazy? Pizza is something from Italian, she will not like.” I approach and bring the discussion to the whole classroom ... Yes, Pizza! Today with varied toppings and formats, we present the pizza in a team retelling of one of the most consumed dishes in our capital. Prepare! Mercadão Pizza - Revisited Ingredients: Pasta: 250 g wheat flour 5 g dry yeast 5 g salt 5 g sugar 150 g water 10 ml olive oil Tomato sauce: 300 g of ripe tomatoes 10 g salt 5 g sugar

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15 ml of oil Basil to taste Coverage: 300 g sliced smoked mortadella 200 g cheese of laminated buffalo 100 g chopped dried tomatoes Preparation: Pasta: 1. Mix the dry ingredients. 2. Add water gradually and knead well. 3. Let the pasta rest until double in volume. 4. Open the pasta (thickness of about 5 mm). 5. Pre-bake the pasta. Sauce: 1. Sanitize the tomatoes and basil. 2. Blend the tomatoes in a blender. 3. Season with salt, sugar, basil and olive oil. Building: 1. Spread the sauce over the pre-baked pasta. 2. Distribute the slices of mortadella, then the cheese and finally dried tomatoes. 3. Return to oven to bake. Yield: 1 pizza with 8 pieces Preparation time: 2 hours 30 minutes.

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Etec Coronel Raphael Brandão Burning Garlic - Drover Rice , Fat Beans and Dry Meat Paçoca In the course of History and space To feed the Delegations on their journeys that led cattle through the dusty roads, they had to ‘Burning Garlic’, the taste of the cowboy simple food accompanied by prose and lots of guitar songs. The Burning Garlic is a set of dishes: Drover Rice, Fat Beans, Dry Meat Paçoca and a delicious Sun Meat or Roast “Serenada” on a steel sheet, prepared by the delegation cook, who always went in front of the other cowboys to prepare the food. These dishes are composed of nonperishable food, and at that time, to resist the long trips that lasted between three to four months. The cooks were also concerned of bringing on the back of animals salt preserved food, such as jerky beef and smoked sausage. Prepare! Drover Rice Quantity Ingredients 01 K

Rice

01 K

Dry Meat

08 cloves

Garlic

Taste

Salt and pepper

50 g

Lard oil or soybean oil

Preparation: 1 - Cook the dry meat changing the water twice during the boil. 2 - Remove from heat and chop with a knife into small cubes (not recommended grinding machine, because it changes the flavor). 3 - Place in a thick saucepan adding lard and braise the chopped garlic, add the dry meat, tasting salt and pepper if necessary. 4 - Fry slightly and add the washed and drained rice. 5 - Let it cook for a few minutes constantly stirring and add water, Follow the cooking. Yield: 15 servings Preparation time: 01h30min < 88 >

In the course of History and space. In the Drover meal it was needed something that contained broth, thus it was prepared some beans with bacon and sausage, which also went through a process of drying or smoking, to resist long periods of traveling. Rich in protein and iron, it afforded power and strength to continue following the retinue. This way came out our famous Fat Beans. With unique flavors, it is a true gastronomic surprise to encounter with the simplicity of homemade food, prepared at the moment and backwoods styled. Prepare! Fat Beans QUANTITY INGREDIENTS 01 K

Baked beans

300 G

Diced Smoked Sausage

300 G

Diced smoked bacon or Common bacon

06 cloves

Garlic

½ tbsp (tablespoons)

Salt and pepper

03 tablespoons

Oil

06 units

Hot Pepper

Preparation: 1 – Clean the bean, wash and cook in water in the pressure cooker, 2 - Put the oil in a pan and gild the garlic, 3 - Add the remaining ingredients except the beans and braise well 4 - Add the cooked beans to the pan and stir, finally, add the chopped hot peppers, 5 - Taste the salt, 6- Simmer the beans and the Fat Beans are ready. Yield: 15 SERVINGS Time to prepare: 01:40

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In the course of History and space. In order to succeed in their journeys, the Drovers needed a hearty food such as “Carreteiro” Rice, composed primarily of dry meat and rice. Another national heritage is our manioc, indigenous heritage that accompanies many dishes, widely used in the countryside influenced by Minas Gerais. Typical dish of the region known as ‘country waters’ is our dry meat manioc, composed of cassava flour and dry meat, socked in pestle added “rapadura”; also composing burning garlic. Prepare! Dry Meat Paçoca QUANTITY INGREDIENTS 01 K

Dry Meat

01 K

Cassava flour

½ cup (tea)

Rapadura

½ cup (tea)

Lard or oil

08 cloves

Chopped garlic

Taste Salt Preparation: 1. Remove the salt from the dry meat, leaving soak for six hours, changing the water twice or three times; 2. Cut into medium cubes; 3. Cook in pan with boiling water and cook until tender, an hour on average; 4. Place in the processor or manually shred, if you want you can “punch in pestle” as the Drovers; 5. Braise smashed garlic in lard or oil, adding dry meat then cassava flour mixing well; 6. Add finely chopped “rapadura” and add salt if necessary. Yield: 20 servings Preparation time: 01h40min

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Etec de Caraguatatuba Clams in “Caiçara” style - Revisited In the course of History and space The “Lambe Lambe” Seafood is a famous “caiçara” dish, simple and delicious, prepared and enjoyed by almost the entire coast of our vast country. Specify its origin is not easy, but it is a perfect example of the mix between the habits of Portuguese settlers, indigenous and even Spanish pirates who already had the habit of cooking rice with seafood. Prepare a “caiçara” dish is like putting your hand into History. The biggest São Paulo Clam farm is in Cocanha Beach. “Lambe Lambe” rice is well seasoned and cooked with shellfish still in the shell. During cooking the clams open, releasing its delicate flavor, while the delicious rice invades and fills the shells resulting in a wonderful dish. Prepare! Clams in “Caiçara” style - Revisited Ingredients: 1k shell clam from “Cocanha” beach. 200g raw white rice 4 ripe tomatoes peeled and chopped without seeds ½ cup extra virgin olive oil. 4 clove garlic, crushed in a pestle. 1 liter of vegetable broth. 50 ml dry white wine 100g chopped red and yellow pepper 2 cups of parsley, chives, coriander and basil, chopped together 2 chopped red onions. Preparation 1. Wash well the clams under running water, rub them and then place them in a container with water and squeezed lemon. The lemon helps to make the seafood expel the sand. < 91 >

2. In a large saucepan, heat the oil, add the garlic after the onion and braise. Add tomatoes, pepper (if you chose to use it). Mix everything and cook for a few minutes. 3. Put the rice and braise until you realize it is very dry, add the vegetable broth. If you use beer or white wine, this is the time to put them. When it starts boiling, lower the heat and place the clams. 4. Add the most part of green seasoning reserving a bit to end the plate. 5. Stir with great care only to mix the ingredients. Much stir can drop the shells from the shellfish.

Etec de Mairinque Bolinhão Chicken In the course of History and space. Across the region, the flavor is unique. From Capão Bonito to Tatuí, from Angatuba to São Miguel de Arcanjo, going through Buri, Sarapuí and Alambarí, also includes Guareí; towns surrounding beautiful Itapetininga. All of them produce the delicious Bolinhão Chicken, which now represents the South West of the state and is cited as the traditional flavor of the region. This product was born in the Gramadinho District (Itapetininga) for more than a century by the hands of Mrs. Cuta and it was declared as a Cultural World Heritage of Itapetininga City. Prepare! Bolinhão Chicken Ingradients: 01 Kg of Yellow Corn flour. 01 Chicken Breast 03 crushed cloves garlic, Salt to taste Juice of one lemon 02 oil tablespoons 04 chicken broth tablets

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01 chopped parsley pack 03 sour powder tablespoons Water for cooking the chicken and broth. Oil to fry the cookies. Preparation: 1. Season the chicken breast with garlic, salt and lemon. 2. Put oil to heat in a pan and fry the chicken breast. 3. Then add enough water to cook it, also adding parsley. 4. After cooking, set the chest aside. 5. In the cooking broth, add the chicken broth tablets and more water. It takes about 4 liters. From ready broth to the pasta production 6. In a bowl mash the flour, making it as thin as possible, adding a little water to moisten slightly. 7. Add the chopped parsley and chicken broth boiling, forming a soft paste. Let cool. The pasta should be moist. 8. Join in the dissolved powder in a half glass of water 9. Shred the chicken coarsely, season to taste and build the cookies, shaped kibbeh. 10. Fry in hot oil without stirring. Let them well browned. Yield: 30 cookies Preparation time: 2 hours.

Etec de São Paulo Cambuci mousse Cupcake In the course of History and space.

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Originally from Atlantic, the “Cambuci” represents an important cultural heritage of the region. Its format in flying saucer is its trademark. The meaning comes from indigenous interpretations, initially dubbed by “kamu’si” which, translated into tupi means “pot”, the result being a perfect reproduction of the bottles used for water. Some say it is sour, others disagree. But no wonder “Cambuci” suits as a main ingredient in many dishes. There are many possibilities, such as the famous cachaça, which served as tasting for Drovers that made their rest stops - and one of those stops resulted in a neighborhood of the same name in the state capital. Prepare! The “Cambuci” offers various combinations in mouthwatering recipes. Nothing better than taste a delicious dessert after a special menu, isn’t it true? How about preparing a Cambuci mousse cupcake? Cupcake Ingredients: - 2 ½ cups (tea) of sifted flour; - 200g margarine without salt; - 2 cups (tea) of sugar; - 1 cup (tea) milk; - 4 eggs; - 100g “cambuci” pulp, and - 1 tablespoon of baking powder. Preparation: 1. Beat at medium speed the margarine in an electric mixer until mixture is creamy. 2. Gradually add eggs and sugar. 3. Stop the mixer and gently mix the flour, milk and cambuci pulp alternately. 4. Finally add the baking powder. 5. Distribute it into cupcake pans and bake in low oven.

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Cambuci Mousse Ingredients: - 1 sweetened condensed milk can; - 1 cream can; - The same cambuci juice measure as above (beaten in a blender containing 5 cambuci fruits and little water) and - 1 unflavored gelatin envelope. Preparation: 1. Dilute the gelatin as described in the packaging. 2. Grind the diluted gelatin, condensed milk and juice. 3. Add the cream, beating some more. Decorate the cupcakes with mousse, once they are cool. Decorate according to your creativity. Yield: 30 mini cupcakes.

Etec de São Roque e Etec Júlio de Mesquita Fruits Stroganoff flamed with Cachaça and Honey In the course of History and space The Itupeva city, with its typical ingredients like cachaça and peach, can heat up the flavor of the Fruit Stroganoff, along with grape and Indaiatuba strawberry. If you visit the ‘Cologne Princess’ – Itatiba city - and persimmons are out of season, it is suggested the ‘Honey Pacifier’, indeed, rather saying, honey is with the apiaries of the city, which can sweeten and entertain your weekends. Enjoy this proposal; get to know the Fruit Tourist Circuit! Prepare! Fruits Stroganoff flamed with Cachaça and Honey Ingredients: 1 cream can

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500 grams of milk chocolate 1 shot of cachaça. 3 honey tablespoons. 300 grams of strawberry 300 grams of Peaches in Syrup. 300 grams of grape. Fruits to decorate. How to prepare: 1. Sanitize fruit; 2. Cut the grapes in half, cutting also the peach and strawberry in cubes and set aside; 3. Cut the chocolate bar and melt in boiler, after melting remove it from the heat and then add the cream and slowly stir until the chocolate becomes creamier, bright and consistent. Set aside; 4. Grab a big saltese, add the honey and fruits, put on fire and let it braise slightly; 5. Flambe the fruits in the cachaça, having the flamed fruits, turn off the heat, add the chocolate mixed with cream and decorate to your taste. Yield: Six portions. Preparation time: 1 hour

Etec de São Sebastião Navy Blue – Revisited In the course of History and space. The north coast landscape tells us a little of its History with its canoes at the vogue sea, indigenous heritage, ancient buildings that keep signs of Portuguese colonization and the sumptuous Serra do Mar, which reminds us the years of these communities isolation. The traditional flavor of the north coast is the “Navy Blue” with fish consumed by the indigenous communities, baby banana, brought by the Portuguese - and all of this found in abundance, which would even allow its preparation in those times of separation. And like magic, the joining of the fish and green baby banana in the iron pan results in a dish with a bluish

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tint, adored by locals and tourists. Prepare! Navy Blue Ingredients: 1 kg of cleaned fish and cut into slices (grouper, snapper or mullet, it is suggested firm flesh fish) White cassava flour A bunch of parsley A bunch of cilantro One sliced large onion A large chopped onion Two tomatoes cut into disk Juice of 1 lemon Six green baby bananas Oil Six cups (tea) of water Salt to taste. How to prepare: 1. Season the fish with salt, lemon and parsley 2. Peel the bananas in running water in order not to turn black, set aside 3. Place the bananas to cook with the fish’s head 4. Let them cook until they are almost soft 5. In a large saucepan, place the oil, the chopped onion, tomato, parsley, and cilantro 6. Place the fish slices and another layer of ingredients, making layers until all slices are added and on the last layer put the sliced onions 7. Place the water that the banana has been boiled with the fish 8. Increase water if necessary to cover the fish slices, cover the pan and simmer until the fish is cooked 9. Add salt to taste

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10. Make porridge with part of the cooked and mashed bananas, a bit of fish broth and gradually add the cassava flour 11. Cook until you get the desired texture 12. Serve with white rice Yield: 4 servings. Preparation Time: 1h30min.

Etec Martinho Di Ciero Escondidinho of Cassava and Dry Meat In the course of History and space The cities surrounding São Paulo Were the stage of national History Bandeirantes were searching for Slave, Indian and metal With the export of sugar Itu began to grow Multiplied mills and streets until a crisis occurs With the arrival of immigrants Our cuisine was diverse And by indigenous, Spanish and African Our cuisine was influenced With a dash of History And joining the quality of ingredients It was created a dish that delights many Its origin is Northeast not carioca I present you now

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Escondidinho of Dry Meat with Cassava Prepare! Escondidinho of Cassava and Dry Meat and Sweet Pumpkin from the Farm Ingredients: 1 kg of cooked cassava 1 can of cream with the serum 2 margarine tablespoons ½ kg of boiled desalted dry meat 1 medium chopped onion 4 crushed cloves garlic 2 chopped tomatoes skinned 300g of grated mozzarella cheese 2 olive oil tablespoons Salt and pepper to taste Preparation: 1. Squeeze cassava still warm and take it into a pan with margarine and salt 2. After it is well mixed add the cream and set aside 3. Braise onion and garlic with little olive oil, add dry meat and fry a little. 4. Add tomatoes just to give to wither 5. Add salt if necessary. 6. In a baking dish greased with olive oil put a layer of mashed cassava, dry meat and finish with the remaining puree. 7. Sprinkle with grated mozzarella cheese and light browning in the oven. Yield: 12 servings Preparation time: 2h

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In the course of History and space The cities surrounding São Paulo Were the stage of national History Bandeirantes were searching for slave, indian and metal With the sugar export Itu began to grow Multiplied mills and streets until a crisis occurs With the arrival of immigrants Our cuisine is diverse And by indigenous, Spanish and African Our cuisine has been influenced. The sweets arose here In the colonial period And for our taste It was a genius idea There are varieties That please around the world It is from gaúcha origin the Pumpkin Sweet. Prepare! Sweet Pumpkin from the Farm Ingredients: 1 kg of peeled pumpkin 3 sugar cups

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2 small cinnamon stick 4 cloves 20 g of grated ginger Preparation: 1. Cut the pumpkin into cubes of approximately 3 cm. 2. Place all ingredients except ginger in a saucepan and cook over high heat. 3. When the cubes are soft, mash with a fork and leave a little more and put the grated ginger. 4. Serve cold.

Etec Professor Alfredo de Barros Santos Red rice with pork In the course of History and space. A process of research was needed to choose a traditional flavor about the typical cuisine of Vale do Paraíba. The region, due to its geographical position, formed itself as a transit route of Bandeirantes and adventurers who got into the hinterland in search for the famous gold mines. The kitchen of Vale do Paraíba had great importance in the formation of Brazilian cuisine, through the influence of the customs of the Drovers and Bandeirantes paulistas who roamed the Gold Road. Among many delicacies that make up the rich and tasty cultural universe of Vale do Paraíba, the choice of the dish “Red rice with Pork” is justified by its strong tradition as well as its peculiar character, mainly through the use of red rice. Prepare! Red Rice with Pork Ingredients: • 1 kg of pork (pig vertebra, with some meat) • 1 crushed garlic teaspoon • 1 pinch of pepper

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• 2 salt teaspoons • 1 medium chopped onion • ½ chopped green pepper • ½ cup of vinegar • 2 tablespoons of oil • 2 cups red rice washed • 5 cups of boiling water Preparation: 1. Before you start preparing the dish, it is necessary that the rice is soaked for 3 hours to make it softer. 2. Put the pork in a bowl and add the garlic, pepper, salt, onion, pepper and vinegar. 3. Let this seasoning for 30 minutes. 4. In a large pan heat the oil and add the meat. 5. Stir occasionally until well browned. 6. Add the red rice and braise to mix well. 7. Add the hot water, wait until it boils, lower the heat and simmer for about 30 minutes or until the water dries up and the rice is tender (if necessary, put a little more hot water). Yield: about 6 to 8 servings Preparation time: 2 hours 30 minutes

Etec Professora Marines Teodoro de Freitas Almeida Chicken In the course of History and space. Chicken is a legitimately and rustic Brazilian dish, of simple preparation, a festive dish made in large quantities. It is synonymous of meeting, party, event, marriage. No one knows for sure how the dish came, however, in Goiás, it is known as Chicken Soup without Broth - and it uses the pequi and sometimes

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peppers as complements in the food flavor. In Minas Gerais, its features are very similar to the preparations made in the Northwest Paulista. The highlight in the area surveyed is a traditional flavor and associated by many with the same importance as Feijoada, however, regionally, not nationally. Prepare! Chicken Ingredients: 1 kg of chopped chicken (thighs and drumsticks) 2 cups of rice 4 cups of boiling water 1 sugar tablespoon shallow 2 medium onions 3 minced cloves garlic juice of 1 lemon 2 cobs 3 chopped medium tomatoes 1 chopped parsley cup 2 Chicken tablets salt to taste pepper to taste oil to taste * Cherry tomatoes and mint leaves to decorate. How to prepare: 1. Season the chicken pieces with garlic, 1 chopped onion, lemon juice, two chicken tablets, pepper and salt to taste. Season with two hours in advance of the preparation. 2. In a large pot, place oil to taste and a dessert spoon of sugar. 3. Heat the pan until the sugar caramelizes.

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4. Add the chicken pieces spiced earlier and let them fry. Note that at the time that the chicken pieces are added, sugar turns into a candy because the cold chicken cools the content of the pan. Do not worry, continue frying the chicken pieces that the caramel will melt again and give color to the chicken. Fry until well browned. 5. Braise the corn in the butter, garlic and onion separately. 6. When the chicken color pleases you put the other ingredients at once. Chopped tomatoes, braised corn, the other onion (this does not sliced, but cut into large petals) and rice. 7. Add the two cups of boiling water. At this point you should taste the cooking water and see if there is need for correction of salt. When the water level drops, taste the rice to see if it is soft. If necessary, add a little more water. 8. Expect all the water dry, turn off the heat and throw over the chopped chicken the parsley. Mix it and it is ready. Yield: 5 servings Time to prepare: 1h30 min.

Fontes de pesquisa Etec de Mairinque Livros JORDÃO, M. Sabores da estrada. 1ª Ed. São Paulo: Editora Atrativa, 2007. SANGIRARDI, Helena B. A alegria de cozinhar. 43º Ed. São Paulo: Editora Martins, 1968. SINTONI, G.; KLOCK, B.; MARCATTI, I. Cozinha Regional Brasileira: São Paulo. São Paulo, Editora Abril, 2009.

Etec Professor Camargo Aranha I Livros HUE, Sheila Moura. Delícias do Descobrimento - A Gastronomia brasileira no século XVI. Rio de Janeiro: Editora Zahar, 2009. ODELLOL, Luigi et all. Avaliação Sensorial de Cachaça. In: Revista Química Nova, v. 32, n. 7, p.1839-1844, ago. 2009. SOUZA, Ricardo Luiz. Cachaça, vinho, cerveja: da Colônia ao século XX. In: Revista Estudos Históricos, n.33, p.56-75, jun.2004. Sítios eletrônicos A culinária paulista do Brasil Colônia até a República. Disponível em . Acesso em 02 de Outubro de 2012. Culinária Espanhola. Disponível em . Acesso em 18 de Setembro de 2012. Culinária Típica – as origens da alimentação paulista. Disponível em . Acesso em 02 de outubro de 2012.

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Imigração Espanhola no Brasil. Disponível em . Acesso em 18 de setembro de 2012. Saiba um pouco mais sobre a imigração para São Paulo. Disponível em . Acesso em 02 de outubro de 2012.

Etec Professor Camargo Aranha II Livros CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil. São Paulo: Editora Global, 2004. Sítios eletrônicos A origem da pizza: desvende esse grande mistério da história. Disponível em . Acesso em 26 de setembro de 2012. A história da mortadela. Disponível em: . Acesso em 26 de setembro de 2012. Culinária Típica – as origens da alimentação paulista. Disponível em . Acesso em 01 de outubro de 2012. História da pizza. Disponível em: . Acesso em 25 de setembro de 2012.

Etec Professora Marines Teodoro de Freitas Almeida Livros

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