SISTEM HACPP PADA PROSES PEMBUATAN BAKSO JAMUR

SISTEM HACPP PADA PROSES PEMBUATAN BAKSO JAMUR























Disusun :

Ika Rahmawati P17433213011

Maelissa Dian Permatasari P17433213018

Nandini Swisza Suhartono P17433213023

Yutsaica Rohmatuz Zannah P17433213032





POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN PURWOKERTO

PRODI D-IV KESEHATAN LINGKUNGAN

2015


BAB I
PENDAHULUAN

1. Latar Belakang
Bakso merupakan produk pangan olahan yang disukai oleh hampir
seluruh lapisan masyarakat, baik anak-anak, dewasa maupun orang tua.
Dengan demikian, pembuatan bakso dapat menjadi program diversifikasi atau
penganekaragaman jenis makanan. Pada umumnya bakso merupakan makanan
berbasis daging yang sangat rentan terhadap kerusakan serta memiliki
kadar lemak dan kolesterol tinggi Bahan pangan hewani sebagai sumber
protein memang dibutuhkan oleh tubuh karena dalam daging terdapat asam
amino essensial, tetapi tidak semua kelompok masyarakat dapat
mengkonsumsi pangan protein hewani seperti penganut vegetarian yang
memilih tidak makan daging. Oleh sebab itu perlu dilakukan pembuatan
bakso dengan menggunakan bahan nabati. Salah satu bahan yang dapat
dimanfaatkan adalah Jamur.
Jamur merupakan sumber makanan yang bergizi tinggi. Jamur merupakan
bahan pangan alternatif yang disukai oleh semua lapisan masyarakat.
Indonesia termasuk salah satu negara yang dikenal sebagai penghasil jamur
terkemuka di dunia. Salah satu jamur yang popular dibudidayakan dan
diperdagangkan di pasar adalah jamur tiram (Pleurotus cornucopiae). Jamur
tiram mempunyai tekstur lembut, berwarna putih dengan cita rasa yang
relatif netral sehingga mudah untuk dipadukan dengan berbagai jenis
masakan (Maulana, 2012).
Bakso jamur kini semakin digemari masyarakat karena kandungan
protein yang tinggi dan rendah kolesterol sehingga baik untuk diet. Namun
seperti dijelaskan sebelumnya bakso adalah makanan yang memiliki
kandungan protein yang tinggi sehingga mudah rusak. Dengan demikian perlu
dilakukan pengawetan makanan agar bakso jamur dapat dikonsumsi lebih
tahan lama tanpa merusak nilai gizi pada bakso jamur. Bakso jamur dapat
diawetkan dengan menggunakan metode suhu rendah. Oleh karena itu kami
melakukan observasi mengenai pengawetan bakso jamur dengan metode suhu
rendah pada produksi bakso Ono Jamur di Desa Dukuh Waluh, Purwokerto
Timur Kabupaten Banyumas.




2. Rumusan Masalah
1. Bagaimana gambaran umum proses pembuatan bakso jamur di Ono Jamur?
2. Bagaimana proses pembuatan bakso jamur di Ono Jamur?
3. Bagaimana proses pengawetan bakso jamur di Ono Jamur?
4. Apakah kekurangan dan kelebihan proses pembuatan bakso jamur di Ono
Jamur?


3. Tujuan
1. Mengetahui gambaran umum proses pembuatan bakso jamur
2. Mengeahui proses pembuatan bakso jamur di Ono Jamur.
3. Mengetahui proses pengawetan bakso jamur di Ono Jamur.
4. Mengetahui kekurangan dan kelebihan proses pembuatan bakso jamur di
Ono Jamur.

































BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

1. Pengertian Jamur
Jamur atau Fungi adalah organism eukariotik yang bersel tunggal
atau banyak dengan tidak memiliki klorofil. Sel jamur memiliki dinding
yang tersusun atas kitin. Salah satu jamur yang dapat dikonsumsi manusia
adalah jamur tiram yang berada pada divisi basidiomicota. Jamur pada
divisi ini memiliki ukuran yang besar dan biasanya dibudidayakan. Hifa
basidiomycota memiliki sekat melintang, berinti satu atau dua. Miselium
berada pada substrat. Dari hifa dikariotik (berinti dua) dapat muncul
buah berbentuk paying atau bentuk lain yang menjulang di atas substrat.
Bagian tubuh buah inilah yang enak dimakan.


2. Bakso Jamur
Bakso jamur adalah bakso daging ayam yang dikolaborasikan dengan
jamur sebagai campuran bahan utama. Bakso jamur meiliki nilai gizi yang
tinggi yaitu :
1. Protein tinggi, lebih tinggi daripada bakso daging ayam saja
2. Karbohidrat, vitamin B1, B2, B3, B5, B7 bahkan vitamin C yang tidak
terdapat dalam bakso daging
3. Kaya akan mineral kalsium, besi, Mg, Fosfor, K, P, S, Zn
4. Asam Folat yang tinggi sehingga mampu menyembuhkan anemia,
5. Zat Flofastin, yang dapat menurunkan kolesterol,
6. Zat Glucan yang mempunyai efek antioksi dan sebagai anti tumor dan
meningkatkan imunitas /kekebalan tubuh, anti virus , antibakteri
bahkan dapat membunuh cacing,
7. Zat Pleuran, yang bagus untuk perawatan wajah, karena dapat mengikat
air, melembabkan kulit dan sebagai anti inflamasi
8. Kaya serat, sehingga sangat baik untuk pencernaan.






3. Menentukan Batas Kritis Pada Setiap CCP
Batas kritis adalah nilai maksimum atau minimum yang ditetapkan
untuk parameter biologi, kimia, atau fisik harus dikendalikan pada suatu
CCP guna mencegah, menghilangkan atau mengurangi kejadian – kejadian
bahaya keamanan produk. Batas kritis digunakan untuk memisahkan antara
kondisi – kondisi operasional yang aman dan yang tidak aman pada suatu
CCP. Setiap CCP mempunyai satu atau lebih ukuran pengendalian atau usaha
perlindungan agar menjamin bahaya – bahaya yang diidentifikasi itu dapat
dicegah, dihilangkan atau dikurangi menuju tingkat yang dapat diterima.
Setiap ukuran pengendalian atau usaha perlindungan mempunyai satu
atau lebih batas kritis yang sesuai, yang mana dapat berdasarkan pada
pada faktor – faktor seperti : temperature, waktu dimensi fisik,
kelembaban, moisture level (tingkat kandungan air), water activity
(aktifitas air), pH, titratable acidity (keasaman yang dapat dititrasi),
kadar garam, available chlorine (khlor yang tersedia), kekentalan, dan
preservative or sensory information (informasi tentang kandungan bahan
pengawet atau hasil pengamatan) seperti aroma dan visual appearance
(wujud/penampilan yang dapat dilihat.
Batas – batas kritis harus berdasarkan pendekatan ilmiah, untuk
setiap CCP paling sedikit ada satu satu kriteria untuk keamanan produk
yang harus dipenuhi.
Batas – batas dan kriteria untuk keamanan produk, dapat diturunkan
atau diperoleh dari sumber – sumber seperti :
1. Standar – standar dan petunjuk peraturan
2. Survey literatur
3. Hasil – hasil percobaan/eksperimen
4. Pendapat ahli












BAB III
HASIL

1. Data Umum
Ibu Muryati memulai usahanya pada tahun 2009. Tempat usahanya yaitu
di Jl. dr. Soeparno, RT 02/RW 01, Kelurahan Karangwangkal, Kecamatan
Purwokerto Utara, Kabupaten Banyumas. Lokasi berjarak 1 km dari Kampus
Universitas Jenderal Soedirman. Ibu Muryati membuat Kelompok Wanita Tani
Sejahtera untuk mengelola usahanya. Lingkungan produksi (bangunan dan
fasilitas) yang digunakan secara keseluruhan telah layak digunakan untuk
tujuan pengolahan pangan dengan ketersediaan suplai air yang memadai dan
aman digunakan (sesuai dengan persyaratan untuk air minum harian) serta
bebas dari hewan liar yang dapat mengkontaminasi makanan (seperti tikus,
kecoa, lalat, kucing).

Lingkungan produksi cukup bersih, hanya saja penempatan pengumpulan
sampah tidak tepat yaitu berada di dekat tempat pengolahan produk atau
dapur. Penataan ruang telah dipisahkan antara bagian penyimpanan bahan
baku, bagian pengolahan, penyimpanan produk akhir, penyimpanan alat
pendukung, dan penyimpanan bahan-bahan kimia untuk sanitasi. Peralatan
produksi yang digunakan selalu dalam keadaan bersih secara fisik. Saat
akan digunakan, peralatan dalam kondisi kering, dan setelah digunakan,
peralatan segera dicuci dengan detergen dan dikeringkan untuk menjamin
kebersihan dan sanitasinya. Tenaga kerja yang langsung berhubungan dengan
proses pengolahan baik bagian persiapan, proses, atau pengemasan dalam
dalam kondisi sehat dan bebas dari penyakit menular ataupun gangguan
kesehatan lain. Tenaga kerja/penjamah tidak mengenakan pakaian khusus
atau seragam dan tidak dilengkapi dengab Alat Pelindung Diri (masker,
sarung tangan, topi masak). Pengelola telah mendapatkan pelatihan
pembuatan produk, pengenalan cara produksi pangan yang baik dan
pengetahuan tentang keamanan pangan sebelum menangani produksi kontinyu.
Produksi telah dilaksanakan dengan mengikuti prosedur operasi standar
(yang telah dijelaskan sebelumnya) dan selalu dilakukan pengontrolan
kondisi proses selama produksi berlangsung.



2. Proses Pengolahan Bakso Jamur
A. Bahan
- 3 Kg jamur matang

Produsen "jamur ono" memasik langsung jamur tiram putih segar dari
petani jamur tiram yang berada di Pabuwaran-Purwokerto. Produsen
memasok jamur tiram segar jika ada pesanan dari konsumen dan dengan
jumlah tergantung dari pemesanan tersebut. 3kg jamur tiram putih
segar direbus hingga matang.

- 900 g tapioca

Tepung tapioca digunakan untuk bahan campuran/bahan adonan bakso
agar adonan lebih kental. Selain itu, tepung tapioca berfungsi
sebagai bahan pengisi dan memperbaiki atau menstabilkan emulsi,
meningkatkan daya mengikat air, memperkecil penyusutan, menambah
berat produk, dan dapat menekan biaya produksi.

- 100 g terigu cakra

Tepung terigu cakra adalah salah satu tepung tambahan yang
digunakan untuk pembuatan adonan bakso jamur. Tepung terigu cakra
digunakan untuk pembuatan bakso jamur karena tepung tersebut
memiliki tinggi protein minimal 13.

- 40 g susu skim

Susu skim digunakan sebagai campuran adonan pembuatan bakso jamur
bertujuan untuk mengikat air.

- 500 g telur

Telur digunakan sebagai bahan campuran adonan pembuatan bakso jamur
karena berfungsi sebagai penyenyal tambahan 500g telur.

- 20 g STPP

Penambahan STPP pada adonan bakso bertujuan untuk melarutkan dan
mengekstrasi protein larut garam yang berfungsi sebagai bahan
pengikat apabila produk dipanaskan.

- 20 g pengenyal bakso

Pengenyal bakso dicampurkan pada adonan bakso jamur agar lebih
kenyal dan elastic dengan takaran yang sesuai yaitu 0,4%, jika
terlalu banyak dapat menyebabkan rasa getir atai sedikit pahit.

- 50 g garam revina

Garam yang dicampurkan pada pembuatan bakso jamur bertujuan untuk
meningkatkan cita rasa, melarutkan protein myosin, sebagai pegawet
dan meningkatkan daya mengikat air (Pearson dan Tauber, 1984).

- 35 g gula pasir

Penambahan gula pasir bertujuan untuk sedikit rasa manis, namun
tidak mendominasi.

- 40 g bw. putih bubuk

Bawang putih merupakan salah satu campuran bumbu yang digunakan
dalam adonan pembuatan bakso jamur dan berfungsi sebagai perasa
aroma dengan bau yang tajam dan mengandung yodium yang tinggi dan
sulfur.

- 20 g lada bubuk

Penambahan lada dilakukan pada saaat pengadukan adonan yang
dicampur dengan bumbu-bumbu yang lain dan berfungsi untuk
menguatkan rasa yang terdapat pada bakso terutama rasa pedas.



B. Alat
- Baskom/wadah plastic

- Panci

- Kompor

- Kain saring

- Pisau

- Talenan

- Pengaduk

- Mesin giling bakso

- Saringan

- Nampan plastic

- Kemasan sekunder

- Mesin vakum/mesin pengepresan

- Kulkas

- Refrigerator

3. Diagram Alir Proses Produksi Jamur

































































4. Proses Pembuatan Produksi Jamur
1. Cuci jamur tiram putih segar

2. Rebus dalam air mendidih selama 10-15 menit (hingga jamur lunak, aroma
langu hilang, aroma seperti daging muncul)

3. Tiriskan jamur matang, peras air hingga maksimal dengan kain saring

4. Cincang halus jamur matang tersebut.

5. Campurkan jamur cincang, tepung, telur, dan bumbu-bumbu lain hingga
merata dalam wadah plastic.

6. Giling adonan menggunakan mesin giling bakso.

7. Setelah adonan digiling, cetak bakso menjadi bentuk bulat dengan
tangan

8. Selanjutnya rebus bakso hingga matang (hingga bakso yang tenggelam
menjadi mengambang).

9. Tiriskan bakso diatas nampan plastic.

10. Setelah ditiriskan, masukkan dalam kemasan sekunder, tutup kemasan
dengan mesin vakum












































5. Menyusun Tim HACCP

Pada tahap ini kami membagi tugas dan menyusun Tim yang terdiri dari 4
orang

a. Ika Rahmawati sebagai Kordinator tim Quality Assurance atay Staff
Quality Coontrol

b. Maelissa Dian Permatasari sebagai Staff Quality Assurance atay Staff
Quality Coontrol

c. Nandini Swisza Suhartono personil bagian Produksi dari bagian teknis
engineering

d. Yutsaica Rohmatuz Zannah sebagai Ahli Mikrobiologi



6. Deskripsi Produk Bakso Jamur

"Bahan-bahan "Jamur, daging, tepung "
"Karakteristik produk "Bakso "
"akhir " "
"Metode pengawetan "Suhu rendah "
"Pengepakan "Plastic "
"Kondisi penyimpanan "Suhu rendah (-5 s/d 8˚C) "
"Pendistribusian "Menggunakan sepeda motor "
"Masa berlaku "1 bulan "
"Intended use "House and school "



















































5. Diagram Alir Proses Pembuatan Bakso Jamur

Diagram alir proses pembuatan bakso jamur :

3. v





6. Tabel Analisis Bahaya untuk Proses Pengawetan Suhu Rendah Bakso Jamur
Tiram

"Langkah "Hazards pada "Signifikan "Sumber atau "Ukuran "
"Pemrosesan "langkah ini "? "penyebab hazards "pengendalian / "
" " "(Yes or No)"atau bahaya "Usaha "
" " " " "perlindungan "
"Penerimaan "Biologi : No "No "Bahaya kimia dari"Jamur dbungkus "
"Jamur "Kimia : No " "plastic tetapi "menggunakan "
" "Fisik : No" "tidak mungkin "plastic dean "
" " " "karena plastic "diperoleh dari "
" " " "yang digunakan "pertanian yang "
" " " "telah memenuhi "telah terjamin "
" " " "syarat. "kualitas dan "
" " " " "mutunya. "
"Kran air "Biologi : No " No "Penjamah "Program "
" "Kimia : No " "menggunkan air "penyehatan air "
" "Fisik : No" "dari sumur "dari penjamah. "
" " " "artesis sehingga " "
" " " "tidak " "
" " " "terkontaminasi. " "
"Penerimaan "Biologi : Yes "No "Parasit dalam "penjamah "
"daging "Kimia : No " "daging seperti "memilih daging "
" "Fisik : No" "bakteri dalam "sesuai dengan "
" " " "bentuk koli dan "spesifikasi. "
" " " "salmonella. " "
"Penerimaan "Biologi : No " "Proses penerimaan"Dalam memilih "
"bumbu "Kimia : No " "bumbu sudah "bumbu penjamah "
" "Fisik : No" "sesuai dengan "mengikuti "
" " " "standar. "instruksi SOP "
" " " " "sanitasi. "
"Penerimaan "Biologi : No " "Plastik yang " "
"material "Kimia : No " "digunakan sudah " "
"pembungkus "Fisik : No" "sesuai standar. " "
"Penyimpanan "Biologi : No " "Suhu penyimpanan " "
"Jamur "Kimia : No " "sudah sesuai " "
" "Fisik : No" "dengan prosedur. " "
"Penyimpanan "Biologi : Yes "No "Penyimpanan beku "Akan ada proses"
"beku "Kimia : No " "sudah menghambat "pencucian dan "
" "Fisik : No" "pertumbuhan "perebusan "
" " " "bakteri. "sehingga "
" " " " "bakteri mati. "
"Pencucian "Biologi : Yes "No "Air yang "Sumber air dari"
"jamur "Kimia : No " "digunakan sudah "sumur artesis. "
" "Fisik : No" "mencukupi " "
" " " "sehingga jamur " "
" " " "tidak tercemar " "
" " " "oleh bakteri dan " "
" " " "kotoran. " "
"Pencucian "Biologi : Yes "No "Air yang "Sumber air dari"
"daging "Kimia : No " "digunakan sudah "sumur artesis. "
" "Fisik : No" "mencukupi " "
" " " "sehingga daging " "
" " " "tidak tercemar " "
" " " "oleh bakteri dan " "
" " " "kotoran. " "
"Pemotongan "Biologi : Yes "No "Berpotensi "Penjamah "
"jamur "Kimia : No " "terkontaminasi "memahami 6 "
" "Fisik : No" "mikroba dari "prinsip "
" " " "penjamah dan alat"sanitasi dan "
" " " " "alat terjamin "
" " " " "kebersihannya "
"Pemotongan "Biologi : Yes "No "Berpotensi "Penjamah "
"daging "Kimia : No " "terkontaminasi "memahami 6 "
" "Fisik : No" "mikroba dari "prinsip "
" " " "penjamah dan alat"sanitasi dan "
" " " " "alat terjamin "
" " " " "kebersihannya "
"Pencampuran "Biologi : Yes "No "Kontaminasi "Penjamah "
"bumbu, tepung "Kimia : No " "mikrobiologis "memahami 6 "
"dan daging "Fisik : No" "dari penjamah "prinsip "
" " " " "sanitasi dan "
" " " " "bahan terjamin "
" " " " "kualitasnya "
"Penggilingan "Biologi : No "No " " "
"menjadi adonan"Kimia : No " " " "
" "Fisik : No" " " "
"Pencampuran "Biologi : Yes "No "Kontaminasi "Penjamah "
"jamur dengan "Kimia : No " "mikrobiologis "memahami 6 "
"adonan "Fisik : No" "dari penjamah "prinsip "
" " " " "sanitasi dan "
" " " " "bahan terjamin "
" " " " "kualitasnya "
"Pencetakan "Biologi : Yes "No "Kontaminasi "Terjadi proses "
"bakso "Kimia : No " "mikrobiologis "perebusan "
" "Fisik : No" "dari penjamah. "sehingga "
" " " " "kontaminan "
" " " " "biologis mati. "
"Perebusan "Biologi : No "No "Panci yang "Panci yang "
" "Kimia : Yes " "digunakan tidak "digunakan "
" "Fisik : No" "berkarat. "dirawat dengan "
" " " "Waktu penirisan "baik "
" " " "ada kontak dengan" "
" " " "udara terbuka " "
" " " "sehingga ada " "
" " " "kontaminana dari " "
" " " "lingkungan " "
"Penirisan "Biologi : Yes "Yes "Kemungkinan "Wadah yang "
" "Kimia : No " "terjadi "digunakan dalam"
" "Fisik : No" "kontaminasi dari "kondisi "
" " " "lingkungan "tertutup "
" " " "misalnya lalat "Menjamin "
" " " "atau kuman dari "kesehatan "
" " " "penjamah "penjamah "
"Vacum packing "Biologi : No "No "Temperatur yang "Alat vacuum "
" "Kimia : Yes " "tinggi dapat "sudah diatur "
" "Fisik : No" "menyebabkan "temperaturnya "
" " " "plastik meleleh " "
"Pemberian "Biologi : No "No " " "
"label "Kimia : No " " " "
" "Fisik : No" " " "
"Penyimpanan "Biologi : Yes "No "Freezer sering "Waktu "
"suhu rendah "Kimia : No " "dibersihkan dan "penyimpanan "
" "Fisik : No" "tidak terdapat "tidak lebih "
" " " "gumpalan es "dari 1x24 jam "
"Pengiriman "Biologi : No "No " " "
" "Kimia : No " " " "
" "Fisik : No" " " "


















7. Tabel Identifikasi CCP dalam proses pengolahan bakso jamur

Langkah Proses "Bahaya Signifikan "Q1 "Q2 "Q3 "Q4 "CCP Yes / No "
"Penirisan "Terkontaminasi bakteri di lingkungan dan penjamah "Yes "Yes
"No "
No "CCP1 " "Pemotongan Daging "Terkontaminasi bakteri di lingkungan dan
penjamah "Yes "Yes "No "No "CCP1 " "



8. Tabel Rencana HACCP untuk Proses Pengolahan Bakso jamur

Langkah atau input "Bahaya

(Hazard) "Batas Kritis "Monitoring "Tindakan korektif "verifikasi "Catatan
– catatan " " " " "Apa "Bagaimana "Bilamana "Siapa " " " " "Penirisan
"Terkontaminasi bakteri di lingkungan dan dari penjamah "Menggunakan wadah
tertutup dan penjamah menggunakan sarung tangan saat kontak dengan produk
makanan "Proses penirisan dan lokasi pengolahan makanan terbuka
"Pengamatan visual "setelah proses perebusdan Selama packing "penjamah
"Gunakan wadah yang tertutup, gunakan sarun g tangan selama kontak dengan
makanan "Penjamah melakukan tinjauan terhadap makanan yang sudah di paking
"Catatan produksi " "Pemotongan daging "Terkontaminasi bakteri dari alat
potong dan kontak langsung dengan penjamah. "Penjamah menggunakan sarung
tangan saat memotong daging dan menggunakan alat potong yang sudah
dibersihkan sebelumnya. "Proses pemotongan tidak menggunakan sarung tangan
dan alat pemotong tidak steril. "Pengamatan visual "Setelah penerimaan
daging. "Penjamah "Gunakan sarung tangan dan sterilkan alat potong "
"Catatan produksi " "




























BAB V
PENUTUP

1. Simpulan
Secara keseluruhan proses produksi bakso jamur tiram "ono jamur" sudah
cukup baik karena sudah melaksanakan proses produksi sesuai dengan
prosedur atau ketentuan. Selain itu, Ibu Muryati sebagai pengelola juga
sudah mengikuti berbagai pelatihan mengenai pengolahan makanan dan usaha
bakso jamur tiram ini berdiri dibawah pengawasan LIPI dan UKM Universitas
Jendral Soedirman sehingga proses produksi sudah cukup terkontrol. Namun,
terdapat 2 (dua) tahapan produksi yang dianggap sebagai titik kristis
yaitu penirisan bakso jamur tiram dan pemotongan daging. Proses penirisan
menjadi titik kritis karena pada proses ini dilakukan pada tempat terbuka
sehingga memungkinkan terjadi pencemaran oleh mikroba atau bakteri.
Sedangkan proses pemotongan daging menjadi titik kritis karena pada
proses pemotongan penjamah tidak mengenakan sarung tangan sehingga
terjadi kontak langsung dan dapat menimbulkan terjadinya kontaminasi
bakteri dari tangan penjamah.


2. Saran
Setelah melakukan survey dan membuat HACCP, kami sebagai mahasiswa dapat
memberikan saran sebagai berikut :
1. Sebaiknya pengelola lebih menekankan peraturan penggunaan Alat
Pelindung Diri (sarung tangan, clemek, masker) agar menghindari
terjadinya kontaminasi langsung.
2. Perlunya perhatian mengenai lokasi atau tata ruang tempat proses
produksi :
a. Penempatan pengumpulan sampah tidak di dekat tempat proses produksi
(dapur).
b. Tempat proses produksi sebaiknya dalam kondisi lebih tertutup agar
tidak terkontaminasi oleh bakteri dalam udara.
c. Perluasan tempat proses produksi agar menghindari tercampurnya bahan
satu dengan yang lainnya dan memberikan kenyamanan gerak untuk
penjamah.



Daftar Pustaka
1. http://www.tipscaramanfaat.com/kandungan-gizi-dan-manfaat-jamur-untuk-
kesehatan-499.html

2. http://e-journal.uajy.ac.id/7902/2/BL101198.pdf






-----------------------
PERSIAPAN JAMUR



PENCUCIAN JAMUR



PEMOTONGAN JAMUR



PENCAMPURAN JAMUR DENGAN ADONAN DAGING AYAM, TEPUNG DAN BUMBU YANG TELAH
DIGILING



PENCETAKAN BAKSO DAN PEREBUSAN



PEWADAHAN



PENYIMPANAN SUHU RENDAH



DISTRIBUSI



Penerimaan Bumbu



Penerimaan Material Bungkus



Penyimpanan beku



Penerimaan Daging



Kran air



Penerimaan Jamur



Pengiriman



Penyimpanan suhu rendah



Pemberian label



Penggilingan menjadi adonan



Vacum Packing



Penirisan



Perebusan



Pencetakan bakso



/01Pencampuran jamur dengan adonan



Pemotongan Jamur



Pencucian Jamur



Penyimpanan Jamur



Pencampuran bumbu



Pemotongan Daging



Pencucian Daging