U2 AHUMADO

2.3 TECNOLOGIA DE AHUMADO
El ahumado es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando el tiempo de conservación de los alimentos.
El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua. Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen al quemarse algunas maderas como las del pino o roble, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en ésteres que son de olor agradable y efecto antibiótico. Éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.
INCONVENIENTES DEL AHUMADO
Una de las mayores desventajas del ahumado es que durante la producción de humo mediante la combustión de serrín de madera, se producen sustancias derivadas del hollín y del alquitrán, como las nitrosaminas, muy perjudiciales para la salud ya que son cancerígenas. Estas sustancias se producen como consecuencia del mal tratamiento del humo en equipos que no poseen filtros ni dispositivos de condensado del mismo para poder eliminarle estas sustancias tan nocivas.
2.3.1 HISTORIA
No se puede decir mucho sobre la historia del ahumado. Se sabe que se practica desde la prehistoria, fue descubierto por el hombre de Cromagnon hace más de 15.000 años, quedando vestigios de ello en las cuevas francesas de Dordoña y Les Eyzies. Se dieron cuenta que los alimentos que estaban ahumados, duraban en mejores condiciones y durante más tiempo que los que no lo estaban. Carnes y pescados que se secaban a la llama, quedaban cubiertos por el humo, lo que se vio, les confería un aroma agradable y mejoraba su conservación. El desarrollo de las técnicas de salado y ahumado se han ido perfeccionando a lo largo de los siglos, así como descubriendo a qué se debe la conservación por este método. Según Friedrich (1989), el ahumado es un método de conservación que se utiliza para preservar productos como el pescado, especialmente en lugares donde los métodos de refrigeración no están disponibles y se corre el riesgo de que el producto se deteriore rápidamente. También permite almacenar el pescado para su consumo en épocas de alta demanda, por ejemplo durante la Semana Santa, y obtener un producto de color y sabor diferentes. Rehbronn y Rutkowski (1989), dicen que durante el proceso de ahumado, el humo que proviene de la madera quemada, tales como algarrobo, eucalipto, caoba, abedul, fresno y mangle, contienen compuestos químicos que inhiben las bacterias, mientras el calor del fuego produce el secado y cocción del pescado, previniendo el crecimiento de bacterias y la acción de enzimas. El ahumado además, da el color y sabor específicos del pescado, que es el objetivo principal de dicho proceso.
2.3.1.1 ANTECEDENTES
La gran preocupación de la humanidad desde sus albores fue el asegurarse el suministro de alimentos, sobre todo en momentos difíciles o de escasez, como podían ser los meses invernales o las épocas de sequía. Sin una tecnología adecuada, como la que disponemos hoy en día, todo progreso en su afán de preservar los alimentos sólo podía limitarse a la observación de lo que ocurría en la naturaleza y aplicar los fenómenos que veían en provecho propio, sin atisbar que procesos químicos o físicos ocurrían para que aquellos alimentos retrasaran su putrefacción. En los países o territorios templados fue la sal el elemento natural más preciado para conseguir dichos fines, como lo fue el hielo en los lugares fríos del planeta.
Conscientes de la importancia que tuvo la conservación de los alimentos pensamos hacer, más adelante, un monográfico dedicado a la historia de estas técnicas a través del tiempo y de cómo evolucionaron hasta llegar a nuestros días.
Ya hemos estudiado, tímidamente, la conservación de alimentos en otros artículos que obran al pie de este estudio, pero nunca en profundidad como es nuestro deseo, por lo que comenzamos este trabajo con las formas de proteger los alimentos en la antigua Roma, quizá porque fueron los que promovieron, al ser los herederos de todas las técnicas y experiencias de los pueblos conocidos en la antigüedad, la gran aventura de las industrias conserveras, los salazones, los ahumados y los encurtidos.
Por los libros de agronomía que han llegado a hasta nuestros días podemos saber que la historia de la alimentación del pueblo romano distaba mucho de los banquetes pantagruélicos de los que dejaron constancia los escritores, los cuales, unas veces en sentido figurado o atendiendo a necesidades de la aristocracia y el poder mostraban un lujo y un desenfreno que contrastaba con la austeridad del ciudadano medio y se alejaba años luz de los pobres, en realidad el que escribe la historia sólo cuenta una parte de ella, la que más le interesa, dejando en el olvido quizá la más importante y realista.
Al desarrollarse las ciudades y convertirse en grandes urbes, como fue el caso de Roma o Híspalis o Arlés, por poner unos ejemplos del mundo romano, el abasto de alimentos se convirtió en una de las mayores preocupaciones de los dirigentes locales y estatales, ya que se necesitaban unas infraestructuras lo suficientemente potentes como para asegurar el suministro de todo tipo de alimentos de una forma constante y segura, sobre todo teniendo en cuenta que muchos de ellos debían ser transportados muchos kilómetros, ya que por razones obvias no todo se producía en torno a las ciudades. La demora en el tiempo del reparto de alimentos mermaba la calidad del producto puesto en el mercado en el mejor de los casos, si no se pudría, y se hacía necesario manipularlos para preservar o alargar su estado de conservación.


2.3.2 HUMO
El humo es una suspensión en el aire de pequeñas partículas sólidas que resultan de la combustión incompleta de un combustible. Es un subproducto no deseado de la combustión, producido en fogatas, brasas, motores de gasolina y diésel. Cuando una combustión es correcta y completa, los únicos subproductos son agua, dióxido de carbono y compuestos de diversos elementos.
El humo líquido suprime los inconvenientes del ahumado tradicional, ya sean en el ámbito higiénico (benzopirenos , contaminación atmosférica),en el ámbito práctico (riesgos de incendio, equipos difíciles de limpiar debido a la presencia de alquitranes, volúmenes importantes de almacenamiento de aserrín o virutas) o en el ámbito económico (tiempos de ahumado muy importantes y costes de producción a veces excesivos). Es mucho más fácil establecer y normalizar la adición de un condimento líquido conocido que reproducir el proceso de ahumado vaporoso tradicional,por eso cuando usamos humo líquido obtenemos un producto de color y sabor más homogéneo. El uso de humo líquido resulta más simple e higiénico, al no tener que ocuparse de la manipulación de aserrín, limpieza del lugar donde se realiza el ahumado y problemas correspondientes además ha proporcionado una solución al problema de las emisiones relativas al ahumado tradicional. Elimina las emisiones de partículas y de olor desagradable de la mayoría de las operaciones de ahumado de carne, a fin de satisfacer las reglas industriales de contaminación de aire. Otra de las ventajas resultantes del uso de condensados de humo natural en vez del humo vaporoso para la saborización de carnes y otros alimentos, consiste en la remoción de alquitranes y resinas relativas a los hidrocarburos aromáticos policíclicos durante el proceso de fabricación del humo. En algunos pescados ahumados, jamones fuertemente ahumados y sal ahumada de acuerdo al método tradicional se han encontrado cantidades significativas de estas sustancias nocivas . Con condensados de humo líquido, el benzopireno y las nitrosaminas no se encuentran presentes a un nivel detectable. Esto ha llevado a muchos investigadores a recomendar el uso de saborizantes de humo líquido de madera natural como forma de eliminar cualquier agente cancerígeno potencial en los alimentos con saborizante ahumado.
Aplicación: El humo líquido se puede aplicar dentro y fuera del ahumadero
Fuera: el humo se puede añadir en salmueras de inyección, en emulsiones, directamente en la cutter... También son accesibles humos liposolubles usados para conservas en aceite , salsas, quesos untables, snacks, etc. Los hay en polvo para snacks, en pre-mezclas, salsas deshidratadas. También se puede hacer por inmersión o rociado del alimento pintando o sumergiendo la pieza en cuestión . Asi es posible tener un excelente aspecto y sabor ahumado, en algunos casos habrá que terminar el proceso en horno (carnes y pescados), secando o con fermentación (quesos y fiambres secos).
Dentro: consiste en atomizar el humo líquido acuoso dentro del ahumadero, habiendo secado parcialmente la superficie de las piezas a tratar.
El Humo es una mezcla de partículas sólidas y gotas liquidas que se encuentran en una etapa gaseosa como resultado de la combustión de la madera. Es la forma más antigua de agregar sabor a lo que cocinemos, y fue descubierto por el hombre en la época de las cavernas. O sea que el sabor al asado no lo otorga la temperatura, sino el humo que la madera produce y el resultado son comidas sabrosas
TIPOS DE MADERAS
Las maderas duras son más ricas en compuestos aromáticos totales en comparación con los obtenidos por combustión de las maderas resinosas blandas. Es por ello que se utiliza generalmente leña dura, ya que la leña blanda contiene más ácidos de resinas y otros extractivos que impregnan a los tejidos del alimento con un sabor desagradable.
Se recomienda evitar maderas blandas y de hoja perenne (cedro, ciprés, olmo, pino, madera roja, liquidamber)
2.3.2.1 COMPOSICION
La combustión de maderas denominadas "duras" produce compuestos ácidos, fenólicos y carbonílicos que influyen en el efecto que ejercen sobre el color, el sabor y la conservación de los alimentos. Estos diferentes compuestos tienen propiedades bacterioestáticas y antioxidantes.
 Componentes en el Humo que impregnan sabor en las comidas:
Guaiacol (El principal del sabor ahumado)
Lignina (Sabores a vainilla y clavo de olor)
Carbonilos de celulosa (dan el color, olor dulce y aroma frutal).
La Gama de sabores en el humo es muy amplia, ya que cada combustible posee su diferentes agentes que generan diferentes aromas.
Las mas populares son Espinillo (Mesquite), Roble, Nogal y Frutales como Manzana, Cereza, Vid, y muchos mas
Fase gaseosa
Nitrógeno, oxígeno, argón y dióxido de carbono (que pasa del 0,03% en que se encuentra en el aire a un 13%). Junto a estos gases también se encuentran otros procedentes de la combustión y de los procesos de pirólisis y destilación:
-Monóxido de carbono
-Hidrocarburos y sus derivados, compuestos basados en el nitrógeno (óxidos, amoníaco, nitrofenoles, ácido hidrocianídico y nitrosaminas);
-Compuestos de azufre (sulfato de hidrógeno, dióxido de azufre, etc.)
Fase total de partículas
Representa aproximadamente el 10% de la composición del humo. Está formada por partículas sólidas, líquidas o semilíquidas con una concentración de unas 5 x 109 partículas/ml con tamaños entre 0,2µ y 1µ.
2.3.2.2 PROPIEDADES
EFECTOS DESEABLES DEL HUMO
Para lograr que la carne tenga un rico sabor a ahumado, lo ideal es que las maderas produzcan humo por un periodo prolongado de tiempo, evitando que las mismas se prendan fuego con llama, ya que en ese momento dejarán de producir humo.
Las principales contribuciones del humo de leña a la carne son: apariencia brillante, color, aroma, y ese sabor característico.
El color del Humo de madera para cocinar puede variar de un azulado, a blanco, gris, amarillo y marrón. El tipo más deseable es el Humo de un color cercano al Azul.
Como ocurre en el Marinado, la carne no es fácilmente penetrable por el humo, haciéndolo en la superficie del mismo hasta un centímetro hacia el interior. Allí es donde usualmente solemos ver el "Anillo del Sabor", una decoloración en la superficie de la carne.
PROCESO
200º : La madera comienza a producir moléculas aromáticas que luego se condensan en la superficie de alimentos formando nuevos aromas suaves y caramelizados y aportando ese color oscuro característico de los alimentos ahumados.
300º : Los fenoles comienzan a liberar aromas a clavo, turba, vainilla y a otras especies, Además de olores a caramelo, nueces y manzana ácida.
400º : Esta es la temperatura ideal de la madera para el ahumado ya que es cuando libera la mayor cantidad de aromáticos.
Cuando prende fuego, el humo carboniza la mayoría de los aromáticos, generando un humo de aromas muy pobres.
MARIDAJE ENTRE TIPO DE MADERA Y COMIDA
Cada especie de madera otorga un sabor diferente en las comidas y habiendo gran variedad es importante elegir las más adecuadas a su gusto personal.
MADERAS DE ARBOLES FRUTALES
Dan aromas más suaves que recuerdan a sabores dulces. Son ideales para cuando se quiere que el sabor a humo no tenga gran un protagonismo. Los más usados son Manzano, Cerezo y Vid.En general va muy bien con pollo y pescado
MADERAS DURAS
 Otorgan sabores más fuertes e intensos como por ejemplo el Espinillo (Mesquite), El Nogal y el Roble
TIPOS DE CARNES
Las características del alimento a ahumar determinan el tipo e intensidad del ahumado en función de la grasa y la humedad. Los compuestos aromáticos presentes en el humo son solubles en grasa y no en agua, motivo por el cual la grasa del alimento absorberá muchos aromas y no asi alimentos húmedos. Sin embargo si posee una capa de grasa en el exterior, los sabores quedarán en la superficie del ingrediente y no penetrarán. Procura buscar alimentos que no tengan demasiada grasa, sobre todo en el exterior o intenta retirarla
ESPECIES DE MADERA Y CARACTERISTICAS
Espinillo – Familia de Acacia (Mesquite Americano)
Una de las mejores maderas para ahumar asados. Sabor intenso. Queda excelente con la mayoría de las comidas. Buen maridaje con carne de res, cerdo, cordero y verduras. Es comúnmente usada para el Texas Barbecue. Sabor mas delicado que el Nogal
Nogal (Hickory)
Una de las mas populares en los barbecues americanos. Deja un sabor fuerte y un leve toque dulzón. Se complementa bien todo tipo de carne.Va bien con cerdo, ribs y carne
Roble (Oak)
Muy usada en los Estados Unidos. Va con todo tipo de carne. Tiene un sabor fuerte a humo pero algo mas sueva que Nogal. Deja un lindo color a ahumado
Manzano
Uno de los mas utilizados dentro de los frutales. Sabor sueva y dulce. Ideal para credo y pescado.
Cerezo
Sutil color rojo y un dulce saber a fruta. Va bien con carne, cerdo y pollo
Vid
Bien aromática similar a lo frutales. Intensidad leve y mas dulce que las maderas duras como Espinillo, Nogal y Roble. Ideal pollo, pavo, cerdo y pescado
Mora
Intensidad leve y sabor dulce. Va bien con aves y cerdo
2.3.3 TIPO DE AHUMADO
Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C; en caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C. Se recomienda realizar primero el ahumado en frío y, luego, en caliente.
Esta forma de preservación de alimentos proviene de épocas remotas; posiblemente por casualidad se descubrió que los alimentos que colgaban arriba de losfogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, se les quita la humedad a los alimentos y se les transfieren sabores.
Alimentos ahumados:
Embutidos:pecho del cerdo como la tocineta, panceta, jamón, chorizos, chuleta poerca hirams, etc. En el caso de la vaca: cecina, el Pastrami
Quesos, como el queso de Gamonedo, el ahumado de Áliva (Quesucos de Liébana), Queso San Simón da Costa, una variedad del Ragusano italiano, el damskipolaco o el räucherkäse alemán.
Pescados: Salmón ahumado, Kipper
Cervezas: Rauchbier
Tés: Lapsang souchong
Whiskies: Whisky escocés (algunas marcas)
Condimentos: sal ahumada, pimentón, etc.