CRISIS ECONÓMICA Y CAMBIOS GASTRONÓMICOS Venezuela (2013-2016

Universidad de Los Andes Facultad de Humanidades y Educación Escuela de Historia

CRISIS ECONÓMICA Y CAMBIOS GASTRONÓMICOS

Venezuela (2013-2016)

Br. César Capinel Tutor: Dr. Luis Bastidas Valecillos

Mérida, enero de 2017

“Escribo sobre la mesa de comer. La mesa está cubierta con un mantel de hule, con dibujos de comidas: frutas y carnes asadas, copas y botellas. Todo lo que no tengo. Sentarme a la mesa vacía y tapar con la hoja en blanco los dibujos de comidas y escribir de comidas en la hoja” – (Fuentes, 2010)

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AGRADECIMIENTOS

Quiero expresar mi gratitud al Centro de Investigaciones Etnológicas de la Universidad de los Andes y a su personal, especialmente a mi tutor, Luis Bastidas, por el estímulo, los consejos y sobre todo la confianza depositada en mí. Merecen especial reconocimiento mis padres Carmen y Miguel. Así como Tamar Flores por el constante apoyo y todos los libros regalados. También quiero agradecer a mis compañeros de estudio Yasneli Santiago, Antonio Hernández y Raúl García, por hacerme llegar los datos con que se toparon en sus propias investigaciones y que fueron vitales para esta tesis. Igualmente le estoy agradecido al Consejo de Desarrollo Científico, Humanístico, Tecnológico y de las Artes de la Universidad de los Andes por el financiamiento parcial ofrecido para el desarrollo de esta investigación identificada bajo el código H-1512-15-09F

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Índice

Agradecimientos ................................................................................................................................. iii Índice .................................................................................................................................................. iv Resumen .............................................................................................................................................. 1

Delimitación del Problema ................................................................................................................. 2 1.

Identificación y delimitación del tema. ............................................................................... 2

2.

Planteamiento del problema. ............................................................................................... 2

3.

Justificación del problema ................................................................................................... 4

4.

Objetivos ............................................................................................................................. 5

Marco Teórico..................................................................................................................................... 7 1.

Bases teóricas ...................................................................................................................... 7

2.

Antecedentes de la Investigación ...................................................................................... 12

Marco Metodológico ......................................................................................................................... 16 1.

Tipo de investigación ........................................................................................................ 16

2.

Procedimiento de investigación ........................................................................................ 16

Historia de la Gastronomía Merideña. ............................................................................................. 19 1.

Historia de la gastronomía española.................................................................................. 19

1.1

Gastronomía hispano-romana ....................................................................................... 19

1.2

Gastronomía visigoda .................................................................................................... 21

1.3

Gastronomía musulmana ............................................................................................... 23 iv

1.4 2.

Gastronomía sefardí ...................................................................................................... 25 Gastronomía originaria americana. ................................................................................... 26

2.1

Gastronomía mesoamericana ........................................................................................ 27

2.2

Gastronomía andina....................................................................................................... 28

2.3

Gastronomía caribe ....................................................................................................... 30

3.

Gastronomía africana ........................................................................................................ 31

4.

Gastronomía colonial y de inicios del siglo XIX .............................................................. 33

5.

Proceso de industrialización de la alimentación................................................................ 37

5.1

El caso europeo y norteamericano................................................................................ 37

5.2

El caso venezolano ........................................................................................................ 38

Escasez de alimentos ......................................................................................................................... 46 1.

Antecedentes históricos ..................................................................................................... 46

2.

Antecedentes inmediatos y causas de la actual crisis de desabastecimiento ..................... 51

3.

La crisis ............................................................................................................................. 57

3.1 Desabastecimiento............................................................................................................... 57 3.2

Reducción del poder adquisitivo ................................................................................... 60

3.3

Percepción de la crisis ................................................................................................... 61

Cambios alimenticios ........................................................................................................................ 64 1.

Si hay alimentos ................................................................................................................ 64

2.

Reemplazos ....................................................................................................................... 66

2.1

Harina de maíz .............................................................................................................. 66

2.2

Arroz y pasta ................................................................................................................. 68

2.3

Carne bovina y aviar ..................................................................................................... 70 v

2.4

Aceites y margarina ....................................................................................................... 73

2.5

Azúcar ........................................................................................................................... 74

2.6

Leche en polvo .............................................................................................................. 75

2.7

Snacks y dulcería........................................................................................................... 76

3. Efectos sobre la salud ............................................................................................................ 78

Analisis de las entrevistas ................................................................................................................. 80 1.

Resistencia al cambio ........................................................................................................ 80

2.

Reinvención de la tradición ............................................................................................... 83

3.

Vanguardia alimenticia ..................................................................................................... 84

Conclusiones ..................................................................................................................................... 86 Referencias bibliohemerográficas..................................................................................................... 88

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RESUMEN

Desde el año 2013 se ha hecho evidente una crisis económica en Venezuela, que, entre otras cosas, ha puesto en riesgo el acceso de los venezolanos a los alimentos industriales con los cuales estos solían alimentarse. En el presente trabajo se estudia dicha crisis y las consecuencias que ha tenido en la alimentación y gastronomía de los venezolanos – especialmente de los merideños – haciendo énfasis en las características históricas del proceso de formación de los hábitos alimenticios que están siendo modificados

Palabras clave: alimentación, gastronomía, crisis, Venezuela, Mérida

CAPÍTULO 1 Delimitación del Problema

1. Identificación y delimitación del tema.

En esta investigación trataré el impacto que ha tenido sobre la gastronomía y alimentación de los merideños la crisis de desabastecimiento que ha puesto desde el año 2013, en riesgo el acceso de los venezolanos a los alimentos con los cuales éstos han solido abastecer su dieta diaria. Desde una perspectiva propia de la Antropología Histórica emprenderé el estudio del desenvolvimiento temporal de los hábitos alimenticios de los merideños, prestando especial atención a los cambios que éstos han sufrido gracias a dicha crisis.

2. Planteamiento del problema.

En el presente estudio busco comprender desde una perspectiva histórica y antropológica las variaciones forzosas que la población merideña y venezolana en general ha debido hacer en su dieta con el fin de adaptarse a la crisis de desabastecimiento que ha venido acentuándose en todo el territorio venezolano desde enero de 2013, cuando, de acuerdo a cifras del BCV, el índice de escasez general en Venezuela superó el umbral del 20%. A través de las herramientas teórico-metodológicas que nos ofrecen la antropología histórica, la historia inmediata y la historia de la alimentación se emprendió un estudio de la historia de la gastronomía merideña, comprendida como un producto histórico, haciendo 2

énfasis en la coyuntura que está experimentando como síntoma de la actual crisis de desabastecimiento, que es a su vez la somatización de una crisis industrial y financiera. Otros autores han trabajado el llamativo tema de la alimentación en Venezuela, sin embargo, tienden a enfocarse en la dieta rural, en las vistosas carnes de chigüire, lapa, venado, etc; obviando la dieta del común venezolano, que desde principios de la década de 1940 es principalmente una población urbana y cuya alimentación depende de la producción industrial masiva. En este trabajo pretendo el estudio de esa gastronomía urbana y las variaciones que ha sufrido gracias a la crisis industrial venezolana. Abordaré el tema de la gastronomía y la alimentación partiendo de premisas como: “Lo gastronómico se nos presenta como un universo políglota y complejo cuya plena materialización se produce en el marco de coordenadas espaciotemporales específicas, que se suman y articulan en un nivel macro que catalogamos como lo nacional, en el que existen platos bandera que por su vasta difusión o asimilación terminan siendo considerados representativos de todo el país” (Castillo, 2014a, p. 7) En un orden de ideas similar podemos citar José Rafael Lovera: “Régimen alimentario es un complejo de conocimientos, valores, comportamientos y técnicas relativos a los alimentos producidos por una sociedad u obtenidos por intercambio, que por un cierto tiempo aseguran su existencia cotidiana, satisfaciendo sus gustos y permitiendo su subsistencia” (Lovera, 1988, p. 28) Como las anteriores citas lo sugieren, entiendo por gastronomía a la forma socialmente construida de alimentarse, que se configura condicionada por la cultura de la sociedad que lo produce y los recursos que el entorno físico proporciona en un momento dado. Es sobre todo una construcción histórica que se desarrolla a través de procesos diacrónicos; por lo tanto es un tema susceptible a ser estudiado coyunturalmente.

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Las investigaciones llevadas a cabo por autores como Rafael Cartay, José Rafael Lovera u Ocarina Castillo D‟Imperio, científicos sociales especializados en el tema de la alimentación, nos muestran cómo debido a los más diversos motivos, la forma en que los hombres comen - como cualquier otra expresión de la cultura - cambia. Bien sea debido a cambios en el medio físico, préstamos culturales, como adaptación a tiempos de crisis o por la cotidiana innovación, las formas de alimentarse cambian con el tiempo. Es precisamente comprender el cambio que la actual crisis de desabastecimiento imprimió en la gastronomía de los merideños la principal finalidad de esta tesis.

3. Justificación del problema

Además de la utilidad práctica de esta investigación al poder describir el proceso de crisis que ha derivado en el problemática actual de Venezuela y así poder evitar que vuelva a suceder en un futuro, también puede convertirse este trabajo en un medio de difusión de recetas y métodos alimenticios que han permitido a los entrevistados sortear la crisis mientras mantienen una alimentación adecuada; así como serviría para corregir algunas prácticas que con la misma intención tienen consecuencias negativas. Sin embargo, la principal motivación que he encontrado para hacer esta investigación es la necesidad propia de racionalizar un proceso que es en apariencia caótico y que ha afectado casi todos los niveles de mi vida personal. De esta manera, al intentar comprender de manera racional el problema en cuestión, éste deja de ser un problema cotidiano y empieza a ser un problema de investigación, que al estar enmarcado en el campo aséptico de la ciencia no puede afectar mi vida personal Esta dinámica representa la principal limitante y facilidad que presenta el estudio del problema en cuestión: la cercanía temporal y espacial de mi persona, como investigador, con el objeto estudiado, siendo a su vez partícipe de la coyuntura estudiada.

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Por un lado limita el proceso de investigación al no contarse con bibliografía actualizada sobre el tema, así como por la dificultad que implica el involucramiento personal que yo pueda tener con el tema, al correrse el riesgo de opacar mi objetividad. Por otra parte, esta condición permite el fácil acceso a las fuentes vivas, mucho más versátiles que los documentos con los que normalmente trabaja la historia, permitiendo también la observación de primera mano sobre el desarrollo de la crisis problematizada. De esta manera es posible la realización de un primer bosquejo que pueda servir a futuros investigadores interesados en el tema, así como rellenar algunos vacíos historiográficos presentes en la historia de la alimentación en Venezuela, que tiende a obviar el proceso de industrialización de la producción de alimentos.

4. Objetivos

Objetivo general  Determinar el impacto que la crisis de desabastecimiento en Venezuela ha tenido en los hábitos alimenticios de la población merideña desde el 2013 hasta la actualidad.

Objetivos específicos  Definir la gastronomía merideña como un producto histórico enmarcado en las regiones iberoamericana, andina y venezolana.  Caracterizar la actual crisis de desabastecimiento desde un punto de vista estadístico macroeconómico, prestando especial atención al impacto que ha tenido sobre el acceso de los venezolanos a bienes alimenticios.

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 Establecer estudios comparativos entre la actual crisis de desabastecimiento y otras crisis similares del pasado inmediato venezolano.  Describir las formas en que la población urbana merideña ha modificado sus hábitos alimenticios y gastronómicos para adaptarse al actual entorno económico.

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CAPÍTULO 2 Marco Teórico 1. Bases teóricas

Concibiendo a la Historia como una ciencia interdisciplinaria y a la Antropología y su método etnográfico como fuentes ideales de información de orden cualitativo, se realizó esta investigación partiendo de las premisas de la Antropología Histórica; complementadas con el armazón conceptual que aportan la Historia Inmediata y la Historia de la Alimentación. Bien sea vista como una antropología historizada o como una historia antropologizada, la Antropología Histórica propone una reconciliación entre ambas ciencias que, pese a compartir el mismo sujeto de estudio, se han diferenciado en el método a través del cual se acercan a éste, así como en las pre-concepciones que de una u otra manera determinan diferencias en los resultados arrojados por la investigación de un historiador o un antropólogo. Desde una definición clásica y aun académicamente aceptable, la antropología – especialmente la rama cultural de la ciencia – tiene por finalidad comprender los sistemas culturales no-occidentales, sus sistemas de valores, parentesco, creencias y cualquier otra expresión que el antropólogo pueda reconocer como manifestación de la cultura de una sociedad dada. Mientras tanto, el historiador hace lo propio con la civilización occidental, pero obviando el espectro cultural y enfocándose únicamente en el desenvolvimiento temporal de los hechos sociales, políticos y económicos, generalmente comprendidos como evolución de su propia sociedad. Así, el sitio de trabajo del antropólogo – como etnógrafo – es el campo, donde experimenta de primera mano la cotidianidad de una cultura, por lo general obviando el origen histórico de las particularidades que rigen a cada sociedad; y el del historiador sería el archivo, donde encuentra los testimonios de aquello que ya ocurrió. Cabe una duda, cuando el historiador utiliza un documento como fuente de 7

información, ¿no está recurriendo a la etnografía que algún contemporáneo del pasado escribió? Y es que la historia y la etnografía no nacieron desligadas, por ejemplo, cuando Heródoto recopilaba sus historias no las diferenciaba de la información que hoy sería considerada etnográfica; o digamos, Tucídides entrevistaba – como haría un etnógrafo – a quienes habían presenciado y servido en la Guerra del Peloponeso, para utilizar sus testimonios como insumos para su Historia. Lo mismo podemos decir de los relatos de Pausanias, Marco Polo y la mayoría de los viajeros, geógrafos e historiadores precientíficos, así como los cronistas de indias. O veamos los primero ensayos de una antropología profesional, enmarcados en los paradigmas evolucionistas o difusionistas. Desde ambas perspectivas, el desarrollo temporal de las sociedades es de vital importancia, puesto que es a través del tiempo que las culturas evolucionan y se imponen unas sobre otras, o bien, es a través del tiempo que una cultura irradia sus dones a otras sociedades. El punto de fractura entre los dos oficios se puede encontrar en el momento en que ambos se convierten formalmente en ciencias. Desde el auge de la historia positivista a finales del siglo XIX, momento en el cual la historia desecha cualquier información que no haya sido recogida en un documento coetáneo con el acontecimiento en cuestión. Este nuevo fetiche por la información documental dejó por fuera del análisis histórico a todas aquellas informaciones que no fueron escritas de forma oficial en su momento, generalmente aquellas que por ser tan cotidianas y naturales, no se justificó su redacción. Esto, aunado a la concepción individualista y heroica de la historia, amputó del análisis histórico elementos como la cultura, la cotidianidad, los movimientos de masas y el análisis estructural de la historia. Y además, dejó aún más en claro que aquellos pueblos que no dejan registro escrito de su devenir, carecen no solo de historia, sino de historicidad. Mientras la Historia se mutilaba a sí misma para conseguir la dichosa categoría de ciencia, la antropología hacía lo propio y lo consiguió a través del análisis funcional y posteriormente estructural de las culturas. Métodos de análisis que buscan comprender las funciones y significados de las expresiones culturales, más reniega de sus orígenes. Así, se 8

genera

un estudio

ahistórico (sincrónico)

de las sociedades,

cuyos

mínimos

reconocimientos al papel de la historia en la formación de la cultura, responden a la adaptación al medio ambiente. Así, desde finales del siglo XIX y buena parte de la primera mitad del XX, tenemos una historia exclusivamente occidental, elitista y cegada a cualquier información no documental; y una antropología dedicada exclusivamente a la otredad exótica, que estudia a la cultura como un ente deificado y sin pasado. En otras palabras, una historia carente de cultura y una antropología carente de historia. Este divorcio entre ambas disciplinas, que responde más a conveniencias prácticas que a los fines de la ciencia, se fue reconciliando a lo largo del siglo XX. Podemos utilizar como fecha tentativa para el inicio de esta lenta reunión el año de 1929, cuando se funda la revista francesa de los Annales, medio de difusión de la escuela del mismo nombre. Esta nueva corriente humanista francesa empieza a reconocer el papel que conceptos como el de cultura, simbolismo, parentesco o estructura – categorías que previamente pertenecían exclusivamente a los dominios de la antropología – tienen en el análisis de los hechos históricos. De esta manera, la historia se retoca para destronar el papel de las élites y los acontecimientos políticos en el devenir histórico de una sociedad y darle cabida al análisis de los elementos subyacentes que motorizan a la historia, formulando categorías como las de la historia de las mentalidades, historia de la vida cotidiana, historia cultural y otras, que no es más que la adaptación de la antropología para el estudio temporal de la sociedad occidental. Y, claro, teniendo la historia nuevos objetivos por estudiar, debe recurrir a nuevos métodos para conseguir y decantar información, espacio donde nuevamente la antropología aporta sus metodologías, resaltando el estudio de la historia oral, el análisis etnográfico de los hechos del pasado (en el sentido en que el investigador no busca describir lo acontecido sino interpretarlo) y el uso de la arqueología. De manera muy similar, la antropología se vuelve a acercar a la historia, en un primer momento reconociendo cierto régimen de historicidad en las sociedades ágrafas, incluyendo el concepto de coyuntura como contraposición al de estructura y buscando las 9

explicaciones sobre el significado de las expresiones culturales en el pasado de la sociedad. Y además ampliando su objeto de estudio a la sociedad occidental, con la formación de subdisciplinas como la antropología urbana, la antropología industrial, la antropología del parentesco, etc., aplicadas a la sociedad global. De esta manera, viéndose obligada a recurrir a las fuentes de información tradicionalmente propias de la historia e incluso de la sociología. De esta manera, encontramos una nueva gama de ciencias sociales unificadas bajo la bandera de la interdisciplinaridad, donde se diluyen las líneas que separan los métodos y objetos de estudio de cada una de ellas. Perspectiva desde la cual un historiador puede hacer uso de los métodos e informaciones de corte antropológico para el análisis de los hechos del pasado de su sociedad, que es lo que llamamos Antropología Histórica; y también una antropología que busca comprender a través de los métodos e informaciones de la historia el pasado de las sociedades ágrafas, que es lo que se define como etnohistoria. En esta nueva era de las ciencias sociales, cualquier método es válido siempre y cuando sus resultados sean verificables y se corresponda con ciertas premisas teóricas de fondo. Así, para una mayor y mejor compresión del hombre, es válido el análisis químico del filo de una espada o de los ladrillos con lo que se construyó una casa, el análisis geológico que pueda determinar cambios climáticos, la lectura de documentos proto-históricos para explicar el pasado y su relación con el presente de las sociedades ágrafas o el estudio de las prácticas y estructuras culturales, para descifrar el pasado de los occidentales. En esta investigación partiremos de la conjunción de los paradigmas, métodos y categorías de análisis que nos ofrecen la Antropología, la Historia de la Alimentación y la Historia Inmediata. En cuanto a la historia de la alimentación nos referimos al estudio diacrónico de la formas en que las sociedades se alimentan, comprendiéndola como el resultado de procesos temporales en los cuales están involucrados los más variados factores culturales y ecológicos.

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Se trata de una tarea compleja y diversa que invita a la investigación, partiendo del uso de fuentes etno-arqueológicas y del ejercicio de una antropología histórica que permita profundizar no solo en la despensa de nuestros pobladores originarios, sino en el proceso de incorporación, asimilación y difusión de los alimentos y sabores de procedencia europea africana y de otros lugares del nuevo mundo (Castillo, 2014, p. 5) Por otra parte, por Historia Inmediata se entiende la aplicación del Método Histórico al estudio contemporáneo de la sociedad a la cual el historiador pertenece. Debido a esta característica, el inmediatista encuentra sus fuentes de información en la prensa, la experiencia y el valiosísimo recurso de las fuentes vivas y orales. (Mancer, 1997) Está también íntimamente ligada al género de la biografía, tendiendo en muchas ocasiones a convertirse en una especie de autobiografía historiográfica, donde el historiador, al narrar su historia de vida, la conjuga con procesos históricos de alcances muy variados. Especial maestría en este género tienen los autores británicos, podemos mencionar las obras de Wiston Chruchill La segunda guerra mundial publicada en seis volúmenes entre 1948 y 1953 y que narra el preludio y desarrollo del conflicto desde 1918 hasta 1945. O digamos la obra de Tony Judt y Timothy Snyder Pensar el siglo XX (2012) en la cual ambos intelectuales mantienen una conversación que se entrecruza entre el recuerdo de la experiencia propia y el análisis profesional de la historia del siglo XX. Caso muy similar es la autobiografía de Eric Hobsbawm Años interesantes (2002), en la cual narra el recorrido que hizo a lo largo de su vida desde Alejandría, su ciudad natal, hasta Cambridge; articulando su viaje con la historia del convulsivo siglo XX europeo. [La historia inmediata] es escrita por hombres bañados en el acontecimiento, hasta el punto de ser a la vez partícipes y reflejos suyos, que recurra a los métodos de la encuesta-entrevista y cuyos componentes irreductibles son a la vez la proximidad temporal de la redacción de la obra con relación al tema tratado y la proximidad material del autor a la crisis estudiada (Mancer, 1997, p. 226)

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2. Antecedentes de la Investigación

Por tratarse de un problema tan reciente, aún no se ha generado bibliografía referente a la relación entre la actual crisis de desabastecimiento y la gastronomía de los merideños. Sin embargo, si se han planteado diversos estudios sobre el tema alimentario en Venezuela. Podemos citar como pionero de esta corriente investigativa a José Rafael Lovera, historiador y fundador de la Academia Venezolana de Gastronomía y del Centro de Estudio Gastronómicos (CEGA); quien ha trabajado el tema de la gastronomía venezolana desde una perspectiva histórica en obras como Historia de la alimentación en Venezuela (1988), Gastronáuticas (1989) y El cacao en Venezuela, una historia (2000). También Rafael Cartay, economista e historiador, ha dedicado esfuerzos al tema de la gastronomía venezolana comprendida desde un punto de vista histórico en libros como Historia de la alimentación en el Nuevo Mundo (1991) o La tecnología culinaria doméstica en Venezuela (1994); y más específicamente sobre la gastronomía merideña podemos mencionar La mesa de la meseta (1988), Mesa y cocina en Mérida (1992) y La región alimentaria andina (1997). Tanto Lovera como Cartay, pioneros de esta corriente historiográfica, han tratado los cambios en las formas de alimentarse de los venezolanos, tanto en el ámbito rural como el urbano, hasta la primera mitad del siglo XX, dejando virgen el tema de la alimentación de la

Venezuela

contemporánea.

Otros

autores

han

trabajado

este

tema

en

la

contemporaneidad, sin embargo, suelen estar enfocados en la vistosa alimentación rural, dejando un vacío historiográfico en lo que a la alimentación urbana se refiere. Tales son los casos de la investigación llevada a cabo por Julieta Salas de Carbonell, Caminos y fogones de una familia merideña (2009), la tesis de pregrado de María Toledo Saenz y Luis Urdaneta Labarca, Cultura y alimentación (1998) o el Ensayo sobre la alimentación en páramos y llanos de Venezuela (1962), llevada a cabo por Carl Seelkopf. Podemos mencionar también obras que, pese a no enmarcar sus investigaciones en el espacio geográfico venezolano, tratan el tema de la gastronomía como un producto cultural 12

enmarcados en el paradigma de la antropología histórica. Podemos citar en este caso la obra de Jean-Francois Revel, Un festín en palabras (1980); la compilación de Jessica Kuper, La cocina de los antropólogos (1984) o la obra de Álvaro Cunqueiro, La cocina cristiana de Occidente (1981). En los últimos años del siglo XX y los primeros del XXI ha aumentado considerablemente la producción de literatura gastronómica venezolana, sobre todo aquellas editadas por entidades como la Fundación Empresas Polar o la Fundación Biggot, que con intenciones patrióticas, buscan preservar el eclipsado reservorio gastronómico de la Venezuela rural. En este orden podemos mencionar las Anotaciones sobre gastronomía (2014), compilación llevada a cabo por Ocarina Castillo D‟Imperio, bajo el auspicio de la Fundación Biggot, y que contiene los artículos previamente publicados en la Revista Biggot sobre el tema de la gastronomía venezolana. Incluye textos de José Rafael Lovera, Rafael Cartay, Melania Suárez, Marlene Nava, Milagros Mata, Carlos Viso y Milagros Socorro, y trata temas como la riqueza del cacao oriental, la cocina más tradicional de la península de Paraguana, los pasteles de morrocoy o la tradicional pesca de la zapoara de los guayaneses. O digamos la obra coordinada por Gisela Goyo, Listos para llevar (2011), publicada por la Fundación Empresas Polar y que es una guía ilustrada de las comidas típicas más representativas de cada región geográfica de Venezuela. Muestra platos de la pintoresca dieta rural como las morcillas dulces de los orientales, los huevos chimbos de la cuenca del Lago de Maracaibo o las polvorosas de Los Andes. Por otra parte el libro Comer en Venezuela (2013) del periodista Miro Popic ofrece, desde una perspectiva histórica, un panorama de la raíces de la gastronomía venezolana, pero nuevamente dedicándole la totalidad de su obra a la gastronomía de la Venezuela profunda, tal como el subtítulo de su libro lo sugiere: del cazavi a la espuma de yuca. Podemos mencionar también el Diario de un chef de Sumito Estévez, publicado en dos tomos, el primero en 2011 y el segundo en 2014 bajo el sello de Libros El Nacional. En esta compilación de artículos, pese a no ser de carácter histórico, el afamado cocinero busca 13

articular la gastronomía con otros elementos de la sociedad nacional y mundial; los aspectos controversiales de los monocultivos intensivos, los transgénicos o la desigual repartición mundial de los alimentos y el papel fundamental de la gastronomía como materialización de la cultura. Aunque aún no se ha generado bibliografía sobre el tema de la relación crisisgastronomía en la Venezuela contemporánea, el tema es recurrente en la prensa nacional. Es fácil encontrar artículos como el que El Universal publica en su edición del 22 de abril de 2015: 80% de la población afirma que no le alcanza el dinero para comprar comida o en la del 5 de abril del mismo año: Alimentos con materias primas importadas tienen mayor escasez. O digamos el publicado el 5 de mayo del 2014 por El Nacional Productores tachirenses afectados por escasez de insumos o del 14 de septiembre del mismo año Falta de recursos en Miranda pone en riesgo la alimentación infantil. De igual manera se ha planteado la misma inquietud en la prensa internacional. Podemos evidenciarlo en, por ejemplo, los artículos publicados por la agencia británica de noticias BBC: Qué hay y qué falta en los supermercados de Venezuela o Las dimensiones de la escasez en Venezuela, ambos escritos por Daniel Prado y publicados el 26 noviembre de 2013 y el 14 de mayo de 2015, respectivamente. Paralelamente han sido publicados en los medios digitales manuales que muestran alternativas gastronómicas que instan a la sustitución de técnicas e ingredientes escasos por otros disponibles para el venezolano actual. En este orden podemos mencionar los Tips gourmet para sobrellevar la crisis, publicados por la revista digital Lovely Gourmet el 19 de marzo de 2014; O inventamos o cerramos, publicado por La Comensal en el mismo mes; o Los siete potajes en épocas de escasez, publicado por Historias de Sobre Mesa el 19 de abril de 2014 y que hace referencia a los siete platos sin carne roja que son tradicionalmente degustados en Semana Santa por los venezolanos Inclusive en el ámbito de la sátira y la comedia ha habido producción referente al impacto de la crisis de desabastecimiento sobre la gastronomía; podemos ver en El 14

Chigüire Bipolar, pagina web dedicada al humor y la sátira política, artículos como Bancos ofrecen créditos para el almuerzo de mañana (12/09/2014) o Kino Táchira estrena nuevo “Ciclón de la Carne” (17/04/2015), haciendo referencia a lo tan preciada que es la carne que puede ser el premio de una de las loterías más importantes de Venezuela. Similar el caso de la caricatura, espacio en que ha sido ridiculizado el tema de la escasez y su relación con la gastronomía por artistas como Eduardo Sanabia, Pedro León Zapata o Darwin Gómez.

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CAPÍTULO 3 Marco Metodológico

1. Tipo de investigación

La presente investigación será de tipo mixta documental y de campo, puesto que se empleará la metodología de la investigación documental necesaria para alcanzar los primeros tres objetivos dedicados a definir la historia de la alimentación en Venezuela, las características de la actual crisis económica, así como los estudios comparativos entre ésta y otras crisis del pasado venezolano. Por otra parte, el último objetivo dedicado a las variaciones forzosas que los venezolanos han hecho en su dieta será alcanzado a través de una investigación de campo dónde las fuentes de información serán las entrevistas abiertas y la observación participante.

2. Procedimiento de investigación

Llevaré a cabo la investigación en tres etapas, una histórica, otra estadística y por último una etnográfica: con la finalidad de generar un conocimiento puntual sobre los orígenes de los hábitos alimenticios de los merideños contemporáneos, haré un arqueo en la biblio-hemerografía especializada sobre el tema que aporten datos sobre la historia de la alimentación y la gastronomía de Mérida, que tras un posterior análisis y decantación nos ofrecen un panorama de los orígenes y la gestación de los hábitos alimenticios que los merideños han tenido hasta el año 2013.

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La segunda parte está dedicada a la compilación y análisis de datos estadísticos que ayuden a definir las características de la crisis financiera e industrial que Venezuela está padeciendo. La tercera parte del trabajo consiste en el estudio de los efectos que la crisis de desabastecimiento han impreso en la gastronomía merideña contemporánea desde el 2013, para lo cual se llevaron a cabo entrevistas abiertas y observación etnográfica, complementado con la información obtenida del arqueo de la prensa nacional, impresa o digital. Con respecto al acceso, sistematización y análisis de las fuentes:

1. Las fuentes utilizadas en esta investigación son las orales, producto de entrevistas en profundidad; así como las escritas en forma de historiografía o de documento histórico. 2. En cuanto a las fuentes escritas, se consultaron las colecciones de la sala de referencia, hemeroteca y biblioteca de la Biblioteca Gonzalo Rincón Gutiérrez de la Facultad de Humanidades y Educación de la Universidad de los Andes; así como las presentes en repositorios institucionales y bases de datos de universidades reconocidas, en la prensa, haciendo especial énfasis en el periódico El Nacional, además de las estadísticas macroeconómicas presentadas por el Banco Central de Venezuela, el Instituto Nacional de Estadística y las empresas privadas dedicadas al tema. 3. En cuanto a las fuentes orales se procedió de acuerdo al método etnográfico, buscando entrevistas abiertas a representantes de cada estrato social presente en Mérida. En este caso se hicieron 22 entrevistas abiertas sin formulario ni guía a 12 personas distintas (procurando que ninguna de ellas fuese profesional o estudiante de medicina, nutrición o ciencias económicas) Igualmente tomando nota de los datos provenientes de la observación y apoyando la recolección de datos con el uso de grabaciones de audio.

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4. Se realizó la digitalización, sistematización y organización de los datos etnográficos, orales y escritos, efectuando lecturas valorativas, utilizando fichas de trabajo (fichas textuales, con texto completo, con texto interrumpido), fichas personales, resumen y mixtas, automatizando, codificando y ordenado la información en el computador utilizando para ellos criterios sincrónicos, diacrónicos y de contenido.

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CAPÍTULO 4 Historia de la Gastronomía Merideña.

Como un primer esfuerzo en la tarea de caracterizar las variaciones forzosas que la población merideña ha debido hacer en su dieta como consecuencia directa de la escasez de productos alimenticios industriales que se ha agudizado en Venezuela a partir del año 2013, es necesaria la reconstrucción histórica de los hábitos alimenticios que éstos han tenido hasta dicha fecha. El primer aspecto a tomar en cuenta en el proceso de construcción de los patrones alimenticios merideños es su carácter híbrido, siendo éstos herederos de la gastronomía de las culturas europeas, de las culturas originarias americanas y de las culturas traídas del África como mano de obra esclava; y estando enmarcado en las regiones geo-históricas iberoamericana, venezolana y andina, de manera que para una cabal comprensión de esta gastronomía es necesario remontarse a los orígenes de estos componentes que configuraron su forma de alimentarse.

1. Historia de la gastronomía española

1.1 Gastronomía hispano-romana

Desde que los romanos expulsaron de Iberia a los cartaginenses en torno al año 210 a.C., estos fueron imponiendo su cultura en los territorios conquistados, cambiando el antiguo patrón de alimentación imperante, basado en la carne cabría acompañada por tortas de centeno asadas, por la típica dieta vegetariana del Lacio, en la cual la carne era un lujo exorbitante, incluso entre de las clases más altas, que preferían la carne de animales 19

exóticos como el pavo real, duro e insípido, sobre las carnes cabrías o bovinas. (Sampelayo, 1976) La gastronomía que los romanos importaron a Hispania es la misma dieta vegetariana de la que habla Plauto en su comedia El Impostor: Los cocineros sirven un prado completo en sus guisos, de la misma manera que si intentaran agradar al paladar de los bueyes. Preparan sus platos con un montón de forraje y de hierbas aderezadas con otras hierbas (Plauto, 2013, p. 35) Predominando entonces una gastronomía herbívora, cuyas casi exclusivas fuentes de proteína eran las lentejas, las habas, los hongos silvestres y el pescado ahumado, salado o en forma de salsa fermentada (garum), y por lo general acompañados por apios, lechugas, manzanas, peras y sobre todo pan levado de trigo. (Martínez, 1989) Un par de siglos después del asentamiento romano en Hispania, a partir del año 409 d.C., los llamados bárbaros, aprovechando el progresivo debilitamiento del poder central de Roma, empezaron su incursión militar en los territorios ibéricos, dando inicio así a la Edad Media Española y junto con cambios de orden político y económicos, introdujeron cambios en las forma de alimentarse en Iberia a través de un largo proceso que, en términos gastronómicos, solo permitió la permanencia intacta de tres elementos distintivos de la cultura hispano romana: el ajo, el aceite de oliva y el vino de jerez, con los cuales se sigue sazonando la paella hasta el día de hoy.

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1.2 Gastronomía visigoda

La Hispania romana fue progresivamente invadida por vándalos, suevos y alanos, pero fue la invasión de los visigodos la de mayor estabilidad, llegando incluso a constituir un reino más o menos estable desde el año de 456 d.C. Dentro de la cosmovisión de los visigodos, la tierra era la personificación de la diosa Nerto, esposa de Odín y por tanto la labranza de la tierra era considerada una literal violación a esta madre tierra. Así, la mínima actividad agrícola que practicaban los visigodos estaba plagada de rituales que buscaban aplacar la ira de los dioses, tales como proferir gritos que acompañaran el sonido de sus látigos, imitando el sonido de una tormenta, para hacerle creer a Nerto que era Odín quién la penetraba. De esta manera, dedicando más esfuerzo a los aspectos rituales del cultivo que a la agricultura propiamente dicha, este pueblo germano cosechaba una pequeña pero suficiente cantidad de centeno, avena y posteriormente trigo y cebada. (Martínez, 1989) La vida nómada que llevaban los visigodos antes de asentarse en lo que hoy es el Reino de España les había empujado a utilizar una especie de pan sin levadura y cocidos sobre las brasas a manera de plato, sobre el cual se ponía la carne, también cocida a las brasas, y por lo general de origen porcino (producto de la caza) o caprino (producto de la cría). De manera que concluida la ingesta de la carne se podía comer el pan que había servido de soporte durante la comida. (Sampelayo, 1976) En un fragmento de la Historia Mundial de Posidonio, escrita en algún punto de la primera centuria antes de nuestra era, define de esta manera la forma de comer de los germanos: Se sientan sobre montones de heno junto a sus hogueras. La comida consiste en poco pan y mucha carne, que cuecen sencillamente sobre las brasas. Ellos comen como locos, cogiendo piezas enteras que devoran a bocados y si 21

encuentran alguna cosa dura, la arrancan con una pequeña espada que siempre llevan a un costado (Posidonio, 1792, p. 322) Por ser oriundos del norte y mostrar un rechazo frontal por la agricultura, este pueblo no fabricaba cervezas ni vino, sino que su bebida preferida era el hidromiel, bebida alcohólica de baja graduación obtenida de la fermentación de los azúcares de la miel disuelta en agua, y que era también la bebida predilecta de Odín. (Martínez, 1989) Los visigodos, al igual que la mayoría de los pueblos germanos, se habían venido romanizando desde la época de mayor esplendor del Imperio, sin embargo, esta aculturación tuvo efecto únicamente sobre las castas más altas de la sociedad visigótica. En cambio, no fue hasta su asentamiento permanente en Iberia que los visigodos en su totalidad asimilaron la cultura romana, y en términos gastronómicos esto se ve evidenciado en el aumento progresivo de la producción y consumo de cereales. En un primer momento, ignorantes de las técnicas de panificación, solían mezclar y moler toscamente los cereales con legumbres y con esta harina preparaban sopas. Con el tiempo, empezaron a imitar los panes de los romanos, cociendo al horno panes con diversos niveles de fermentación, dulces (endulzados con miel) y salados, duros y blandos, integrales y refinados. (Martínez, 1989) A partir de cereales los visigodos también fabricaron cerveza y fue el primer pueblo en introducir el lúpulo a su confección, dándole a la cerveza su característico sabor amargo. Tomaron la costumbre de tomar vino aunque sin diluirlo en agua a la usanza romana. (Sampelayo, 1976) Además de los cereales, adaptaron para sí algunos rubros de la dieta vegetariana de los romanos como las lechugas, las alcachofas, los espárragos y las coles. Refinando así su coquinaria hasta llegar a ser elogiados por Sidonio Apolinar, obispo de Clermont que gustaba investigar las costumbres de los bárbaros cristianos:

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Encontré en sus comidas la elegancia de Grecia, la abundancia de los galos, la rapidez de Italia, la pompa de una ceremonia pública, unida a la sencillez de una mesa privada (Apolinar, 1972, p. 63)

1.3 Gastronomía musulmana

Desde el año de 696 d.C., cuando es conquistada la ciudad de Melilla en nombre del Califato Omeya, la Península Ibérica se vio dividida en dos mitades: al norte los territorios cristianos y al sur los musulmanes. Los mahometanos introdujeron las sofisticadas técnicas de regadío que empleaban en el Magreb, las cuales fueron paulatinamente desplazando a los antiguos regadíos de los romanos, que todavía eran usados por los cristianos; pero aun así, las sequías que se experimentaron en Iberia entre los años de 915 y 929, sumado a la plaga de langostas del año 991, obligó a los musulmanes a importar su trigo del norte de África, comercio que no se interrumpió hasta su expulsión definitiva en 1492. Además masificaron la siembra de dos rubros distintivos de la gastronomía española: el arroz y el garbanzo, que habían sido infructuosamente introducidos por los fenicios durante el esplendor de Cartago. (Martínez, 1989) Molían el trigo, la avena y la cebada para la confección del característico pan sin levar de los árabes, y las aceitunas para la obtención del aceite, que, durante el dominio musulmán, obtuvo la fama que hoy lo caracteriza, siendo especialmente famoso el aceite de Aljarafe, en la afueras de Sevilla, que era exportado a todos los rincones del mediterráneo. (Sampelayo, 1976) Sin embargo, los aportes más significativos de la cultura musulmana a Iberia fueron los dulces y las especias. Aclimataron árboles frutales del Levante como los dátiles, las granadas, las almendras, además de las naranjas dulces y toronjas, importadas desde China. 23

Entre las especias y condimentos que empezaron a ser cultivadas en España por los moros destacan la mostaza, la menta, la hierbabuena, la canela, la pimienta, la nuez moscada y el españolísimo azafrán. Destaca sobremanera la introducción del cultivo de la caña de azúcar y las técnicas para su refinado; importadas desde El Nilo y aclimatadas en torno a la zona costera a los alrededores de Sevilla, Málaga y Motril, exactamente lo mismo que ocurrió con el plátano. (Martínez, 1989) Pese a la prohibición mahometana del consumo de especies alcohólicas (Corán 2:219), los viñedos españoles no solo quedaron intactos, sino que aumentaron su extensión; aunque buena parte de su producción se destinaba a la fabricación de ruub (arrope), especie de jarabe no alcohólico elaborado con el mosto de la vid y que era empleado como sucedáneo de la miel. (Martínez, 1989) Los musulmanes fueron los primeros en comer mariscos en suelo ibérico, superando el tabú que se les tenía (Sampelayo, 1976). Sus técnicas ganaderas no presentan grandes diferencias con las empleadas por los cristianos, a excepción claro, de no criar especies porcinas (reemplazándolo por corderos) y de cuidar rebaños caballares, esenciales para sus movimientos militares. Además, estaba prohibido el consumo de la carne de animales cazados o que hayan muerto por causa natural, ya que la ley coránica dicta que solo se puede comer la carne de los animales que hayan sido sacrificados por un único corte transversal en el cuello. (Corán 5:3) A pesar de que la principal ingesta de carbohidratos de los árabes españoles era la que obtenían del pan, también gustaban de preparar unas especies de sopas elaboradas con trigo, cebada, garbanzos y carne de cordero, posible antecedente primitivo del cocido español.

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1.4 Gastronomía sefardí

El pueblo judío, que desde antes de la época cristiana rondaba por la Península Ibérica, fue uno de los grupos de mayor prosperidad en la España medieval, puesto que, si bien se trataba de un pueblo sin tierra, poseían grandes riquezas metálicas, debido a que su posición como intermediarios entre cristianos y musulmanes les dio un papel fundamental en el comercio entre ambos grupos, traficando sobre todo con especias y textiles orientales. Su gastronomía está plagada de las reglas y restricciones propias de un pueblo que debía alimentarse bajo las inhóspitas condiciones del desierto, tradición que se mantuvo y ha mantenido entre los judíos. Algunas de estas normas dictan la correcta sangría y salado de las carnes para asegurarse que de no quedara ni el más mínimo rastro de sangre, cuyo consumo les estaba vetado. Aunque solo unos pocos animales podían ser comidos: aquellos que rumiaran y tuviesen el casco y las pezuñas hendidas; prohibiendo así el consumo de conejo, cerdo, tortuga y cualquier otro animal que no cumpla simultáneamente con estas tres condiciones. (Lev. 11:3-8) Con respecto a los animales acuáticos, son permitidos aquellos que tengan simultáneamente aletas y escamas, vetando los cetáceos, mariscos y moluscos (Lev. 11:911). Pese a estas y muchas más prohibiciones explícitas del cashrut, (código de alimentación judío) se permitía, por ejemplo, la ingesta de insectos, pero solo de aquellos que tuviesen sus patas traseras más largas que las delanteras (Lev. 11:20-25). Siendo así, el pueblo judío se rehúsa a comer liebres, pero no tiene ningún problema con comer saltamontes. De esta manera, para simplificar el arte de mantenerse dentro de estos parámetros, la dieta de los judíos se limitó a tres ingredientes principales: berenjenas, garbanzos y cordero. (Martínez, 1989)

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No podemos decir mucho sobre la influencia que la gastronomía sefardí tuvo sobre el resto de los habitantes de Iberia, puesto que el hermetismo de este grupo impidió que su cultura permeara en las formas alimenticias de cristianos y musulmanes. Solo podemos hacer mención de un caso tardío y que fue involuntario: Tras intermitentes persecuciones al pueblo judío, entrado el siglo XV, el rechazo por los sefardíes se intensificó, obligando a muchos de ellos a partir de España o bien convertirse al cristianismo. Aquellos que optaron por la conversión debieron modificar radicalmente su cultura para ser aceptados entre los cristianos y en términos gastronómicos esto se evidenció en la añadidura de morcillas en el cocido. El consumo de morcilla viola dos de las más fuertes prohibiciones alimenticias de los judíos: la de no comer sangre y la de no comer cerdo; y al hacerlo, los judíos demuestran la sinceridad de su conversión a la fe cristiana. (Martínez, 1989) Esta receta resultó muy apetecible para los cristianos y en la actualidad son las morcillas el elemento distintivo del cocido madrileño. Un ejemplo similar ocurrió a finales del siglo XV en el reconquistado Reino de Granada, cuando los musulmanes empezaron a colgar jamones en las entradas de sus casas para evitar las persecuciones de los cristianos, y hoy en día en el sur de España continúa la tradición de curar los jamones en los pórticos de sus casas.

2. Gastronomía originaria americana.

Pese a la dificultad metodológica que representa la reconstrucción de los hábitos alimenticios de los habitantes originarios de América antes del siglo XVI, cuando los conquistadores europeos redactaron los primeros textos en suelo americano; es factible recurrir a las informaciones provenientes de la arqueología y la paleobotánica para inferir la

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forma en que los americanos pre-hispánicos se alimentaban, complementando con la información contenida en la crónicas europeas. En primer lugar, es fundamental destacar la heterogeneidad cultural y tecnológica presente en la América previa a la conquista española; coexistiendo grupos nómadas dedicados a la caza, pesca y recolección; grupos semi-sedentarios que practicaban una horticultura itinerante complementada con la caza, pesca y recolección; y grupos sedentarios con organizaciones políticas estatales – o en vía de estatizarse – y cuya alimentación dependía casi exclusivamente de la producción agrícola. Sin embargo, entre la diversidad de estos grupos, es posible identificar algunos productos comunes en casi la totalidad las sociedades pre-hispánicas: el maíz, el ají y la auyama, los cuales, bien sean obtenidos mediante la agricultura o la recolección, forman el trinomio elemental de la gastronomía prehispánica.

2.1 Gastronomía mesoamericana

Los primeros indicios de agricultura encontrados en América datan del séptimo milenio a.C., fueron encontrados en la región mesoamericana de Tamaulipas y muestran la siembra deliberada de auyama, ají y frijol. Sin embargo, el rubro más distintivo de la gastronomía mesoamericana, el maíz, siguió siendo recolectado en su variedad silvestre (unas cinco veces más pequeña que el maíz contemporáneo) hasta aproximadamente el año 3500 a.C., fecha de la cual datan los primeros vestigios del cultivo del maíz. (Sanoja & Vargas, 1979) Al momento de la llegada de los españoles a Mesoamérica, éstos definen – quizá simplificando – la alimentación de los indígenas de la zona como una gastronomía sobre todo vegetariana y basada en el consumo del maíz. Según el fragmento de crónica del siglo XVI que recoge Sylvanus Morley la alimentación diaria de los mayas del momento estaba basada en la chicha de maíz:

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“comen ágora que es trigo [posiblemente maíz] cozido en agua y molido y después hecho masa los delíen en agua para beber y es esto lo que ordinariamente beben y comen” (Morley, 1975, p. 192) Según esta crónica, antes de ponerse el sol, los mayas disfrutaban de la única comida sólida del día: “era su costumbre hazer una tortillas dela dicha masa con que cenaban mojadas en unos pocos pimientos molidos y desleídos con un poco agua y sal […] y comían unas habas cozidas desta tierra las cuales son negras y las llaman buul y los españoles frisoles” (Morley, 1975, p. 192) Muy similar es el caso de los mexicas, quienes tras abandonar su modo de vida de mercenarios nómadas se establecieron en torno al lago Texcoco y usando la técnica del chinampas, consistente en especies de jardines flotantes sobre los cuales se cultivaba, adoptaron las especies propias de los grupos sedentarios de la zona. “La gente común comía tortillas de maíz, frijoles, salsas de chile y de tomates, a veces tamales y rara vez carne de caza de venado y de aves” (Cartay, 1991, p. 33) También practicaban la pesca de agua dulce y habían domesticado el perro y el pavo, consumiendo ambos. Por lo general no usaban grasas y por tanto no freían, así que consumían sus alimentos asados o cocidos.

2.2 Gastronomía andina

Los primeros indicios de una agricultura deliberada en la zona andina se remontan al cuarto milenio previo a nuestra era, cuando a lo largo de la costa pacífica de Perú se cultivó maíz, auyama, frijol, quinoa, guayaba, aguacate y – adentrándonos en la zona montañosa – diversos tubérculos, entre los cuales destacan la batata, la papa y la oca. (Cartay, 1991) Basándose en la relativamente tardía domesticación de las plantas en los Andes Centrales, autores como Cipolla y Kaplan afirman que rubros como el maíz y los frijoles fueron importados desde Mesoamérica hasta los Andes; sin embargo estas afirmaciones son 28

difícilmente sostenibles a falta de información arqueológica que lo demuestre. (Cipolla, 1972, p. 22) Los quechuas lograron grandes avances en lo referente a la deshidratación de los tubérculos, convirtiéndolos en chuño, así como, a diferencia de los mesoamericanos, disfrutaban de una modesta ingesta de carne producto del pastoreo de la alpaca, de la cual se obtenía además de las proteínas, la lana; similar al caso de la llama, la cual era además usada como bestia de carga. (Cartay, 1991) La alimentación andina se puede resumir en el vocablo quechua pampicue que se lee como comedores de tubérculos, puesto que eran estos el principal sustento de la dieta del común de la población. Además de tubérculos, los andinos preparaban especies de harinas a base de maíz, quinoa y achita con las cuales se confeccionaban sopas similares a las gachas europeas. El maíz era también comido cocido, asado o en forma de chicha fermentada. (Cartay, 1991) Similar es el caso de las culturas chibcha y timote, erróneamente consideradas como periferia del mundo incaico, las cuales además de la dieta propia de los Andes Centrales, también consumían la yuca tanto dulce como amarga y complementaban su dieta con la caza del venado. (Sanoja & Vargas, 1979) Fray Pedro Simón en sus Noticias Historiales de Venezuela hace referencia a la alimentación de los naturales de Mérida: Es tan vil y poco que nos sabemos ningunas naciones se sustenten con menos y más áspera comida, pues solo es unos granillos de maíz tostado y cuando mucho molido, y hechos unos puches o mazamorras, con unas yerbas insípidas y algunas raicillas asadas, pues si los caciques no se lo concedían por privilegio no podía comer carne de venado (Simón, 1987, p. 74) Al parecer los habitantes de las zonas altas de los Andes venezolanos, obtuvieron el maíz al intercambiarlo por papas, rubas y cuibas con los grupos que habitando el pie de monte llanero, subían a la montaña a cultivar el maíz pollo, en torno al 600 a.C. Sin embargo, fue muy tardía la producción de excedentes alimenticios en esta zona de los 29

Andes, puesto que no es hasta el año 900 d.C. que se encuentran los primeros mintoyes o silos subterráneos, e incluso en épocas tan recientes, el excedente depositado en estos mintoyes no parece haber tenido impacto en la estratificación social. (Sanoja & Vargas, 1979) En la zona baja y árida de Los Andes merideños, específicamente en la población de Lagunillas, Fray Pedro de Aguado recoge la siguiente descripción: Son yndios de buena distinción y pacíficos (...) toda junta, por sus barrios, muy acompañada de grandes y fructíferos árboles en que entraban curas, guayabas, guaymaros, caymitos, ciruelos, piñas y otros géneros de árboles, y juntamente con esto tenían junto a sus casas hechos muchos corrales en que criaban paujíes, pavas y tórtolas y otros muchos géneros de aves de diversos colores, que a las puertas de sus casas tenían, quedaban muy gran lustre a la población de estos bárbaros. (Aguado, 1963, p. 185) Vemos así como al bajar un piso térmico en la zona andina, la alimentación y agricultura cambia de manera notable, presentando características cada vez más tropicales y menos andinas.

2.3 Gastronomía caribe

Resulta difícil determinar el génesis de la agricultura en torno al mar Caribe, puesto que las particularidades climáticas de la zona, sumadas a las cíclicas inundaciones, no permitieron la longevidad de la mayor parte de la evidencia arqueológica relacionada con el cultivo. Sin embargo, se tiende a aceptar que el aprovechamiento de la yuca amarga en forma de cazabe surgió en la zona en torno al año 2000 a.C. (Sanoja & Vargas, 1979) Para el 1200 d.C. se empiezan a observar los primeros vestigios de agricultura, la cual se fue masificando hasta que en torno al año 600 a.C. representa la base del mantenimiento de la mayoría de los grupos caribes y arawaks. (Sanoja & Vargas, 1979) 30

Similar al resto de la Suramérica pre-hispánica, la alimentación del mar Caribe estaba basada en los tubérculos, en este caso principalmente en la yuca tanto agria como dulce; la primera en forma de casabe, para la obtención del cual es necesario un delicado proceso para la extracción del jugo venenoso rico en cianuro denominado yare, y la segunda simplemente cocida. Dejando al maíz en un lugar secundario. Según nos cuentan cronistas españoles, las técnicas de regadío del Caribe, sobre todo las de la isla La Española, eran similares a las empleadas por los moros en Iberia; que si bien recordamos eran las más sofisticadas de la España de la época: “Toda esta isla [La Española] y la Tortuga son labradas como la campiña de Córdoba” (Colón, 1942, p. 86). Similares comparaciones están presentes en las obras de Bartolomé de las Casas y Pedro Mártir. (Casas, 1986; Martir, 1944) Obtenían sus proteínas de la caza y pesca del manatí, la iguana, el cangrejo y diversos pescados de agua salada, todo los cuales, a excepción del cangrejo, eran cocidos a las brasas y ahumados para asegurar su conservación. No usaban sal y para condimentar sus comidas usaban una salsa picante denominada por el explorador francés Jean-Baptiste Labat como pimentade la cual era hecha a base de jugo de yuca amarga hervida, pimientos y, tras su importación, limón. (Labat, 1979)

3. Gastronomía africana

Durante la colonia y sobre todo después de la segunda mitad del siglo XVII los europeos importaron enormes cantidades de mano de obra esclava negra para trabajar en la producción azucarera del Caribe, provenientes en su mayoría de la costa centro-occidental africana. Estos africanos, traídos por la fuerza a América, importaron buena parte de sus usos culinarios, especialmente en lo que a técnica se refiere. La influencia africana en la gastronomía americana se vio, sin embargo, limitada por dos factores. Por una parte la mayoría de los esclavos eran relativamente jóvenes, de 31

manera que aún no habían asimilado la totalidad de la cultura de su sociedad, y además, la mayoría de los esclavos eran hombres, quienes no habían sido criados para las labores del hogar. Sin embargo, si hubo presencia de esclavas mujeres en América y fueron estas la que introdujeron sus hábitos gastronómicos, en especial porque eran compradas para servir de cocineras. En términos generales se puede dividir al África subsahariana pre-esclavista en dos áreas geo-gastronómicas: la oriental, basada en la caza y la recolección; y la occidental, agrícola y vegetariana. La mayor parte de los esclavos importados a América eran oriundos de la segunda área donde practicaban una agricultura itinerante basada en la tala y quema sin irrigación para cultivar mijo, sorgo, arroz y ñame, las cuales se venían sembrando desde aproximadamente el 5.000 a.C, al igual que la palma aceitera (Cartay, 1991) El arroz silvestre cultivado en África, de mayor dureza y menor tamaño que el actual fue sustituido por la variedad sativa originaria de Asia y que fue introducida en África por los árabes en torno al siglo XI (Lovera, 1988) La mayoría de los esclavos eran comerciados entre los europeos y las tribus Mandinga, Susu y Okan, pueblos costeros que capturaban a los esclavos en el interior del continente. Una vez en el barco, los esclavos recibían su primera comida americana; si bien en un primer momento se les daba ñame o arroz, después del siglo XVII se les alimentaba con maíz en dos raciones, medio litro de agua al día, quizá un poco de carne salada y remedios para el escorbuto, que terminaron siendo venenosos. (Acosta, 1978) Los europeos, además de esclavos, también importaron de África especies tales como el ajonjolí y el ñame, y aunque el cambur y el plátano habían sido traídos por los españoles desde las Islas Canarias a principios de la colonia, fueron los africanos quienes popularizaron su consumo, siendo las palabras banana y guineo de origen africano. También importaron la técnica del sofrito consistente en la fritura a bajas temperaturas de bulbos, produciendo una salsa denominada salsa ata, muy tradicional en Nigeria; y a la cual en América se le añadieron los tomates y ajíes. (Cartay, 1991)

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Si bien se tiende a aceptar que en la región andina de Venezuela no hubo penetración de mano de obra negra, la cual suele estar ligada a las plantaciones del caribe, la investigación llevada a cabo por Miguel Ángel Rodríguez (1984) nos demuestra como en efecto al sur de la ciudad de Mérida se cultivaba, según Codazzi, cacao, caña de azúcar, café, añil y algodón, plantaciones para las cuales fue importada una relativamente pequeña, pero significativa, cantidad de mano de obra esclava; cuya presencia permeó, además de en la alimentación, en los bailes típicos de las fiestas de la Virgen de La Candelaria y San Benito en Mérida. Igualmente, Rodríguez encontró 2.378 menciones en registros oficiales entre 1562 y 1854 sobre la compra y venta de esclavos en suelo merideño.

4. Gastronomía colonial y de inicios del siglo XIX

Si bien los españoles dominaron política, económica y espiritualmente en América durante la época colonial, en el espacio de la gastronomía fueron los conocimientos y las técnicas indígenas las que se impusieron sobre los españoles, ignorantes de las particularidades del clima y la flora americana. Por supuesto, en un primer momento la intención de los colonizadores fue la de imponer su sistema culinario a los dominados, importando semillas y esquejes de trigo, azúcar, vid, olivo y arroz, las cuales no siempre eran fructíferas; y además también importaban alimentos manufacturados desde épocas muy tempranas, esto se evidencia en, por ejemplo, el cargamento que traía consigo el navegante Pedro de Roelas en su viaje a América de 1563: del millón de maravedíes invertido en suministros, el 60% estaba destinado a la compra de bizcocho de trigo y vino. El resto se utilizaba para adquirir carne de vaca y cerdo, pescado salado y habas. (Azcoytia, 2010) A pesar de las recurrentes menciones a las hambrunas padecidas en los viajes transatlánticos, el abasto de Roelas tenía suficientes alimentos para abastecer a su tripulación durante tres viajes de ida y vuelta, lo que nos hace pensar que buena parte de la

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bodega de su barco iba a ser comerciada en América, donde los españoles se encontraban reacios a aceptar la comida de los nativos. En buena medida el rechazo de los españoles hacia los frutos americanos se debía a la desconfianza que le tenían, ignorantes de cuales especies eran comestibles y cuales venenosas, lo cual fue mortal, por ejemplo, para las huestes de Cortez de las cuales murieron un par de hombres por no saber reconocer las tunas venenosas. De manera muy similar en Perú, Pizarro perdió a tres hombres por comer unos frutos venenosos que al parecer eran idénticos a las manzanas y uvas europeas (Remesal, 1993) De esta manera frutos inofensivos como la piña, eran acusados de causar cólera y no ser sanas para comer (J. de Acosta, 1986). Bartolomé de las Casas afirma que en las Antillas “no había otra cosa que comer que maíz y yuca, que no solo hacen daño a los enfermos, sino también a los sanos” (Casas, 1986, p. 377) Don Juan Montalvo decía del aguacate que era el equivalente vegetal de la carne de perro. (Lima, s. f.) Tal era el hambre de los españoles y la desconfianza que le tenían a los frutos americanos que según Remesal (1993) es común encontrar en las crónicas indianas de principios del siglo XVI menciones a que los españoles se comían el cuero de sus propios zapatos. Al parecer hay incluso instrucciones sobre el tiempo de remojo y cocción que necesita el cuero para ser digerible. El hambre llegó incluso a empujar a los conquistadores españoles a practicar la antropofagia en algunas pocas situaciones aisladas; por ejemplo, en la crónica del siglo XVI redactado por Fray Pedro Simón se lee: Fueron matando los indios e indias y comiéndoselos cada día del suyo, sin dejar cosa de ellos, matando al posterior indio y arrojando, cuando lo hacían cuartos, el miembro genital, como cosa tan obscena y asquerosa, era tanta el hambre rabiosa de un soldado llamado Francisco Martín, que como perro arremetió y lo cogió y se lo engulló crudo, diciendo: „¿Pues, esto arrojais en estas ocasiones?‟ (Simón, 1987, p. 168)

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Aún en épocas tan tardías como el siglo XVIII este rechazo persiste, por ejemplo, Felipe Gilii cuenta que tras haberse acabado los suministros de su expedición al Orinoco, consiguieron algo de casabe de unos naturales, dice que “ninguno entre tantos que estábamos pudimos probarla, tan desagradable le pareció a todos” (Gilii, 1965, p. 248). Sin embargo, tras un día de inanición, Gilij accedió a probar el pan de maíz y dice “no me pareció tan malo” (Gilii, 1965, p. 250) Tras incontables episodios de rechazo por la gastronomía indígena, los españoles terminan adaptando para sí buena parte de los rubros naturales de América, así como incorporando algunos propios del Viejo Mundo. Según José Rafael Lovera (1988) este sincretismo culinario se dividió en dos vertientes paralelas que convivieron entre los siglos XVII y XIX: una propia del medio rural, inclinada hacia la coquinaria indígena y predominante entre la mayoría de la población; y otra urbana, con tendencia a imitar la alimentación europea y que estaba reservada a la pequeña porción de la población dedicada a asuntos mercantiles y que habitaba en las ciudades. La gastronomía rural, demográficamente dominante hasta la década de 1940, estaba basada en el maíz en forma de arepa y en la yuca agria en forma de casabe, aunque esta segunda en menor medida. Como fuente de proteínas dependían de legumbres como la caraota, el quinchoncho y las arvejas, además de un amplio consumo de lácteos y carnes bovinas, muy abundantes en los llanos venezolanos (Lovera, 1988). De hecho, se dice que los rebaños bovinos colonizaron a Venezuela antes que los hombres europeos, ya que las huestes conquistadoras del siglo XVI traían consigo vacas para asegurar el sustento de la expedición, y puesto que la mayoría de las huestes fracasaron al intentar adentrarse en el territorio continental, los rebaños quedaron libres, pastando y reproduciéndose silvestremente. Era común el consumo de azúcar sin refinar en al espacio rural venezolano, en forma de panelas y como base para la preparación de guarapos, que podían ser destilados para producir aguardiente. 35

Aunque Lovera (1988) afirma que el arroz sin pelar era muy consumido en toda Venezuela, la investigación de Luisa Elena Molina parece demostrar que si bien existía alguna producción arrocera en Venezuela durante la colonia, su producción y consumo fue popularizado a principios del siglo XX con el Plan de Fomento de Juan Vicente Gómez. (Molina, 1998) Por otra parte, en el caso de la alimentación en el ámbito urbano, pese a no ser muy distinta de la rural, destaca el constante flujo de trigo para la elaboración del pan, sobre todo el de estilo francés y de vinos españoles, ambos importados en un primer momentos por la Compañía Guipuzcoana. También resalta el consumo de azúcar moscabada y refinada por encima de panelas, y la tendencia a acompañar las comidas con ensaladas y escasa fruta. Tras la independencia, los vinos importados solían ser de origen francés y se inicia la importación de cerveza inglesa, norteamericana y, para los más exigentes, alemana. (Lovera, 1988) Otro elemento diferenciador entre la gastronomía rural y urbana en Venezuela fue el origen de las grasas consumidas: mientras que en el campo se solía utilizar la manteca animal, en las ciudades era más común el consumo de mantequilla, manteca vegetal y, en menor medida de aceite de oliva. También es notoria la diferencia en la forma de distribución de los alimentos, que en el medio rural era llevada a cabo en mercados de productores agrícolas que se instalaban regularmente en las plazas, mientras que en el medio urbano eran comunes las bodegas, almacenes y pulperías. (Lovera, 1988) El caso particular de los Andes venezolanos, pese a cumplir las premisas ya descritas, se diferencia del resto del territorio por un amplio consumo de trigo de producción local tanto en el campo como en los pocos aglomerados urbanos existentes. También consumían tubérculos como la papa y la batata, y, aunque consumían mucha menos carne y lácteos de origen bovino que el resto de la Venezuela colonial, compensaban esta carencia con el consumo de la carne de cerdo, sobre todo de jamón curado al estilo extremeño. (Lovera, 1988)

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5. Proceso de industrialización de la alimentación

5.1 El caso europeo y norteamericano

Desde mediados del siglo XIX la revolución industrial europea incursiona en el mundo de la gastronomía buscando mejorar la durabilidad y la facilidad de consumo de los alimentos. En un primer momento este proceso tuvo sede en la Francia napoleónica que buscaba formas más económicas y duraderas de abastecer a su ejército. Por ejemplo en 1860 el químico francés Hippolyte Mège-Mouriés gana el concurso abierto por Napoleón III para buscar un sustituto más económico a la mantequilla, con su propuesta de hidrogenar grasas vegetales para formar una pasta a la que bautizó margarina. (Maubach, 2005) Además del costo de alimentar al ejército, a los franceses les preocupaba la preservación de los alimentos ahora que no podían contar con el flujo constante de azúcar y especias americanas. En otro de los concursos financiados por Napoleón III, Pasteur ingenia en 1864 la técnica de pasteurización para prolongar la conservación de los líquidos. Buscando solucionar este mismo problema Proust y Parmentier patentan la sopa deshidratada que podía se reconstituida al hervirse en agua. También intentaron resolver este problema mediante una primitiva forma de enlatado en hierro que requería seis horas de trabajo para sellar cada lata. (Goody, 1995) A finales del siglo XIX lo ingleses perfeccionaron la técnica del enlatado, reduciendo el tiempo de trabajo necesario a tan solo treinta minutos, producían galletas y bizcochos empaquetados y de larga duración, y también experimentaron con la deshidratación de los alimentos, siendo patentada la leche en polvo por un ingeniero de apellido Grimwade en 1885. (Goody, 1995) De igual manera en Estado Unidos se patentan en 1819 las galletas Oreo, en 1860 los Corn Flakes, en 1869 la salsa kétchup Heinz, en 1885 la Coca-Cola, en 1890 la pasta 37

italiana seca, y una infinidad de productos alimenticios industriales que se caracterizan por ser baratos, duraderos y estar listos – o casi listos – para ser ingeridos. (Goody, 1995) Otro elemento a tomar en cuenta sobre el proceso de industrialización de la alimentación, es la industrialización de la misma cocina, siendo capaces de licuar, moler, producir calor y, sobre todo, congelar sin mayores esfuerzos.

5.2 El caso venezolano

En Venezuela, al igual que en resto del mundo, la industrialización de la producción de alimentos está ligada al aumento de la población urbana y el abandono del campo, que en el caso venezolano ocurrió desde finales de la década de 1930; sin embargo podemos ver ejemplos tempranos de industrialización en la Caracas de mediados del siglo XIX, según José Rafael Lovera (1988) existían entonces dos plantas industriales para el procesado de los alimentos en el norte de la ciudad: una desgranadora de maíz y un amasadora de pan, las cuales al parecer, asustaban a los vecinos que creían que los ruidos de los motores eran terremotos. En las mismas fechas se hace latente un proceso de modernización en las plantas de producción azucarera con la introducción de la máquina de vapor de la mano de la compañía británica Clayton Shuttleworth para motorizar el movimiento de los molinos; así como centrifugadoras para el refinado del azúcar. Por supuesto, tales mecanizaciones solo llegaron a las zonas productoras aledañas a Caracas, las cuales, aunque aumentaron su producción, siguieron manteniendo el esquema artesanal en las demás fases de la producción. (Luis Molina, 1994) En 1846 se funda la primera planta industrial dedicada al procesado del trigo para la producción de pasta seca: Fábrica de Fideos de La Guaira. (Lovera, 1988). A partir de entonces, y sobre todo después de 1974, ha aumentado considerablemente la disponibilidad de pasta seca por la facilidad de su preparación, su bajo costo y su potencialidad para 38

satisfacer el hambre; sin embargo, siendo la mayor parte de la materia prima importada, tanto su precio como su disponibilidad ha presentado fuertes oscilaciones dependiendo de las situación económica general del país. (Abreu & Ablan, 1996) Otro antecedente a la industria alimentaria en Venezuela fue la fabricación de cervezas, bebida que ya se importaba de Europa desde el siglo XVIII, pero ignorantes de las técnicas de pasteurización, la mayor parte de la importación se dañaba en el viaje transatlántico. La primera fábrica de cervezas en Venezuela fue la Cervecería Tovar fundada en 1840, con sede en la colonia alemana de la Colonia Tovar. El proyectó fracasó veinte años después cuando fue saqueada la colonia durante la guerra civil, y la cervecería no reabrió sus puertas hasta 1999. (Villasmil, 2014) No fue hasta 1893 que se fundan casi simultáneamente la Cervecería Nacional y la Cervecería de Maracaibo, antecesores de las marcas de cerveza Caracas y Regional, y que darían comienzo a la producción y consumo masivo de la cerveza, acentuándose aún más a partir de 1941 cuándo la recién fundada Cervecería Polar añade maíz a su mezcla para hacer más refrescante y dulce la bebida y, de seguro, para abaratar costos. (Villasmil, 2014). Tanto en Europa como en América la producción de bebidas gaseosas está ligada a la industria cervecera. En 1767 el británico Joseph Priesley inventa la soda al lograr extraer burbujas de dióxido de carbono de las cubas de fermentación de la cerveza y disolverlas en agua. La bebida resultante, llamada agua de aire fijo, se popularizo como remedio y a mediados del siglo XIX se empezó a mezclar con siropes para uso recreacional. No fue hasta bien entrado el siglo XX que la soda empieza a ser producida disolviendo ácido carbónico en agua, prescindiendo de las burbujas de la cerveza. (Standage, 2005) Junto con la fabricación de cervezas en Venezuela, proliferaron las fábricas de bebidas gaseosas embotelladas, para lo cual en 1930 existían 36 plantas industriales en las principales ciudades del país, pero que se vieron casi triplicadas en 1948 cuando alcanzan la cantidad 104 fábricas activas. (Lovera, 1988)

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Tras el éxodo urbano que empezó a finales de las década de 1930, “la población pedía alimentos procesados en cantidades crecientes, mientras lo producción agrícola se mantenía baja” (Machado-Allison, 2007, p. 43), lo cual se tradujo en la importación tanto de materia prima como de bienes ya procesados. Esto se ve con claridad en la cantidad de barcos con mercancía extranjera que atracaron en el puerto de Puerto de Cabello: en 1935 fueron solo 97 barcos, en 1950, llegaron 883 embarcaciones y para 1965 fueron 2.221. (MachadoAllison, 2007) De esta manera se profundizó el sistema económico expoliativo, otrora basada en la producción cacaotera y cafetalera, ahora sustentada en la extracción de petróleo; donde solo se exporta un producto bien pagado en los mercado internacionales y se importa casi la totalidad de los bienes consumidos en el país, incluidos los alimentos. En la segunda mitad de la década de 1940 empiezan a llegar a Venezuela corporaciones trasnacionales dedicadas a la producción de alimentos industriales, entre las que destacan Kraft, Heinz, Nabisco, Nestlé, Parmalat y Plumrose. Esta última desplazó el jamón curado al estilo extremeño de la dieta de los venezolanos por el jamón cocido al estilo de York, en forma de embutido y ligeramente dulce. Igualmente fue Parmalat la primera empresa en importar la leche en polvo hacia Venezuela en el año de 1949, posteriormente muy popular. (Machado-Allison, 2007) Como parte de este proceso urbanizador, la arepa – que debía ser hecha a mano partir de maíz crudo – fue quedando desplazada por el trigo en forma de pan o pasta italiana, para la obtención de los cuales aumentó enormemente la importación de trigo integral, llegando a ser incluso más barato que el maíz de producción local. (Abreu & Ablan, 1996). De hecho este aumento en la producción y consumo del pan tiene sus orígenes en 1870, cuando el presidente Guzmán Blanco, con afanes europeizantes, dedicó una importante suma de dinero a la importación de trigo y sus semillas, así como a la distribución gratuita de cartilla sobre la elaboración de la harina y el pan. (Castillo, 2014b)

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Sin embargo, antes de caer en el olvido, la arepa es salvada por la industrialización. A pesar de que la corporación Empresas Polar le atribuya la invención de la harina de maíz precocido a su fundador Lorenzo Mendoza Fleury, parece ser que en realidad el invento fue patentado en 1954 por Luis Caballero Mejías bajo el nombre de masa de maíz deshidratada, la cual fracasó en comercializar bajo la marca La Arepera Compañía Anónima. Tras cuatro años infructuosos, Caballero accedió a venderle la patente a Cervecerías Polar, la cual, para abaratar el costo de la producción de su cerveza, acababa de adquirir una planta procesadora de maíz en la población de Turmero, (Anido & Quintero, 2009), con la cual incursiona en la producción de alimentos y que tuvo un éxito exponencial: en 1970 el 38% del total de maíz para consumo humano estaba destinado a la producción de harina precocida, mientras en 1994, esta cifra alcanza el 90% (Abreu & Ablan, 1996) La siguiente gráfica muestra el vertiginoso crecimiento de la producción de harina precocida en detrimento de otras maneras de consumir el maíz, utilizando como año índice 1970 con base 100

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Los tubérculos no corrieron con la misma suerte que el maíz, siendo desplazados por el arroz como alimento vehículo a partir de 1961 y por la pasta seca a partir de 1976, a excepción de las papas, cuya popularidad aumento a partir de 1978 (Abreu & Ablan, 1996). Igual sucedió con las legumbres y frutas (a excepción del plátano), que fueron progresivamente remplazadas por los lácteos y las hortalizas respectivamente; igualmente la panela fue suplantada por el azúcar refinado en centrifugadoras. (Machado-Allison, 2007) A continuación podemos ver como desde la década de 1970 el consumo de azúcar refinado se impone drásticamente sobre el de papelón:

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En el caso de las carnes, durante la década de 1980, la de origen bovino es lentamente desplazada por los pescados enlatados y sobre todo, por el pollo, de importación mucho más sencilla (Machado-Allison, 2007). En las siguientes gráficas se puede ver como después de 1980 la disponibilidad de carne de pollo solo es superada por la carne bovina durante la crisis de 1988 y 1989; así como un aumento importante en la disponibilidad de atún y sardinas.

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Otro cambio fundamental en la dieta contemporánea de Venezuela fue la implantación de los aceites vegetales como fuente primaria de grasas para cocinar, en detrimento de las grasas animales. Tras experimentar entre 1960 y 1970 con aceites de coco y algodón, la producción aceitera pasa a basarse en el girasol y el maíz, y desde finales de los años 90, en la soya. Para la fabricación de aceites vegetales se importaba el aceite crudo, que era procesado y embotellado en Venezuela, a excepción del aceite de maíz, que era producido en su totalidad en territorio venezolano por la Cervecería Polar – en vías de convertirse en el conglomerado industrial que es actualmente – y bajo el auspicio de la Corporación Venezolana de Fomento (Machado-Allison, 2007) Con el aumento en la cantidad de aceite vegetal disponible, se populariza también la margarina, único uso que se le daba al robusto aceite de palma. En las tablas de disponibilidad de alimentos presentadas por Edgar Abreu, vemos como a finales de los años 70 la margarina desplaza a la manteca – tanto vegetal como animal, y a finales de los años 80 desplaza rotundamente a la mantequilla. (Abreu & Ablan, 1996). En la siguiente gráfica se demuestra el avance de la margarina sobre la manteca, así como el aumento en el consumo de aceite de maíz:

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De esta manera conformándose el sistema alimentario contemporáneo de Venezuela, basado en el maíz casi exclusivamente en forma de harina precocida para la elaboración de arepas, en el trigo, por lo general ya manufacturado en forma de pan al estilo francés y de pasta seca y del arroz pulido; cuyas principales fuentes de proteínas son los pescados enlatados y la carne de pollo en detrimento de las legumbres y la carne bovina y con una importante ingesta de productos lácteos, generalmente basados en la leche en polvo. Que endulzan sus preparaciones con azúcar refinada y usan como grasas los aceites vegetales.

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CAPÍTULO 5 Escasez de alimentos

1. Antecedentes históricos

La actual crisis de desabastecimiento, pese a sus características singulares, no es la primera padecida por los venezolanos. Ya superadas las hambrunas de la conquista, en 1801 el Intendente General de Caracas, en el marco de una escasez regional de maíz producida por una sequía, reporta que “a los pocos días de haberse empezado a experimentar su escasez [de maíz], ya se han consumido todos los demás renglones que la subrogan, como son el cazabe, ñames, batatas, auyamas, plátanos…” (Lovera, 1988, p. 98) Casi inmediatamente después, durante las contiendas bélicas del siglo XIX y principios del XX venezolano, las bajas demográficas, el destrozo de los campos y el pillaje del ganado desataron hambrunas en los llanos y el centro de Venezuela que no vendrían a ser subsanadas hasta las primeras décadas del siglo XX, cuando la exportación de petróleo permitió asegurar un flujo constante de importaciones. Aun así, podemos encontrar registros de desabastecimiento en la historia de la Venezuela urbana; el primero data de 1939, cuando a principios de la Segunda Guerra Mundial, el entonces presidente de Venezuela Eleazar López Contreras dicta un decreto de emergencia con la finalidad de disminuir el impacto que el conflicto bélico europeo había tenido en la disponibilidad de alimentos en Venezuela. Este decreto aseguraba la fijación bisemanalmente de los precios de más de cien productos, entre los que destacan alimentos, medicinas e insumos agropecuarios. El decreto incluía las multas aplicables a quienes incumplieran con los precios fijados por el Ejecutivo, así como la pena de cárcel a quienes acapararan dichos productos. Este decreto mantuvo vigencia hasta el fin de la Segunda Guerra Mundial. (El Vigilante, 1939)

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Tomado de El Vigilante (1939)

Otro ejemplo de desabastecimiento en la Venezuela contemporánea sería el vivido a finales de 1963, cuando escaseó el maíz, las caraotas, el azúcar y los huevos en los mercados minoristas. En este caso, el detonante de la escasez fue la exportación de dichos productos para asegurar el cumplimiento de convenios internacionales, en detrimento del consumo interior. (El Nacional, 1963) No mucho después, entre 1971 y 1973 siendo Rafael Caldera presidente de Venezuela, se padece en el noroccidente y el centro de Venezuela una escasez muy aguda de plátanos y carnes, como consecuencia de una huelga aplicada en el estado Zulia y en el sur del Lago de Maracaibo en contra de las recién constituidas ASODIPLA y VENEAGRO, sindicatos y corporaciones que mantenían deudas con los productores agropecuarios de la zona (El Nacional, 1971a; El Nacional, 1971b; El Nacional, 1971c).

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Tomado de El Nacional (1971)

Tomado de El Nacional (1972)

En abril de 1973, al subir sustancialmente los precios internacionales del petróleo, dichas asociaciones cancelan la deuda pendiente y se reestablece el suministro de carne y plátano. (El Nacional, 1973) 48

Podemos encontrar otro caso de desabastecimiento cuando entre 1988 y 1989 llega a su límite la elasticidad con la que el Estado venezolano había podido malear la enorme deuda externa contraída en el boom petrolero de la década de 1970. En 1973, a raíz del embargo implantado por los países petroleros del Golfo Pérsico a los socios comerciales y militares de Israel, el precio internacional del petróleo se ve casi triplicado, de lo cual Venezuela obtuvo una importante ventaja, siendo uno de los pocos países exportadores de petróleo dispuestos a venderle crudo a los Estados Unidos. En el contexto de esta bonanza, el Estado presidido por Carlos Andrés Pérez nacionaliza la totalidad del petróleo y el hierro venezolano, y haciendo uso del superávit fiscal que esto representó, tomo una serie de medidas intervencionistas de la economía, entre las que destacan el otorgamiento de créditos industriales y agrícolas a tasa de interés ínfimas (muchos de los cuales nunca llegaron a ser cobrados), el aumento de los salarios y la importación subsidiada de alimentos a través de la Corpo-Mercadeo, llegando a ser de origen foráneo el 80% de los alimentos consumidos en Venezuela, desestimulando y en muchos casos empujando a la quiebra a los productores locales. Estas medidas dispararon la liquidez monetaria, la inflación y especulación, convirtiendo rápidamente el superávit fiscal en déficit, teniendo que financiarse el Estado a través de créditos privados nacionales. Tras una importante caída de los precios internacionales del petróleo, a principios de la década de 1980, el Estado presidido por Luis Herrera Campins y posteriormente Jaime Lusinchi, toma la iniciativa de devaluar la moneda nacional, fundar empresas y marcas estatales de subsidio a la alimentación (CASA, PROAL, LACTOVISOY), así como establecer un tipo de cambio de divisas subsidiado por el gobierno (RECADI) con la intención de controlar las nacientes espirales inflacionarias; dichas medidas fueron insuficientes y contribuyeron a distorsionar la ya problemática economía venezolana. Así, a finales de 1988, cuando es reelecto Carlos Andrés Pérez como presidente de Venezuela, existía una merma importante en la producción nacional y sobre todo en las importaciones. A principios del año siguiente Pérez, necesitando un empréstito del FMI para refinanciar la deuda externa venezolana, toma una serie de medidas liberadoras de la economía que trajeron como primera consecuencia un mayor declive en las importaciones, desatándose 49

una fuerte escasez de pollo, leche, aceites, caraotas, trigo y sus derivados, a excepción de la pasta que era importada masivamente por el Estado. (Machado-Allison, 2007)

Tomado de Últimas Noticias (1989)

Por supuesto, en una economía recientemente liberalizada y con una oferta de bienes importados muy inferior a la demanda de los mismos, la consecuencia fue un alza abrupta de los precios de estos productos; de manera que la mayor parte de la población migró su alimentación hacia los rubros de producción interna, en especial el maíz y la yuca como reemplazos del trigo, margarina en lugar de aceites y mantequilla, pescados enlatados por encima de la carne bovina y de pollo, manteniendo este patrón hasta los primeros dos años de 1990. (Abreu & Ablan, 1996)

Tomado de Últimas Noticias (1989)

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2. Antecedentes inmediatos y causas de la actual crisis de desabastecimiento

2.1 Gobierno de Hugo Chávez

Podemos encontrar el primer antecedente directo de la actual crisis entre los años 2002 y 2003, cuando las principales asociaciones patronales y sindicales de Venezuela convocan a un paro general que tuvo una duración de tres meses consecutivos y un importante impacto en la estatal PDVSA, a manera de protesta contra las primeras leyes de corte socialista impulsadas por el entonces presidente Hugo Chávez, entre las que destacan un importante aumento de los impuestos a las empresas petroleras extranjeras, la nueva Ley de Tierras que permite la expropiación y repartición de los latifundios y la Ley de Pesca que prohíbe la nociva pero lucrativa pesca de arrastre. Estos años tienen la particularidad de presentar simultáneamente excedentes y escasez de alimentos (Machado-Allison, 2007), posiblemente debido a que el origen del desabastecimiento no radica en una merma de la producción e importación, sino en la imposibilidad de transportar los bienes producidos y sobre todo importados, a falta del combustible que PDVSA había dejado de refinar. Como consecuencia de este paro general el gobierno presidido por Hugo Chávez consideró necesario blindar la economía, es decir estatizar la producción y distribución de alimentos, así como la tasa de cambio de divisas y el precio de más de una centena de productos; medidas que en un primer momento prometían ser pasajeras. Así lo decía Chávez en la Cadena Nacional de Radio y Televisión el 10 de enero 2003 durante el paro petrolero: “Los comandantes de guarnición deben estar preparados para tomar militarmente las plantas de producción y los silos”. Y en efecto lo hicieron durante la década siguiente. El primer paso para la estatización de la producción de alimentos fue el Plan Especial de Seguridad y Soberanía Alimentaria (PESA) fundado inmediatamente después del paro 51

petrolero y que utilizaba la infraestructura militar para la importación y reventa de alimentos a precios subsidiados. No mucho después, en el marco del PESA, es fundado el Mercado de Alimentos (MERCAL), una plataforma de distribución y subsidio (entre el 50% y el 100% del precio final) de los alimentos importados por la Corporación de Abastecimientos y Servicios Agrícolas (CASA), que había sido fundada en 1986 como un sistema de subsidio complementario, pero que a partir de 2003 aumentó considerablemente su volumen de importaciones pretendiendo atender a la totalidad de la población. (INN, 2014). Este mecanismo de importación y subsidio de alimentos no presenta mayores diferencias con su homólogo de 1970 la Corpo-Mercadeo, y de hecho trajo consecuencias similares. Para 2004 CASA, favorecida por los altos precios del petróleo, había aumentado su volumen de importación en 425% y no teniendo el Estado dónde almacenar semejante cantidad de alimentos, empieza a comprar a través del recién fundado Ministerio de Alimentación silos, frigoríficos y camiones, buscando también abaratar los costos de los alimentos. (INN, 2014). Por supuesto, esta medida desestimuló a los empresarios privados que solían alquilar dichas infraestructuras al Estado. En 2005 se funda la empresa estatal Venezolana de Alimentos (VENALCASA), filial de CASA destinada a estimular la producción nacional de alimentos (Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela 38.162, 2005), pero cuya única función fue la de empaquetar los productos importados por CASA. Creyendo el Estado que el poco éxito de VENALCASA se debía a la falta de cooperación por parte de los grandes agricultores, es lanzada en el mismo año la Misión Zamora, la cual, utilizando el marco legal de la Ley de Tierra y Desarrollo Agrario de 2001, expropia y reparte entre los agricultores y no agricultores buena parte de los latifundios agrícolas existentes para entonces (Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela, 38.762, 2005), repartiendo tres millones de hectáreas en un primer momento. Habiendo fracasado también esta iniciativa, el Estado funda la Misión Alimentación en el 2007, a través de la cual busca controlar la totalidad de la producción y transporte de los antiguos latifundios (Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela 38.603, 2007) 52

De manera similar en 2006 se funda la Superintendencia de Silos, Almacenes y Depósitos Agrícolas (SADA), para aglutinar la infraestructura agrícola adquirida por el estado, así como regular a las privadas. (Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela 38.419, 2006) A pesar de las dichas medidas de control por parte del Estado de la producción y distribución de alimentos, o quizá debido a ellas (especialmente el control de precios que limitaba las utilidades de los productores), en el año 2007 se empezó a experimentar nuevamente una escasez de huevos, leche, azúcar, carne, pollo y aceite, la cual, según el gobierno de Hugo Chávez, era consecuencia de una guerra económica de baja intensidad, signada por una crisis en el aparato de distribución de alimentos: acaparamiento especulativo, contrabando de extracción y reventa con sobreprecio. Con la intención de luchar con esta guerra aparentemente dirigida por la oligarquía criolla en complicidad con el gobierno estadounidense, Hugo Chávez, promulgó mediante decreto presidencial la Ley Especial de Defensa Popular contra el Acaparamiento, la Especulación, el Boicot y Cualquier Otra Conducta que Afecte el Consumo de Alimentos o Productos Sometidos a Control de Precios; legislación que le permite al Ejecutivo Nacional utilizar la expropiación de la propiedad privada como forma de penalización a quienes hayan cometido crímenes de orden económico, especialmente acaparamiento y desobediencia al control de precios establecido en 2003. (Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela 38.629, 2007) Haciendo uso de este nuevo marco legal, entre 2008 y 2010, bajo la exclamación de exprópiese, el gobierno nacionalizó mas de mil plantas procesadoras y silos de almacenamiento de aceite, azúcar, arroz, pasta y productos lácteos, entre las que destacan Lácteos Los Andes e Industrias Diana. Es fundada también la Corporación Venezolana de Alimentos (CVAL) con intención de agrupar las empresas expropiadas y paralelamente es creada la Productora y Distribuidora Venezolana de Alimentos (PDVAL), filial de de PDVSA con funciones similares a las de VENALCASA, coexistiendo con Mercal. (INN, 2014)

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En 2010, teniendo el Estado el control de una importante red de producción a nivel nacional, expropia a las cadenas de supermercados CADA, Éxito y Día a Día, rebautizadas como Abastos Bicentenario, con la intención de facilitar la distribución y subsidio de los alimentos producidos por las empresas recién expropiadas. De manera similar son fundadas en el mismo año las Areperas Venezuela y las Carnicerías Venezuela, que ofrecen un 40% de subsidio sobre el precio final de las arepas y las carnes. (INN, 2014) Para 2011 es promulgada la Ley de Costos y Precios Justos, a través del cual se crea la Superintendencia de Costos y Precios que tiene como función regular – con cierta flexibilidad – los márgenes de ganancia de los bienes y servicios que no estaban sometidos a control de precios, estableciendo un Precio Máximo de Venta al Público (PMVP) para cada renglón y forzando a las empresas productoras e importadoras a marcar un Precio de Venta al Público (PVP) inferior al PMVP en los empaques de sus productos. (Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela 38.715, 2011) Las ya descritas medidas de control y subsidio de la economía por parte del Estado venezolano, que en la mayoría de los casos fueron focos de corrupción, coinciden precisamente con el alza en los precios del petróleo a nivel internacional de 2003, motivado por la invasión norteamericana a países productores de petróleo en Oriente Medio, la destrucción por parte del huracán Katrina de las refinerías estadounidenses ubicadas en el Golfo de México y el vertiginoso crecimiento de la economía china e india. Esta tendencia al alza se mantuvo – con un breve paréntesis entre 2008 y 2009 – hasta los años 2013-2014, cuando hubo un importante aumento de la oferta por la extracción de esquistos estadounidense, la remoción de las sanciones económicas impuestas a Irán, el desaceleramiento de las economías asiáticas, así como el creciente y barato comercio de contrabando llevado a cabo por el Estado Islámico de Irak y Siria. A partir de estas fechas el precio del petróleo tendió a la baja de forma abrupta, llegando a rozar incluso los costos de producción y estabilizándose tímidamente desde la segunda mitad de 2016.

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2.2 Gobierno de Nicolás Maduro

Durante los años de bonanza petrolera – que coinciden casi milagrosamente con el gobierno Hugo Chávez – fue muy fácil mantener el sistema de subsidio e importación de los bienes alimenticios en detrimento de la producción nacional, sin embargo, tras la caída de los precios del petróleo, el Estado pierde la capacidad de ofertar bienes y servicios baratos de la manera en que lo venía haciendo1; y siendo reacio el gobierno del sucesor de Chávez, Nicolás Maduro, a disminuir los subsidios por motivos ideólogicos, la consecuencia fue una baja abrupta en la disponibilidad de alimentos. Es aquí donde se hace latente la crisis en cuestión. La primera medida tomada por el gobierno de Nicolás Maduro para enfrentar el aceleramiento de las espirales inflacionarias causadas por la escasez de divisas que solían provenir de la exportación petrolera fue hacer uso de la Ley de Costos y Precios Justos del 2011 para reducir enormemente los precios de los productos manufacturados. El primer ensayo de esta política fue llevado a cabo en las tiendas de línea blanca Daka y otras pequeñas tiendas de electrodomésticos, el 8 de noviembre 2013, justo antes de las fiestas decembrinas y las elecciones municipales de ese año, bajo la exclamación de “que no quede nada en los anaqueles” («Cadena Nacional de Radio y Televisión», 2013). Y en efecto no quedó nada hasta que meses después los almacenes empezaron una muy lenta recuperación. Hasta esta fecha era común que el gobierno regalara o subsidiara directamente productos antes de una elección, pero esta es la primera vez que decide prácticamente regalar los productos que estaban siendo ofrecidos en los anaqueles de establecimientos privados, además sin ningún tipo de retribución. Por supuesto, no teniendo el Estado los medios económicos para importar y subsidiar, delega forzosamente su función populista en los empresarios privados.

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Caso muy similar a lo ocurrido durante los gobiernos de Carlos Andrés Pérez

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Pocos meses después, investido Maduro con una Ley Habilitante, el 23 de enero de 2014 es promulgada la Ley Orgánica de Precios Justos, la cual no presenta mayores diferencias con su homóloga de 2011 que estaba siendo derogada, a excepción de fijar unilateralmente los márgenes de ganancia de todos los rubros vendidos en el país, tanto de producción local como foránea, en un 30% como máximo. Así como creando a la Superintendencia para la Defensa de los Derechos Económicos (SUNDDE) como órgano rector de esta nueva política, con facultades para penalizar a quienes incumplieran la Ley. De igual manera, la nueva ley permite el castigo de cárcel por su incumplimiento, mientras que en la de 2011 solo figuraban las multas y cierres temporales de los establecimientos. (Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela 40.340, 2014) A través de la SUNDDE se establece a finales de 2014 y principios de 2015 dos sistemas restrictivos para las compras como consecuencia de las largas colas que se habían hecho habituales en los establecimientos de venta de alimentos: en primer lugar se establece un sistema de racionamiento biométrico que asegura que el mismo comprador solo pueda adquirir el mismo productos una vez cada determinado tiempo (Ávila, Omar, 2015); y de manera similar, los compradores solo podrán acudir un día a la semana a dichos establecimientos de acuerdo al día asignado por el gobierno al último número de la cédula de identidad de cada venezolano. (Rodríguez, 2015) Tras haberse saturado este mercado, el gobierno nacional implementó los llamados Comités Locales de Abastecimiento y Producción (CLAP), conformados por vecinos que, estando adscritos a un concejo comunal, reparten esporádicamente casa por casa varios productos sujetos a control de precios y por tanto, escasos.

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3. La crisis

3.1 Desabastecimiento

Resulta muy difícil caracterizar de manera cuantitativa las dimensiones de la actual crisis de desabastecimiento, puesto que el Banco Central de Venezuela y el Instituto Nacional de Estadística, entes gubernamentales que deberían facilitar el acceso a las estadísticas macroeconómicas venezolanas, simplemente no lo hacen. Desde hace más de una década ambos entes han publicado esporádicamente información clave sobre la economía venezolana, aunque siempre con al menos un par de meses de retraso; sin embargo desde el año 2013, sus publicaciones son cada vez más infrecuentes e incompletas, puesto que pretenden proteger información sensible a los agentes perpetradores de la guerra económica. Entre los indicadores más difíciles de conseguir destaca el índice de escasez, cifra porcentual que fue empezada a calcular en Venezuela a partir de 2003 para cuantificar el impacto que había tenido el paro petrolero en la disponibilidad de alimentos, y que expresa la cantidad de marcas y productos que un comprador promedio falla en conseguir en el mercado. En 2003 el índice de escasez se ubicó en 24%, para casi inmediatamente bajar hasta 10% y mantenerse en el 8-10% entre los años de 2004 a 2012, con un breve paréntesis entre 2008 y 2009 en que el índice superó el 20% debido a la crisis financiera mundial de 2008 y la incertidumbre política ocasionada por los referéndum constitucionales celebrados en 2007 y 2009. (BCV & INE, 2013) El último índice de escasez publicado formalmente por el BCV y el INE data de finales del 2013, cuando presentan la cifra anualizada del 21% (BCV & INE, 2013), desde entonces la única información oficial al respecto serían la contracción de las importaciones en un 16% para 2014 (BCV, 2014) y la contracción de la oferta general del 9.2% en 2015

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(BCV, 2016). Hasta que en 2016, el BCV decide publicar y rebautizar el índice de escasez como índice de acaparamiento, alcanzando la escalofriante cifra de 87%

Tomado de BCV & INE (2016) (2013)

Sin embargo, investigadores y empresas privadas dedicadas al tema macroeconómico arrojan resultados como el que Alejandro Gutiérrez (2016) nos muestra: una serie estadística de producción e importación per cápita para la serie 2008-2014, en la cual se hace evidente la fuerte disminución de entre el 1.8% y el 9% en la producción de prácticamente todos los renglones alimentarios (huevos, leche, arroz, maíz, caña de azúcar, palma aceitera, carnes bovinas, porcinas y aviares, etc), a excepción del plátano, único rubro que ha aumentado su producción per cápita (3.3%) en los años estudiados. En el caso de la importaciones, el volumen total de las importaciones entre el número total de habitantes se redujo nada menos que el 41.5% entre los años 2012-2015. Gutiérrez asegura que la producción interna decreció debido a la política económica consistente en la importación masiva de los alimentos a precios abaratados artificialmente por el control de cambio impuesto por el gobierno y vendidos a precios con los cuales los productores locales no pueden competir. Al agotarse la bonanza petrolera, se contraen las 58

importaciones por el déficit de divisas y a su vez, la producción interna – menguada durante la bonanza – no es capaz de satisfacer la demanda, generando desabastecimiento e inflación.

De manera similar, Ángel Alayón (2016) nos muestra como hasta 2006 Venezuela era autosuficiente en cuanto a la producción de maíz blanco, siendo uno de los pocos países en los que se consume directamente casi la totalidad de la producción maicera. Sin embargo, desde entonces y hasta el 2015, Alayón reporta una caída en la producción de maíz blanco en 62%; en parte debido a que muchos agricultores migraron del cultivo del maíz blanco al maíz amarillo, que puede ser vendido fácilmente por encima del precio regulado – que ya es más alto que el del maíz blanco – a la industria de los alimentos para animales.

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3.2 Reducción del poder adquisitivo

Cómo es de esperarse, la poca disponibilidad de alimentos y la creciente demanda de los mismos ha disparado las ya habituales espirales inflacionarias en Venezuela, en especial en el renglón de alimentos que representan la mayor parte de este aumento en el Índice Nacional de Precios al Consumidor de 180% para el año 2015 (BCV, 2016). Aunque investigadores privados, entre ellos el consultor José Huerta, afirman que, por escandalosa que parezca la inflación anualizada del 180% presentada por el BCV, este valor realmente superó el 250% (Huerta, s. f.); y paralelamente el FMI estimó una inflación superior al 700% para el año 2016 y prevé el 1600% de inflación para el 2017. (El País, 2016)

Tomado de BCV (2016)

También podemos mencionar la Encuesta de Condiciones de Vida (ENCOVI) llevada a cabo anualmente de manera conjunta por la Universidad Central de Venezuela, la Universidad Simón Bolívar y la Universidad Católica Andrés Bello, que para su edición de 2015 nos muestra una reducción de los salarios reales de un 30% en comparación al año anterior, así como el alarmante índice de pobreza ubicado en 73%, el cual en 2014 ya se 60

encontraba en la nada despreciable cifra de 48.4%. De manera similar, en el año 2015, por primera vez en la historia contemporánea de Venezuela, la pobreza extrema (49.9 %) supera a la pobreza no extrema (23.1%). Otro dato preocupante presentado por la ENCOVI 2015, fue la desaparición de los huevos de gallina de las mesas más pobres debido a un extraordinario repunte en su precio; tradicionalmente la alimentación de las familias más pobres en Venezuela han obtenido proteínas de calidad relativamente baratas a través de la mortadela y los huevos, siendo estos últimos actualmente inaccesibles para las familias con menor capacidad económica.

Tomado de ENCOVI (2015)

3.3 Percepción de la crisis

En cuanto a la percepción por parte de la población de la crisis de desabastecimiento, podemos hacer referencia al sondeo llevado a cabo por la encuestadora privada Datanálisis en el primer trimestre de 2016. En ella el 96.4% de los encuestados asegura que el 61

abastecimiento general es malo o muy malo, el 82.6% afirma que siempre que hace mercado consigue colas para entrar al establecimiento y el 61.6% consigue pocos productos y marcas. Esta encuesta también demuestra el poco éxito que han tenido los programas de distribución llevados a cabo por el Estado: solo el 3.6% acude a Mercal y PDVAL, el 2.6% a Abastos Bicentenario, mientras que el 83.9% se abastece en mercados al aire libre, bodegas, abastos, supermercados e hipermercados privados, y el 9.9% hace sus compras a revendedores informales. (Salmeron, 2016) Esta encuesta también nos habla de un giro en la percepción que la población tiene sobre las políticas del Estado en cuanto a la materia económica: mientras que en 2008 el 71% consideraba positivas las expropiaciones de las empresas privadas, en 2016 el 72% ve estas políticas con malos ojos. Similares giros han habido en cuanto a las fiscalizaciones, intervenciones, controles de precios y cambio. De igual manera, el 71.8% de los encuestados considera que el gobierno es el responsable de la crisis. También afirman que los alimentos más difíciles de conseguir por vías tradicionales son la leche, el azúcar, el café, el aceite, la sala de tomate Ketchup, las caraotas, harina de trigo y de maíz Esta crítica situación de la economía venezolana ha desatado numerosas protestas, las más reconocibles fueron las llevadas a cabo entre febrero y abril de 2014, cuando multitudes de civiles en todo el país se revelaron en contra del gobierno de Nicolás Maduro, haciendo marchas, trancando calles y avenidas e incluso ataques cibernéticos a los entes gubernamentales. En estas protestas era común ver pancartas y escuchar consignas exigiendo los alimentos que apenas empezaban a escasear en los anaqueles. Según el Observatorio Venezolano de Conflictividad Social, después del pico de protestas de 2014, fueron comunes protestas aisladas que progresivamente trasladaron su foco de reclamo desde las exigencias de orden político a las económicas, especialmente las referentes al acceso a los alimentos y los servicios básicos. Para 2015 estas protestas promediaron unas 400 manifestaciones mensuales en todo el país, y para 2016 unas 600, es decir, alrededor de 20 protestas diarias, de las cuales el 51% fueron motivadas por el poco acceso a los alimentos y los servicios, lo cual representa un aumento de 320% en las protestas de este tipo en comparación con el año 2015. Igualmente, en el primer semestre 62

de 2015 se contabilizaron 416 saqueos o intentos de saqueos, y por primera vez desde que el Observatorio inició sus actividades, la cantidad de saqueos superó a los intentos de los mismos. (OVCS, 2016) Este nuevo pico de protestas coincide exactamente con el inicio del desabastecimiento del hígado y el pan, así como un nuevo repunte en el precio de los huevos entre abril y junio de 2016; rubros en los que se había basado la dieta de quienes habían dejado de consumir carne, pollo y arepas.

Tomado de OVCS (2016)

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CAPÍTULO 6 Cambios alimenticios

1. Si hay alimentos

Si bien la situación económica venezolana es realmente crítica, caracterizada por una alta inflación y escasez de productos básicos, ésta no se puede satanizar como una hambruna. Según la FAO para que un país esté en condición de hambre deben cumplirse ciertas características, entre ellas el 20% de los hogares debe presentar una escasez severa, el 30% de los habitantes debe estar en condición de desnutrición y debe haber una tasa de fallecimientos por inanición de, cómo mínimo, dos personas al día por cada diez mil habitantes. Teniendo en cuenta estos indicadores, en Venezuela, según Datanálisis, 43% de los hogares presentan escasez severa, pero de productos puntuales, que si bien son más de una centena de bienes, su ausencia no implica que no hayan otros rubros con los cuales alimentarse. Por otra parte, de acuerdo a la fundación Begoa, el índice de malnutrición, condición menos alarmante que la desnutrición, se encuentra en torno al 20%; y si bien es difícil encontrar estadísticas sobre las muertes por inanición en Venezuela, puedo afirmar con bastante seguridad que no fallecen las seis mil personas diarias necesarias para cumplir con la relación de dos personas por cada diez mil habitantes en proporción a la población venezolana. (Pardo, 2016) Es decir, por muy severa que sea la situación alimentaria en Venezuela, la mayor parte de la gente puede, mal que bien, alimentarse y como mínimo consumir diariamente las calorías que gasta a lo largo del día. Por supuesto, ésta no es una alimentación normal, en cuanto a requerimientos nutricionales ni al origen de estos alimentos y las contradicciones culturales que estos puedan generar.

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Para ilustrar los contrastes de la crisis alimentaria venezolana, podemos ver como a medida que cada vez más personas empobrecidas buscan comida en los basureros, es común que estos llamados pichacheros encuentren comidas casi enteras que han sido desechadas por quienes, siendo también afectados por la crisis, pueden darse el lujo de descartar, por ejemplo, la mitad de una hamburguesa, entre otras situaciones similares que he presenciado. Para darle aún más vértigo a las contradicciones de la crisis, en 2015 un grupo de ochenta chocolateros venezolanos lograron batir un record Guiness al hacer la moneda de chocolate más grande del mundo, que pesaba 712 Kg y tenía un diámetro de 2 metros. (Lugo, 2015) Además de la caricaturesca ironía de hacer una moneda de chocolate gigante, mientras la moneda nacional se devalúa diariamente, esto demuestra que existe la disponibilidad de casi una tonelada de chocolate que puede ser gastada en algo tan banal como batir un record. Simultáneamente, el Índice Big Mac, especie de indicador hecho chiste por la revista The Economist que compara las economías de los países con presencia de McDonald‟s usando como variable el precio de la más famosa hamburguesa de la cadena, concluye en 2015 que en Venezuela se vende la Big Mac más barata del mundo en $ 0.67, a pesar de que al traducir ese precio a bolívares, es relativamente costosa. Es decir, si bien los venezolanos tienen a su disposición alimentos, éstos no son los productos con los cuales han solido alimentarse hasta entonces, de manera que sus hábitos gastronómicos han tenido que variar para adaptarse al nuevo entorno económico. A continuación estudiaremos estos cambios.

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2. Reemplazos

2.1

Harina de maíz

La arepa, siendo uno de los platos más representativos y versátiles de la gastronomía venezolana, se ha visto fuertemente afectada por el desabastecimiento de harina precocida de maíz, ingrediente principal para su confección a la usanza contemporánea e industrial, de manera que muchos comensales han tenido que recurrir a las técnicas pre-industriales con las cuales se confeccionaban las arepas: el maíz pelado y el pilado. El primero es maíz desgranado que ha sido cocido en agua con cal con la finalidad de ablandar la concha del maíz y poder pelarlo. Por otra parte, el maíz pilado es aquel que aun estando crudo, con concha y germen, es triturado en un pilón, mortero o molino. En el caso particular de Los Andes, ha sido tradicionalmente más popular el maíz pilado y a pesar de haber caído en desuso desde mediados del siglo pasado, a medida que la crisis de abastecimiento se acentúa, es cada vez más fácil ver maíz ya pilado a la venta en establecimientos informales, aunque siempre con cierta resistencia: Para las arepas está este sustituto que es esta harina que venden ahí en la calle en 650, el pilado, pero que no es lo mismo, obviamente que no es lo mismo. (J.R., 2016) Prefiero la harina P.A.N., lo digo más que todo por proporción, ya que una familia grande… una harinita de esas [de maíz pilado] no alcanza para nada. Te compras tres kilos de plátano y aun así te rinde más un paquete de harina. (E.V., 2016) Por otra parte, se ha difundido también la confección de arepas a partir de plátanos y tubérculos. Las primeras son muy populares – aun en tiempos de bonanza – en la región zuliana, donde los cereales son perfectamente sustituibles por el plátano en muchas 66

preparaciones como la arepa, los tequeños o las hallacas. Estas técnicas están popularizándose en Mérida como medio para sortear la crisis. Resulta curioso que, si bien en toda la región andina hay un consumo masivo de plátano y cambur verde, no es hasta ahora que este fruto es empezado a utilizar para la preparación de masas, como se suelen emplear los cereales. En caso de los tubérculos, los más utilizados con el fin de hacer arepas son precisamente los más habituales en el ambiente rural andino: papa, ocumo, apio y yuca, los cuales, después de cocidos, son triturados hasta formar la masa: Lo que hemos venido haciendo… comprar verduras, que es lo más barato, por lo menos papa, y con eso se hace la arepa y si hay harina se hace lo posible por combinarlo con que si zanahoria, papa, topocho, apio, en puré o depende, si es papa o apio o yuca, se sancocha, si es como zanahoria o auyama, se raya (J.R., 2016) Las arepas de plátano y las de tubérculos parecen tener un vínculo con la coquinaria africana sub-sahariana, tanto por la semejanza de estos panes con los de origen africano, que cuando no son hechos de sorgo o mijo, son hechos con plátano o yuca, en forma circular, aplanada y a las brasas; como por la recurrencia de este tipo de arepas en los lugares que recibieron mayor importación de esclavos durante la colonia. De hecho, está iniciativa está siendo estimulada por el Estado: a mediados de 2016 el gobierno central lanzó la misión “Agarra dato, come sano, come venezolano” que, según Marilyn Di Luca, directora del Instituto Nacional de Nutrición, es una iniciativa encaminada a hacer que la alimentación de los venezolanos deje de depender de los productos industriales y “vuelva a lo nuestro”. Esta misión gubernamental, entre otros cambios propone el uso de harina de quinchoncho, una de las legumbres que más ha caído en desuso en las últimas décadas. También propone la elaboración de arepas a partir de apio, yuca u ocumo, tequeños hechos con plátanos maduros en lugar de harina de trigo; y en general, nos habla de un retorno de las legumbres y los tubérculos a las mesas citadinas de Venezuela. (Contrapunto, 2016) 67

De igual manera la gobernación del estado Miranda, antagonista ideológico del gobierno central, tiene un plan similar, haciendo regularmente talleres llamados “Comer rico en tiempos de crisis” y que propone casi las mismas recetas. (El Mundo, 2016) También en Internet circula como una curiosidad que en Guatire, a falta de harina precocida, los locales están haciendo arepas con la semilla del mamón (Barreto, 2016), no puedo afirmar la veracidad de esta receta puesto que no lo he observado y la forma exaltada en que es descrita me hace dudar de su veracidad, pero si puedo hacer referencia a la botánica Julia Morton (1987) que hace una descripción del fruto del mamón afirmando que los grupos arawaks del norte de Venezuela comían las semillas tostadas del fruto y que los aborígenes del Orinoco hacen una especie de casabe con las semillas cocidas. Por otra parte, a falta de harina de maíz precocido, han empezado a ser comercializadas harinas industriales de arroz y mezclas integrales a base de arroz, cebada y avena, las cuales se popularizaron puesto que, al no ser estrictamente harina de maíz precocida ni arroz pulido, no están sujetas al control de precios que, limitando la utilidad de los productores, desestimula la producción.

2.2

Arroz y pasta

Desde que a principios del siglo XX se masifica la producción y consumo del arroz en Venezuela, este ha sido el acompañamiento habitual a la hora del almuerzo; así como la pasta italiana seca, popularizada posteriormente en la segunda mitad del siglo pasado. Ambos productos, por estar sometidos a control de precios, han tendido a escasear en los establecimientos de venta de alimentos, de manera que los comensales venezolanos han tenido que sustituir el arroz y la pasta por otros productos disponibles; que en este caso, al igual que con la arepa, son los tubérculos y el plátano los rubros con los cuales se suele reemplazar: 68

Mira, arroz se compra de vez en cuando, pero la pasta ya voy pa‟ tres meses sin comer. De resto, no ya, papa, ocumo – ¡Oh, Dios! ¡Ocumo! –, plátano, apio más bien casi no… lo que antes estuvimos comiendo bastante era la batata (J.R., 2016) Si hay pues se come y si no, no. Si no toca comer con ensalaítas de si papa, zanahoria, lechuga… eh… y así. (Y.C., 2016) Además de un monumental retorno al consumo de plátano, yuca, apio, ocumo y batata, en el caso merideño ha habido un resurgir de tubérculos que habían caído en un desuso casi total, tales como la cuiba o la oca, especies muy cercanas a la papa y que había sido consumidas por los habitantes originarios de Los Andes y que ahora – con apoyo gubernamental – está siendo reimpulsado su cultivo en el Páramo merideño, especialmente en la población de Gavidia y paralelamente están sirviendo de sustituto a las guarniciones de arroz y pasta en la mesas urbanas. Por ejemplo, la siguiente descripción de la zanahoria blanca hecha por un entrevistado parece coincidir con la cuiba: Yo probé, buscando a ver que comía, una cosa que le dicen zanahoria blanca o apio flaco, que es como la papa, pero más dulcita y sabe como a canela. (E.V., 2016) En la siguiente fotografía se pueden ver ejemplos de cuibas:

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Las hortalizas han servido también de sustituto al arroz y la pasta como acompañamiento de las comidas; por ejemplo, se utiliza repollo picado en tiras largas y delgadas para imitar el spaghetti o se saltea con otros vegetales y poca carne picada para hacer un plato muy parecido al sinoamericano chop suey: Dígame el repollo con carne molida, así como si el repollo fuese la pasta, finitico, uy no, ¡un festín! (A.H., 2016) Pues sobre todo son vegetales salteados, no puede faltar el repollo, la berenjena y el calabacín y así con la cebolla y el sofrito se rinde la carne. (C.M., 2016) También, en menor medida, ha aumentado el consumo de arroz integral, es decir aquel que es comercializado con la cáscara que recubre al cereal; puesto que, al no ser arroz pulido, no está sujeto al control de precio gubernamental.

2.3

Carne bovina y aviar

A pesar de las notables diferencias presentes en las formas en que distintos entrevistados se alimentan en el contexto de esta crisis, todos tienen en común la reducción de la ingesta de proteínas animales. Desde la segunda mitad del siglo XX, en Venezuela, ha sido problemática la ingesta de proteínas de origen animal por ser desproporcionadamente grande su consumo, teniendo una disponibilidad diaria de proteínas cercana al doble de la necesaria y simultáneamente teniendo una ingesta calórica insuficiente. (Dehollain, 1993) Sin embargo, en la coyuntura estudiada, los altos precios de la proteína animal, han empujado a la población a adoptar una dieta ovo-lacto-vegetariana, reemplazando la carne o el pollo que suele ser ingerida a la hora del almuerzo por huevos, lácteos o vegetales salteados: 70

No, hijito, yo estoy así en la transición de comer carne a comer puros vegetales y ando con hambre todo el día. Eso te llena, pero por un ratito y después… (T.G., 2016) Nos resolvemos con la crema de leche y el requesón que si preparamos en la finca [es en realidad un conuco urbano] y es lo que salva. Jamón… bueno, fiambre, a veces, muy poco, y mortadela igual. (J.R., 2016) Me llama especialmente la atención una receta para preparar carne mechada con la concha del plátano, que siendo cocida y cortada para imitar la contextura y forma de la carne mechada, es posteriormente guisada en un sofrito tal como se haría con la carne. Esta técnica ha estado presente en la gastronomía vegetariana desde mucho antes de popularizarse como consecuencia de la crisis; y también parece ser que la idea de utilizar la concha de plátano para imitar a la carne está presente en el picadillo que reparte el gobierno cubano, consistente en carne de cerdo y pavo, soya picada y concha de plátano, mezcla que suele ser la principal fuente de proteínas para los cubanos. (Fuentes, 2010) Si bien, la concha del plátano es especialmente rica en triptófano, un aminoácido esencial, en términos generales, aporta una casi insignificante cantidad de aminoácidos compuestos, no siendo una buena fuente de proteínas. También se ha popularizado la confección de croquetas semejantes a los faláfel árabes, hechos con legumbres crudas molidas y a las que se les añade harina para darle consistencia. Si bien el faláfel árabe está hecho con arvejas verdes y harina de garbanzo, una de las entrevistadas que resulto ser nutricionista asegura que se pueden hacer con cualquier grano y con la harina de cualquier cereal, y además, si se le añade algún fruto seco como el merey o el maní, aporta la misma cantidad y calidad de proteínas que la carne animal. A pesar del precio, en muchos casos, prohibitivo de la carne, su consumo no ha sido abandonado totalmente. Tal como sucedió en la crisis de 1989, el consumo de carne bovina y sardinas se ha impuesto por encima de la carne aviar, que se había popularizado desde 71

finales de las década de 1970, pero que por ser importada en su mayor parte, presenta una disponibilidad oscilante y dependiente de la cotización internacional del petróleo y el bolívar. En la casa hacemos el mercado de carnes cada quince días, pero de carne y cochino, pollo ya casi no… es que está muy caro y no rinde como… qué te digo, la carne molida. (T.F., 2016) Si como antes como dos veces a la semana uno comía pollo, pero ahorita, por lo general el acompañamiento es sardina o chipi chipi, que ni los había probado antes. (J.R., 2016) Más que nada sardinas, que yo prefiero las de lata, por la cosa de las espinas y las escamas, pero las frescas te las venden a quinientos un kilo, así que sardina fue. (A.H., 2016) Igualmente, la carne de animales locales también ha tenido un auge, aunque menor. En el caso andino, ha aumentado el consumo de cerdo, sello de su herencia extremeña. Otro ejemplo similar que he presenciado es el retorno al consumo de chivo en la península de Paraguaná y de seguro en las zonas aledañas. Si bien el chivo nunca dejó de ser consumido totalmente, fue quedando lentamente relegado al repertorio de platos tradicionales muy apreciados pero poco consumidos. Ahora, a mediados de 2015 tuve una estadía de dos semanas en Pueblo Nuevo de Paraguaná, comiendo todos los días en distintas casas familiares lo que éstas me podían facilitar: todos los almuerzos – a excepción de dos que fueron de pescado – estaban basados en chivo y arepas de maíz pelado. Al preguntarle a los lugareños por esta comida, respondían un poco apenados que solo disponían de chivo debido al alto costo de la carne y el pollo y me pedían que perdonara lo rústico de la arepa pelada, pero no podían adquirir la harina de maíz precocida. Parece ser que también en el municipio Sucre del estado Mérida ha habido una reapreciación de la carne del chivo a raíz de la crisis de desabatecimiento.

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2.4

Aceites y margarina

De acuerdo con lo que he podido observar y con lo que los entrevistados han compartido, uno de los productos escasos más difíciles de reemplazar ha sido el aceite, caso que me resulta especialmente curioso, puesto que no es hasta mediados del siglo XX que las grasas animales empezaron a ser reemplazadas por las de origen vegetal; de manera que, estando aun fresco el recuerdo de la manteca animal, debería poder ser retomada con relativa facilidad. Sin embargo, el caso es otro. La mayoría de los entrevistados ni siquiera han considerado buscar reemplazos a las grasas vegetales, y los pocos que se lo han planteado consideran – correctamente – que las grasas animales no son salubres y por tanto no las consumen. De manera que las frituras han prácticamente desaparecido de la gastronomía casera venezolana, preparando entonces los alimentos cocidos en agua, guisados en salsa, horneados o gratinados: Una vez en la casa intentaron de hacer comida con lo grasa de los cueros del pollo y tal y créeme que no fue buena idea. Muy dañino. Te llena y tal, pero se te van las luces. Frituras es que si en la calle, empanadas y eso. (J.R., 2016) Comer tajadas es… uf… cuando llega el CLAP, es demasiado triste pues, pero es la única manera en que uno consigue aceite. Las frituras son cuando llega la bolsa. Depende de cuando llegue y no es que dure mucho. (J.G., 2016) Pues ya no frío, todo guisado… sancochado… lo que más extraño son las papas fritas. (Y.C., 2016) Una pequeña porción de la población ha migrado de los aceites de maíz, soya o girasol al aceite de ajonjolí, que siendo mucho más costoso, está disponible con mayor frecuencia en los comercios dedicados a la delicateses.

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2.5

Azúcar

La producción azucarera venezolana nunca ha sido especialmente buena ni abundante, sin embargo, desde la colonia ha sido autosuficiente en la producción de panelas y posteriormente de azúcar refinada. El consumo de azúcar en Venezuela está íntimamente relacionado, además de con los dulces y confiterías, con el consumo de estimulantes como el café y las bebidas gaseosas. Sin embargo, en esta coyuntura, la escasez de azúcar ha empujado a los venezolanos a buscar otras maneras de endulzar sus preparaciones. La mayoría de los entrevistados han reemplazado el azúcar blanco por panela y melaza de caña, en muchos casos en presentaciones industriales que facilitan su dilución: Nada, brother, panela. Yo lo que hacía era comprarme mi panela y la tenía guardada en el cuarto, Que si en la casa había o no, pues yo igual tenía la mía, pues. (J.R., 2016) Para el café es con panela, de resto no me hace falta, no soy tan dulcera, pero para el café si hace falta. (L.B., 2016) También se ha popularizado la planta centroamericana conocida como estevia que siendo muy dulce no aporta calorías, y que es consumida directamente o en presentaciones refinadas. Por otra parte, se han hecho comunes presentaciones extrarefinadas del azúcar como el jarabe de goma, que en muchos casos es simplemente almíbar; el azúcar invertida, resultante de aislar las moléculas de glucosa y fructosa presentes en la sacarosa y que endulza un 30% más que el azúcar; el azúcar impalpable que además de ser finamente molido contiene almidón para evitar la formación de grumos, o digamos la sucralosa y la fructosa, que son el resultado de aislar las moléculas aportadoras de calorías de la molécula de azúcar. Incluso una entrevistada que trabaja en un bar de la ciudad asegura que han empezado a endulzar sus mojitos con caramelos de menta. 74

Mi mamá compró la botella esta que es como para coctelería, que es como un azúcar líquido, pero está es racionado, porque sale caro, entonces no se puede para todo. (S.A., 2016) Cómo la panela subió tanto me compré una cajita de una dizque azúcar de Montalban que es medio azúcar y medio una de esas de dieta, pero que es buena, porque no sabe así tan artificial. (C.M., 2016) La nevazúcar salva pero no te la recomiendo para el café porque lo pone feo, queda como un atol, que uno no sabe ni que está tomando. (J.R., 2016) En el caso de los productos industriales dulces, tales como bebidas gaseosas y azucaradas en general, caramelos o gelatinas han tenido auge los edulcorantes artificiales, especialmente el aspartame y la fenilamina, los cuales en conjunto imitan casi a la perfección el sabor del azúcar sin aportar calorías, pero que han sido ilegalizados en varios países por sospechar de sus efectos negativos sobre la salud. Refresco ya casi no tomo, primero por el precio, que subió mucho y después porque vienen son puros de los light y ni lo ponen, la botella es la misma y cuando la tomas es la que es sin azúcar. (M.C., 2016)

2.6

Leche en polvo

Junto con el aceite, la leche en polvo – presentación favorita de los venezolanos – fue uno de los primero productos en escasear a partir de 2007, y desde entonces su disponibilidad se ha mantenido especialmente baja. Semejante es el caso de la leche líquida pasteurizada, aunque menos crítico. Siendo tan difícil la conservación y transporte de la leche fresca, algunos entrevistados coinciden en buscar reemplazo a la leche de vaca en las leches obtenidas de cereales y 75

legumbres, como la leche de soya o de arroz. Esto ha sido especialmente fácil puesto que han surgido distintas marcas industriales de bebidas lácteas deshidratadas que son una mezcla de leche en polvo, azúcar, proteína de soya, harina de arroz y saborizante. Para la leche están las bolsitas que son como de chicha que ya vienen con leche, así como la Chicalac, pero que igual para el café no sirve. (M.C., 2016) Pues a veces si uno queda fallo de una comida se pela por el vasito de chicha que llena y es rápido y no es como la leche que es bachaquiada. (A.H., 2016) Por otra parte, otros han buscado reemplazar la leche por versiones extrarrefinadas de la misma, como podrían ser la leche evaporada, condensada o en forma de arequipe: Yo leche uso es para el café, de resto casi no, y como ahora se ha puesto tan difícil, me compro una lata de leche condensada o el pote, el de cartón, que sale hasta mejor, y con eso tengo la leche y el azúcar para el café y no me doy mala vida. (L.B., 2016)

2.7 Snacks y dulcería

Casi todos los entrevistados con edades inferiores a los treinta años coinciden en que el rubro que más falta les hace en este contexto de crisis son los bocadillos industriales dulces o salados, a los cuales han tenido que renunciar puesto que, si bien no hay escasez importante en este segmento, su precio ha aumentado hasta el punto de ser realmente prohibitivo para la mayoría de los venezolanos: Cada vez somos más pobres y tuvimos que dejar de comer muchas cosas ricas, como las chucherías, no se pueden comprar. Las galletas, los helados… (Y.C., 2016)

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No, las chucherías es lo que más extraño. Si, sobre todo el chocolate, que antes era mínimo una vez a la semana y ya… pues no. (J.R., 2016) La mayor parte de quienes extrañan las chucherías las han reemplazado por frutas, especialmente el cambur, tradicionalmente la fruta de mayor consumo en Venezuela. Por ejemplo, un vendedor informal que veo casi a diario ha progresivamente cambiado su mercancía desde las galletas, papas fritas, tostones y dulces industriales a cambures y mandarinas puesto que los altos costos de las golosinas industriales han disminuido su clientela que busca ahora alternativas más económicas a la hora de la merienda. Además del cambur, cuya producción se mantiene estable casi todo el año, ha aumentado el consumo de frutos de temporada, como el mango, la piña o la mandarina, por la baja abrupta causada en los precios por la saturación del mercado en época de cosecha: Pues igual está accesible, como se abarata en sus meses uno come más fresa, mandarina, piña, hasta probé una cosa que es como una guanábana que sabe a pera que le dicen chirimoya, que es la cosa más sabrosa. (J.R., 2016) En el caso opuesto, algunos de los entrevistados parecen encontrar una especie de licencia a la hora de comprar chucherías, por ejemplo la misma entrevistada que se quejaba del alto precio de la panela (Bs. 1.300 al momento de la entrevista) le parece que se puede permitir un Chesse Tris o un Doritos día de por medio, porque “a la final esos quinientos bolos no son tanto” Otro ejemplo puede ser el de una familia cercana a mi, la cual sé que tiene que esforzarse por alimentarse más o menos bien, pero que ocasionalmente y sin mayor excusa decide comprar una torta especialmente cara, que además de no aportar los macronutrientes adecuados, desequilibra el presupuesto familiar por al menos un mes. Uno de los entrevistados dice:

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Yo he estado ahorrando en todo pero, bueno, en lo que más he estado gastando es en donas que son baratas y compensan un almuerzo fallo (S.R., 2016) Para ilustrar mejor este caso, el precio de una dona es más o menos el mismo que el de una empanada frita, la cual además de aportar los carbohidratos y lípidos presentes en la dona, también aporta una cantidad importante de proteínas, es decir presenta una ventajosa relación costo-beneficio. Sin embargo, el mismo entrevistado afirma que ha dejado de desayunar empanadas en la calle debido a su alto costo

3. Efectos sobre la salud

Casi todos los entrevistados y la mayoría de mis conocidos han perdido peso y masa corporal debido a la crisis, el caso más extremo que he presenciado fue el de uno de los entrevistados que perdió 10 Kg en un año. Sin embargo, Alexis Correia (2016) afirma que de manera paralela ha habido un aumento en los niveles de obesidad y diabetes en la población venezolana. Esta obesidad es el resultado de la malnutrición producto de una dieta demasiado rica en hidratos de carbono y deficiente de proteínas, de manera que el cuerpo acumula en forma de grasa el exceso de carbohidratos pero simultáneamente consume la masa muscular para compensar el déficit proteico. Entre los entrevistados también se ha visto la pérdida de apetito ocasionada por la monotonía de la alimentación: Es que ya veo una sardina y me dan náuseas, ya estoy harta. (J.C., 2016)

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Mira, hoy por ejemplo… me comí la arepa viuda… no porque no hubiese, sino porque la mortadela me cierra el estómago… es que ya no sé cómo comerla. (M.C., 2016) Yo me resolvía con morcillas, por lo barato y que es muy completo, pero ya no puedo, el cuerpo me lo rechaza, aunque tenga hambre, me dice que no, que ya. (J.R., 2016) De igual manera, la reducción en el consumo de harinas industriales, las cuales por ley deben ser enriquecidas con hierro y algunas vitaminas del complejo B, probablemente incida en un aumento en los índices de anemia en Venezuela. Esto sumado al constante estrés al que está sometida la población por, además de la dificultad de la alimentación, debido a la inseguridad ciudadana y la incertidumbre política, está causando niveles alarmantes de crisis nerviosas y paranoias. (La Riva, 2016) Podemos ver en párrafos anteriores que en efecto, pese a las dificultades y en muchas casos, pese a la ignorancia, los merideños han ajustado su dieta a los rubros con los cuales pueden contar en este entorno de crisis y de esta manera logran mantener una ingesta moderadamente equilibrada de micro y macronutrientes y simultáneamente han logrado compaginar esta alimentación de contingencia con la necesidades culturales que privan sobre la manera socialmente construida de alimentarse

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CAPÍTULO 6 Análisis de las entrevistas

Podemos distinguir tres vertientes en las formas en las que la población se alimenta en esta crisis: en primer lugar está la resistencia al cambio, representado por quienes, a pesar de haberse invertido la relación costo-beneficio de los alimentos industriales, está dispuesta a hacer lo necesario con tal de adquirir los productos industriales con los cuales se han venido alimentando. En segundo lugar podemos mencionar a aquellos que han reinventado la tradición, es decir, quienes al no conseguir alimentos industriales han volcado su alimentación a los platos rurales. Por ejemplo, quienes hacen arepas de maíz pilado o pelado, o quienes cambiaron el azúcar refinado por papelón. En tercer lugar, están aquellos que se sobreponen a la escasez utilizando productos aún más modernos que los escasos, es decir, bienes más procesados e internacionales, por ejemplo, quienes utilizan jarabe de goma, azúcar invertida o edulcorantes artificiales para endulzar, quienes usan la harina de arroz para hacer arepas, o usan leches de cereales y legumbres en reemplazo de la leche de vaca.

1. Resistencia al cambio

Ante cualquier cambio en los patrones comunes de una cultura es de esperarse que existan focos de resistencia puesto que los hábitos de una sociedad son vistos por sus miembros como un capital simbólico, que por supuesto, no están dispuestos a ceder con facilidad.

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Los hábitos son comportamientos que se repiten con frecuencia en el tiempo y en ambientes similares, pero que van mucho más allá de la simple repetición de conductas. Implican una secuencia aprendida de actos que han sido reforzados tras el paso del tiempo a través de experiencias gratificantes internas o brindadas por el medio ambiente, dando lugar a un comportamiento que en gran medida está más allá de la conciencia y que se activa automáticamente por señales específicas. (Campos & Romo, 2015) En nuestro caso de estudio el hábito convertido en capital simbólico está representado por los alimentos basados en la producción industrial – para cuya implantación también existió resistencia – los cuales terminaron calando en la cultura urbana y rural venezolana por la facilidad de su preparación y consumo, es decir por representar una ventajosa relación costo-beneficio: haciendo poco esfuerzo para su obtención y confección se obtiene una buena cantidad de calorías de razonable calidad. Pese a que en la actual crisis venezolana la relación costo-beneficio de los alimentos industriales se ha visto invertida sigue existiendo una porción de la población que está dispuesta a hacer esfuerzos sobrehumanos para conseguirlos y así no alterar la dieta que atesora como capital simbólico. Es decir, para obtener productos alimenticios industriales escasos en el entorno económico de crisis es necesario hacer colas desde antes del amanecer que tranquilamente pueden durar unas seis horas, cruzar las fronteras nacionales (en muchos casos a pie debido a una temporal restricción del transito vehicular) para adquirir estos productos en las naciones vecinas con libertad económica, o bien comprar dichos bienes a revendedores informales que encarecen alrededor de 1.000% el precio de los alimentos; lo cual implica que fue necesario trabajar más tiempo para obtener menos calorías: Es que es raro que uno vaya pasando por el sitio y el camión esté descargando cuando uno pasa, de resto es hacer la cola… y el tiempo que le hubiese invertido a otra cosa, ahora me tengo que poner a comprar la harina (J.C., 2016) 81

Yo no voy a comprar panela, eso es un rollo. Que hay que rayarla, que disolverla y a la final nunca es lo mismo. Yo si le he tenido que comprar el azúcar cara a los bachaqueros, pero azúcar, pues. (T.G., 2016) También tengo porque mi papá a veces viaja a Puerto o a Cúcuta, entonces vez en cuando trae comida de allá, más caro pero… como los granos, harina de trigo, el aceite a veces, azúcar. (Y.C., 2016) Como se ve en párrafos anteriores, es normal que ante cualquier cambio en una sociedad se produzca una resistencia a éste; sin embargo, lo habitual es que desde la tradición se resista a la implantación de la modernidad, que en el caso alimenticio se podría ilustrar como la resistencia al consumo de los alimentos industriales y al refugio en los alimentos más tradicionales. Por citar un par ejemplos, esto ocurrió en Ecuador cuando a mediados de 1990 el gobierno de este país intentó industrializar y estandarizar la producción del cuy, la respuesta fue un aumento exponencial en la producción artesanal – aunque ahora ilegal – del animal. (Archetti, 1987) O digamos el conflicto que ya lleva décadas entre los campesinos del páramo merideño con los directivos del Observatorio Astronómico Llano El Hato, cuyos lentes se ven frecuentemente empañados por el humo de los fogones a leña que son tradicionalmente usados en la zona; aunque el Observatorio a regalado cocinas a kerosene a los locales, éstos simplemente se rehúsan a usarlas. (Salas, 2009) En el actual caso venezolano está ocurriendo lo contrario: la resistencia al cambio se refugia en la modernidad representada en, por ejemplo, la harina de maíz precocido y desde esa trinchera se lucha contra el maíz pilado o pelado, representantes del pasado rural. De este ejemplo en particular nos habla Pascual Villegas (2012) quien afirma que si bien las arepas de maíz pelado son más ricas y nutritivas que las hechas con harinas industriales, este cambio representa una involución y por tanto debe ser rechazada: “En estos tiempos, en que conocemos los modernos procedimientos para elaborar las arepas de maíz, la resurrección del maíz pelado es una involución (retroceso); para no decir que es una calamidad” (Villegas, 2015) 82

2. Reinvención de la tradición

Puesto que la actual crisis de abastecimiento ha afectado principalmente a los productos industriales, un segmento – quizá el mayoritario – de la población ha migrado su alimentación a los rubros de producción local y a las recetas tradicionales de la dieta rural, es decir, aquellos platos que fueron diseñados antes de que se generara la dependencia alimenticia a los bienes industriales y que están basados en la disponibilidad de alimentos de origen regional y de acuerdo con la temporada: De 2016, la segunda mitad para acá ha sido más rudo, la cosa empeoró ya demasiado, entonces era a veces una sola comida al día. Entonces, no, hay que sentarse y replantearse qué vamos a hacer: comprar verdura y así se come por lo menos tres veces al día. Pero uno ve que no termina siendo lo mismo. La pérdida de peso ha sido brutal (J.R., 2016) En este orden podemos ver como la alimentación se va asemejando a la propia de los grupos cazadores y recolectores que deben abastecerse con lo que la tierra les proporciona en un momento dado; por ejemplo en las zonas costeras del centro de Venezuela, las sardinas frescas han reemplazado a la carne de pollo y vaca, de hecho la venta de sardinas aumentó en Caracas en un 60% durante 2015, puesto que a diferencia de otros rubros, “la sardina no se acaba” (Parra, 2015) Así vemos como los rubros de producción local empiezan a ganar terreno sobre los bienes industriales y los productos importados, tanto desde el extranjero como desde otras zonas productoras nacionales. Ahora bien, en muchos casos este reemplazo de ingredientes no representa un cambio en el alimento final consumido, al menos en apariencia. Por ejemplo, el aumento en el consumo de sardinas en el centro del país ha propiciado la aparición de recetas para emular el sabor y la contextura de las sardinas enlatadas; o digamos las arepas de maíz precocido han sido sustituidas por arepas de yuca, papa o plátano, que si bien están hechas con distintos ingredientes, siguen siendo – pareciendo – arepas. 83

Este proceso es lo que Julián López (2005) llama reemplazo simbólico en su estudió de la hambruna generada en España a raíz de la Guerra Civil. López nos habla de, entre otros casos, el reemplazo del gato por liebre: siendo el gato un animal extremadamente cercano al hombre su consumo es tabú, por tanto era preparado, servido y nombrado como liebre; buscando maneras de reemplazar comidas dada la escasez de entonces sin que esto signifique renunciar a la forma habitual de alimentarse; es decir, en nuestro caso se busca crear alimentos semejantes a los industriales con ingredientes campesinos. También la frecuente aparición de ollas comunales hechas por y para los vecinos en los barrios de Venezuela, idea tomada posiblemente de Cali, donde es común en épocas de austeridad, y que recuerda la forma comunal de la alimentación rural e indígena. También, la siembra urbana de plantas alimenticias ha tenido un importante auge bajo el auspicio del Estado que incluso fundó un Ministerio de Agricultura Urbana con tal función. Muchos de los entrevistados e incluso mi persona, hemos sembrado a pequeña escala con la finalidad de obtener productos agrícolas a bajo precio: Ahora es que mi familia tiene sembrado, así que siempre hay alguna cosecha, lo interesante de este conuco es que de esta crisis ha crecido bastante, se ha vuelto extensivo, y obvio, se hacen intercambios… tres kilos de plátano por una harina. (J.R., 2016)

3. Vanguardia alimenticia

En tercer lugar podemos mencionar a este grupo, conformado en términos generales por la porción de la población con mayor poder adquisitivo, quienes para sortear su dependencia a los bienes industriales escasos, han recurrido a productos que requieren un mayor proceso de manufactura para su elaboración, es decir, productos aún más industrializados que aquellos escasos. 84

En este grupo se encuentran quienes se han vistos obligados a modificar sus hábitos gastronómicos, pero que rechazan la postura de vuelta al campo por considerarla una involución hacia el pasado salvaje. Se trata también del grupo más reducido, dado el alto costo de estos productos. Simultáneamente podemos ver un florecimiento de la gastronomía internacional, al buscar palear la crisis introduciendo a la dieta diaria recetas foráneas que se adaptan a las disponibilidades de la crisis. Por ejemplo, platos como el chop suey, de origen sinoamericano se ha popularizado para reemplazar el arroz o la pasta por repollo; o digamos los faláfel árabes en reemplazo de la carne. Igualmente, la alimentación fitness ha servido de inspiración para la sustitución de alimentos, puesto que estas recetas, al no contener azúcar, grasa y muy pocos carbohidratos, son excelentes soluciones para cocinar sin azúcar, aceite, mantequilla, mayonesa, arroz, trigo o maíz.

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CONCLUSIONES A lo largo de esta investigación se pudieron alcanzar todos los objetivos trazados, puesto que fue posible

definir la gastronomía merideña como un producto histórico,

caracterizar la actual crisis de desabastecimiento desde un punto de vista estadístico, así como hacer estudios comparativos ésta y otras crisis similares del pasado inmediato venezolano y finalmente fue posible determinar las formas en que la población urbana merideña ha modificado sus hábitos alimenticios y gastronómicos para adaptarse al actual entorno económico. De esta manera, se ha podido demostrar que – en el caso de la coyuntura estudiada así como en casos previos de crisis – las formas socialmente construidas de alimentarse se adaptan a las peculiaridades del entorno, a excepción de una porción, generalmente minoritaria, de quienes se rehúsan a modificar sus hábitos. En el caso particular de la crisis iniciada a partir 2013, se demuestra parcialmente la hipótesis con la cual inicié este proyecto de investigación, que reza el retorno de las formas campesinas de alimentarse en sustitución de la alimentación industrial en crisis. Sin embargo, como ya ha sido expuesto, paralelamente ha habido una tendencia latente, aunque menos masiva, a adoptar una alimentación más refinada, cosmopolita e industrializada. Ambos mecanismos de adaptación a la crisis pueden leerse como una suerte de viajes en el tiempo, donde el presente está representado por la modernidad, digamos por el azúcar refinado y desde allí la alimentación se traslada hacia el pasado al sustituir este azúcar por panela o melaza; o bien, puede darse el caso de un viaje al futuro de la alimentación al reemplazar el mismo azúcar por sus versiones de laboratorio como la fructosa o sucralosa. Por supuesto, estos viajes en el tiempo son metafóricos, pero continuando con la alegoría, podemos mencionar la posición de García Canclini (1990), quien afirma que en el caso latinoamericano coexisten distintas temporalidades históricas en un mismo presente, conformando una sociedad que aun más que heterogénea, mestiza o creole, son híbridas

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por la presencia simultánea de la tradición, la modernidad y la postmodernidad en estas sociedades; situación que en este caso de estudio resalta fuertemente a la vista. De hecho, es probable que esta característica híbrida de la cultura latinoamericana haya sido el catalizador que permitiera la relativamente fácil adaptación a la crisis, el casi inmediato resurgimiento – o mejor dicho re-masificación – de las tradiciones coquinarias campesinas; así como el uso de alimentos del futuro, sin que esto implique una renuncia o trasgresión fuerte a las maneras acostumbradas de nutrir el cuerpo. Ya dicho esto, queda una interrogante fundamental que no estoy en capacidad de responder: ¿qué tan duradero serán estos cambios en la forma de alimentarse de los venezolanos? Es decir, una vez superada la crisis, que ha sido el motor del cambio, ¿los venezolanos seguiremos llevando el patrón alimenticio que nos ha ayudado a sobrellevarla? ¿Surgirán nuevas industrias para fabricar presentaciones industriales del maíz pilado o retornaremos a la harina precocida de maíz, basada en el maíz pelado? ¿El chop suey se convertirá en un plato normal de gastronomía casera venezolana? ¿Las arepas de plátano saldrán de su encierro zuliano para ser consumidos en toda Venezuela? ¿Acaso alguien está usando la satíricamente llamada “dieta de Maduro” para formular una verdadera dieta para perder peso? Para poder responder estas preguntas solo es necesario esperar el transcurso del tiempo.

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