O PAPEL DA BRIGADA NA SETORIZAÇÃO DE UMA COZINHA PROFISSIONAL E SUAS INFLUÊNCIAS NA ORGANIZAÇÃO MODERNA DOS RESTAURANTES E NA FORMAÇÃO ACADÊMICA Bruno Vicenzo Corecco Calado Universidade Federal do Ceará.
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RESUMO Das cozinhas clássicas de grandes restaurantes e hotéis surgiu a necessidade de uma maior organização e uniformização do serviço ofertado afim de se obter uma melhoria do padrão. Sob essa ótica, a coordenação das funções dos cozinheiros foi amplamente discutida por profissionais e estudiosos da área, singularmente pelo chef, restaurateur e escritor francês Georges Auguste Escoffier (1846‐1935). Escoffier reorganizou a cozinha profissional, resultado de um processo de delimitação severa dos espaços de trabalho e dos cargos. Seu sistema de brigada continua vigente, entretanto cabem analises quanto a sua funcionalidade em nossos tempos.
Com o
devido exposto o presente trabalho busca delimitar no cenário gastronômico atual, sob meios de uma investigação bibliográfica, as funções e o papel do atuante na área de gastronomia em uma cozinha profissional e, portanto, sua formação acadêmica, visando essa uma superior adequação técnica, auxiliando num maior e melhor entendimento do ofício perante os estímulos, mutações e progressos de sua área de laboração e aprendizagem acadêmica.
Palavras-chave: Brigada de Cozinha. Organização Profissional. Formação Acadêmica em Gastronomia. Gastronomia. INTRODUÇÃO O alto parâmetro do serviço ofertado por uma cozinha industrial se baseia na complexa relação de organização setorial de seus funcionários e seus cargos hierárquicos. A delimitação lógica das atividades assim como a estruturação de um padrão de tempo e produção fazem com que o trabalho seja simplificado, e as técnicas, apuradas, convertendo a atmosfera laboral em um ambiente mais harmonioso, produtivo e eficiente. A organização profissional no que tange a gastronomia foi por deveras discutida
por entendedores da área, entretanto nenhum desses contribuiu tão fortemente como o chef, restaurateur e escritor francês Georges Auguste Escoffier (1846‐1935). Da parceria desse com o mestre hotelier suíço César Ritz (1850-1918) foi desenvolvida uma vanguardista visão da gastronomia e dos serviços de alimentação e hotelaria como um todo, sendo a elevação da valorização do serviço de cozinha dada pela simplificação dos métodos empregados e, por conseguinte, dos menus ofertados. Escoffier, por muitos considerado o pai da cozinha moderna e o melhor chef de sua geração, foi o responsável pela ordenação das cozinhas clássicas. A tal sistema de hierarquia dá-se o nome de brigada de cozinha. Gisslen (2011, p. 3) reitera que: Escoffier rejeitou o que ele chamou de ‘confusão generalizada’ dos antigos menus, nos quais a grande quantidade parecia ser o fator mais importante. Em vez disso, ele buscou ordem e diversidade e enfatizou a cuidadosa seleção de um ou dois pratos por curso, pratos os quais seguiam um ao outro harmoniosamente e deleitavam o paladar com sua delicadeza e simplicidade.¹ (Tradução nossa).
Sobre o papel desse grande chef na formação da gastronomia atual Walker (2002, p.13) destaca que ele “foi um dos maiores chefs de todos os tempos, tendo se tornado mais conhecido pelo seu clássico Guide Culinaire (Guia Culinário), livro que veio simplificar a extraordinária obra de Careme”. “Suas inovações na organização da cozinha profissional visavam os seguintes objetivos: especialização da atividade culinária em setores, íntima interdependência da equipe e abreviação do tempo de preparo dos pratos”. (FRANCO, 1995, p.195). Antes de Escoffier as cozinhas profissionais eram mantidas sob um sistema quase medieval, sem muito esmero quanto à ordenação. Ele foi o grande responsável por introduzir um alto rigor militar e seccionar as tarefas de cada funcionário, organizando setores pré-estabelecidos, conhecidos como praças, onde cada profissional exerce um papel na hierarquia instituída. Foram delimitados cinco departamentos principais e interdependentes: o do garde-manger, o do entremetier, o do rôtisseur, o do saucier e o do pâtissier; cuidando respectivamente das preparações frias e pré-preparo dos alimentos; de alimentos
¹ Do original em inglês: “Escoffier rejected what he called the “general confusion” of the old menus, in which sheer quantity seemed to be the most important factor. Instead, he called for order and diversity and emphasized the careful selection of one or two dishes per course, dishes that followed one another harmoniously and delighted the taste with their delicacy and simplicity. ”
aquosos tais como sopas, além de legumes e por vezes de sobremesas; de alimentos grelhados, assados e frituras; de molhos; e da pastelaria. A brigada de cozinha é um sistema hierárquico de cargos baseado no sistema militar de comando em corrente. Cabem ao encargo do chef o planejamento e execução do cardápio; a solicitação e manutenção de alimentos, mantimentos e equipamentos; o controle de custos dos itens ofertados; o planejamento de cronogramas; possíveis treinamentos da equipe e a comunicação entre as praças. Ele ainda é responsável pela supervisão da produção e da equipe, sendo essa função, em estabelecimentos de grande porte, realizadas pelo sous chef. Ainda se relaciona ao sous chef, variando quanto ao tamanho e estrutura do serviço de alimentação, a supervisão da qualidade, higiene e segurança microbiológica dos alimentos e a responsabilidade de gerenciamento de eventos específicos, tais como banquetes e jantares especiais. Existem ainda os chamados chefs de partie, que são responsáveis pelo gerenciamento das praças. A esses cabem às funções de chefia de cada setor específico da cozinha. Tal função se divide em saucier, responsável pelos molhos; rôtisseur, responsável pelas carnes e grelhados; poissonier, encarregado do trabalho com peixes e frutos do mar; entremettier, encarregado dos vegetais; garde-manger, responsável pelo pré-preparo dos alimentos e pela cozinha fria; boucher, encarregado do açougue; pâtissier, responsável pela pastelaria e doçaria; e tournand, chef substituto de folgas e faltas. Por vezes tais chefs possuem assistentes, conhecidos como commis. Podem estar presentes mais de um commis, sendo nesse caso posta em prática uma delimitação perante a importância hierárquica dos cargos proposta nos termos: primeiro comiss, segundo commis, commis e chef aprendiz. Mediante a alta especificidade, delicadeza e alto emprego de técnicas, a aérea da confeitaria atua com uma equipe própria e especializada, comandada pelo chef pâtissier. Nesse departamento encontra-se o boulanger, responsável pela padaria; o glacier, o chef dos sorvetes; e o chef décor, especializado em decorações em chocolate, esculturas de gelo e trabalhos em açúcar. Outros cargos de uma cozinha profissional ainda apresentam papel de destaque e importância na perfeita manutenção do serviço prestado. Entre tais pode-se citar o chef communard, responsável pela alimentação da equipe; o chef de petit déjeuner, que realiza o café da manhã; o aboyeur, que repassa os pedidos do salão à cozinha; o garçon de cuisine ou plongeur, que realiza trabalhos auxiliares e de apoio; e o economat,
responsável pelo estoque. Abaixo se depara esquematizada sob forma de um organograma a delimitação de uma brigada de cozinha clássica, baseada na descrição proposta por Escoffier. Organograma 1 – Brigado de Cozinha Clássica
Fonte: Elaborada pelo Autor
METODOLOGIA Segundo Richardson (1985, p. 184), “Toda análise de conteúdo deve basear-se em uma definição precisa dos objetivos da pesquisa”. Com relação ao objetivo; de delimitar no cenário gastronômico atual, sob meios de uma investigação bibliográfica, as funções e o papel do atuante na área de gastronomia em uma cozinha profissional e, portanto, sua formação acadêmica, visando essa uma superior adequação técnica, auxiliando num maior e melhor entendimento do ofício perante os estímulos, mutações e progressos de sua área de laboração e aprendizagem acadêmica; a presente pesquisa se classifica como qualitativa, de caráter descritivo. Vergara (2007, p.47) explica que a pesquisa descritiva “expõe características de determinada população ou de determinado fenômeno”. Quanto aos métodos o presente trabalho configurasse como dialético. Gil (2007, p.32) aborda que em tais métodos: os fatos sociais não podem ser entendidos quando considerados isoladamente, abstraídos de suas influências políticas, econômicas, culturais etc. Por outro lado, como a dialética privilegia as mudanças qualitativas, opõe-se naturalmente a qualquer modo de pensar em que a ordem quantitativa se torne norma.
Já quanto aos procedimentos técnicos o presente trabalho rotula-se como uma pesquisa bibliográfica, visto que se entende por essa um estudo realizado a partir de informações obtidas em livros, revistas, jornais ou redes eletrônicas. Quanto a coleta de dados optou-se pelo fichamento. É importante mencionar que em uma pesquisa bibliográfica a principal ferramenta para coleta e análise dos dados são as fichas de documentação. É no fichamento que o pesquisador anotará as principais informações de uma obra consultada (GIL, 2008), como por exemplo, o título, a referência e o resumo da ideia (APPOLINÁRIO, 2004). Na análise os dados obtidos através do fichamento serão ordenados de forma que sejam capazes de fornecer as devidas respostas ao problema da pesquisa. Já na interpretação se irá buscar o melhor sentido dessas respostas (MEDEIROS, 2009). No que se refere a análise e interpretação dos dados, no contexto do delineamento metodológico, a presente pesquisa enquadra-se como condicional, determinado que se considera os fatos sociais relacionados com os fenômenos, simultâneos. RESULTADOS E DISCUSSÃO A organização de uma unidade produtora de refeições é indispensável e sua sustentação se dá principalmente pelo entendimento do serviço prestado, pois o mesmo possibilita a melhor dinamização e organização das tarefas e das divisões hierárquicas por parte dos profissionais empregados nos devidos processos e serviços ofertados ao público. Entender o funcionamento de uma cozinha é algo muito subjetivo, pois não existe uma regra básica ou fórmula a ser aplicada que esteja sempre correta. Em campos de ciências exatas, a ordem dos fatores não altera os resultados, contudo, ao se tratar de um mercado onde todas as variantes são extremamente mutáveis, o ramo da alimentação precisa entender cada caso isoladamente, a fim de se atingir o nível máximo de refino de cada estabelecimento. Para que se dê o perfeito manejo de uma equipe devem ser levados em consideração diversos fatores estruturantes do funcionamento de uma cozinha profissional. A começar pelo conhecimento das capacidades e limitações de cada um dos funcionários empregados na brigada, pois somente assim percebesse a necessidade da contratação ou efetuação de mais ou menos mão de obra, ou em outros casos de treinamentos específicos. O tamanho de um estabelecimento é outro fator de exímia importância para a
definição da brigada de uma cozinha industrial. Tem de se ter uma perfeita noção da quantidade de refeições servidas e do nível técnico empregado no preparo de cada uma delas, pois com tais delineadores escala-se uma organização de funcionários mais eficiente, não negligenciando as capacidades individuais e maximizando os resultados. Portanto o conhecimento do cardápio e do número de comensais é essencial na demarcação das funções de uma brigada eficiente. A cozinha atual não é a mesma daquela dos tempos de Escoffier. Ela evoluiu em incontáveis aspectos, entretanto certos conceitos e bases ainda permanecem e auxiliam na concepção das inovações, principalmente as guiando ao sucesso de aplicabilidade, visto que entender o passado auxilia na concepção de um mais eficiente processo de aperfeiçoamento e reorganização. Um grande exemplo disso é a modificação dos alimentos e da maneira como os mesmos são servidos, possibilitados principalmente pelo grande leque aberto com a inovação e a criatividade dos chefs modernos e a globalização, que fez alterarem-se os padrões de alimentação e aculturação no mundo. Ainda na delimitação e na busca de uma brigada perfeita para a adequação correta em um determinado estabelecimento, deve-se levar em conta o papel das novas tecnologias frente ao avanço da modernidade. Os aprimoramentos técnicos e a agilidade na realização dos processos acarretados pela implementação de máquinas e equipamentos remodelam o papel do profissional de cozinha, seja na substituição do mesmo ou num melhor aperfeiçoamento de suas capacidades técnicas afim de manusear tais aparelhos. Pesquisas, novas descobertas e a tecnologia continuam a produzir sofisticadas ferramentas e métodos para a gastronomia. Alguns desses equipamentos são capazes de se ocupar de tarefas especializadas e suprem a necessidade do mercado de um profissional capacitado, pois elevam as taxas produtivas e diminuem os custos aplicados. Porém nem sempre as tecnologias somente atuam na diminuição da contratação de funcionários. O emprego da mesma deve ser cuidadosamente e minuciosamente analisado pelo serviço de alimentação em questão, pois variante ao nível da demanda do uso de seus serviços e da variabilidade de seus desempenho e função, a tecnologia pode tornar-se dispendiosa e facilmente substituível por uma mão de obra humana. Perante o proposto pelo mercado o estudante de gastronomia que visa uma perfeita capacitação de sua atuação laboral deve buscar entender os fatores os quais
alteram seus papel e desempenho. A alta especificidade e uma melhor formação acadêmica resultam na diminuição dos problemas enfrentados pelo estudante ao adentrar em um serviço de alimentação com pouca ou nenhuma experiência prática da rotina do mesmo, baseado no fato de ele haver tido uma capacitação consentânea quanto a assertividade de suas habilidades técnicas no ambiente acadêmico. Cabe ainda verificar o papel do corpo docente na formação acadêmica na área da gastronomia. Aos professores o entendimento do mercado, tanto por meios bibliográficos como experimentais, facilita a compreensão da modernização das brigadas de cozinha e de seu papel estruturante na formação técnica de seus alunos, portanto é de suma importância que tais conhecimentos sejam repassados de forma clara e concisa, afim de melhor preparar à realidade do mercado de trabalho os ingressantes nas funções de uma cozinha profissional. CONCLUSÃO O crescimento e a expansão do mercado de serviços de alimentação acarretaram numa alta demanda por mão de obra capacitada, treinada e devidamente formada. A alta rotatividade do mercado exemplifica a pouca capacidade técnica dos profissionais os quais necessitam de um melhor e mais atualizado apoio acadêmico. Visando isso se buscou atualizar conceitos e revitalizar informações a fim de conseguir adaptar os conteúdos clássicos da gastronomia à realidade do mercado de trabalho atual e local. Apesar de todo o glamour e sofisticação muitas vezes atribuídos aos serviços de alimentação e aos que exercem funções de chefia no mesmo, a formação do profissional da área requer muito esforço e determinação. Entender a motivação e criação dos procedimentos clássicos auxilia no maior entendimento do labor, visto que ao conhecer o passado da profissão e o caminho cursado pelos profissionais anteriormente, logra-se apurar e entender melhor o que está sendo realizado e precisa a formação de novas metodologias, mais acertadas e concisas. Com o devido exposto conclui-se a impossibilidade de um único sistema eficiente ou de um modelo de instalação de uma brigada de cozinha perfeitos, os quais suprissem a necessidade de todos os serviços de alimentação de maneira generalizada. Entretanto percebeu-se que o conhecimento e a análise dos fatores que alteram as necessidades de uma cozinha profissional, tais como descritos no presente trabalho, são o método mais eficiente de se buscar a maximização do aprimoramento de um serviço de alimentação quanto à delimitação de sua brigada.
Logo se reitera ainda o alto papel da formação acadêmica do profissional, pois essa possibilita um maior preparo do mesmo para reconhecer e analisar os dados e gerenciar, por conseguinte, com maior qualidade, uma brigada de cozinha, se tornando indispensável e sendo imensurável seu valor para a constituição de uma melhor geração capacitada de profissionais da área de gastronomia. REFERÊNCIAS APPOLINÁRIO, Fábio. Dicionário de Metodologia Científica: Um Guia para a Produção do Conhecimento Científico. São Paulo: Atlas, 2004. CHON, Kaye (Kye-Sung); MAIER, Thomas. Welcome to Hospitality: An Introduction. Nova Iorque: Cengage Learning, 2010. CIVITELLO, Linda. Cuisine and Culture: A History of Food and People. Hoboken: John Wiley & Sons, 2008. DARK, Graham; MCLEAN, Deirdre; WEATHERHEAD, Sarah. Kitchen Operations. Sidney: Pearson Australia, 2011. FRANCO, Areovaldo. De Caçador à Gourmet: Uma História da Gastronomia. Brasília: Thesaurus, 1995. GIL, Antonio Carlos. Como Elaborar Projetos de Pesquisa. São Paulo: Atlas, 2007. GISSLEN, Wayne. Professional Cooking. Hoboken: John Wiley & Sons, 2011. HILL, Kathleen Thompson. Career Opportunities in the Food and Beverage Industry. Nova Iorque: Ferguson, 2010. HUNTER, Gary et al. Professional Chef: Level 2 Diploma. Londres: Thomson Learning, 2007. MEDEIROS, João Bosco. Redação Científica: A Prática de Fichamentos, Resumos, Resenha. 11. ed. São Paulo: Atlas, 2009.
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