PROYECTO APERTURA RESTAURANTE - EAG

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EAG – Escuela de arte gastronómico
Burger & Veggie
Be & Ve









Año
2016



Carrera de Chef Profesional











MODULO 1

Anteproyecto:

Brainstorming

Al pensar en el proyecto, cada integrante del grupo expuso sus ideas, entre ellas un restaurant de comida india, uno de cata, un bodegón y finalmente uno de comida saludable.
El restaurant de comida india nos agradaba mucho, pero pensamos que es una comida muy particular y que no a todo el mundo le gusta, es decir, está dirigida a un mercado muy acotado y por otro lado al ser la ubicación en Ramos Mejía no creemos que mucha gente se traslade hasta aquí solo para comer.
Respecto al restaurant de cata, si bien está en auge el tema del maridaje y la cata de vinos, es verdad que estaría destinado a un público con cierto conocimiento e interés en estos temas, con lo cual, también la clientela sería acotada.
En cuanto al bodegón, llegamos a la conclusión de que, por lo general, estos restaurantes se tratan de lugares de trayectoria y tradición y por lo tanto nos costaría mucho poder imponer su marca.
Finalmente teniendo en cuenta que cada vez las personas disponen de menos tiempo para comer, razón por la cual se ha generalizado el consumo de "comidas rápidas" en detrimento de la salud y, evaluando la ubicación-entorno, los cambios socio-culturales que están ocurriendo y la falta de restaurantes en Ramos Mejía con una propuesta saludable, decidimos orientarnos hacia el restaurant de comida rápida saludable, especializado en platos como: hamburguesas, sándwiches y ensaladas. Otro gran factor que influyó en esta decisión fue el hecho de que el local, en donde pensamos realizar el proyecto, se encuentra frente a un colegio, en una zona comercial y cercano a una universidad. Es decir, un lugar de paso con gente relativamente joven y con un nuevo concepto de la alimentación.
Creemos que la IDEA va de la mano con una necesidad aún no satisfecha y que es distinta de lo que actualmente existe en la zona.


Nombre

BURGER & VEGGIE, abreviado Be & Ve.




Logo





Tipo de cliente elegido. Target

Como ya mencionamos, el restaurant estaría localizado frente a un colegio y rodeado de comercios, por lo cual hemos pensado que nuestro target serían los chicos que asisten a dicho establecimiento, sus padres, abuelos, familiares, personal administrativo, además de la gente que trabaje cerca y circula asiduamente por la zona.
Otro punto de interés es que el lugar queda de paso para aquellos estudiantes que cursan en la Universidad de La Matanza, lo que permite pensar que tal vez nuestro local sería adecuado como punto intermedio de reunión.
Al tratarse de una propuesta novedosa en la región, creemos que la clientela podría expandirse a toda persona que busca una alternativa saludable.
En cuanto al nivel cultural y posición socioeconómica, lo consideramos de nivel medio.


Lugar de ubicación

Av. de Mayo 1881, Barrio Don Bosco, Ramos Mejía, en una zona de comercios, un colegio de relevancia, empresas y a pocas cuadras de la Universidad de La Matanza.
Es un lugar de fácil estacionamiento y accesibilidad.

Cabe destacar que el barrio toma ese nombre por el emplazamiento en el lugar de la Casa Salesiana Don Bosco. El sitio donde hoy se encuentra el colegio, fue adquirido por la Congregación Salesiana en 1917. El propulsor de la obra, el presbítero Esteban E. Paglière contó con el apoyo financiero de la señora Catalina Biza de Barón, viuda del millonario inmigrante francés Wilfrid Barón, razón por la cual, la institución fue bautizada como Colegio Wilfrid Barón de los Santos Ángeles.
A principios de 1933 se habilitó un nuevo sector en el predio, donde se instaló el Instituto Salesiano Teológico Don Bosco. En la década del 50 la institución vendió parte de los terrenos donde actualmente se encuentran las instalaciones deportivas con el nombre de Ateneo Don Bosco.
Entre los alumnos más famosos que concurrieron se destaca el nombre de Jorge Bergoglio, hoy Papa Francisco I quien terminó sus estudios de nivel primario, cursando 6° grado en el colegio entre los años 1948 y 1949 como pupilo.


Ambientación

La idea sería generar un espacio natural, cálido y descontracturado, con decoraciones en tonos claros, blancos, verde, amarillo, mueblería de madera, con buena iluminación y gran cantidad de plantas.







Horario del local

Pensando en nuestros clientes target, el horario del local seria al menos al principio, lunes a viernes de 8 a 21 horas, sábados y domingos de 11.30 a 18.30 horas, con posibilidad de expandirlos en el futuro.
Si bien los fines de semana no hay mucho movimiento en la zona, pensamos desarrollar diversas actividades que atraigan a las personas, por lo tanto el horario de cierre durante estos días estará dado por la agenda a organizar.


Principales productos a ofrecer

Hamburguesas vegetarianas y de carne, platos saludables, ensaladas, tartas, cocina convencional, licuados, jugos exprimidos, café, té, gaseosas, frutas, cereales, desayuno, brunch, merienda y también take away.


Estudio de factibilidad

Análisis geográfico

El local está ubicado en el partido de La Matanza, localidad de Ramos Mejía, en el Barrio Don Bosco.
Los límites del barrio están delimitados por las calles: Humboldt, Avenida General San Martín, Florencio Varela y Coronel Brandsen.
Se encuentra a 18 cuadras de la estación de Ramos Mejía del ramal del ferrocarril Sarmiento, y al estar ubicado sobre una importante avenida, tiene fácil acceso con varias líneas de colectivos como por ejemplo 96, 172, 88, 242, entre otras.
Las vías de acceso en auto desde distintos puntos son:
Desde Gral. Paz: Tomar la salida en dirección a Av. E. Castro/Av. Mosconi de Av. Gral. Paz/RN A001. Tomar Av. Gral. Enrique Mosconi hacia Av. de Mayo en Ramos Mejía. // Tomar Cabo A. Vacca, Av. Gral. San Martín y Humboldt hacia Av. de Mayo en Ramos Mejía.
Desde Autopista del Oeste- por Colectora Sur Acceso Oeste. Tomar Pastor Obligado, Urquiza y Cnel. Brandsen hacia Av. de Mayo en Ramos Mejía.

Cabe destacar que otra de las ventajas del lugar es que está permitido estacionar sobre la avenida y alrededores.






La decisión de ubicar el proyecto en esta región también se debe a que la zona, además de ser comercial, y encontrarse a mitad de camino entre la estación de Ramos Mejía y la Universidad de La Matanza, cuenta con un importante colegio enfrente, el ya mencionado, colegio Don Bosco. Dicha institución posee una gran cantidad de alumnos y trabajadores entre docentes, personal administrativo y de mantenimiento. Dentro del colegio hay además un teatro con capacidad para 620 personas y se desarrollan actividades los fines de semana como torneos y ferias artesanales.


Cantidad de comercios en detalle de la zona

Tomamos un radio de 300 metros donde observamos una oferta considerable de locales comerciales, entre ellos, 18 del rubro gastronómico.
Es una zona con nivel de Consumo Medio.

Análisis demográfico. Cuantitativo y cualitativo.

La ciudad de Ramos Mejía cuenta con una superficie de 9,81 km2 y 1.755.816 de habitantes con un poder adquisitivo medio, y con la siguiente distribución según el sexo:
Femenino: 909.126
Masculino: 866.690

Encuesta previa a la apertura

Uno de los aspectos más importantes al momento de planificar un negocio gastronómico, es conocer al CLIENTE. Para ello hemos elaborado la siguiente encuesta cuyo fin es poder detectar las diversas necesidades del cliente, así como, orientarnos a satisfacerlas.
El posterior análisis de los resultados de las encuestas nos permitirá realizar las modificaciones necesarias a nuestro proyecto inicial para acercarnos lo más posible al éxito del emprendimiento.

Encuesta de apertura:

¿Qué tipo de negocio gastronómico piensa que hace falta en Ramos Mejía?

Comida rápida
Vegetariano
Tradicional- Bodegón
Étnico

¿Qué actividades desarrolla en la zona?

Estudia
Trabaja
Vive

¿Come fuera de su casa a menudo? ¿En qué horario?


En el caso de que no desayunara o almorzara en su casa ¿Dónde lo haría?

En un restaurante
En la cafetería del establecimiento donde estudia-trabaja
En un local de comida rápida
No comería hasta llegar a mi casa

¿Cuánto tiempo destina a su almuerzo?


¿Considera importante el cuidado de su alimentación?


¿Qué opina de la comida vegetariana?

Le gusta
No le gusta
Nunca comió
Le da igual

¿Cuánto dinero estaría dispuesto a pagar por un desayuno? ¿Y por un almuerzo?

Menos de 100
Entre 100 y 150
Entre 150 y 200
Más de 200

¿Qué tipos de actividades le gustaría que se desarrollaran en la zona durante los fines de semana?

Musicales-Artísticas-Entretenimiento
Informativas sobre Belleza-Salud
Sociales
Para niños

¿Está familiarizado con el concepto de Take Away? ¿Le resultaría práctico?



Resultados de la encuesta

Se realizó la encuesta pre apertura del local a cincuenta personas, el 50 por ciento fue de manera presencial en la zona y el otro 50 por ciento se realizó vía web con la condición que los participantes debían residir, trabajar o estudiar en el área del proyecto.
Los resultados finales son los siguientes:






























Conclusión de la encuesta:

La población encuestada ve muy conveniente un restaurante de comida saludable en la zona, lo que queda de manifiesto en el punto 1, 6 y 7, aunque no así la opción de comida rápida, según el gráfico 1, pero esa misma población, en el punto 5, declara que utiliza poco tiempo en desayuno o almuerzo, por lo que la contradicción del punto 1 se puede deber a que la gente no relaciona salud con comida rápida.
Según los resultados la imagen debería enfocarse en lo saludable y que la rapidez se vea como un servicio.
Privilegiando el concepto de restaurante, se cumple con las preferencias del punto 4, donde la mayoría de los encuestados prefieren desayunar o almorzar, deberíamos concluir que la mayoría de los recursos tendrían que estar puestos en el horario nocturno, según el punto 3, pero considerando que tenemos nuestra oportunidad en las actividades diurnas pensamos que podemos tomar el riesgo de comenzar con el horario pautado al inicio.
Del análisis integral de la encuesta, concluimos que la población encuestada prefiere en porcentajes muy altos, un producto saludable en un ambiente de restaurante servido con calidad y rapidez y a precios accesibles, siendo estas las características principales y fundamentales que inspiraron nuestro emprendimiento.


Análisis de Competencia

Competencia Directa

De acuerdo al relevamiento de mercado que hicimos en la zona, tomando una distancia aproximada a los 300 metros de nuestro local, no hemos encontrado ningún comercio que se pueda considerar como competencia directa.


Competencia Indirecta

Tincho´s: está ubicado frente al local elegido, es un restaurante familiar.
El menú ofrece desde combinados de desayuno, menú del día con bebida incluida y cafetería

CUADRO DE COMPETENCIA INDIRECTA
Nombre
TINCHO´S
Ubicación
Av. De Mayo 1888
Tipo o Clase
Familiar
Cantidad de cubiertos
30
Cantidad de empleados a la vista
3
Comidas
Pastas – Carnes – Minutas - Cafetería
Promedio de cuenta por comida
150
Promedio edad de los clientes
Familiar
Promociones y eventos
Menú ejecutivo.
Aspectos significativos FODA
Ambientación familiar - Productos frescos- Atención amena - Precios accesibles



Pizzería Hola Piedra Libre: ubicada a 100 metros.
Ofrece pizzas, empanadas y un servicio básico de cafetería.

CUADRO DE COMPETENCIA INDIRECTA
Nombre
HOLA PIEDRA LIBRE
Ubicación
Av. De Mayo 1802
Tipo o Clase
Pizzería
Cantidad de cubiertos
24
Cantidad de empleados a la vista
2
Comidas
Pizzas – Empanadas - Cafetería
Promedio de cuenta por comida
$ 120
Promedio edad de los clientes
Familiar
Promociones y eventos
Promociones en delivery
Aspectos significativos FODA
Delivery



3. Pizzería Outlet

CUADRO DE COMPETENCIA INDIRECTA
Nombre
PIZZERIA OUTLET
Ubicación
Av. De Mayo 2130
Tipo o Clase
Pizzería
Cantidad de cubiertos
28
Cantidad de empleados a la vista
2
Comidas
Pizzas – Empanadas - Minutas
Promedio de cuenta por comida
90
Promedio edad de los clientes
Familiar
Promociones y eventos
Promociones en delivery
Aspectos significativos FODA
Delivery


Presupuesto de alquiler y llave

El local cuenta con un total de 354,32 m²cubiertos de los cuales, en un comienzo, sólo se hará uso de 140 m2, con posibilidades de expandir, y 44,58 m² de espacio aéreo propio, servicios de agua corriente, gas natural, electricidad y desagüe cloacal.

Se negocia un contrato de alquiler con una cifra inicial de $ 25.000 (pesos veinticinco mil).

La vigencia del contrato seria por 3 años (36 meses) con un incremento del 20 % anual.

Los requisitos para la firma del contrato son:

Dos meses de depósito : $ 50.000 (pesos cincuenta mil)
Comisión de 5% del contrato: $ 57.000 (pesos cincuenta y siete mil)
Un mes de adelanto: $ 25.000 (pesos veinticinco mil)
Garantía de propiedad


PRESUPUESTO FINAL DEL MÓDULO: $ 132.000 ( pesos ciento treinta y dos mil)



















MODULO 2

Plan de Marketing

Nombre y logo del local

BURGER & VEGGIE, abreviado Be & Ve.

Al momento de elegir el nombre del local nuestra intención fue llamar la atención tanto de los chicos de la escuela cercana, así como la de los docentes, padres y cualquier otro transeúnte.
Por lo general, los más jóvenes, eligen comidas que sean fáciles y rápidas de consumir y muchas veces este tipo de alimentos suele estar asociado a los locales tradicionales de venta de hamburguesas, de allí el nombre BURGER.
A su vez, queríamos denotar que se trata además de un sitio adecuado para aquel consumidor que elige alimentos saludables y/o vegetarianos, ya que en la zona no se presenta esta opción.
Burger & Veggie - Be & Ve surge entonces, de pensar en esos clientes: los que buscan una comida rápida y los que se interesan en una alimentación sana.

El logotipo que ideamos es el que más nos acerca a lo que queremos representar.











Ni la marca, ni su abreviatura se encuentran registradas en el INPI.















Marketing Mix

"El marketing mix es la mezcla de mercadeo, la cual debe elaborarse equilibradamente para lograr los resultados, como en la mezcla de un plato de cocina bien elaborado los ingredientes deben estar bien pesados y en las proporciones justas para que el resultado sea óptimo" (*Maldonado P. & Jorge E. (2013) Principios de Marketing.)

Esta mezcla, de la que habla la cita, se compone de Producto, Precio, Plaza/Distribución y Promoción/Publicidad.

Trabajando sobre ellas podremos conseguir la mejor combinación para lograr el éxito de nuestro emprendimiento.

Producto

"El producto no es el final de un proceso (de producción) sino el punto de partida de otro proceso (el de comercialización)". (Kotler, P. "Direccion de Marketing" (1991))

Nuestro producto está destinado a satisfacer una necesidad básica, la alimentación, pero nuestro objetivo no solo es satisfacer al cliente con un buen alimento, elaborado con los más altos estándares, sino también complacerlo con un servicio que brinde variedad, cortesía, rapidez y confiabilidad.
Apuntamos a un producto para aquellas personas que no tienen mucho tiempo y que buscan comer sano.

Desayunos y meriendas.
Menú saludable de medio día de rotación semanal para que exista variedad y haya diversidad al momento de elegir los platos.
Hamburguesas, ensaladas, sándwiches, wraps, postres.
Practicidad en combos.
Ambiente agradable.
Take away.

Es prioritario para nosotros ofrecer siempre buenos productos, alimentos frescos y de primeras marcas con un servicio rápido y amable, tomando en cuenta las sugerencias y demandas de nuestros clientes.





Precio

"El precio final de un producto o servicio, más que ser el resultado de una operación aritmética, debe resultar de un análisis a nivel estratégico que busque capturar todo el valor ofrecido, con base en un posicionamiento determinado." (*Anad Restrepo, N. Estrategia de precios: Un enfoque de mercadeo para los negocios. (2007).
Para poder fijar los precios nos basaremos en los siguientes conceptos:
Poder de compra de los consumidores, niveles socioeconómicos en la zona, costos fijos y variables de producción, así como los costos de publicidad y promoción, además de los sueldos e impuestos.
Otra herramienta que utilizaremos para ello estará dada por el uso de las encuestas de apertura y su posterior análisis.
Teniendo en cuenta esto, debemos fijar precios accesibles pero que nos permitan alcanzar el punto de equilibrio y posicionar la marca en la mente de los consumidores.
Con el tiempo, y una vez que el negocio ya tenga una clientela relativamente constante, podremos realizar el ajuste de los precios teniendo en cuenta además el valor percibido del cliente para el producto.

Ofrecer productos a un precio justo y competitivo.
Descuentos y promociones.
Brindar salarios acordes a la actividad.
Generar una rentabilidad sobre la inversión inicial a mediano plazo.

"El precio no es sólo un valor de intercambio monetario, sino que el precio lleva implícito una connotación de calidad. Por tanto, un precio por debajo de nuestra competencia puede parecernos una buena estrategia y, sin embargo, nuestro cliente considerarlo una muestra o señal de un producto de baja calidad." http://www.pascualparada.com/marketing-mix-4ps-vs-4cs/

Plaza /Políticas de Distribución

Con respecto a la Plaza, el local está ubicado en Av. De Mayo 1881, frente al colegio Don Bosco, donde hay alta afluencia de docentes, estudiantes y padres, también se encuentra en las cercanías un gimnasio, un centro de estética y es la ruta principal de acceso de los estudiantes de la Universidad de La Matanza.
Ocasionalmente en el teatro de dicha institución se realizan diversas actividades como obras, conferencias, recitales y una vez al mes se organiza una feria que atrae un público variado.

La Política de Distribución al comienzo será mediante venta directa. Es decir, los productos elaborados serán vendidos directamente al consumidor en el punto de venta. A mediano plazo consideramos adicionar el servicio de entrega del producto mediante un servicio de delivery.

Promoción / Políticas de Comunicación

Nuestra principal herramienta de promoción será la oferta de una propuesta saludable y novedosa en la zona.
La publicidad y promoción del restaurante se hará a través de diferentes medios.

Descripción de las herramientas publicitarias

Durante el tiempo de refacciones se utilizara la fachada del local para la colocación de cartelería alusiva a la próxima apertura.

Carteles, lonas, vinilos para vidrios: $ 3.500 (pesos tres mil quinientos)

Crear una fan page en Facebook donde podamos publicar contenidos de interés para nuestro público, responder rápidamente a todas las consultas y anunciar nuestras promociones de ventas.

Utilizaremos Facebook Ads (Advertising /Anuncios) para publicitar en el sitio. https://www.facebook.com/business/learn/facebook-ads-basics?sf26647375=1
Facebook Ads: se establece una campaña de ads para nuestra fan page con un máximo de $ 72 pesos al mes (pesos setenta y dos) por 6 meses.

Construir un sitio web.

Página web : Diseño web, diagramación y creación del registro en Nic.ar de dominio Burger&Veggie.com.ar: $ 4.000 pesos (pesos cuatro mil)

Una forma común de promocionar un restaurante, que se caracteriza por su efectividad y bajo costo es la distribución de volantes.
Contrataremos el servicio que nos brinda el diariero que consiste en colocar un volante en los diarios del día domingo.
Otra posibilidad es repartirlos en los alrededores de nuestro local o en los lugares donde suela concurrir nuestro público objetivo, y en las horas en donde haya una mayor afluencia de éste.



Volantes: 10 x 15 x 1000 unidades full color : $ 2.000 (pesos dos mi)
Distribución en Diario Clarín/La Nación: $30 (pesos treinta) x 100 volantes durante 2 meses.
Promotores/repartidores: 2 horas por día durante 5 días.
2 promotores con un costo de $ 80 (pesos ochenta) la hora cada uno.

Finalmente, probablemente la forma más efectiva de promocionar un restaurante sin costo, consiste en hacer uso de la publicidad boca a boca.

Elaboración de las herramientas publicitarias

Cartel



Fan page


https://www.facebook.com/burgerandveggie/
Web


http://mafama68.wix.com/burgerandveggie



Volante


Justificación de las mismas.

Cartelería de apertura:
A través de esta herramienta buscamos generar expectativa acerca del lanzamiento gastronómico. Apuntamos de esta manera a iniciar un boca a boca.

Fan page:
Tomando un informe de Facebook Argentina, el 89% de los usuarios de internet en Argentina tienen una cuenta de Facebook.
Teniendo esto en cuenta, decidimos publicitar en Facebook Ads ya que da la posibilidad de segmentar muy detalladamente, ajustar y viralizar los anuncios, es muy económico, permite interactuar con los usuarios y se pueden medir los resultados obtenidos gracias a los informes detallados que entrega Facebook.

Página Web:
Recopilando información, encontramos un análisis estadístico del mercado Online en Argentina al 29 de Diciembre de 2015. Dicho análisis explica que existen 29 millones de usuarios de internet y que 13,1 millones de argentinos son usuarios de internet mediante teléfonos móviles. Fuente: eMarketer.
Crearemos entonces un sitio web para desarrollar una relación con los clientes asegurándonos que sea fácil de navegar, con contenido útil y un diseño centrado en el cliente.

Volantes:
Creemos que esta herramienta permite la entrada de nuestra marca al hogar de forma directa. Para ello diseñaremos volantes con un mensaje corto, conciso y con una estética atractiva donde, además de los datos básicos tales como el nombre, la dirección y los horarios de atención de nuestro restaurante, también podamos incluir nuestras promociones de venta y el menú de la semana.

FODA del propio negocio y de la competencia

Fortalezas.
Brindar un ambiente agradable.
Opciones de comidas rápidas y saludables y variación constante del menú.
Calidad y precios accesibles
Espacio adecuado para eventos.
Fácil acceso y estacionamiento.
Oportunidades.
Falta de competencia directa.
Tendencias del mercado a preferir y consumir comida sana y nutritiva.
Actividades sociales en los alrededores.
Posibilidad de apertura de sucursales a largo plazo.

Debilidades.
Empresa nueva. Bajo poder de la marca.
La imagen del comercio anterior.

Amenazas.
Pérdida del poder adquisitivo de la población.
Aparición de competidores en la zona.
Receso escolar

Misión y Visión de la empresa

Misión: Somos una empresa que basa sus esfuerzos en brindar una alternativa en alimentación sana y saludable, ya que creemos que es un pilar fundamental para mejorar la calidad de vida. Aspiramos ser la mejor opción de alimentación para aquellas personas que valoran su tiempo y bienestar.

Visión: Nuestras visión es, basados en nuestra propuesta y respeto por la calidad ofrecida, convertirnos en un referente de COMIDA RAPIDA SALUDABLE, un lugar a elegir por la gente interesada en cuidar su alimentación y eventualmente expandirnos tanto a nivel nacional como internacional


PRESUPUESTO FINAL DEL MODULO

El presupuesto final de las herramientas publicitarias es:

Cartelería pre apertura: $ 3.500 (pesos tres mil quinientos)
Facebook Ads: $ 432 (pesos cuatrocientos treinta y dos)
Página Web: $ 4.000 (pesos cuatro mil)
Volantes: $ 2.000 (pesos dos mi)
Distribución en Diario: $240 ( pesos doscientos cuarenta)
Promotores/repartidores: $1.600 (pesos mil seiscientos)


PRESUPUESTO FINAL DEL MÓDULO: $ 12.000 (pesos doce mil)
MODULO 3

Carta y Menú

Carta de Comidas y Vinos

"No hay una segunda oportunidad para una primera impresión". Autor: Oscar Wilde

Al momento de diseñar la carta debemos tener en cuenta que no solo es la forma a través de la cual se realiza la oferta de los productos, sino que también es una de las principales herramientas de comunicación con los clientes.
Gracias a ella se produce el encuentro entre las preferencias o gustos del comensal con los alimentos preparados.
Las personas suelen elegir un sitio para comer basándose en la apariencia y ambientación del lugar, pero una vez dentro, la carta y la selección de nuestros platos, serán lo que definitivamente las haga elegirnos y, si la experiencia es agradable, volver.

Para desarrollar la carta tuvimos en cuenta algunos detalles:

EL TAMAÑO
Las cartas deben tener un tamaño adecuado y ser fáciles de maniobrar. No es cómodo utilizar cartas demasiado grandes. Si en cambio son muy pequeñas pueden dar una mala imagen del lugar.

LOS MATERIALES
Los materiales con los cuales estén hechas las cartas deben ser resistentes al uso cotidiano y de fácil de lavado, pero a la vez estéticos.

LA TIPO DE LETRA
La letra con la cual escribamos el menú debe ser clara y fácilmente legible, preferentemente que resalte respecto al fondo de la carta.

LA PORTADA
En la tapa deberá estar correctamente identificado el local, con su nombre y logo claramente distinguibles.

EL ORDEN
Es importante colocar en las zonas más visibles de la carta aquellos platos que implican mayor beneficio económico, o bien, aquellos que más nos interesan vender.

CLARIDAD DE LA INFORMACIÓN
La explicación de los platos deberá ser clara en cuanto al contenido de sus ingredientes y /o formas de preparación.
Respecto al precio, siempre se deberá indicar qué medios de pago son aceptados por el local, y si se cobra o no servicio de mesa.

IMAGENES
En el caso de usar imágenes estas deben tratar de reflejar la oferta real y ser de buena calidad.

Diseño de Carta




Inventario Inicial

Materia prima














Bebidas







Recetas estándares por raciones

Preparación y procedimiento
COMIDA SALUDABLE
ENTRADAS

Tostón con hummus/babaganush
Hummus
Mezclar todos los ingredientes en una procesadora hasta que se forme una pasta suave, densa y cremosa. Decorar con cilantro.
Babaganush
Precalentar el horno. Con un tenedor, pinchar varias veces las berenjenas. Colocarlas en una fuente en el piso del horno. Cocinar hasta que estén blandas por dentro y quemadas por fuera. Retirar la pulpa con la ayuda de una cuchara y dejar en un colador por 30 minutos. Procesar las berenjenas con la sal, comino, ajo, jugo de limón, aceite de oliva y el Tahine.
Pan de campo
Disolver el azúcar en el aceite, agregar la levadura. Mezclar la harina con la sal. Incorporar lo secos y amasar hasta obtener un bollo liso. Cubrir con papel film. Dejar levar al doble del volumen. Cortar en porciones y formar los panes. Cocinar en horno.

Croquetas vegetales a la plancha con salsa de soja
Cocinar la acelga y picarla bien pequeña. Saltear la cebolla y agregar la acelga, los huevos, el queso rallado y el pan rallado. En una placa de horno, apenas aceitada, armar con la ayuda de una cuchara las croquetas. Cocinar en horno moderado. Servir con salsa de soja.

Bollitos de trigo burgol al horno con ensalada tabule
Bollitos
Remojar el trigo con agua hirviendo hasta que este tierno. Preparar la salsa bechamel y dejar enfriar. Rehogar la cebolla y pimiento en un poco de aceite de oliva. Escurrir el agua del trigo, mezclar con la bechamel y la cebolla, agregar aceitunas, pimienta, sal, ajo, mezclar bien, formar los bollitos y hornear hasta que estén dorados.
Ensalada
Picar cebolla, tomate, menta y perejil. Agregar el trigo. Salpimentar, agregar la ralladura y jugo de limón. Aceite. Mezclar.

Albóndigas de mijo con salsa filetto
Albóndigas
Cocinar y escurrir el mijo. Picar cebolla de verdeo y el pimiento, incorporar zanahoria rallada y el mijo. Agregar la salsa de soja y las especias. Dejar reposar la masa media hora en heladera. Hacer las albóndigas y cocinar en horno hasta que estén doradas.
Salsa filetto
Rehogar la cebolla. Añadir el ajo picado, el tomate triturado, el orégano, sal y pimienta. Cocinar hasta lograr la textura deseada.

Kaniwrap con mayonesa de zanahoria
Masa de wrap
Mezclar los secos e incorporar el aceite y el agua. Amasar formar bollos y estirar. Cocinar.
Relleno de kanikama
Picar los ingredientes, agregar el queso crema y salpimentar.
Mayonesa de zanahoria
Cocinar la zanahorias, cuando estén listas licuarlas con los demás ingredientes, agregando lentamente el agua de la cocción de las zanahorias, en cantidad necesaria para lograr la consistencia deseada.


ENSALADAS

Ensalada de legumbres
Cocinar las legumbres. Picar la cebolla, el tomate. Unir. Condimentar con cilantro, jugo de lima, aceite, sal y pimienta.

Verde
Lavar las verduras, cortar, agregar tomates secos hidratados. Condimentar. Espolvorear con semillas de sésamo y parmesano.

Verduras grilladas con vinagreta de mostaza
Grillar las verduras. Condimentar con la vinagreta de mostaza.

Ensalada Caesar
Marinar el pollo con el jugo de limón, sal y pimienta. Cocinar. Cortar la lechuga. Mezclar con el pollo, los crutones y la salsa cesar. Espolvorear con parmesano.

Ensalada a elección
Mezclar los ingredientes de elección.


PRINCIPALES

Risotto de quínoa
Hidratar los hongos. Cocinar la quínoa solo 8 minutos. Colar y reservar. Llevar a ebullición la crema, agregar el parmesano rallado y colocar la preparación dentro de una licuadora. Procesar hasta obtener una crema bien lisa. Continuar la cocción de la quínoa, agregando poco a poco caldo de verduras y los hongos. Al final de la cocción agregar la crema de parmesano para ligar. Realizar una emulsión con el perejil.

Tarta de verduras de estación
Masa
Mezclar los secos e incorporar el aceite. Amasar.

Relleno 1
Saltear las verduras, incorporar una mezcla de huevos, crema y queso rallado. Armar la tarta y colocar una capa de mozzarella.

Relleno 2
Saltear las verduras, incorporar una mezcla de huevos, crema y queso rallado. Armar la tarta.

Berenjenas a la napolitana con arroz yamani
Cortar las berenjenas longitudinalmente. Colocarlas en un recipiente con sal, dejarlas 15 minutos y escurrirlas muy bien. Pasarlas por el huevo batido con ajo y perejil picados. Apanar y hornear. Cuando estén casi listas, cubrirlas con salsa filetto, colocar las fetas de mozzarella y gratinar. Acompañar con el arroz.


Wok de arroz con vegetales
Saltear las verduras por orden de dureza, incorporar el arroz cocido, condimentar con salsa de soja y agregar las semillas de sésamo.

Pechuga de pollo grillada con calabaza asada.
Marinar el pollo. Grillar. Asar la calabaza.

Lasagna de vegetales
Saltear champiñones con espinaca. Por separado, saltear la berenjena con la cebolla. Intercalar los rellenos con la pasta para lasaña cocida, salsa bechamel, filetto y mozzarella. Gratinar.


HAMBURGUESAS SALUDABLES

Hamburguesas de Lenteja
Cocinar las lentejas y procesarlas. Picar la cebolla, el pimiento, el ajo y el perejil. Unir, formar una masa, condimentar y agregar los huevos. Si hace falta, agregarle harina. Formar las hamburguesas. Cocinar.
Hamburguesas de Quínoa
Cocinar la quínoa y agregarla la harina. Picar la cebolla y el ajo. Rallar la zanahoria. Mezclar. Condimentar con jengibre, sal y pimienta. Colocar los huevos. Formar las hamburguesas.

Hamburguesas de Mijo
Saltear las verduras y mezclar con el mijo aún caliente. Condimentar y realizar las hamburguesas.

Remolachas fritas
Cortar las remolachas bien finas y freír en aceite. Condimentar con pimentón, sal y pimienta.

NOTA: Las hamburguesa se podrán servir con lechuga, tomate, pepino, cebolla, queso, huevo, remolacha frita y/o pepinos. Acompañadas de papas o ensalada.

POSTRES SALUDABLES

Flan de quínoa
Acaramelar un molde. Cocinar la quínoa en leche. Batir los huevos con azúcar, esencia de vainilla y la ralladura de limón. Integrar todo con la quínoa. Cocinar a baño maría.

Mousse de chocolate light
Derretir el chocolate y mezclar con las yemas de huevo. Agregar claras batidas a nieve y el edulcorante. Decorar con ralladura de naranja.

Ensalada de fruta
Cortar y mezclar las frutas. Agregar el azúcar.


COMIDA REGULAR

ENTRADAS

Papas fritas con cheddar
Freír las papas, saltear la panceta. Picar la cebolla. Unir y agregar la salsa de cheddar.

Chicken fingers con mostaza y miel
Pollo
Cortar las pechugas, añadir la salsa de soja, jengibre, ajo y los huevos batidos. Apanar con pan rallado y semillas de sésamo. Freír.
Salsa de mostaza y miel
Unir los ingredientes.

Rabas
Secar las rabas con papel de cocina, salpimentarlas y pasarlas por la harina. Freír. Servir con limón.

PLATOS

Hamburguesa
Mezclar la cebolla, el ajo, el pimiento, la zanahoria y la carne picada. Condimentar con sal, pimienta, comino, mostaza. Formar las hamburguesas.

NOTA: Las hamburguesa se podrán servir con lechuga, tomate, pepino, cebolla, queso, huevo, y/o pepinos. Acompañadas de papas o ensalada.

Milanesa de ternera
Apanar la carne condimentada. Freír.

POSTRES

Flan
Acaramelar los moldes. Mezclar los huevos con azúcar. Agregar la leche. Cocinar a baño maría.

Panqueques con dulce de leche o manzana
Mezclar la harina, los huevos, una pizca de sal y hacer una masa bien liquida con la leche. Cocinar los panqueques. Armar.

Natilla de naranjas
Hervir la leche con cascara de naranja. En otro recipiente mezclar yemas, azúcar, almidón de maíz. Unir. Cocinar. Colocar en los moldes. Enfriar.

CAFETERIA

Café
Café americano
Café con leche o café doble
Capuchino
Submarino
Nesquick
Be&Ve latte
Leche espumosa, pimienta negra, cardamomo, jengibre y canela
Te
Te con leche
Te de sabores en hebras (tetera 500 ml)
Te Be&Ve
Te negro, miel, jengibre y limón

PASTELERIA

Cuadrados (Brownie. Ricota. Pasta frola)
Croissont x 2
Muffins

OPCIONES SALADAS

Tostones de pan de campo.
Huevos revueltos
Chipas x 3

JUGOS, LICUADOS Y YOGURES

Jugos (Naranja. Durazno. Frutilla.)
Licuados (Banana. Durazno. Frutilla)
Yogurt (solo, con frutas o con Granola)

MENU PARA CELIACOS
Los alimentos serán comprados, listos para su consumo. Aquellos que deben ser calentados, tendrán sus propios utensilios.
Opciones saladas:
Canelones con salsa de tomate
Sorrentinos con salsa de tomate
Empanadas x 2

Opciones dulces:
Budines individuales de vainilla
Alfajor de chocolate
Tarta de manzana individual

Costos por ración
COMIDA SALUDABLE
ENTRADAS

Tostón con hummus/babaganush


Croquetas vegetales a la plancha con salsa de soja



Bollitos de trigo burgol al horno con ensalada tabule






Albóndigas de mijo con salsa filetto










Kaniwrap con mayonesa de zanahoria









ENSALADAS

Ensalada de legumbres

Verde











Verduras grilladas con vinagreta de mostaza



Ensalada Causar


Ensalada a elección




PRINCIPALES

Risotto de quínoa















Tarta de verduras de estación 1



Tarta de verduras de estación 2






Berenjenas a la napolitana con arroz yamani

Wok de arroz con vegetales











Pechuga de pollo grillada con calabaza asada



Lasagna de vegetales










HAMBURGUESAS SALUDABLES

Hamburguesas de Lenteja

















Hamburguesas de Quínoa




















Hamburguesas de Mijo




POSTRES SALUDABLES

Flan de quínoa




Mousse de chocolate light



Macedonia de fruta



COMIDA REGULAR

ENTRADAS

Papas fritas con cheddar








Chicken fingers con mostaza y miel



Rabas
















PLATOS

Hamburguesa



Milanesa de ternera











POSTRES

Flan



Panqueques con dulce de leche



Natilla de naranjas










PASTELERIA

Cuadrados (Brownie. Ricota. Pasta frola)
Presupuesto pedido a AMOR EN PORCIONES:




Croissont x 2
Presupuesto en base a valores de JOTAS Catering & Pastelería:



Muffins





OPCIONES SALADAS

Tostones de pan de campo



Huevos revueltos



Chipas












JUGOS, LICUADOS Y YOGURES

Jugos (Naranja. Pera. Frutilla.)

Licuados (Banana. Frutilla)



Yogurt (solo, con frutas o con Granola)









MENU PARA CELIACOS

Presupuesto en base a Celiacos Repostería, Viviana Zubiri (www.celiacosreposteria.com.ar)




Costo de materia prima

Presupuesto final del módulo con valor de cartas:

Inventario alimentos $ 32.000
Inventario Bebidas $ 11.000
Cartas $ 2.300
Cartas Braille $ 390


Por otro lado el valor de las cartas regulares por 40 unidades, realizadas en forma de tríptico frente y dorso full color, hoja 250 gr, laminado mate, formato abierto 33 x 30 cm tiene un costo total de $ 2.300 en diseño más impresión.
La carta en Braille por una unidad cuesta $ 390 (hasta 5000 caracteres).

PRESUPUESTO FINAL DEL MÓDULO: $ 45.690 (cuarenta y cinco mil seiscientos noventa)









MODULO 4

Determinar la cantidad de comensales

Si bien el local cuenta con una superficie total de 354,32 mts2, en un comienzo, solo utilizaremos 140mts2 en el diseño y ubicación de la cocina y el salón.

Para determinar la cantidad de comensales que podemos recibir en nuestro negocio primero debemos realizar el plano del salón teniendo en cuenta las siguientes recomendaciones: Cuadernillo de Management Gastronómico EAG
Se puede calcular por cubierto/comensal entre 1,2 a 1,6 mts2
Distancia mínima de mesa a mesa 1,2 a 1,4 mts.
Borde entre mesa y respaldar de la silla 0,7 mts., que se reduce a 0,5 cuando es ocupada
Permitir la circulación de público y mozos entre mesas
Luego de la evaluación de éstos y otros parámetros, llegamos a la conclusión de que el número de adecuado de comensales es de 30-32.

Diseño

Cocina

Superficie de la cocina + baños: 69 mts2 (49%)
Costo del arreglo y mano de obra por metro cuadrado: $ 12.047
Valor de reparaciones: $ 831.243


Valor de reparaciones sector cocina, baños deposito: $ $ 831.243

Salón

Superficie del salón: 71 mts2 (51%)
Costo del arreglo y mano de obra por metro cuadrado: $ 3572
Valor total de reparaciones: $ 253.612

Valor de reparaciones sector del salón: $ 253.612


Diseño de cocina y salón a escala






Lay out y flujo.grama








Inventario de utensilios, vajilla







Equipamiento y muebles de salón


Inventario de utensilios, vajilla cocina



Inventario de equipamiento de cocina









Presupuesto final del módulo

Costos de Reparaciones, Utensillos, Equipamiento de Salón y Cocina
Costo de reparaciones sector cocina, baños, depósito:
$ 831.243
Costo de reparaciones sector de salón:
$ 253.612
Costo utensilios, vajilla de salón
$ 73.104,90
Costo Equipamiento y muebles de salón
$ 58.195
Costo utensilios, vajilla cocina
$ 21.199,58
Costo Equipamiento de cocina
$ 212.508,59











MODULO 5

5.1) Recursos Humanos

Organigrama de cocina y salón



Descripción de puestos y funciones

Cocina

Cocinero: Confecciona el menú, se encarga de los pedidos de materia prima tanto como de su uso eficiente y racional y durante el servicio controla que todos los platos salgan de la manera correcta. Deberá conocer y dominar las técnicas de cocción, mantenerse actualizado en las nuevas tendencias gastronómicas teniendo en cuenta la orientación hacia lo saludable que propone nuestro establecimiento.

Ayudante de cocina: Ayuda en la producción y en la elaboración de los platos al cocinero, realiza tareas sencillas y mecánicas, se ocupa del orden y la limpieza de la cocina, depósito y heladeras.

Bachero: Se encarga de la limpieza general de la cocina, de los utensilios utilizados por los cocineros y la vajilla utilizada por los comensales, controla el stock de artículos de limpieza.


Salón:

Mozo: Está capacitado para presentar la oferta del establecimiento, recibir, tomar solicitudes y pedidos y atender al cliente conforme a sus necesidades, de acuerdo a la disponibilidad de los productos e insumos, aplicando reglas de cortesía. Realizar el montaje, acomodo y preparación del salón y estaciones de servicio, manejo de utensilios, vajilla, cubertería, cristalería y equipos considerando el tipo y estilo de servicio a utilizarse; de acuerdo a las normas de sanidad, higiene y seguridad del establecimiento.

Adicionista: Debe tener la capacidad de manejar una caja registradora o un sistema de punto de venta por computadora, recibir el dinero y dar el cambio correcto. Al final de su turno entregar la caja sin diferencias y con los movimientos de dinero detallados prolijamente. Efectuará tareas de mozo de barra y de ser necesario de comis también.


Perfiles profesionales y personales

Tanto en la cocina como el salón necesitamos gente competente, dinámica, con gran sentido de responsabilidad y vocación de servicio. Preferentemente para los puestos de salón buscamos gente joven y de buena presencia, ya que nuestra marca se asocia con un estilo de vida saludable y eso se tiene que ver reflejado en nuestros representantes, es importante el trato cordial y amable con los clientes, buena dicción y un lenguaje correcto y respetuoso. Estar atento a sus necesidades para que pueda disfrutar de un momento agradable. En el sector de la cocina nuestros cocineros tienen que ser capaces de liderar el equipo de trabajo y saber delegar las tareas necesarias, de nuestros ayudantes de cocina esperamos esfuerzo y dedicación para algún día pasar al frente en la cocina de ser necesario. Juntos con el bachero generar un equipo de trabajo eficaz y ordenado.



Procedimientos y normas de conducta

Si bien algunas sugerencias de cómo comportarse o actuar quedan aclaradas en el perfil profesional que el establecimiento exige, nos parece importante aclarar ciertos puntos en cada puesto.

Cocinero: Especial atención a la higiene y las buenas prácticas de manufactura para asegurar alimentos seguros, siempre que se encuentre en la cocina deberá contar con el uniforme completo (gorro, chaqueta, delantal, zapatos seguros), sin relojes, anillos, aros o colgantes que puedan resultar peligrosos.

Ayudante de cocina: Al igual que el cocinero al estar en contacto con los alimentos tanto crudos como cocidos debe asegurar la higiene y el orden a la hora de armar la mise en place, mismos recaudos en cuanto a la vestimenta que el cocinero, se exige voluntad de trabajo en equipo y una actitud proactiva a la hora del servicio para ahorrar tiempos de espera de los platos.

Bachero: Estar atento a los requerimientos del cocinero y ayudante para que no se atrase el servicio, no dejar amontonarse cosas sucias en las piletas ni en las mesadas de trabajo ya que entorpecen el trabajo. Guardar lo que ya esté seco, limpio y no se volverá a usar.

Adicionista: Al estar en contacto con el cliente debe estar siempre prolijo, cuidar su higiene personal y el estado de su uniforme, conocer a la perfección las diferentes formas de pago y ser capaz de brindar soluciones si la primera opción no está disponible. Siempre manejarse con respeto y escuchar lo que el cliente tiene que decir sobre cómo fue su experiencia en el lugar, ya que esto sirve para mejorar la atención y crecer en el rubro.

Mozo: Es la cara visible y la primera impresión del cliente sobre nuestra empresa, así que tal como el adicionista debe cuidar su higiene personal, prolijidad, y los modos en los que se comunica con los comensales, debe estar siempre atento a las mesas que le corresponde para que no haya la sensación de demoras evitables. Conocer la carta y los ingredientes que lleve cada plato de la misma, así como también saber aconsejar y guiar al cliente hacia una decisión sin ser una molestia. Debe saber de qué lado servir y retirar la comida y la bebida, respetar el ritmo de los clientes a la hora de comer, saber afrontar los imprevistos, hacer buenas sugerencias, informar correctamente y comportarse delante de los clientes. 

Cualquier empleado que necesite un cambio de turno o un día libre deberá solicitarlo con más de 48hs de anticipación para poder coordinar su reemplazo ya sea por otro compañero o por un franquero.
De necesitar adelantos se podrán pedir entre el día 20 y 30 del mes, no pudiendo superar el 30% del sueldo.
Todos los empleados deben tener la libreta sanitaria actualizada.


Check list de limpieza semanal

Aparte de la limpieza superficial de todos los días se pide una limpieza más profunda dos veces por semana, lunes y jueves, antes de empezar el servicio estos ítems del check list tienen que estar marcados.


Cocina
lunes
jueves
Heladeras


Horno


Cocina


Piso


Paredes


Estantes


Depósito


Mesadas


Bachas


Vajilla


Utensillos


Puertas


Bachas


Campana


Microondas


Filtros



Salón
lunes
jueves
Mesas


Sillas


Pisos


Ventanas


Puertas


Espejos


Mostrador


Cubiertos


Copas


Luminarias



Indumentaria para cocina y salón

En la cocina, el cocinero, el ayudante y el bachero van a tener el mismo uniforme que consta de chaqueta, delantal y bandana.
En el salón sólo los mozos llevaran un uniforme (chomba blanca, pantalón negro) y los adicionistas van a vestir su propia ropa, cada empleado va a tener 3 mudas completas de su uniforme.
El lavado de ropa se realiza 2 veces por semana y tiene un costo de $2500 mensuales.
En la siguiente tabla se detallan modelos y sus precios:



Cocina
Cantidad
Costo unitario
Total
Work Jacket (blanca)
15
$530
$7950
Delantal Denim Cintura (blanco)
15
$290
$4350
Bandana Tec (blanca)
15
$160
$2400
Salón



Chomba blanca + estampado
6
$184
$1104
Pantalón Denim (negro)
6
$499
$2994




Menú semanal para el personal

Día
Plato
Lunes
Arroz con pollo
Martes
Lasagna de verduras
Miércoles
Hamburguesas con papas fritas
Jueves
Pizza
Viernes
Pechugas de pollo con ensalada de lechuga y tomate
Sábado
Milanesas de berenjenas con arroz yamani
Domingo
Guiso de lentejas

Cuadro salarial con cargas sociales

Según la escala salarial de FEHGRA para C. Federal, G. Bs. As. Y La Plata (febrero y marzo del 2017)

Puesto
Salario
Florencia (adicionista)
$17385
Esteban (cocinero)
$17870
Fabiana (ayudante de cocina)
$17385
Nahuel (adicionista)
$17385
Mozo 1
$15142
Mozo 2
$15142
Bachero 1
$11608
Bachero 2
$11608
Ayudante de cocina
$14192


Cronograma de horarios y francos

Empleado
Lunes a viernes
Sábado
Domingo
Florencia
7 a 15hs
11 a 19hs

Esteban
10 a 18hs
11 a 19hs

Fabiana
8 a 16hs
11 a 19hs

Nahuel
15 a 21hs

11 a 19hs
Mozo 1
7 a 15hs
11 a 19hs

Mozo 2
15 a 21hs

11 a 19hs
Bachero 1
7 a 15hs
11 a 19hs

Bachero 2
15 a 21hs

11 a 19hs
Ay. de cocina
15 a 21hs

11 a 19hs


Este cronograma se alterna con un segundo en el que los que trabajaron el sábado trabajarían el domingo, a excepción de Esteban que se mantiene fijo los sábados, en los que se calcula mayor caudal de clientes que los domingos.



Inventario de productos de limpieza

Producto
Cantidad
Precio
Detergente
5lt
$60
Jabón líquido para manos
5lt
$100
Lavandina
5lt
$35
Desodorante para pisos
5lt
$35
Desengrasante
1lt
$20
Fajinador
1lt
$26
Trapos de piso
10
$170
Escobillón
2
$104
Escoba
4
$196
Secador de piso
2
$100
Palos para escobas, secadores, etc.
10
$200
Lampazo
2
$300
Mopas
2
$98
Rejillas
10
$170
Repasadores
10
$300
Baldes
4
$200
Esponjas
4
$60
Esponja de acero
2
$46
Dispenser de papel absorbente
1
$150
Papel absorbente
2 rollos
$190
Papel higiénico
16 rollos
$320
Dispenser de toallas de mano
2
$200
Toallas de mano
1 caja
$170
Dispenser de papel higiénico
5
$1000
Bolsa de residuos
3 paquetes
$90
Tacho para bolsa de residuos
3
$900
Naftalina
1kg.
$98
Dispenser de jabón líquido
4
$320
Total
$5658

Presupuesto final del módulo

Uniformes: $ 18.798 (pesos dieciocho mil setecientos noventa y ocho)
Artículos de limpieza: $ 5.658 (pesos cinco mil seiscientos cincuenta y ocho)

PRESUPUESTO FINAL DEL MÓDULO: $ 24.456 ( pesos veinticuatro mil cuatrocientos cincuenta y seis)










MODULO 6

6.1) Determinar tipo de sociedad
Tipo de sociedad:

Optamos por conformar una Sociedad de Responsabilidad Limitada (SRL) por ser una sociedad ideal para negocios con pocos socios, cuatro en el caso de nuestro emprendimiento, no está obligado a presentar balance ni requiere auditoria interna y tampoco tiene un mínimo establecido de capital inicial.

Constitución de una SRL en Provincia de Buenos Aires http://portalsocietario.com.ar/constituir_SRL-pba.html

Trámite normal: $ 8.470.-

Trámite urgente: $ 11.420.- (*)

Forma de pago: El trámite se inicia con un anticipo de $ 4.000.- y el saldo se paga el día de la firma.-

PRESUPUESTO VÁLIDO HASTA EL 31 DE JULIO DE 2016.-

Este precio incluye:

Constitución por instrumento privado con 2 socios siendo 1 de ellos gerente. En caso de que sean más socios habrá que adicionar $ 350.- por cada uno y de ser más gerentes habrá que adicionar $ 610 por cada uno y se firma en nuestra escribanía ubicada en la zona de Tribunales, Capital Federal.
Timbrado de tasas de la Dirección Provincial de Personas Jurídicas, con trámite en La Plata
Control de denominación social
Publicación en el Boletín Oficial (hasta 20 líneas).

No incluye:

Depósito de integración del 25% del capital social en el Banco Provincia o Banco Nación. Dicho depósito se puede retirar una vez inscripta la sociedad. Sugerimos que la SRL tenga un capital de al menos $ 30.000.- ya que un monto menor puede ser objetado por la DPPJ.
La rúbrica de los libros sociales no está incluida y se factura en forma separada.
No están incluidas las inscripciones en AFIP y Rentas.
Si los accionistas son personas jurídicas el presupuesto varía.
No incluye gastos de mensajería o correo para el envío de documentación.

Tiempo y proceso para constituir la S.R.L

Control de disponibilidad de nombre ante la Dirección Provincial de Personas Jurídicas. Demora aproximadamente 10 días hábiles.
Se prepara el proyecto de estatuto y se envía al cliente para su revisión.
Se firma el estatuto en la escribanía. Deben estar presentes todos los socios y gerentes, o bien haber otorgado previamente un poder.
Para la firma deben llevar los DNI (libreta celeste o tarjeta. Los DNI libreta verde, así como las Libreta de Enrolamiento o Cívicas perdieron su vigencia en enero de 2015).


Requisitos y costos de habilitación del negocio

Requisitos de habilitación en el municipio de La Matanza
http://www.lamatanza.gov.ar/Pages/comercios.aspx

Último recibo de Tasas por Servicios Generales (A.B.L.)
Solicitar CERTIFICADO DE LIBRE DEUDA en el Departamento de Tasas por Servicios.
Original y fotocopia de la primera y segunda hoja del D.N.I. (Si tiene cambio de domicilio, fotocopia de la hoja donde figura el mismo).
Si es propietario del inmueble donde desarrollará la actividad, original y copia de la ESCRITURA del mismo.
Si es inquilino del inmueble donde desarrollará la actividad, original y copia del CONTRATO DE LOCACION*.
CONTRATO DE COMODATO*, Incluir una cláusula en la cual la persona que cede el local se compromete a no pedir la restitución anticipada del mismo. *(plazo mínimo 36 meses de acuerdo a Ley 23091 - Aclarar ESTRICTAMENTE el destino del local de acuerdo a la actividad a realizar).
Solicitar certificado de R.D.A. (Registro de Morosos Alimentarios) por Fax al 0221 – 429 – 5532 y 0221 – 429 – 5703 atención al público.
Constancia de inscripción ante la AFIP y en el impuesto a los ingresos brutos, de este último original y fotocopia.
Plano de Obra registrado, copia certificada en Obras Particulares o por escribano.
Troquel de matafuego, en original y copia.
Original y fotocopia del Contrato de Sociedad, para cualquier tipo de sociedad comercial, autorizado por Inspección General de Justicia si correspondiere.
Última acta de asamblea de designación de autoridades y copia certificada.

Los formularios necesarios para la habilitación son:

Declaración jurada (Adjunto en el anexo)
Solicitud de numeración domiciliaria y zonificación (Adjunto en el anexo)
Requisitos para la habilitación de comercios comestibles (Adjunto en el anexo)

Reglamentación especial:

Restaurante / Casa de comidas / Rotisería / Casa de Lunch / Despacho de Bebidas / Café / Hotel / Hotel Residencial / Pensión: Ordenanza 2805 (Adjunto en el anexo)

Requisitos de habilitación de la Dirección de Recaudación (seguridad e higiene)

Constancia de inscripción en AFIP-DGI, formulario 560/f
Planilla de Activo Fijo.
Formulario F.03 (Foja de antecedentes).
Copia del Plano de Obra o Formulario F.15 (Declaración Jurada de Edificaciones existentes en la parcela).
Última acta de asamblea con designación de autoridades, copia autenticada (en caso de tratarse de una S.A., S.R.L., etc.).
En todos los casos el trámite deberá ser realizado por el titular del mismo, o el correspondiente autorizado.

Requisitos Licencia Provincial para la Comercialización de Bebidas Alcohólicas

Para la distribución, suministro, venta, expendio a cualquier título, depósito, exhibición de bebidas alcohólicas, en cualquier hora del día, será necesario estar inscripto en el Registro Provincial para la Comercialización de Bebidas Alcohólicas (Ley N° 13.178). Para la inscripción en éste registro se requiere contar con la "Licencia Provincial para la Comercialización de Bebidas Alcohólicas".
Documento Nacional de Identidad
Habilitación Municipal del comercio
Declaración Jurada de Ingresos Brutos del último año
Dirigirse a la Dirección de Control Urbano y completar el Formulario ReBA para poder obtener la licencia, abonar el canon anual correspondiente a la categoría de su comercio.


Costos de habilitación:

Ordenanza tarifaria 2016. Tasa de Seguridad e Higiene
Pago bimestral (punto 7 de la ordenanza) para restaurante, bar, confitería, café, cervecería, salón de té, pizzería, pub, snack bar, con o sin espectáculo por metro cuadrado, tasa del 10%o. Pago mínimo $18 (pesos dieciocho)

(Ver anexo)

Costo Licencia Provincial para la Comercialización de Bebidas Alcohólicas

La Categoría B está destinada a la comercialización de 8 a 23 horas. A su vez se divide en:
B1, para todos los comercios excepto B2, que deberán abonar un canon anual de $150.
B2 que engloba a todos aquellos comercios comprendidos en la Ley 12.573 de grandes superficies, los cuales a diferencia de los primeros, deberán pagar $500.
La licencia tendrá una validez anual; cumplido ese plazo se deberá solicitar su renovación con una anticipación de 60 (sesenta) días corridos anteriores a su vencimiento. Se entregará sólo una Licencia por cada establecimiento comercial.


6.2) Plan financiero
Volumen de ventas mensual

El volumen de ventas mensual es el resultado de multiplicar el precio de venta promedio por las unidades de venta diarias por los días laborables en el mes.


$240,00 x 35 x 30= $ 252.000,00





Gastos mensuales estimados.

GASTOS MENSUALES
 
 
Alquiler

$ 25.000,00
Cuota

$ 22.240,28
Sueldos

$ 137.717,00
Sub total

$ 184.957,28
15% gastos generales (impuestos, publicidad)
$ 27.743,59
Sub total

$ 212.700,88
3% fondo de seguridad

$ 6.381,03
Total Gastos Mensuales
 
$ 219.081,90


6.3) Estimaciones
Para los siguientes cálculos tomaremos como ejemplo un menú compuesto por entrada + plato principal + bebida + postre de:

CV (Costo Variable)= $30,00
PV (Precio de Venta)= $240,00
CF (Costo Fijo) = $219.081,90

Coeficiente de recargo

El coeficiente de recargo es el valor por el cual habrá que multiplicarse el costo variable del producto para determinar el costo total del mismo. Costos y marketing para gastronomía EAG


CR=Total a RecargarMateria Prima +1

CR=CFUnidades Vendidas x CV+1


Suponiendo que las unidades vendidas fueran al menos las necesarias para alcanzar el PEU, el cálculo daría el siguiente resultado:
CR=2190811044 x 30+1=8

Punto de equilibrio en $


Pe$=costo fijo1-(costo variable unitariocosto de venta unitario)

Pe$=2190811-(30240)=$250378


Punto de equilibrio en Pax


Peu=costo fijoprecio de venta-costo variable unitario

Peu=219081210=1043,24 1044

Comprobación

Precio de venta unitario=Pe$Peu
Precio de venta unitario=2503781044
240 239,8
Margen de contribución (en $ y en %)

El margen de contribución en $ y % depende del costo y precio de venta de cada plato. (Ver tabla Precio de venta de la carta)


Precio de venta de los platos de la carta
Producto
Costo
Venta
Contribución
PORCENTAJE



Marginal

Tostón con Hummus y Babaganush
$ 16,8523
$ 65,00
$ 48,15
385,70%
Croquetas a la plancha con Salsa de Soja
$ 5,1212
$ 70,00
$ 64,88
1366,87%
Bollitos de Trigo con Ensalada Tabule
$ 12,0035
$ 65,00
$ 53,00
541,51%
Albóndigas de Mijo con Salsa Filetto
$ 14,2434
$ 75,00
$ 60,76
526,56%
Kaniwrap con Mayonesa de Zanahoria
$ 13,5661
$ 75,00
$ 61,43
552,85%
Ensalada de Legumbres
$ 7,0599
$ 70,00
$ 62,94
991,52%
Ensalada Verde
$ 9,6616
$ 75,00
$ 65,34
776,27%
Verduras Grilladas con Mostaza
$ 22,9649
$ 85,00
$ 62,04
370,13%
Ensalada Cesar
$ 15,3260
$ 85,00
$ 69,67
554,61%
Ensalada a Elección
$ 4,0126
$ 55,00
$ 50,99
1370,68%
Ensalada a Elección
$ 6,0189
$ 65,00
$ 58,98
1079,93%
Ensalada a Elección
$ 8,0252
$ 75,00
$ 66,97
934,56%
Risotto de Quínoa
$ 24,8774
$ 95,00
$ 70,12
381,87%
Berenjenas Napolitana con Arroz Yamani
$ 15,6290
$ 105,00
$ 89,37
671,83%
Wok de Arroz con Vegetales
$ 16,6761
$ 85,00
$ 68,32
509,71%
Pechuga de Pollo Grillada con Calabaza
$ 14,8789
$ 85,00
$ 70,12
571,28%
Lasagna de Vegetales
$ 22,0596
$ 95,00
$ 72,94
430,65%
Tarta verdura
$ 7,5908
$ 50,00
$ 42,41
658,69%
Tarta verdura
$ 11,2663
$ 60,00
$ 48,73
532,56%
Hamburguesa Saludable
$ 9,2993
$ 45,00
$ 35,70
483,91%
Hamburguesa Completa
$ 12,3433
$ 55,00
$ 42,66
445,59%
Hamburguesa Saludable
$ 10,1257
$ 45,00
$ 34,87
444,41%
Hamburguesa Completa
$ 13,1697
$ 55,00
$ 41,83
417,63%
Hamburguesa Saludable
$ 8,5939
$ 45,00
$ 36,41
523,63%
Hamburguesa Completa
$ 11,6379
$ 55,00
$ 43,36
472,59%
COMBO HAMBURGUESA
$ 22,0612
$ 120,00
$ 97,94
543,94%
Flan de Quínoa
$ 4,8221
$ 45,00
$ 40,18
933,20%
Mousse de Chocolate Light
$ 8,5189
$ 55,00
$ 46,48
645,62%
Ensalada de Frutas
$ 4,0556
$ 45,00
$ 40,94
1109,58%
Papas Fritas con Queso Cheddar
$ 52,7641
$ 100,00
$ 47,24
189,52%
Chicken fingers con mostaza y miel
$ 21,7400
$ 85,00
$ 63,26
390,98%
Rabas
$ 30,8638
$ 110,00
$ 79,14
356,40%
Hamburguesa Carne
$ 18,5059
$ 80,00
$ 61,49
432,29%
Hamburguesa Completa
$ 21,1188
$ 95,00
$ 73,88
449,84%
COMBO HAMBURGUESA CARNE
$ 31,2275
$ 140,00
$ 108,77
448,32%
Milanesa de ternera con guarnición
$ 17,3226
$ 70,00
$ 52,68
404,10%
Panqueques con dulce de leche o crema.
$ 1,5318
$ 60,00
$ 58,47
3916,96%
Natillas de Naranja.
$ 3,7971
$ 50,00
$ 46,20
1316,79%
Flan con dulce de leche o crema
$ 3,6861
$ 60,00
$ 56,31
1627,74%
Canelones con Salsa de Tomate
$ 108,0000
$ 160,00
$ 52,00
148,15%
Sorrentinos con Salsa de Tomate
$ 108,0000
$ 150,00
$ 42,00
138,89%
Empanadas
$ 38,0000
$ 65,00
$ 27,00
171,05%
Budines Individuales de Vainilla
$ 12,0000
$ 50,00
$ 38,00
416,67%
Alfajor de Chocolate
$ 20,0000
$ 50,00
$ 30,00
250,00%
Tarta de Manzana Individual
$ 39,0000
$ 65,00
$ 26,00
166,67%
Café
$ 5,0000
$ 35,00
$ 30,00
700,00%
Café americano
$ 5,0000
$ 40,00
$ 35,00
800,00%
Café con leche o café doble
$ 8,0000
$ 45,00
$ 37,00
562,50%
Capuchino
$ 8,0000
$ 50,00
$ 42,00
625,00%
Submarino
$ 10,1997
$ 50,00
$ 39,80
490,21%
Nesquick
$ 3,9184
$ 35,00
$ 31,08
893,22%
LATTE Be&Ve
$ 7,0000
$ 50,00
$ 43,00
714,29%
Té
$ 0,2839
$ 30,00
$ 29,72
10567,10%
Té con leche
$ 1,3049
$ 35,00
$ 33,70
2682,20%
Te de Sabores x 500 ml
$ 8,0000
$ 40,00
$ 32,00
500,00%
Té Be&Ve
$ 10,0000
$ 50,00
$ 40,00
500,00%
BeVe Clásico
$ 13,6667
$ 50,00
$ 36,33
365,85%
Beve Hogar
$ 15,2078
$ 60,00
$ 44,79
394,53%
Beve Saludable
$ 20,4658
$ 65,00
$ 44,53
317,60%
Beve Campo
$ 19,7078
$ 60,00
$ 40,29
304,45%
Brownie
$ 14,0833
$ 60,00
$ 45,92
426,04%
Pasta frola
$ 13,8333
$ 50,00
$ 36,17
361,45%
Ricota
$ 14,0000
$ 50,00
$ 36,00
357,14%
Croissont x 2
$ 8,6667
$ 40,00
$ 31,33
461,54%
Muffins chocolate
$ 2,0548
$ 25,00
$ 22,95
1216,66%
Muffins vainilla
$ 1,6679
$ 25,00
$ 23,33
1498,89%
Tostada pan de campo con jamón
$ 7,4340
$ 45,00
$ 37,57
605,33%
Huevos revueltos
$ 4,5000
$ 40,00
$ 35,50
888,89%
Chipas x 3
$ 2,6494
$ 40,00
$ 37,35
1509,78%
jugo de naranja x 500 cc
$ 2,6250
$ 35,00
$ 32,38
1333,33%
Licuado
$ 4,6940
$ 45,00
$ 40,31
958,67%
TOTAL COSTO/VENTA
$ 1.091,9824
$ 4.540,00
$ 3.448,02
 
Lista de proveedores discriminada

Adjunto en el anexo

Inventario librería inicial




Cálculo de inversión total discriminada

INVERSIÓN INICIAL
 
 
Alquiler
1
$ 132.000,00
Publicidad y Promoción
2
$ 12.000,00
Inventario Inicial alimentos y bebidas
3
$ 45.690,00
Cartas
3
$ 2.690,00
Refacción salón
4
$ 253.612,00
Refacción baño, cocina, depósito y vestuario
4
$ 831.243,00
Equipamiento salón
4
$ 58.195,00
Equipamiento cocina
4
$ 136.528,59
Utensilios salón
4
$ 73.104,90
Utensillos cocina
4
$ 21.199,58
Uniformes
5
$ 18.798,00
Artículos de limpieza
5
$ 5.658,00
Artículos de librería
6
$ 1.946,00
Fiesta Inaugural

$ 10.000,00
Total Inversión Inicial
 
$ 1.600.719,07


Proyección anual de ventas y gastos (cuadro de resultados)



*Precio de Venta Promedio
**Unidades Vendidas Diarias



*Costo Variable Promedio
**Unidades Vendidas Diarias



Determinación tiempos de recupero (proyección negativa y positiva) (de 3 a 5 años)



Seguro y A.R.T.

Seguro:

Todo trabajador afiliado a UTHGRA, cuenta con dos seguros que lo protegen junto a su grupo familiar (*) ante un fallecimiento. Estos seguros son:



Seguro de vida
El afiliado titular y sus familiares directos están asegurados por el Gremio en una suma igual a $46.080 a partir del 1º de Marzo de 2016.
Este monto es recibido por los beneficiarios del seguro dentro de los 15 días de iniciado el expediente en la seccional que corresponda.
Seguro de Sepelio
El afiliado titular y sus familiares directos reciben en caso de fallecimiento un servicio gratuito de sepelio que consiste en:
Sala velatoria. Féretro. Traslado al cementerio en coche fúnebre, un coche corona y dos coches acompañantes. Trámites gratuitos en el Registro Civil y en la Municipalidad de la zona. Traslado en ambulancia, si correspondiera, hasta la cochería, por un recorrido máximo de 30 km. Reintegro de $16.755 a partir del 1º de Marzo de 2016. No incluye cremación
El servicio de sepelio será brindado mediante las empresas funerarias que se encuentren adheridas a la Cía. aseguradora, para mayor información comunicarse al 0800 666 1575 - Centro de Orientación al Afiliado (COA), que funciona las 24 has. del día, los 365 días de año. En caso que el beneficiario haga uso del servicio de sepelio cubierto por otra obra social, sindical o similar que lo brinde, se procederá al reintegro de dicho servicio presentando la factura detallada, el cual no podrá exceder la suma establecida. Este trámite debe ser gestionado por el trabajador o sus familiares directos en la seccional que corresponda. El plazo para presentar la documentación es de 1 año a partir de la fecha de fallecimiento.
(*) Se entiende por grupo familiar a: familiares directos, cónyuge, hijos solteros menores de 21 años, hijos estudiantes hasta 25 años (Sólo sepelio) y padres del trabajador a cargo de éste. Los hijos tendrán cobertura a partir del primer mes de vida

A.R.T

Las prestaciones previstas en la Ley 24.557 se financian con una cuota mensual a cargo del empleador. Cada ART establece libremente el régimen de alícuotas aplicables, en promedio se estima un 2% del porcentaje del salario.
Dicha cuota será declarada e ingresada durante el mes que se brinden las prestaciones, con las mismas modalidades, plazos y condiciones establecidas para el pago de los aportes y contribuciones con destino a la Seguridad Social, y en función de la nómina salarial del mes anterior (art. 23 Ley 24.557 y art. 9 del Decreto 334/96).




Conclusión final grupal

Consideramos que las herramientas brindadas para la realización de este trabajo fueron de gran utilidad y aportan conocimientos fundamentales acerca de cómo desenvolverse en la puesta a punto de un proyecto, independientemente de su envergadura.
Hemos aprendido a pensar en el negocio como un todo, no solo en lo que nos gustaría cocinar o emprender, sino también en aquellas cosas que afectan directamente su factibilidad. Gracias a las metodologías aplicadas pudimos conocer mejor el mercado, calcular costos de producción y costos fijos, equipamientos necesarios, las diferentes estrategias de publicidad y comunicación, así como otros aspectos que, tal vez, muchas veces no son tenidos en cuenta pero que sin un análisis riguroso, pueden concluir en un fracaso.

En cuanto a la posibilidad de llevar a cabo nuestro negocio, la perspectiva a futuro es parcialmente incierta al no poder proyectar situaciones reales debido a la inestabilidad de factores políticos y socioeconómicos del país. Aun colocándonos en una buena situación, con un incremento anual en ventas del 10 %, el primer año no tendríamos ganancias.

Por otro lado, si bien aspirábamos a tener precios accesibles, tal como se desprendía de los resultados de la encuesta, nos vimos obligados a aumentarlos considerablemente para poder alcanzar los objetivos propuestos, lo cual nos hace dudar sobre los volúmenes reales de venta que podamos llegar a tener.

Finalmente valoramos que el proyecto nos ha permitido tener una noción acerca del gran esfuerzo e inversión monetaria que implica comenzar un negocio gastronómico y que un emprendimiento de éste tipo no debe ser tomado a la ligera.