Sabrosos Mitos

Sabrosos Mitos El texto que sigue fue construido a manera de réplica sobre una ponencia del Maestro Héctor García Olvera, en el contexto del más reciente seminario permanente de apoyo a la docencia, número 17, en el que desarrolló a través de cuatro ponencias, el tema de la construcción mitológica de la arquitectura. La idea para este texto surgió al estar buscando referencias para sustentar otra idea de réplica, cuando me encontré con algunas de las anécdotas que siguen, entre una cantidad vasta de información muy rica en elementos de análisis, que complementado por lo poco que conocía sobre el tema, vino a constituir un desarrollo bastante compacto pero a mi juicio completo sobre esta también apasionante cuestión de la alta cocina. El texto original no contenía ninguna nota al pie de página, ni ninguna referencia bibliográfica o de algún otro tipo, debido a la rapidez de redacción que impuso la dinámica del seminario (una semana para elaborar la réplica), pero que no me pareció particularmente grave puesto que el texto despega de la premisa que se va a hablar de cuentos, de fábulas que pertenecen al imaginario colectivo, seguramente de un colectivo limitado a los que se ocupan de esa cuestión de la alta cocina, chefs y críticos de la disciplina, pero que de alguna manera análoga a la de los arquitectos, constituyen el acervo casi diría fundacional de todo lo que tiene que ver con la Gastronomía. Veamos pues. A veces para comprender un asunto se intenta abstraerse intelectualmente del mismo, pretendemos entonces por estas breves líneas proceder por analogía en torno al más reciente desarrollo presentado por HGO, profundamente ligado al anterior, sobre los mitos y la arquitectura. Así es que hablaremos de gastronomía, para observar que aquí también se da la construcción de deliciosos y aromáticos mitos. 1 – En Gastronomía también hay Vitruvio: Cuenta la leyenda que existió en la antigua Roma un chef, el primero de todos, un tal Apicius: Marco Gavio Apicio era entonces, supuestamente, en la antigua Roma, reconocidísimo en su época y en las subsecuentes, cuyas recetas (suyas de él) subsisten en gran parte hoy en día, en un gran libro1 egregio en las academias culinarias, que a la manera de cierto tratadista que conocemos un poco, consta de diez volúmenes (¿casualidad que fueran diez como en Vitruvio, o evidencia de una fuerza cósmica, así como diez son los mandamientos diez serán los temas tratados a perpetuidad?) en dónde se ilustran no sólo las ya mencionadas recetas, sino la manera en que debe comportarse el buen chef para de hecho serlo, con anotaciones sumamente interesantes aún en nuestra época sobre cómo aprovechar las sobras del día anterior (“comida alemana, la que sobró de la semana” (máxima popular), deberá en lo subsecuente escribirse como “comida romana”), y algunas otras consideraciones sobre cómo se debe de llevar una cocina, y si se pregunta el lector entonces como podría llamarse una obra semejante, pues evidentemente la respuesta es que se llama sentenciosamente, así: De Re Coquinaria, de las cosas de la Cocina, (¿no son ya muchas coincidencias, “De Architectura”?). Más ilustre tal vez el personaje, por la reputación de excesos, vaya, de epicureísmo consumado que acompaña su biografía, que si él personalmente inventó el foie gras, es decir la práctica de enterrar a gansos selectos hasta el cuello de manera que se les impida cualquier movimiento y alimentar con higos igualmente selectos, para obtener que sus hígados se pongan grasosísimos y deliciosos. Las críticas de Séneca y de Plinio el viejo2 sobre su estilo de vida sólo lo hicieron más notorio. Todo un santo patrón de la cocina y del buen vivir, un dionisiaco de respeto. 1

El texto integral puede ser consultado en la siguiente dirección (traducción al inglés): http://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Apicius/home.html 2 Plinio notablemente lo menciona en varias ocasiones durante su historia natural: “Apicio nació para disfrutar todos los lujos extravagantes que pudieran ser ideados” Historia Naturalis IX, 66. “Druso, hijo de Tiberio, fue convencido por Apicio de no comer coles, ya que estas eran un alimento común” Ibid. XIX, 137. Seneca dice: “Habiendo gastado 100 millones de

Entran en seguida los historiadores a enmendar la plana de tan simpático cuento, sólo por ser completamente falso y ridículo (¡que contrariedad!), que si se han identificado por lo menos a tres personajes históricos de la antigua Roma a quienes se les llamó apicios3, que si más bien parece ser que era un apodo atribuido a toda esta gente tragona y decadente4, que si fue el apellido del primero de ellos de dónde surgió el apodo5, que si el texto no debería atribuirse a ningún romano puesto que la primera copia que se tiene es copia de otra copia del siglo V6, y que es de manufactura carolingia aunque pretende ser copia de un tratado anterior7, que en todo caso una sola persona no inventó el foie gras, sino que ha sido todo un proceso, y etcétera, etcétera, et caetera. ¡Que pesados! Luego está el que sería el Palladio de la cocina, el celebérrimo8 François Vatel, de quien también se cuentan una serie de cuentos no corroborados por la evidencia histórica, pero como que “se cuenta que”… se les concede poseer por lo menos cierta verdad, el más notable de los cuales es que murió suicidado (esto es cierto) porque no podía enfrentar la vergüenza de que el pescado llegó tarde a un banquete (esto probablemente no lo es), es además considerado el inventor de la crema chantilly, y si a algunos se les hace mucho mecenas un vulgar Eusebi Güell, (o sea el de Antoni Gaudí, por favor) aunque no sé si la precisión sea necesaria, creo que el señor es conocido sobre todo por su relación con Gaudí), el de Vatel era nada menos que Luis XIV de Francia, el Rey SOL!!! Se cuenta en seguida que la cocina moderna, nació en la haute cuisine del siglo XIX, donde también se gestó la rígida jerarquía de las cocinas modernas9 (con un chef “ejecutivo” a la cabeza, que sólo firma los planos, (perdón las recetas) y los libros que le hacen culto al supuesto talento que tiene dicho cocinero glorificado para crear innovadoras recetas, ahondando en esotéricos conceptos como sinergia de sabores, como veremos más adelante. Es así como en las academias, los alumnos tal vez repitan los nombres de ilustres chefs de esta época, con la misma devoción con que se dice Ruskin o Viollet-le-duc en arquitectura, y de quienes se cuentan mitos padrísimos. Tal es el caso de Marie Antoine Carême, “el rey de los chefs y chef de los reyes”10, chef de cuisine del gran Talleyrand, el diablo cojo, quien lo eligió más bien por su habilidad para apantallar a sus ilustres invitados, especialista en pieces montées, centros de mesa de mazapán inspirados, (chéquense esto), en la forma de los templos griegos y egipcios, que además popularizó el uso de ese sombrero ridículo, llamado toque, (que indica la posición geográfica de un gran chef desde varios kilómetros a la redonda, para que todos los vean y reconozcan como tal (N. del A.)). O aún un Adolphe Dugléré, chef de cuisine para nada menos que la familia Rothschild,

sestercios en su cocina, habiendo gastado todos los regalos de la corte imperial, y de esa manera habiéndose comido todas sus rentas en hospitalidad pródiga, Apicio encontró que le quedaban 10 millones de sestercios. Temeroso de morir en relativa pobreza, se envenenó a sí mismo” Séneca, Consolatio ad Helviam, X. En efecto parece ser que la mayoría de las fuentes de la época, y aquellas de los siglos IV y V, como en la Historia Augusta, Vida de Heliogábalo, uno de los menos queridos emperadores de Roma: “pues él mismo declaró que sus modelos eran Apicio, […]”, “En imitación de Apicio frecuentemente comía pezuñas de camello, crestas de gallo arrancadas a los pájaros vivos, y las lenguas de los pavo-reales y de ruiseñor”, “Incluso superó los banquetes de Vitelio y de Apicio” Autor desconocido, Historia Augusta,

Antoninus Heliogabalus, Pars 2, Cap. 18, 20 y 24 3

El primero de ellos, Marco Gavio Apicio, es de quien hablaban Plinio y Séneca, pero no es el autor del tratado, este es atribuido erróneamente en su primera edición a un tal Caelius Apicius, incorrecta interpretación del hecho que los manuscritos que dieron lugar a las primeras ediciones impresas rezaban “API CAE” al principio de la página. Véase a este sujeto el artículo: http://en.wikipedia.org/wiki/Apicius (en inglés). 4 Ibid. 5 Ibid. 6 Ibid. 7 Ibid. 8 Incluso se han hecho películas sobre la historia de su vida, la más notable de las cuales sería Vatel (2000), del cineasta Roland Joffé, que relata una visión personal y en ciertos puntos ficticia sobre sus últimos instantes. 9 Existe un artículo muy detallado en este respecto: http://en.wikipedia.org/wiki/Chef (en inglés) 10 Las anécdotas de esta sección provienen en su mayoría de las respectivas biografías de estos chefs, como se detalla en la bibliografía al final del artículo.

fundador del restaurante La Tour d’Argent 11, en Paris, lugar de peregrinación gastronómica12, famoso alrededor del mundo. O Auguste Escoffier, pionero de la comida enlatada (en inglés canned food, en honor a la ciudad de Cannes, la del festival de cine, si, donde desarrolló el proceso); quien curiosamente empezó su ilustre carrera siendo corrido del Savoy en Londres acusado de haber desaparecido una fortuna en vinos y licores, en dónde conoció al también despedido chef y futuro magnate hotelero César Ritz (del Ritz-Carlton para los iniciados en el tema) con quien fundó el primer Hotel Ritz en Paris13, (posiblemente financiado por la desaparición de los espíritus del Savoy). Hoy en día, existe la figura del “Celebrity chef”, análogo del Starchitect, culmen del ejercicio profesional de la gastronomía, y aspiración máxima de los alumnos de la profesión, que aparece en la televisión y en libros, dispensando su único saber, y que ha convertido en marca registrada® y trademark™ su nombre patronímico14. ¡Y yo ya quiero hacerme cocinero en vez de arquitecto! 2 – Cabalística Culinaria: No podría faltar en un acervo tan añejo, una serie de prejuicios, de rituales, de prácticas, de dogmas y de mandamientos de la alta cocina, reglas sagradas cuya transgresión o respeto indiscriminado constituyen el día a día de la profesión. De estos el que probablemente se encuentra más al alcance del público es el eterno e inexplicable precepto según el cual se sirve vino tinto con carne roja, y vino blanco con carne ídem, y nunca, jamás de los jamases, lo contrario; el postre es al final de la comida, la sopa antes que la ensalada y el plato fuerte después de esta, el aperitivo se toma siempre al principio y el digestivo al final, y existen otros, aún más esotéricos, que relevan de la ejecución de la comida, entre los cuales cuento un extenso tratado que relata que tipo de salsa va con que forma de pasta15, que si está prohibidísimo servir mariscos con pastas largas, que las salsas más cremosas van bien con las pastas de tipo tubular porque retienen más salsa adentro que las pastas que no tienen espacio vacío adentro, que el gnocchi, por ser de papa y no de trigo es fundamentalmente diferente de todas las otras pastas y que en consecuencia deben preparársele salsas especiales. Peor aún, resulta que existe algo conocido como sinergia de sabores, proceso por el cual es posible hacer aparecer un sabor nuevo y desconocido combinando otros sabores, a menudo de ingredientes que no se combinan usualmente, como el chocolate y el roquefort16, y que los japoneses llaman “Umami”17. Si esto le 11

Curiosamente, el restaurante pretende existir desde 1582, aunque no se ha encontrado hasta la fecha referencia histórica de que esto sea cierto, y con el tiempo se ha enredado tanto, de manera al parecer voluntaria, la historia del lugar, que no hay seguridad de ninguno de los datos en torno a la historia del restaurante, por demás, se sabe que Dugléré fue contratado en 1866 como chef del Café Anglais, otro notable restaurante parisino, mientras que las primeras referencias encontradas de La tour d’argent son de una guía turística de 1860. Otro cuento dice que el restaurante en su estado actual fue fundado por un tal Lecoq, cocinero de Napoleón Bonaparte. Las leyendas en torno al restaurante pueden ser consultadas en la sección de Historia del sitio web del propio restaurante: http://www.latourdargent.com/histoire/preambule (en francés), en donde además se reza, irónicamente, que “la verdadera antigüedad del lugar y la autenticidad de las anécdotas, finalmente cuentan menos que el fervor [sobre ellas] que han sabido mantener André Terrail, y después de él, su hijo Claude y ahora André (los propietarios más recientes, el último de los cuales es egresado administrador de una escuela de negocios y no chef) 12 Hay más de un artículo de la prensa especializada, como este, http://informe21.com/restaurantes/copenhague-nuevaciudad-peregrinacion-gastronomica-europa, en dónde se usa textualmente la expresión, sin lugar a dudas no fue de manera consciente sino que releva de esa categoría literaria en donde se escribe para apantallar al lector con la belleza de las palabras y no por la exactitud del término, de la que algo que sabe en arquitectura, pero que hace como eco de esa profesión de fe en pro de la alta cocina o de la alta construcción: la arquitectura. 13 Ver nota 10 14 Más sobre esto en la tercera sección del documento 15 Aunque he sido incapaz de encontrar el artículo exacto dónde leí esto, este otro recomienda con cada receta de salsa de pasta, qué forma de pasta le corresponde: http://blog.kiwilimon.com/2012/05/recetas-de-salsas-para-pasta/. Además, en restaurantes que conozco personalmente; el Entrevero en la plaza de Coyoacán y el Barrio Sur en Av. Altavista, tienen como particularidad una carta en la que cada pasta tiene una salsa designada especialmente para cada forma, y algunos clientes piden curiosamente, a veces, intercambiar las salsas entre platos, con esa manera de preguntar de: “¿se podrá hacer esto?” como si hubiera alguna transgresión particular en querer cambiar las salsas de pasta. 16 A partir de una supuesta investigación que hemos sido incapaces de encontrar, realizada por científicos suizos que encontraron ciertas similitudes entre las moléculas que dan el sabor de estos ingredientes en apariencia tan dispares. En lo

parece risible, entonces también debería ser a lo mejor un debate sobre si deben o no tener ventanas los baños de visitas, o no? Me parece que los arquitectos y los cocineros cuecen las habas de la misma manera. Nótese en relación con esto último, la similitud etimológica entre el llamado arqui-tecto, y el chef de cuisine, jefes ambos dos, o sea como sugiriendo que no se trata de un individuo vulgar (en la antigua Roma a la que nos gusta tanto recurrir, los del vulgus son los que no son patricios, o sea nobles romanos, como para preguntarse si lo que hacen los arquitectos y los chefs no es exactamente lo que hace el vulgus, pero a la manera de los nobles no? Después de todo, tanto Vitruvio como Apicio eran patricios, vinculando ambas profesiones hasta la eternidad con una minoría selecta (pero no de la misma manera selecta como lo son los gansos o los higos por favor). Lo propio de ambos profesionales es presentarse como artistas que van más allá del simple cumplimiento de una necesidad básica del ser humano, y claro que con ello debe venir la contra-corriente, la cocina vernácula si se quiere, que pretende poner en valor la cocina “del pueblo”, disociada absolutamente de academia alguna según se pretende, y todos incurrimos de alguna manera en esto, presumiendo de conocer los mejores tacos al pastor de las calles de México, o el mejor carrito de tamales, de la misma manera que presumimos haber encontrado un edificio extraordinario de quien no se conoce al supuesto autor, en Marruecos tal vez, y en ello tenemos la seguridad del explorador trotamundos renacentista, más bien gandalla, en atribuirnos la propiedad del primer atisbo de dicho extraordinario hallazgo, llámese descubrimiento, y la sensación de generosidad casi mesiánica de compartirlo con nuestros queridos colegas, que dicho sea de paso, son un poquito limitados en comparación a uno mismo los pobres, pero les compartimos nuestro fabuloso hallazgo namás porque somos rete buena onda, y esto no lo van a ver en otras materias, sólo conmigo lo aprenden, ni siquiera está en el plan de estudios. Somos dignos patricios repartiendo pan blanco a la plebe, como cierta patricia, en este caso Patricia Quintana, ilustre chef mexicana, quien es, y estoy citando18, la “máxima autoridad en chiles”19, quien conoce “variedades que ya no se conocen en la cocina diaria de la ciudad, pero de las cuales las mujeres rarámuri (tarahumara, que se evita porque se oye medio feo) de Chihuahua han guardado celosamente el secreto”20 y que pueden “por cierto” consumirse en su prestigioso restaurante Izote, de Patricia Quintana® (este es el nombre completo, si, si lleva el nombre de la chef21) sobre la prestigiosa avenida Tomás Bazaryk de la prestigiosa y otrora poco mercantil colonia Polanco de la zona más prestigiosa de la prestigiosa capital de nuestro reconocido país (no me repito verdad?), que ha sido llamada “el champs-elysées mexicano”, el “fifth avenue de la ciudad” (pero los mitos urbanos no son el tema de ahorita). En fin, demos gracias al señor, al señor arquitecto o chef por poner al alcance de los simples mortales, así poquito a poquito para no saturarnos la cabecita, sus saberes esotéricos, iniciáticos, que su muy personal musa le ha enviado al cerebro por medio de epifanías inspiradas. 3 – Las Catedrales de la comida:

subsecuente, pude degustar un muffin de chocolate y roquefort, cuyo sabor no me pareció tan desagradable como lo había supuesto en un principio. Se pueden encontrar una gran cantidad de recetas en línea con chocolate y roquefort. 17 Para aquél que se interese en el concepto, un buen lugar dónde empezar es el artículo en línea: http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_umami, que contiene numerosas referencias. 18 http://www.streetgourmetla.com/2011/07/izote-by-patricia-quintana-mexico-city.html (artículo en inglés) relata la experiencia de un viajero de Los Ángeles venido a degustar las delicias que prepara la chef mexicana, y no sólo ello, sino que también tuvo el privilegio de acompañarla a varios lugares, desde la central de abastos hasta la sierra Tarahumara, y que describe con gran emoción todas sus experiencias, y el inigualable privilegio de haber compartido esos momentos con la sacrosanta chef 19 Ibid. 20 Ibid. 21 Véase el sitio web del propio restaurante, o el letrero del lugar, para que se vea que no miento: http://www.izote.com.mx/. Su nombre en efecto es parte de la estrategia publicitaria, partiendo seguramente de la base que se le conoce por sus libros o su participación en los programas televisivos.

Hace falta aquí introducir la noción del premio nobel de la cocina (le suena familiar eso de premios nobel “marca doctor Simi” de cualquier ocurrencia humana? A mí para nada). Este no lo creó un magnate Norteamericano, sino uno Francés (bueno ya le da más caché al asunto) y se llama Guía Michelin22 (expresiones de reverencia, por favor), nombrado en honor a los magnates llanteros y se basa en un sistema en el cual se le asignan, originalmente a restaurantes y por extensión también a los chefs que los lideran, un cierto número de estrellas, de una a tres y que se etiquetan de la siguiente manera: “Una estrella indica “muy buena cocina en su categoría”; dos estrellas indican: “excelente cocina, amerita desviarse para ir”; y tres estrellas que se otorgan raramente para: “cocina excepcional, amerita un viaje especial” […] “El (legendario (N. del A.)) chef francés Paul Bocusse (creador de la nouvelle cuisine, y de una serie de exitosas escuelas privadas de cocina)(N. del A.)), dijo: “El Michelin es la única guía que cuenta”23” (ya no diré ¡guau! sino un airado y gálico ¡Ouf!) El caso es que como podemos ver, no es recomendable caer muerto sin haber visitado, por lo menos una vez en la vida, cada uno de estos restaurantes, por lo menos los de tres estrellas, así es que vayan ahorrando para el “viaje especial” (o pregunten si hay servicio a domicilio transatlántico). Me pregunto si para ser Celebrity Chef se necesita haber comido en algunos de ellos. Guías Michelin no obstante, en la ciudad de México se ha cultivado el boca a boca con gran ahínco, y se conocen los lugares de legendarias tortas, de legendarios tamales, que la cantina no sé cuál, o la churrería esa de Coyoacán o la de Eje central, que si el mejor quesillo fundido, que para comer las verdaderas enchiladas potosinas hay que ir hasta San Luis Potosí, porque las congeladas esas que vienen en cajita no son las originales y auténticas, que si el café chiapaneco o el veracruzano son el mejor del mundo, abundan los ejemplos, siempre con este dejo como local-cultural de aquello que sabemos que los de allá no saben (que en Europa no tienen idea de cómo usar el color, ni de lo que se puede considerar comestible en materia de tortillas de maíz). Por otro lado, la experiencia única e irrepetible en otro lugar de irse a comer mariscos al mercado de San Pedro de los Pinos, o de ir a tomar alcoholes al embarcadero de Cuemanco, que pueden no tener nada de particular sino la presunción de que yo lo he hecho y ustedes no y por tanto yo sé algo más que ustedes no, y ustedes no cuentan porque yo sé más. Hace poco tiempo me “ofendí” gravemente, porque un colega (un poco limitado el pobre) recomendaba a una turista colombiana ir a buscar comida mexicana al Potzolcalli, óyeme no, recomiéndale la fonda de Santa Clara en Puebla, el Villa María, la Hostería de Santo Domingo, o el Izote, de Patricia Quintana®, es decir, cualquiera de estos restaurantes que proyectan una imagen de exclusividad, una imagen de ser muy ¡Ouf! y muy acá, de ser también auténticos y verdaderos con la receta de la abuela de la tatarabuela del primo de la vecina de Hernán Cortés. Todos incurrimos en esto, aunque a veces ni sabemos lo que estamos recomendando, pero está ese eterno “nos dijeron…” que prolonga la vida y asegura la difusión de estos magníficos cuentos chinos. Y es exactamente así como se 22

http://restaurant.michelin.fr/michelin-guide es el sitio web oficial de la publicación, que también ofrece el servicio de la guía escrita, es tal vez importante recalcar que existen críticas sumamente virulentas sobre la administración y la parcialidad de la publicación. Se han escrito dos libros de amplia publicidad sobre el tema: L’inspecteur se met a table (2004) (literalmente, El inspector se sienta a la mesa, pero la expresión significa más bien, El inspector suelta la sopa) que es el relato de un antiguo inspector de restaurantes para Michelin que describe las mentiras sobre la asiduidad que los promotores de la guía prometen, la calidad y cantidad de las visitas realizadas y la vigencia de la información, esenciales para asegurar la continuidad de las ventas de la publicación; o también Food Bussiness: La face cachée de la gastronomie française, la cara escondida de la gastronomía francesa, que denuncia la faceta mercantil del “Arte de la cocina”. 23 En el relato del inspector, existen críticas dirigidas personalmente contra Paul Bocuse por ser “uno de los favoritos del Michelín”. El señor Bocuse, además de sus múltiples y fructíferas incursiones empresariales, fundó en 1987 un concurso bienal llamado el Bocuse d’Or, en el cual los chefs de todo el mundo se reúnen para demostrar sus impresionantes talentos culinarios, y que, por lo menos a partir de 2007, ha sido mencionado en varias publicaciones periodísticas de renombre como el más alto campeonato mundial de cocina, le han dedicado artículos: El Daily Globe and Mail, Vancouver Sun, Los Angeles times, y el ubicuo y polifacético Time Magazine (ver bibliografía). O sea, ya hay Pritzker de la cocina.

“hacen los chismes” (o los mitos), para el que quiera dedicarse a acuñarlos, que no deja de ser buen negocio.

A manera de conclusión, me permito señalar que esta breve recopilación anecdótica nada tiene que ver con la Arquitectura, es de Gastronomía como lo indica el título, y que cualquier similitud aparente es producto de una perversa coincidencia provocada voluntariamente por el siniestro autor, que aprovecha la mención de su principal calidad para disculparse con el eventual lector por la falta de notas al pie de página y citas de referencia, que no fueron agregadas por falta de tiempo y ganas, pero el que busca encuentra. Gracias24. Fernando Medina De La Torre

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Este último párrafo evidentemente ya no coincide con el resto del texto, pero puesto que se encontraba a manera de cierre en la versión original me pareció aceptable dejarlo.

Bibliografía y Referencias Textos Latinos: • http://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Apicius/1*.html • http://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Pliny_the_Elder/home.html • http://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Historia_Augusta/home.html Referencias enciclopédicas: • http://en.wikipedia.org/wiki/Marcus_Gavius_Apicius • http://en.wikipedia.org/wiki/Apicius • http://en.wikipedia.org/wiki/Vatel_(film) • http://en.wikipedia.org/wiki/Fran%C3%A7ois_Vatel • http://en.wikipedia.org/wiki/Chef • http://en.wikipedia.org/wiki/Marie_Antoine_Car%C3%AAme • http://en.wikipedia.org/wiki/Adolphe_Duglere • http://en.wikipedia.org/wiki/Auguste_Escoffier • http://en.wikipedia.org/wiki/Cesar_Ritz • http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_umami • http://en.wikipedia.org/wiki/Umami • http://en.wikipedia.org/wiki/Michelin_Guide • http://fr.wikipedia.org/wiki/Guide_Michelin • http://en.wikipedia.org/wiki/Bocuse_d%27Or • http://en.wikipedia.org/wiki/Paul_Bocuse • Diccionario Enciclopédico Ilustrado Larousse (El pequeño Larousse), Ediciones 1961, 1998, 2005. Ediciones Larousse • http://www.britannica.com/ Artículos de Noticias: • http://comalcagourmet.com.mx/2011/11/29/nuestra-visita-con-chef-patricia-quintana-primera-plantacion-de-chilehabanero-con-denominacion-de-origen/ • http://www.streetgourmetla.com/2011/07/izote-by-patricia-quintana-mexico-city.html • http://informe21.com/restaurantes/copenhague-nueva-ciudad-peregrinacion-gastronomica-europa • http://www.directoalpaladar.com/otros/la-tour-dargent-un-gran-restaurante-frances-sin-estrella (Referentes al Bocuse D’or) • Even Chefs dream of statuettes, The Daily Globe and Mail (14 de Mayo 2008) • David Wong is Canada’s nest great hope for the Bocuse D’Or, The Vancounver Sun (9 de Enero 2009) • Paul Bocuse could make French fast food the nextnouvelle cuisine, Los Angeles Times (23 de Julio 2008) http://www.latimes.com/features/la-fo-fastbocuse23-2008jul23,0,2897424.story • Food: To be the real top chef, Time Magazine (18 de Enero 2007) http://www.time.com/time/magazine/article/0,9171,1580428,00.html • An American underdog dreams of kitchen gold, Time Magazine (25 de Enero 2009), http://www.time.com/time/world/article/0,8599,1873860,00.html Otros sitios: • http://www.latourdargent.com/histoire/preambule • http://www.izote.com.mx/ • http://restaurant.michelin.fr/michelin-guide

Todas las referencias en línea fueron consultadas una primera vez entre el lunes 10 y el martes 11 de septiembre de 2012, y otra vez para esta edición el 26, 27 y 31 de octubre de 2012.